СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ С НАЧИНКОЙ И КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ С НАЧИНКОЙ Российский патент 2023 года по МПК A23G3/36 A23G3/54 A23P30/00 

Группа изобретений относится к пищевым продуктам, а именно к композиционным кондитерским изделиям, характеризующимся наполненным составом, в частности, к способам формования данных продуктов посредством литья в прерывисто работающем аппарате, и может быть использована для удобства в употреблении с привлекательным набором свойств.

Из существующего уровня техники известны не содержащие желатин аэрированные кондитерские изделия, композиции для структурирования пены и способы их получения (Патент RU 2736350 C1, 16.11.2020, A23G3/42, A23G3/44, A23G3/52). Композиция для структурирования пены для применения при получении не содержащего желатин аэрированного кондитерского изделия с плотностью не более 0,5 г/см³, содержащая: (i) 12-23 масс.% нативного картофельного белка; (ii) 53-72 масс.% желирующего крахмала, содержащего модифицированный картофельный крахмал, крахмал, обработанный кислотой, крахмал, обработанный в окислительных условиях, или крахмал, обработанный ферментом; и (iii) 13-29 масс.% сильно разветвленного крахмала (СРК), полученного путем обработки крахмала или производного крахмала с помощью гликоген-ветвящего фермента КФ 2.4.1.18, причем указанный СРК имеет степень молекулярного разветвления по меньшей мере 6%, при этом степень молекулярного разветвления определяют как процентное содержание α-1,6-гликозидных связей относительно общего количества α-1,6- и α-1,4-гликозидных связей (α-1,6/(α-1,6+α-1,4)×100%). Не содержащее желатин аэрированное кондитерское изделие с плотностью не более 0,5 г/см³, выбранное из группы, состоящей из маршмеллоу, пирожного «поцелуй ангела», зефира и безе, содержащее в качестве композиции для структурирования пены в количестве 1-30 масс.%. Непрерывный способ получения не содержащего желатин аэрированного кондитерского изделия с плотностью не более 0,5 г/см³, включающий стадии: A. обеспечения композиции для структурирования пены по любому из пп. 1-5; B. обеспечения суспензионной кондитерской смеси, включающей смешивание: примерно от 50 до 80% сахаридного компонента; примерно от 1 до 30% влаги; и примерно от 1 до 30% в расчете на сухую массу композиции для структурирования пены, определенной согласно А; и нагревания смеси под давлением при прямой подаче пара; C. охлаждения нагретой суспензии в вакуумном охладителе с получением кондитерской смеси; D. аэрирования кондитерской смеси с получением аэрированной кондитерской пены с плотностью примерно от 0,1 до 0,5 г/см³ и температурой по меньшей мере 70°C, предпочтительно от 90 до 105°C; E. экструдирования аэрированной пены при температуре примерно от 85 до 100°C с получением экструдата аэрированного кондитерского изделия; F. охлаждения указанного экструдата для схватывания кондитерского изделия с получением схваченного экструдата аэрированного кондитерского изделия; и G. разделения схваченного экструдата аэрированного кондитерского изделия на части. Применение композиции для структурирования пены при получении не содержащего желатин аэрированного кондитерского изделия с плотностью не более 0,5 г/см³, выбранного из группы, состоящей из маршмеллоу, пирожного «поцелуй ангела», зефира и безе, предпочтительно формованного маршмеллоу, экструдированного маршмеллоу и шоколадного маршмеллоу.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ производства кондитерского изделия и кондитерское изделие (патент RU 2760190 С1, 22.11.2021, A23G 3/36, A23G 3/54, A23P 30/20, A23P 30/25). Способ производства кондитерского изделия, предусматривающий получение сбивной массы и желейной массы, соэкструзию сбивной массы с желейной массой в коллагеновую оболочку толщиной от 20 до 50 мкм, при этом сбивная масса и желейная масса в коллагеновую оболочку подаются в соотношении по массе (20-80):(80-20) дозированно, а скручивание коллагеновой оболочки проводят сразу после соэкструзии, формирование соединенных между собой изделий в виде гирлянды, ее выдерживание не менее 1,5 ч и нарезание поштучно с получением готового кондитерского изделия размером «на один укус», при этом для получения сбивной массы исходные компоненты смешивают в следующем соотношении (мас.%):

Вода 25,76-32,48 Патока 23,59-32,84 Желатин 6,23-12 Регулятор кислотности 0,24-1,0 Влагоудерживающий агент 2,46-5,7 Сахар Остальное

полученная сбивная масса имеет вязкость 5,78-8,26 Па⋅с, массовую долю влаги 10-25%, содержание редуцирующих веществ 10-35%, рН 3,0-5,0, температуру 40-70°С, предел текучести 4,28-7,14 Па, а для получения желейной массы исходные компоненты смешивают в следующем соотношении (мас.%):

Патока 14-33,5 Вода 15-33 Пюре плодовое 3-13,5 Глицерин 3,4-5,2 Желатин 1,9-4,4 Пектин 1,2-3,6 Кислота пищевая 0,3-1,1 Цитрат натрия 0,2-0,8 Витамин С 0,01-0,1 Сахар Остальное

полученная желейная масса имеет вязкость 0,22-0,30 Па⋅с, предел текучести 0,14-0,20 Па, содержание редуцирующих веществ 15-35%, температуру 50-70°С, рН 2,5-4,5. Кондитерское изделие, полученное указанным способом, представляющее собой соэкструдированную сбивную массу с желейной массой в массовом соотношении (20-80):(80-20) в коллагеновой оболочке толщиной от 20 до 50 мкм размером «на один укус», при этом сбивная масса содержит следующее соотношение исходных компонентов, мас.%:

Вода 25,76-32,48 Патока 23,59-32,84 Желатин 6,23-12 Регулятор кислотности 0,24-1,0 Влагоудерживающий агент 2,46-5,7 Сахар Остальное

и имеет вязкость 5,78-8,26 Па⋅с, массовую долю влаги 10-25%, содержание редуцирующих веществ 10-35%, рН 3,0-5,0, температуру 40-70°С, предел текучести 4,28-7,14 Па, а желейная масса содержит следующее соотношение исходных компонентов, мас.%:

Патока 14-33,5 Вода 15-33 Пюре плодовое 3-13,5 Глицерин 3,4-5,2 Желатин 1,9-4,4 Пектин 1,2-3,6 Кислота пищевая 0,3-1,1 Цитрат натрия 0,2-0,8 Витамин С 0,01-0,1 Сахар Остальное

и имеет вязкость 0,22-0,30 Па⋅с, предел текучести 0,14-0,20 Па, содержание редуцирующих веществ 15-35%, температуру 50-70°С, рН 2,5-4,5.

Также наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ производства кондитерского изделия и кондитерское изделие (патент RU 2761558 С1, 09.12.2021, A23G 3/36, A23G 3/54, A23P 30/20, A23P 30/25). Способ производства кондитерского изделия, предусматривающий приготовление сбивной массы путем смешивания компонентов с получением массы вязкостью 5,78-8,26 Па⋅с, массовой доли влаги 10-25%, содержанием редуцирующих веществ 10-35%, рН 3,0-5,0, температурой 40-70°С, пределом текучести 4,28-7,14 Па, соэкструзию сбивной массы в коллагеновую оболочку толщиной от 20 до 50 мкм, при этом сбивная масса в коллагеновую оболочку подается дозированно в объеме от 2,8 см³ до 7,1 см³, скручивание коллагеновой оболочки сразу после соэкструзии, формирование соединенных между собой изделий, выдерживание не менее 1,5 ч и нарезание поштучно с получением готового кондитерского изделия размером «на один укус», при этом используют следующее соотношение исходных компонентов при смешивании сбивной массы, мас.%:

Вода 20,5-32,48 Патока 23,59-32,84 Желатин 6,23-12 Регулятор кислотности 0,24-1,0 Влагоудерживающий агент 2,46-5,7 Сахар Остальное

Кондитерское изделие, полученное указанным способом, представляющее собой соэкструдированную сбивную массу в коллагеновой оболочке толщиной от 20 до 50 мкм размером «на один укус», при этом сбивная масса имеет массовую долю влаги 10-25%, содержание редуцирующих веществ 10-35%, рН 3,0-5,0, вязкость 5,78-8,26 Па⋅с, предел текучести 4,28-7,14 Па, при следующем соотношении исходных компонентов сбивной массы, мас.%:

Вода 20,5-32,48 Патока 23,59-32,84 Желатин 6,23-12 Регулятор кислотности 0,24-1,0 Влагоудерживающий агент 2,46-5,7 Сахар Остальное

Основным недостатком вышеописанных технических решений является отсутствие начинки или повышенная вязкость ее структуры, вследствие чего создается низкая возможность обеспечения расширенной номенклатуры вкусовых качеств кондитерских изделий.

Техническим результатом заявляемой группы изобретений является повышение качественных характеристик кондитерских изделий с начинкой по обеспечению вариативности расширенной номенклатуры их вкусовых возможностей со структурой начинки пониженной вязкости при одновременной реализации вариативности соотношения объемов оболочки и начинки.

Для достижения указанного технического результата предлагается способ производства кондитерского изделия с начинкой и кондитерское изделие с начинкой.

Способ производства кондитерского изделия с начинкой состоит из следующих этапов: приготовления сахарно-паточного сиропа для оболочки упомянутого кондитерского изделия с последующим охлаждением, добавлением патоки, желатина, ароматизаторов и красителей до получения однородной массы для оболочки, а также насыщением полученной массы для оболочки воздухом до значения по плотности 0,2-0,25 кг/литр; одновременного приготовления сахарно-паточного сиропа для начинки с последующим охлаждением, добавлением ароматизаторов и красителей до получения по меньшей мере одной однородной массы для начинки; формирования и порционной отсадки на конфеты из двух полученных масс кондитерского изделия с начинкой внутри; транспортирования с одновременным желированием упомянутых конфет; обвалки полученных конфет в смеси кукурузного крахмала и сахарной пудры; сушки полученных конфет.

В частности, процесс формирования может состоять из следующих этапов: дозации массы для оболочки с последующим формированием из нее первой части наружного слоя упомянутого кондитерского изделия; дозации массы для начинки с последующим ее поступлением в первую часть наружного слоя; дозации массы для оболочки с последующим формированием из нее второй части наружного слоя и склейкой с первой его частью упомянутого кондитерского изделия таким образом, что создается оболочка из наружного слоя и сердцевина в центральной ее части из начинки.

При этом после сушки полученных конфет могут быть осуществлены следующие этапы: их фасовка, упаковка и складирование.

Кроме этого, процессы формирования и порционной отсадки на конфеты могут быть осуществлены посредством депозитора по меньшей мере с двойным регулируемым соплом.

Кондитерское изделие с начинкой, полученное указанным способом, содержит в массе для начинки ароматизатор и краситель при расходе сырья на 1 кг неупакованной продукции 0,02-0,07 мас.% и 0,01-0,0437 мас.% соответственно.

В частности, кондитерское изделие с начинкой, полученное указанным способом, содержит в массе для начинки ароматизатор «Клубника натуральный» и краситель «Кармин» при расходе сырья на 1 кг неупакованной продукции 0,07 мас.% и 0,04 мас.% соответственно.

В частности, кондитерское изделие с начинкой, полученное указанным способом, содержит в массе для начинки ароматизатор «Манго натуральный» и краситель «Экстракт картамуса» при расходе сырья на 1 кг неупакованной продукции 0,0656 мас.% и 0,0437 мас.% соответственно.

В частности, кондитерское изделие с начинкой, полученное указанным способом, содержит в массе для начинки ароматизатор «Яблоко натуральный» и краситель хлорофиллин при расходе сырья на 1 кг неупакованной продукции 0,0656 мас.% и 0,0437 мас.% соответственно.

В частности, кондитерское изделие с начинкой, полученное указанным способом, содержит в массе для начинки ароматизаторы «Клубника натуральный», «Манго натуральный», «Яблоко натуральный» и красители «Кармин», «Экстракт картамуса», хлорофиллин при расходе сырья на 1 кг неупакованной продукции по 0,02 мас.% и 0,01 мас.% соответственно для каждого из типов упомянутых добавок.

Предлагаемая группа изобретений используется следующим образом: вначале в варочном котле готовят сахарно-паточный сироп для оболочки кондитерского изделия, который затем перекачивают в бак с охладительной рубашкой. Далее, в полученный сироп для оболочки добавляют патоку, желатин, ароматизаторы и красители до получения однородной массы для оболочки кондитерского изделия. Затем полученную готовую массу для оболочки посредством аэратора насыщают воздухом до значения по плотности 0,2-0,25 кг/литр. При этом одновременно в другом варочном котле готовят сахарно-паточный сироп для начинки, который также перекачивают в другой бак с охладительной рубашкой, и в зависимости от сводной рецептуры (таблицы 1-4) в полученный сироп для начинки добавляют ароматизаторы и красители до получения однородной массы для начинки кондитерского изделия. Причем, добавка ароматизаторов и красителей для начинки выбирается в таких соотношениях в зависимости от сводной рецептуры (таблицы 1-4), чтобы обеспечивалась вариативность расширенной номенклатуры вкусовых возможностей начинки, а полученная готовая масса для начинки обладала структурой с пониженной вязкостью, т.е. была более «нежной» и «жидкой». После чего полученные массы для начинки и оболочки подают в рукава депозитора с двойным регулируемым соплом, в котором происходит процесс формирования и порционной отсадки на конфеты по ленте транспортера из двух полученных масс кондитерского изделия с начинкой внутри. При этом в депозиторе осуществляется дозация массы для оболочки с последующим формированием из нее первой части наружного слоя упомянутого кондитерского изделия, дозация массы для начинки с последующим ее поступлением в первую часть наружного слоя, и дозация массы для оболочки с последующим формированием из нее второй части наружного слоя и склейкой с первой его частью упомянутого кондитерского изделия, таким образом, что создается оболочка из наружного слоя и сердцевина в центральной ее части из начинки. Далее, отсаженные конфеты на ленте транспортера, перемещаясь на определенное расстояние, проходят процесс желирования. После чего упомянутые конфеты поступают в обвалочный барабан, где происходит процесс их обвалки (обсыпки) в смеси кукурузного крахмала и сахарной пудры, а затем - в сушильную камеру, где происходит процесс их сушки с определенной температурой и влажностью. После этого полученные конфеты попадают на линию фасовки, упаковки и складирования.

Указанный технический результат достигается за счет того, что, благодаря отсутствию в начинке кондитерского изделия пектина и белковых веществ с указанным массовым и вещественным соотношением ароматизаторов и красителей, с одной стороны, реализуется вариативность расширенной номенклатуры вкусовых возможностей начинки. А с другой - обеспечивается пониженная вязкость структуры начинки, что делает ее более «нежной» и «жидкой». При этом использование в процессе формирования и порционной отсадки на конфеты депозитора по меньшей мере с двойным регулируемым соплом позволяет реализовать возможность вариативного изменения соотношения объемов оболочки из наружного слоя и сердцевины в центральной ее части из начинки.

Технических решений, совпадающих с совокупностью существенных признаков заявляемого изобретения, не выявлено, что позволяет сделать вывод о соответствии заявляемого изобретения такому условию патентоспособности как «новизна».

Заявляемые существенные признаки, предопределяющие получение указанного технического результата, явным образом не следуют из уровня техники, что позволяет сделать вывод о соответствии заявляемого изобретения такому условию патентоспособности как «изобретательский уровень».

Таблица 1
Сводная рецептура на кондитерское изделие "Феллоу Меллоу" со вкусом клубники Наименование сырья Расход сырья на 1 кг неупакованной продукции, мас. Ароматизатор Ванилин 0,0004 Ароматизатор Клубника натуральный 0,0007 Желатин свиной 0,032 Краситель Кармин 0,0004 Крахмал Кукурузный 0,13 Ксантовая камедь - пищевая добавка 0,0005 Лимонная кислота - пищевая добавка 0,0009 Патока крахмальная высокосахаренная 0,5404 Сахар-песок Остальное

Таблица 2
Сводная рецептура на кондитерское изделие "Феллоу Меллоу" со вкусом манго Наименование сырья Расход сырья на 1 кг неупакованной продукции, мас. Ароматизатор Ванилин 0,000422 Ароматизатор Манго натуральный 0,000656 Желатин свиной 0,032 Краситель Экстракт картамуса 0,000437 Крахмал Кукурузный 0,13 Ксантовая камедь - пищевая добавка 0,0005 Лимонная кислота - пищевая добавка 0,0009 Патока крахмальная высокосахаренная 0,5404 Сахар-песок Остальное

Таблица 3
Сводная рецептура на кондитерское изделие "Феллоу Меллоу" со вкусом яблока Наименование сырья Расход сырья на 1 кг неупакованной продукции, мас. Ароматизатор Ванилин 0,0004 Ароматизатор Яблоко натуральный 0,000656 Желатин свиной 0,032 Краситель хлорофиллин 0,000437 Крахмал Кукурузный 0,13 Ксантовая камедь - пищевая добавка 0,0005 Лимонная кислота - пищевая добавка 0,0009 Патока крахмальная высокосахаренная 0,5404 Сахар-песок Остальное

Таблица 4
Сводная рецептура на кондитерское изделие "Феллоу Меллоу" со вкусом фруктовый микс Наименование сырья Расход сырья на 1 кг неупакованной продукции, мас. Ароматизатор Ванилин 0,0004 Ароматизатор Клубника натуральный 0,0002 Ароматизатор Манго натуральный 0,0002 Ароматизатор Яблоко натуральный 0,0002 Желатин свиной 0,032 Краситель Кармин 0,0001 Краситель хлорофиллин 0,0001 Краситель Экстракт картамуса 0,0001 Крахмал Кукурузный 0,13 Ксантовая камедь - пищевая добавка 0,0005 Лимонная кислота - пищевая добавка 0,0009 Патока крахмальная высокосахаренная 0,5404 Сахар-песок Остальное

Группа изобретений относится к пищевым продуктам, а именно к композиционным кондитерским изделиям, характеризующимся наполненным составом, к способам формования данных продуктов. Предложен способ производства кондитерского изделия с начинкой в виде конфеты, осуществляющийся при выполнении следующих этапов: приготовления сахарно-паточного сиропа для оболочки упомянутого кондитерского изделия с последующим охлаждением, добавлением патоки, желатина, ароматизаторов и красителей до получения однородной массы для оболочки, а также насыщением полученной массы для оболочки воздухом до значения по плотности 0,2-0,25 кг/литр; одновременного приготовления сахарно-паточного сиропа для начинки с последующим охлаждением, добавлением ароматизаторов и красителей до получения по меньшей мере одной однородной массы для начинки; формирования и порционной отсадки конфеты из двух полученных масс для оболочки и начинки, посредством депозитора по меньшей мере с двойным регулируемым соплом, и последующей склейкой для создания кондитерского изделия с начинкой внутри; транспортирования с одновременным желированием упомянутых конфет; обвалки полученных конфет в смеси кукурузного крахмала и сахарной пудры; сушки полученных конфет. При этом процесс формирования состоит из следующих этапов: дозации массы для оболочки с последующим формированием из неё первой части наружного слоя упомянутого кондитерского изделия; дозации массы для начинки с последующим её поступлением в первую часть наружного слоя; дозации массы для оболочки с последующим формированием из неё второй части наружного слоя и склейкой с первой его частью упомянутого кондитерского изделия таким образом, что создается оболочка из наружного слоя и сердцевина в центральной её части из начинки. При этом после сушки полученных конфет осуществляются следующие этапы: их фасовка, упаковка и складирование. Также предложено кондитерское изделие с начинкой в виде конфеты, полученное указанным способом, которое содержит в массе для начинки ароматизатор и краситель и не содержит в упомянутой массе для начинки пектин и белковые вещества, при этом в качестве ароматизатора и красителя содержит в массе для начинки ароматизатор «Клубника натуральный» и краситель Кармин при расходе сырья на 1 кг неупакованной продукции 0,07 мас.% и 0,04 мас.% соответственно, или ароматизатор «Манго натуральный» и краситель Экстракт картамуса при расходе сырья на 1 кг неупакованной продукции 0,0656 мас.% и 0,0437 мас.% соответственно, или ароматизатор «Яблоко натуральный» и краситель Хлорофиллин при расходе сырья на 1 кг неупакованной продукции 0,0656 мас.% и 0,0437 мас.% соответственно, или ароматизаторы «Клубника натуральный», «Манго натуральный», «Яблоко натуральный» и красители Кармин, Экстракт картамуса, Хлорофиллин при расходе сырья на 1 кг неупакованной продукции по 0,02 мас.% и 0,01 мас.% соответственно для каждого из типов упомянутых добавок. Группой изобретений обеспечивается повышение качественных характеристик кондитерских изделий с начинкой по обеспечению вариативности расширенной номенклатуры их вкусовых возможностей со структурой начинки пониженной вязкости при одновременной реализации вариативности соотношения объёмов оболочки и начинки. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 4 табл.

1. Способ производства кондитерского изделия с начинкой в виде конфеты, осуществляющийся при выполнении следующих этапов: приготовления сахарно-паточного сиропа для оболочки упомянутого кондитерского изделия с последующим охлаждением, добавлением патоки, желатина, ароматизаторов и красителей до получения однородной массы для оболочки, а также насыщением полученной массы для оболочки воздухом до значения по плотности 0,2-0,25 кг/литр; одновременного приготовления сахарно-паточного сиропа для начинки с последующим охлаждением, добавлением ароматизаторов и красителей до получения, по меньшей мере, одной однородной массы для начинки; формирования и порционной отсадки конфеты из двух полученных масс для оболочки и начинки посредством депозитора, по меньшей мере, с двойным регулируемым соплом, и последующей склейкой для создания кондитерского изделия с начинкой внутри; транспортирования с одновременным желированием упомянутых конфет; обвалки полученных конфет в смеси кукурузного крахмала и сахарной пудры; сушки полученных конфет.

2. Способ производства кондитерского изделия с начинкой в виде конфеты по п.1, отличающийся тем, что процесс формирования состоит из следующих этапов: дозации массы для оболочки с последующим формированием из неё первой части наружного слоя упомянутого кондитерского изделия; дозации массы для начинки с последующим её поступлением в первую часть наружного слоя; дозации массы для оболочки с последующим формированием из неё второй части наружного слоя и склейкой с первой его частью упомянутого кондитерского изделия, таким образом, что создается оболочка из наружного слоя и сердцевина в центральной её части из начинки.

3. Способ производства кондитерского изделия с начинкой в виде конфеты по п.1, отличающийся тем, что после сушки полученных конфет осуществляются следующие этапы: их фасовка, упаковка и складирование.

4. Кондитерское изделие с начинкой в виде конфеты, полученное способом по п.1, отличающееся тем, что содержит в массе для начинки ароматизатор и краситель и не содержит в упомянутой массе для начинки пектин и белковые вещества, при этом в качестве ароматизатора и красителя содержит в массе для начинки ароматизатор «Клубника натуральный» и краситель Кармин при расходе сырья на 1 кг неупакованной продукции 0,07 мас.% и 0,04 мас.% соответственно, или ароматизатор «Манго натуральный» и краситель Экстракт картамуса при расходе сырья на 1 кг неупакованной продукции 0,0656 мас.% и 0,0437 мас.% соответственно, или ароматизатор «Яблоко натуральный» и краситель Хлорофиллин при расходе сырья на 1 кг неупакованной продукции 0,0656 мас.% и 0,0437 мас.% соответственно, или ароматизаторы «Клубника натуральный», «Манго натуральный», «Яблоко натуральный» и красители Кармин, Экстракт картамуса, Хлорофиллин при расходе сырья на 1 кг неупакованной продукции по 0,02 мас.% и 0,01 мас.% соответственно для каждого из типов упомянутых добавок.