Рулет куриный, обогащенный йодом Российский патент 2023 года по МПК A23L13/72 A23L13/40 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясных полуфабрикатов, и может использоваться на мясоперерабатывающих предприятиях.

Известен Рулет куриный, состоящий из: куры потрошенные, орех грецкий очищенный, чеснок, перец черный молотый, пряности, соль. [Рулет куриный (ТТК5305) // КАТАЛОГ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ URL: https://tekhnolog.com/2019/03/30/rulet-kurinyj-ttk5305 (дата обращения: 03.10.2022).]

Недостатком данного способа является высокая калорийность продукта и большие потери при термообработке, появление сухости мяса. А также ограниченность органолептических свойств.

Известен рулет из индейки с ветчиной, сыром и вялеными томатами МясновЪ По-Царски, состоящий из: филе грудки индейки, начинка: шпинат, сыр Сулугуни, молоко, ветчина Купеческая, помидоры вяленые, соль, паприка сладкая, смесь четырех перцев (черный, белый, зеленый, розовый). [Рулет из индейки с ветчиной, сыром и вялеными томатами МясновЪ По-Царски // КУУЛКЛЕВЕР URL: https://www.coolclever.ru/catalog/product/rulet-myasnov-po-tsarski-iz-indeyki-s-vetchinoy-syrom-i-vyalenymi-tomatami-90009646 (дата обращения: 03.10.2022).]

Недостатком данного способа являются высокая себестоимость продукта и маленький срок хранения, а также большое количество ингредиентов в составе начинки, в следствии чего теряется их вкус.

Наиболее близким является рулетик куриный с сыром фета и шпинатом, состоящий из: филе куриного окорочка, сыр "Фета", шпинат, перец черный, смесь специй. [Рулетик куриный с сыром фета и шпинатом // КУУЛКЛЕВЕР URL: https://www.coolclever.ru/catalog/product/ruletik-myasnov-kurinyy-s-syrom-feta-i-shpinatom-90009670 (дата обращения: 02.10.2022).]

Недостатком данного способа являются высокие производственные расходы, связанные с добавлением в продукт свежего шпината и сыра фета в процессе приготовления. Маленький срок годности готового продукта при использовании сыра фета в качестве начинки. Узкий диапазон органолептических показателей за счет использования моно-растительного ингредиента – шпината.

Задача изобретения заключается в разработке рулета из курицы с растительной начинкой, характеризующегося повышенным выходом и улучшенными органолептическими показателями.

Технический результат - повышение пищевой и биологической ценности и расширение ассортимента рулетов куриных.

Технический результат достигается в рулете курином, обогащенном йодом, содержащем мясо кур и начинку с растительным компонентом, причем в качестве мяса кур используют предварительно инъецированную рассолом куриную грудку, рассол инъецируют в мясное сырье в количестве 20% от веса кусков, а в качестве начинки используют нут вареный, пассерованные репчатый лук, морковь и болгарский перец, в соотношении начинка:мясо 1:2, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Предварительно инъецированная куриная грудка 80 Лук репчатый 5 Морковь свежая 5 Перец болгарский 5 Нут 5,

при следующем составе инъецируемого рассола, мас.%:

Вода питьевая 84,82 Пищевая добавка «Йодозин» (концентрат) 0,5 Нитритная соль 8 Перец черный молотый 0,18 Фосфаты 1,5 Кориандр молотый 2,5 Чеснок гранулированный 2,5

Рулет куриный, обогащенный йодом, из куриного филе с добавлением пассерованных овощей, является продуктом функциональной направленности за счет содержащегося в нем йода.

Шприцевание куриного мяса позволяет пропитать рассолом глубокие слои, что не только улучшает внешний вид, прослеживается появление мягкости, сочности и положительных вкусовых характеристик; но и насыщает мясное сырье витаминами и микроэлементами, входящими в состав рассола.

Входящая в состав рассола пищевая добавка «Йодозин» (концентрат) обладает уникальным составом, которой обеспечивает усвояемость йода порядка 98%. Применение пищевой добавки «Йодозин» (концентрат) позволяет обогатить продукт йодом, при этом не изменяя его вкусоароматические свойства. Потребление такого продукта позволяет восполнить дефицит йода, что особенно актуально для территорий с пониженным содержанием йода в объектах биосферы.

Состав рассола, включающий так же нитритную соль, кориандр молотый, чеснок гранулированный и перец черный молотый обеспечивает стойкость как вкусовых, так и ароматических характеристик готового продукта.

Также известно, что большинство продуктов теряют витамины, микро и макроэлементы после термической обработки. Но болгарский перец сохраняет большинство свойств после жарки. Мякоть этого овоща содержит витамины A, C, P и группы B, а также полезные для сердца, нервной системы калий и марганец.

Пассерованная морковь содержит меньше клетчатки и пектина и благодаря этому легче переваривается, поэтому ее могут включать в свой рацион люди, страдающими болезнями пищеварения.

Нут почти на треть состоит из белка. Белки растительного происхождения с высокой пищевой ценностью дают возможность дополнить животные белки в питании человека. В нуте также содержится никотиновая и аскорбиновая кислоты. Он полезен в качестве профилактического средства от возникновения заболеваний сердечно-сосудистой системы, для нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта, а протеины нута легче усваиваются, они насыщены всеми важными аминокислотами. В зернах нута - водорастворимые, более полезные волокна. Они разбухают и расщепляются в пищеварительном тракте, способствуя восстановлению микрофлоры, очищению, снижению аппетита и концентрации сахара.

Благодаря тому, что нут богат белком и медленно перевариваемыми углеводами, принимает текстуры от кремовой до самой хрустящей, он обладает хорошей сочетаемостью со многими овощами, такими как репчатый лук, болгарский перец и морковь.

Кроме этого, сбалансированный состав растительных ингредиентов и специй позволяет сформировать начинку рулета не только с высокой пищевой и биологической ценностью, но и с приятными органолептическими показателями, а также устойчивую к физическим и механическим воздействиям (температура, резание и др.).

Рулет куриный, обогащенный йодом, обладает высокой энергетической ценностью и большим количеством белков за счет куриного мяса и нута, особенно в сочетании с остальными овощами.

Физико-химические показатели рулета куриного, обогащенного йодом, представлены в таблице 1.

Таблица 1 Наименование показателя Значение показателя рулет из курицы с нутом По прототипу Массовая доля белка, %, не менее 20,0 18,0 Массовая доля жира, %, не более 14,0 12,0 Энергетическая ценность, Ккл 220 182 Выход, % 120 -

Органолептические показатели рулета куриного обогащенного представлены в таблице 2.

Таблица 2 Наименование показателя Характеристика для полуфабрикатов Заявленный ГОСТ 31936-2012 "Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия" Внешний вид Продукт имеет форму рулета, поверхность не заветренная, аккуратно перевязан шпагатом. Текстура плотная. Консистенция упругая. Определяется их анатомическим происхождением, ассортиментом используемых субпродуктов и должен соответствовать требованиям к конкретным наименованиям полуфабрикатов. Вид на срезе Однородная масса, посередине начинка из пассерованных лука и грибов. Имеет бледно-розовый цвет мяса на разрезе Цвет, запах и вкус Свойственный данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей Свойственный цвету анатомических частей тушек, цвету кускового мяса, цвету субпродуктов и должен соответствовать требованиям к конкретным наименованиям полуфабрикатов.
Запах свойственные данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой.

Рулет куриный, обогащенный йодом, получают следующим образом.

В качестве основного мясного сырья используют куриную грудку 80 кг.

Параллельно готовят рассол 100 кг с добавлением и последующим перемешивание в воде питьевой - 84,82 кг следующих ингредиентов: пищевая добавка «Йодозин» (концентрат) 0,5 кг, нитритной соли 8 кг, перца черного молотого 0,18 кг, фосфатов 1,5 кг, кориандра молотого 2,5 кг и чеснока гранулированного 2,5 кг, при температуре 10-14°С. Затем рассол настаивают 2 ч при температуре 2-4°С.

Готовый рассол инъецируют в мясное сырье в количестве 20% от веса кусков, при температуре окружающей среды 10-12°С. После осуществляется процесс массирования основного мясного сырья в вакуумных массажерах 20 мин при температуре 4°С. После происходит процесс созревания мяса при температуре 2°С, который осуществляется в течение 8 часов.

Параллельно готовят начинку. Нут 5 кг замачивают в воде в миске, так, чтобы нут был полностью погружен в воду, примерно на 8 ч, а потом варят 40 мин при температуре 95°С. Очищенный репчатый лук 5 кг, морковь свежую 5 кг и болгарский перец 5 кг, промывают холодной водой. Подготовленные овощи измельчают на кусочки размером 4-6 мм и пассеруют до размягчения, а после приготовленную начинку охлаждают до 12°С.

Далее формируют рулеты. Посоленное мясное сырье отбивают и на отбитое филе выкладывают начинку в соотношении начинка:мясо 1:2, скручивают в рулет и закрепляют нитками.

Далее производят упаковку готовых рулетов, их маркировку и полуфабрикат отправляется на хранение при температуре 0-8°C, относительной влажности воздуха - 70-75%, сроком от 3 до 5 суток.

Готовый продукт характеризуется повышенной энергетической ценностью и обладает улучшенными органолептическими и функционально-технологическими свойствами.

Таким образом, использование рулета куриного, обогащенного йодом, содержащего предварительно инъецированную рассолом куриную грудку, рассол инъецируют в мясное сырье в количестве 20% от веса кусков, нут вареный, пассерованные репчатый лук, морковь и болгарский перец, позволяет повысить пищевую и биологическую ценности и расширить ассортимент рулетов куриных.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясных полуфабрикатов, и может использоваться на мясоперерабатывающих предприятиях. Рулет куриный, обогащенный йодом, содержит мясо кур и начинку с растительным компонентом, при этом в качестве мяса кур используют предварительно инъецированную рассолом куриную грудку, а в качестве начинки используют нут вареный, пассированные репчатый лук, морковь и болгарский перец в соотношении начинка:мясо 1:2. Рассол инъецируют в мясное сырье в количестве 20% от веса кусков. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: предварительно инъецированная куриная грудка 80, лук репчатый 5, морковь свежая 5, перец болгарский 5, нут 5, и при следующем составе инъецируемого рассола, мас.%: вода питьевая 84,82, пищевая добавка «Йодозин» в форме концентрата 0,5, нитритная соль 8, перец черный молотый 0,18, фосфаты 1,5, кориандр молотый 2,5, чеснок гранулированный 2,5. Предлагаемый куриный рулет, обогащенный йодом, обладает повышенными органолептическими свойствами, пищевой и биологической ценностью и расширяет ассортимент рулетов куриных. 2 табл., 1 пр.

Рулет куриный, обогащенный йодом, содержащий мясо кур и начинку с растительным компонентом, отличающийся тем, что в качестве мяса кур используют предварительно инъецированную рассолом куриную грудку, рассол инъецируют в мясное сырье в количестве 20% от веса кусков, а в качестве начинки используют нут вареный, пассированные репчатый лук, морковь и болгарский перец, в соотношении начинка:мясо 1:2, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Предварительно инъецированная куриная грудка 80 Лук репчатый 5 Морковь свежая 5 Перец болгарский 5 Нут 5,

при следующем составе инъецируемого рассола, мас.%:

Вода питьевая 84,82 Пищевая добавка «Йодозин» в форме концентрата 0,5 Нитритная соль 8 Перец черный молотый 0,18 Фосфаты 1,5 Кориандр молотый 2,5 Чеснок гранулированный 2,5