СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САРДЕЛЕК Российский патент 2003 года по МПК A23L1/317 A23L1/314 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности сарделек.

Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как сосиски, сардельки и колбаски без оболочки (Справочник технолога колбасного производства. Под. ред. И.А.Рогова, М., Колос, 1993, с. 150-177). Данные мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Однако при их производстве не обеспечиваются сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы и, к тому же, является достаточно энергоемким.

Известен способ производства сарделек (см. А.Г.Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. М., 2001, стр. 152-330, рец. 279), который предусматривает подготовку мясного сырья из говядины жилованной колбасной и свинины жилованной колбасной, и дополнительных материалов, в том числе белка соевого изолированного, воды для его гидратации и муки пшеничной, измельчение мясного сырья, его посол и созревание. Затем осуществляют приготовление фарша из созревшего мясного сырья и дополнительных компонентов куттерованием с введением в фарш нитрита натрия, сахара-песка, перца черного или белого молотых, кориандра молотого. Затем проводят наполнение оболочек фаршем, термическую обработку сарделек и охлаждение.

Задачей настоящего изобретения является оптимизация этапов процесса производства сосисок при широком использовании сырьевой базы для получения стабильного выхода продукта при высоком качестве готовых изделий.

Поставленная задача решается за счет того, что способ производства сарделек предусматривает измельчение исходного мясного сырья, полученного из говядины жилованной колбасной или смеси говядины жилованной первого и второго сортов с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей от 10 до 12%, и свинины жилованной колбасной с массовой долей жировой ткани 50-60%, посол, созревание, приготовление фарша из созревшего мясного сырья с использованием шпика бокового или колбасного, белка соевого гидратированного, муки пшеничной, чеснока, фосфата, сахара-песка или глюкозы, аскорбиновой кислоты и пряностей, или вместо сахара-песка или глюкозы и пряностей используют комплексную фосфатосодержащую добавку, включающую смесь пряностей, с введением в процессе приготовления фарша нитрита натрия и воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда, наполнение фаршем оболочек для сарделек, термическую обработку сарделек путем прогрева их при температуре 60-65^oС и относительной влажности 54-65% в течение 15-25 мин, подсушки - при тех же температурах и относительной влажности 20-25% в течение 40-55 мин, копчения - при температуре 68-72^oС в течение 13-15 мин, которое производят воздушно-дымовой смесью, подаваемой поперек продольной оси батончиков сарделек, причем на последней трети времени копчения относительную влажность воздушно-дымовой смеси устанавливают в 2,0-2,5 раза выше влажности воздуха режима подсушки, а после окончания копчения производят варку при температуре 74-76^oС и относительной влажности 99-100% до достижения в толще батончика сарделек температуры 68-74^oС с последующей выдержкой сарделек в течение 8-10 мин без уменьшения температуры в толще батончика сарделек, затем сардельки охлаждают.

По крайней мере часть говядины жилованной колбасной или говядины жилованной первого и/или второго сортов и/или свинины жилованной колбасной могут использовать в виде замороженных блоков из жилованного мяса, которые перед посолом рекомендуется измельчать до получения стружки с температурой не выше минус 10^oС, а посол проводить непосредственно в процессе приготовления фарша в куттере.

При составлении рецептуры сарделек до 5% массы говядины жилованной колбасной или смеси говядины жилованной первого и второго сортов и/или свинины жилованной колбасной могут увеличивать или уменьшать в зависимости от их жиросодержания.

До 10% рецептурного количества белка соевого гидратированного могут заменять шпиком боковым или колбасным.

Или до 10% рецептурного количества шпика бокового или колбасного могут заменять свининой жилованной жирной.

В качестве фосфата предпочтительно использовать фосфат "Абастол 772". А в качестве пряностей могут использовать перец черный и/или белый молотые.

В качестве комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, могут использовать комплексную фосфатосодержащую добавку фирмы "Almi", предпочтительно "КНАКЕР КОМБИ".

Целесообразно приготовление фарша осуществлять куттерованием в три этапа, первый из которых проводить в режиме перемешивания при скорости вращения ножей куттера 100-110 об/мин и скорости вращения чаши (4±1) об/мин с установлением расстояния между ножами и чашей 4-6 мм, причем на этом этапе куттерованию подвергать говядину жилованную колбасную или смесь говядины жилованной первого и второго сортов с добавлением не более одной трети воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда, раствора нитрита натрия, фосфата, сахара-песка или глюкозы, чеснока и пряностей или вместо сахара-песка или глюкозы и пряностей рекомендуется использовать комплексную фосфатосодержащую добавку, включающую смесь пряностей, и проводить куттерование при температуре от 0 до 4^oС, на втором этапе куттерования добавлять свинину жилованную колбасную, шпик боковой или колбасный, охлажденный до температуры не выше 6^oС и нарезанный пластами, преимущественно до 1 кг, не более одной третьей части воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда и куттерование на этом этапе проводить до температуры от 7 до 9^oС в режиме резания со скоростью вращения ножей (1800±7) об/мин, скоростью вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей предпочтительно устанавливать равным 1-2 мм, а на третьем этапе добавлять белок соевый гидратированный, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся часть воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда и проводить процесс куттерования до температуры фарша от 11 до 12^oС в режиме резания со скоростью вращения ножей (3600±12) об/мин, скоростью вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей предпочтительно устанавливать равным 1-2 мм, при этом куттерование на этом этапе проводить с вакуумированием чаши куттера, устанавливая вакуум глубиной до 39,2 кПа, причем общую продолжительность куттерования следует устанавливать 10-12 мин с достижением конечной температуры фарша не более 14^oС, при этом общее количество воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда, добавляемых в процессе куттерования, составляет 30-45% к массе куттеруемого сырья.

При наполнении фаршем оболочек для сарделек могут использовать оболочку белковую или искусственную диаметром 32-45 мм, или натуральную диаметром до 45 мм, или целлюлозную гофрированную диаметром 32-44 мм, причем наполнение рекомендуется осуществлять путем шприцевания при вакуумировании или без него.

Охлаждение сарделек после варки рекомендуется осуществлять вначале путем цикличного орошения в течение 5-6 мин навешенных на держатели сарделек водой с промежуточным отстоем в течение 1-2 мин до температуры в толще батончиков сарделек от 40 до 50^oС, после чего охлаждение целесообразно проводить в камере в воздушной среде при температуре от 2 до 6^oС до достижения температуры в толще батончиков сарделек от 6 до 8^oС, а затем охлажденные сардельки рекомендуется перемещать в камеру хранения с температурой от 6 до 10^oС.

В состав рецептуры сарделек "Клинские" первого сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:
Говядина жилованная колбасная - 30,0-34,0
Свинина жилованная колбасная - 29,0-33,0
Шпик свиной боковой или колбасный - 4,0-6,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 28,0-32,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный консервированный - 190,0-210,0
Перец черный и/или белый молотый - 90,0-110,0
Сахар-песок или глюкоза - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Или в состав рецептуры сарделек "Клинские" первого сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:
Говядина жилованная колбасная - 30,0-34,0
Свинина жилованная колбасная - 29,0-33,0
Шпик свиной боковой или колбасный - 4,0-6,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 28,0-32,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 35,0-50,0
Фосфат "Абастол 772" - 150,0-250,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка "КНАКЕР КОМБИ" фирмы "Almi" - 900,0-1100,0
Или в состав рецептуры сарделек "Клинские" первого сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 17,1-24,3
Говядина жилованная второго сорта - 8,5-14,6
Свинина жилованная колбасная - 29,0-33,0
Шпик свиной боковой или колбасный - 4,0-6,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 28,0-32,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный консервированный - 190,0-210,0
Перец черный и/или белый молотый - 90,0-110,0
Сахар-песок или глюкоза - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Или в состав рецептуры сарделек "Клинские" первого сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 17,1-24,3
Говядина жилованная второго сорта - 8,5-14,6
Свинина жилованная колбасная - 29,0-33,0
Шпик свиной боковой или колбасный - 4,0-6,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 28,0-32,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 35,0-50,0
Фосфат "Абастол 772" - 150,0-250,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка "КНАКЕР КОМБИ" фирмы "Almi" - 900,0-1100,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья, в том числе говядины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой тканей, мясного сырья из свинины с различным содержанием жировой ткани. Кроме того, способ обеспечивает оптимизацию процессов подготовки и обработки сырья, а также режимов термообработки сарделек, что в свою очередь дает стабильный выход готовых изделий.

Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. - Мясная индустрия, 7, 1999, с. 27-28). Также известна комплексная фосфатосодержащая добавка "КНАКЕР КОМБИ" фирмы "Almi" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты" с.118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж").

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

При производстве сарделек "Клинские" первого сорта используют предварительно жилованное охлажденное мясное сырье: говядину жилованную колбасную, свинину жилованную колбасную, шпик свиной боковой.

Свинину жилованную колбасную и говядину жилованную колбасную раздельно измельчают и производят их раздельный посол с последующей выдержкой на созревании.

Шпик свиной боковой нарезают на пластины массой 1,0 кг и охлаждают до температуры 6^oС.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. Для приготовления фарша сарделек на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная колбасная - 33,0
Свинина жилованная колбасная - 30,0
Шпик свиной боковой или колбасный - 5,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 30,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный консервированный - 200,0
Перец черный молотый - 100,0
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 500,0
Приготовление фарша осуществляют куттерованием в три этапа. На первом этапе вносят в куттер говядину жилованную колбасную с добавлением одной трети воды, раствора нитрита натрия, фосфата "Абастол 772", сахара-песка, чеснока очищенного консервированного, перца черного молотого и производят куттерование в режиме перемешивания при температуре 2^oС и при скорости вращения ножей куттера 105 об/мин и скорости вращения чаши 4 об/мин с установлением расстояния между ножами и чашей 5 мм. На втором этапе в куттер добавляют свинину жилованную колбасную, шпик боковой, еще одну третью часть воды и куттерование проводят до температуры 8^oС в режиме резания со скоростью вращения ножей 1800 об/мин, скоростью вращения чаши 15 об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 1 мм. На третьем этапе добавляют белок соевый гидратированный, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся часть воды и проводят процесс куттерования до температуры фарша 11^oС в режиме резания со скоростью вращения ножей 3600 об/мин, скоростью вращения чаши 15 об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 2 мм. Куттерование на третьем этапе проводят с вакуумированием чаши куттера, устанавливая вакуум глубиной 39,2 кПа.

Общую продолжительность куттерования устанавливают 11 мин. Конечная температура фарша составляет 12^oС. Общее количество воды, добавляемой в процессе куттерования, составляет 40% к массе куттеруемого сырья.

Затем осуществляют формование батончиков сарделек в белковые оболочки диаметром 40 мм. Наполнение осуществляют путем шприцевания при вакуумировании. Полученные батончики сарделек перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термическую обработку.

Термическую обработку сарделек проводят путем прогрева их при температуре 63^oС и относительной влажности 60% в течение 20 мин, подсушки - при тех же температурах и относительной влажности 23% в течение 48 мин, копчения - при температуре 70^oС в течение 14 мин, которое производят воздушно-дымовой смесью, подаваемой поперек продольной оси батончиков сарделек, причем на последней трети времени копчения относительную влажность воздушно-дымовой смеси устанавливают в 2,2 раза выше влажности воздуха режима подсушки, а после окончания копчения производят варку при температуре 75^oС и относительной влажности 99% до достижения в толще батончика сарделек температуры 71^oС с последующей выдержкой сарделек в течение 9 мин без уменьшения температуры в толще батончика сарделек.

Затем сардельки охлаждают путем цикличного орошения в течение 5 мин навешенных на держатели сарделек водой с промежуточным отстоем в течение 1 мин до температуры в толще батончиков сарделек 50^oС, после чего охлаждение проводят в камере в воздушной среде при температуре 4^oС до достижения температуры в толще батончиков сарделек 7^oС, а затем охлажденные сардельки перемещают в камеру хранения с температурой 8^oС.

Таким образом получают сардельки "Клинские" первого сорта несмотря на использование при их производстве более низкосортного сырья - шпика свиного бокового.

Пример 2.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что вместо сахара-песка и перца черного молотого используют комплексную фосфатосодержащую добавку "КНАКЕР КОМБИ" фирмы "Almi", а вместо чеснока очищенного консервированного - чеснок сушеный.

Таким образом, для приготовления фарша сарделек на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная колбасная - 32,0
Свинина жилованная колбасная - 31,0
Шпик свиной боковой - 4,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 31,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 90,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 200,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка "КНАКЕР КОМБИ" фирмы "Almi" - 1000,0
Получают сардельки "Клинские" первого сорта несмотря на использование при их производстве более низкосортного сырья - шпика свиного бокового.

Пример 3.

При производстве сарделек "Клинские" первого сорта используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков, говядину жилованную второго сорта охлажденную, свинину жилованную колбасную охлажденную, шпик свиной колбасный.

Говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков жилованного мяса измельчают до получения стружки с температурой минус 10^oС, а посол его проводят непосредственно в процессе приготовления фарша в куттере.

Свинину жилованную колбасную и говядину жилованную второго сорта раздельно измельчают и производят их раздельный посол с последующей выдержкой на созревании.

Шпик свиной колбасный нарезают на пластины массой 1,0 кг и охлаждают до температуры 6^oС.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. В состав рецептуры сарделек "Клинские" первого сорта на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 19,8
Говядина жилованная второго сорта - 13,2
Свинина жилованная колбасная - 30,0
Шпик свиной колбасный - 5,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 30,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный консервированный - 190,0
Перец белый молотый - 90,0
Глюкоза - 140,0
Аскорбиновая кислота - 55,0
Фосфат "Абастол 772" - 550,0
Приготовление фарша осуществляют куттерованием в три этапа. На первом этапе вносят в куттер говядину жилованную первого сорта в виде стружки, говядину жилованную второго сорта, соль поваренную пищевую на говядину жилованную первого сорта с добавлением одной трети льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия, фосфата "Абастол 772", глюкозы, чеснока очищенного консервированного, перца белого молотого и производят куттерование в режиме перемешивания при температуре 4^oС и при скорости вращения ножей куттера 110 об/мин и скорости вращения чаши 3 об/мин с установлением расстояния между ножами и чашей 6 мм. На втором этапе в куттер добавляют свинину жилованную колбасную, шпик свиной колбасный, еще одну третью часть льдоводяной смеси и куттерование проводят до температуры 7^oС в режиме резания со скоростью вращения ножей 1807 об/мин, скоростью вращения чаши 14 об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 2 мм. На третьем этапе добавляют белок соевый гидратированный, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся часть льдоводяной смеси и проводят процесс куттерования до температуры фарша 12^oС в режиме резания со скоростью вращения ножей 3590 об/мин, скоростью вращения чаши 16 об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 1,5 мм. Куттерование на третьем этапе проводят с вакуумированием чаши куттера, устанавливая вакуум глубиной 39,0 кПа.

Общую продолжительность куттерования устанавливают 12 мин. Конечная температура фарша составляет 13^oС. Общее количество льдоводяной смеси, добавляемой в процессе куттерования, составляет 35% к массе куттеруемого сырья.

Затем осуществляют формование батончиков сарделек в натуральные оболочки диаметром 35 мм. Наполнение осуществляют путем шприцевания. Полученные батончики сарделек перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термическую обработку.

Термическую обработку сарделек проводят путем прогрева их при температуре 65^oС и относительной влажности 65% в течение 15 мин, подсушки - при тех же температурах и относительной влажности 25% в течение 40 мин, копчения - при температуре 72^oС в течение 13 мин, которое производят воздушно-дымовой смесью, подаваемой поперек продольной оси батончиков сарделек, причем на последней трети времени копчения относительную влажность воздушно-дымовой смеси устанавливают в 2,5 раза выше влажности воздуха режима подсушки, а после окончания копчения производят варку при температуре 74^oС и относительной влажности 99% до достижения в толще батончика сарделек температуры 69^oС с последующей выдержкой сарделек в течение 10 мин без уменьшения температуры в толще батончика сарделек.

Затем сардельки охлаждают путем цикличного орошения в течение 6 мин навешенных на держатели сарделек водой с промежуточным отстоем в течение 1 мин до температуры в толще батончиков сарделек 48^oС, после чего охлаждение проводят в камере в воздушной среде при температуре 2^oС до достижения температуры в толще батончиков сарделек 6^oС, а затем охлажденные сардельки перемещают в камеру хранения с температурой 6^oС.

Таким образом получают сардельки "Клинские" первого сорта несмотря на использование при их производстве более низкосортного сырья - шпика свиного колбасного.

Пример 4.

Способ осуществляют аналогично примеру 3, за исключением того, что вместо глюкозы и перца белого молотого используют комплексную фосфатосодержащую добавку "КНАКЕР КОМБИ" фирмы "Almi", а вместо чеснока очищенного консервированного - чеснок сушеный.

Таким образом, для приготовления фарша сарделек на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 20,8
Говядина жилованная второго сорта - 11,2
Свинина жилованная колбасная - 31,0
Шпик свиной колбасный - 4,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 31,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 100,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка "КНАКЕР КОМБИ" фирмы "Almi" - 1000,0
Получают сардельки "Клинские" первого сорта несмотря на использование при их производстве более низкосортного сырья - шпика свиного колбасного.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности сарделек. Способ производства сарделек предусматривает измельчение исходного мясного сырья, полученного из говядины жилованной колбасной или смеси говядины жилованной первого и второго сортов с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей от 10 до 12%, и свинины жилованной колбасной с массовой долей жировой ткани 50-60%, посол, созревание, приготовление фарша из созревшего мясного сырья с использованием шпика бокового или колбасного, белка соевого гидратированного, муки пшеничной, чеснока, фосфата, сахара-песка или глюкозы, аскорбиновой кислоты и пряностей или комплексной, фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей с введением в процессе приготовления фарша нитрита натрия и воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда, наполнение фаршем оболочек для сарделек, термическую обработку сарделек путем прогрева их при температуре 60-65^oС и относительной влажности 54-65% в течение 15-25 мин, подсушки - при тех же температурах и относительной влажности 20-25% в течение 40-55 мин, копчения - при температуре 68-72^oС в течение 13-15 мин, которое производят воздушно-дымовой смесью, подаваемой поперек продольной оси батончиков сарделек. На последней трети времени копчения относительную влажность воздушно-дымовой смеси устанавливают в 2,0-2,5 раза выше влажности воздуха режима подсушки. После окончания копчения производят варку при температуре 74-76^oС и относительной влажности 99-100% до достижения в толще батончика сарделек температуры 68-74^oС с последующей выдержкой сарделек в течение 8-10 мин без уменьшения температуры в толще батончика сарделек, затем сардельки охлаждают. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья, в том числе говядины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой тканей, мясного сырья из свинины с различным содержанием жировой ткани. Кроме того, способ обеспечивает оптимизацию процессов подготовки и обработки сырья, а также режимов термообработки сарделек, что, в свою очередь, дает стабильный выход готовых изделий. 14 з.п.ф-лы.

1. Способ производства сарделек, характеризующийся тем, что он предусматривает измельчение исходного мясного сырья, полученного из говядины жилованной колбасной или смеси говядины жилованной первого и второго сортов с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей от 10 до 12%, и свинины жилованной колбасной с массовой долей жировой ткани 50-60%, посол, созревание, приготовление фарша из созревшего мясного сырья с использованием шпика бокового или колбасного, белка соевого гидратированного, муки пшеничной, чеснока, фосфата, сахара-песка или глюкозы, аскорбиновой кислоты и пряностей, или с использованием шпика бокового или колбасного, белка соевого гидратированного, муки пшеничной, чеснока, фосфата, аскорбиновой кислоты и комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, с введением в процессе приготовления фарша нитрита натрия и воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда, наполнение фаршем оболочек для сарделек, термическую обработку сарделек путем прогрева их при температуре 60-65^oС и относительной влажности 54-65% в течение 15-25 мин, подсушки - при тех же температурах и относительной влажности 20-25% в течение 40-55 мин, копчения - при температуре 68-72^oС в течение 13-15 мин, которое производят воздушно-дымовой смесью, подаваемой поперек продольной оси батончиков сарделек, причем на последней трети времени копчения относительную влажность воздушно-дымовой смеси устанавливают в 2,0-2,5 раза выше влажности воздуха режима подсушки, а после окончания копчения производят варку при температуре 74-76^oС и относительной влажности 99-100% до достижения в толще батончика сарделек температуры 68-74^oС с последующей выдержкой сарделек в течение 8-10 мин без уменьшения температуры в толще батончика сарделек, затем сардельки охлаждают. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что, по крайней мере, часть говядины жилованной колбасной или говядины жилованной первого и/или второго сортов и/или свинины жилованной колбасной используют в виде замороженных блоков из жилованного мяса, которые перед посолом измельчают до получения стружки с температурой не выше минус 10^oС, а посол проводят непосредственно в процессе приготовления фарша в куттере. 3. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что при составлении рецептуры сарделек до 5% массы говядины жилованной колбасной или смеси говядины жилованной первого и второго сортов и/или свинины жилованной колбасной увеличивают или уменьшают в зависимости от их жиросодержания. 4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что до 10% рецептурного количества белка соевого гидратированного заменяют шпиком боковым или колбасным. 5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что до 10% рецептурного количества шпика бокового или колбасного заменяют свининой жилованной жирной. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве фосфата используют предпочтительно фосфат "Абастол 772". 7. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве пряностей используют перец черный или белый молотые. 8. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, используют комплексную фосфатосодержащую добавку фирмы "Almi", предпочтительно "КНАКЕР КОМБИ". 9. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что приготовление фарша осуществляют куттерованием в три этапа, первый из которых проводят в режиме перемешивания при скорости вращения ножей куттера 100 - 110 об/мин и скорости вращения чаши (4±1) об/мин с установлением расстояния между ножами и чашей 4 - 6 мм, причем на этом этапе куттерованию подвергают говядину жилованную колбасную или смесь говядины жилованной первого и второго сортов с добавлением не более одной трети воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда, раствора нитрита натрия, фосфата, сахара-песка или глюкозы, чеснока и пряностей или с добавлением не более одной трети воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда, раствора нитрита натрия, фосфата, чеснока и комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, и производят куттерование при температуре от 0 до 4^oС, на втором этапе куттерования добавляют свинину жилованную колбасную, шпик боковой или колбасный, охлажденный до температуры не выше 6^oС и нарезанный пластами, преимущественно до 1 кг, не более одной третьей части воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда и куттерование на этом этапе проводят до температуры от 7 до 9^oС в режиме резания со скоростью вращения ножей (1800±7) об/мин, скоростью вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 1-2 мм, а на третьем этапе добавляют белок соевый гидратированный, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся часть воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда и проводят процесс куттерования до температуры фарша от 11 до 12^oС в режиме резания со скоростью вращения ножей (3600±12) об/мин, скоростью вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 1-2 мм, при этом куттерование на этом этапе проводят с вакуумированием чаши куттера, устанавливая вакуум глубиной до 39,2 кПа, причем общую продолжительность куттерования устанавливают 10-12 мин с достижением конечной температуры фарша не более 14^oС, при этом общее количество воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда, добавляемых в процессе куттерования, составляет 30-45% к массе куттеруемого сырья. 10. Способ по любому из пп.1-4,9, отличающийся тем, что при наполнении фаршем оболочек для сарделек используют оболочку белковую или искусственную диаметром 32 - 45 мм, или натуральную диаметром до 45 мм, или целлюлозную гофрированную диаметром 32 - 44 мм, причем наполнение осуществляют путем шприцевания при вакуумировании или без него. 11. Способ по любому из пп.1-4, 9 и 10, отличающийся тем, что охлаждение сарделек после варки осуществляют вначале путем цикличного орошения в течение 5-6 мин навешенных на держатели сарделек водой с промежуточным отстоем в течение 1-2 мин до температуры в толще батончиков сарделек от 40 до 50^oС, после чего охлаждение проводят в камере в воздушной среде при температуре от 2 до 6^oС до достижения температуры в толще батончиков сарделек от 6 до 8^oС, а затем охлажденные сардельки перемещают в камеру хранения с температурой от 6 до 10^oС. 12. Способ по любому из пп.1-4, 6, 7, 9 и 10, отличающийся тем, что для производства сарделек "Клинские" первого сорта в состав рецептуры на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная колбасная - 30,0-34,0
Свинина жилованная колбасная - 29,0-33,0
Шпик свиной боковой или колбасный - 4,0-6,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 28,0-32,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный консервированный - 190,0-210,0
Перец черный и/или белый молотые - 90,0-110,0
Сахар-песок или глюкоза - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
13. Способ по любому из пп.1-4, 6, 8-11, отличающийся тем, что для производства сарделек "Клинские" первого сорта в состав рецептуры на100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная колбасная - 30,0-34,0
Свинина жилованная колбасная - 29,0-33,0
Шпик свиной боковой или колбасный - 4,0-6,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 28,0-32,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 35,0-50,0
Фосфат "Абастол 772" - 150,0-250,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка "КНАКЕР КОМБИ" фирмы "Almi" - 900,0-1100,0
14. Способ по любому из пп.1-4, 6, 7, 9-11, отличающийся тем, что для производства сарделек "Клинские" первого сорта в состав рецептуры на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 17,1-24,3
Говядина жилованная второго сорта - 8,5-14,6
Свинина жилованная колбасная - 29,0-33,0
Шпик свиной боковой или колбасный - 4,0-6,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 28,0-32,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный консервированный - 190,0-210,0
Перец черный и/или белый молотые - 90,0-110,0
Сахар-песок или глюкоза - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
15. Способ по любому из пп. 1-4, 6, 8-11, отличающийся тем, что для производства сарделек "Клинские" первого сорта в состав рецептуры на 100 кг несоленого сырья вводят, кг;
Говядина жилованная первого сорта - 17,1-24,3
Говядина жилованная второго сорта - 8,5-14,6
Свинина жилованная колбасная - 29,0-33,0
Шпик свиной боковой или колбасный - 4,0-6,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 28,0-32,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 35,0-50,0
Фосфат "Абастол 772" - 150,0-250,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка "КНАКЕР КОМБИ" фирмы "Almi" - 900,0-1100,0и