Способ производства рубленых полуфабрикатов для специализированного питания Российский патент 2024 года по МПК A23L13/50 

Область техники, к которой относится изобретение

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясных рубленных полуфабрикатов из мяса индейки и может быть использовано в производстве специализированных продуктов из мяса индейки.

Уровень техники

Известен способ приготовления мясного полуфабриката кнели из мяса индейки, включающий подготовку и измельчение филе птицы, приготовление фарша путем перемешивания филе с введением растительного белка, посолочных и других ингредиентов, формование и последующее охлаждение, замораживание или кулинарную обработку, отличающийся тем, что используют филе индейки с добавлением масла сливочного, а в качестве источника растительного белка используют шпинат и обогащают специями - перцем белым молотым и пряностями - луком и чесноком, добавляют питьевую воду и крупу манную берут при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

мясо индейки 60,0-70,0 масло сливочное 10,0-20,0 крупа манная 6,0-8,0 шпинат 6,0-8,0 лук 4,0-6,0 чеснок 3,0-5,0 соль поваренная пищевая 2,0-4,0 перец белый молотый 0,6-0,8 вода питьевая остальное,

затем перед формованием готовый фарш помещают в морозильную камеру на 15-20 минут при температуре - 18-22°С (патент RU №2609279, опубл. 01.02.2017, Бюл. 4).

Недостатком является наличие манной крупы, которая обладает избытком глютена и нехваткой витаминов способны. При этом наблюдается риск нарушения формирование костей, что может привести к рахиту.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту и принятое авторами за прототип, является способ приготовления полуфабрикатов, содержащий филе курицы, соль поваренную пищевую, пасту из муки «Витазар», экстракты ароматических и пряных компонентов (SU, патент: №25554435, кл. A23L 1/314/ 2015 г.).

Недостатком данной композиции является то, что при внесении муки «Витазар» готовый продукт приобретает неспецифичный для мясных полуфабрикатов сладкий привкус.

Раскрытие изобретения

Задачей предлагаемого изобретения является рубленых полуфабрикатов для спортсменов и людей, испытывающих повышенные физические нагрузки.

Технический результат, который может быть достигнут с помощью предлагаемого изобретения, сводится к расширение ассортимента улучшенного качества продукта из мяса индейки.

Технический результат достигается с помощью способа производства рубленых полуфабрикатов для специализированного питания включающего измельчение мяса индейки в куттере, внесение ледяной воды или чешуйчатого льда в фарш, добавление йодированной соли и перца молотого, отличающийся тем, что измельченное мясо индейки смешивают в куттере с гидратированными метабиотиком Актофлор-C овсяными хлопьями и с концентратом сывороточных белков сухим КСБ-УФ-80 «Микропартикулят», при этом добавляя меланж, при куттеровании температура фарша не должна превышать 14°С, поэтому в него вносят ледяную воду или чешуйчатый лед, после этого в фарш добавляют йодированную соль и перец молотый при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

мясо индейки 65 концентрат сывороточных белков сухой КСБ-УФ-80 «Микропартикулят» 10 хлопья овсяные 7 меланж 6 метабиотик Актофлор-C 0,2 соль йодированная 2 перец молотый 0,7 вода остальное.

Мясо индейки - это натуральный источник витаминов, минералов и полезных веществ. В состав филе индейки входят такие полезные вещества: витаминные группы А, РР, К, В, Е, аминокислоты (тиамин, гистидин, лизин, изолейцин), фосфор, калий, гемное железо, магний, кальций, натрий, йод, клетчатка, зола, холестерин (75 мг на каждые 100 г мяса), углеводы, жиры, белок и молекулы атомарного золота. Благодаря низкой калорийности и прекрасной усвояемости мясо индейки практически не имеет противопоказаний к употреблению. В индейке преимущественно много белка - источника энергии, чем в других видах мяса. Этот диетический продукт оказывает такое действие на организм: улучшает метаболизм, способствует качественному кроветворению, строению и обновлению клеток, выводит холестерин, благоприятно воздействует на нервную, сердечно-сосудистую системы, избавляет от депрессии и бессонницы; активирует мозговую деятельность; насыщает организм фосфором и кальцием, которые влияют на строение и нормальное функционирование костей и суставов. Благодаря богатому составу, внушительному содержанию протеина и диетическим свойствам индюшиное мясо является продуктом 1 в рационе спортсменов и тяжелоатлетов.

Концентрат сывороточных белков сухой КСБ-УФ-80 «Микропартикулят» - Концентрат сывороточных белков предназначен для обогащения пищевых продуктов растворимым белком. Данный КСБ является микропартикулятом сывороточных белков и характеризуется особыми органолептическими показателями: имеет белый цвет и сливочный вкус. Частицы агломерированного белка по размеру и форме схожи с жировыми шариками молока, поэтому имитируют вкус молочного жира и могут широко использоваться для его воссоздания без увеличения жирности продукта. Сывороточные белки молока имеют высокую биологическую ценность. Они легко усваиваются и отличаются оптимальным для человеческого организма аминокислотным составом. Поэтому они идеально подходят для питания детей, пожилых людей и спортсменов. КСБ - одна из основ индустрии спортивного питания. У употребление сывороточных белков способствует быстрому росту мышечной массы и увеличивает эффективность тренировок. Сывороточный белок состоит из нескольких фракций. Главные фракции сывороточного белка - бета-лактоглобулин (56 %) и альфа-лактальбумин (21 %). Альбумин сыворотки крови (7 %), иммуноглобулины (14 %) и лактоферрин (2 %) - минорные фракции. Высокое содержание молекул цистеина и незаменимых альфа-аминокислот обуславливают высокую биологическую ценность сывороточных белков. КСБ широко применяют в разных отраслях пищевой промышленности, в том числе: молочной, мясной, рыбной, хлебобулочной, кондитерской, алкогольной и др.

Содержание в овсяных хлопьях большого количества пищевых волокон грубого типа оказывает неоценимую пользу для организма. Это обусловлено тем, что данные компоненты при поступлении в желудок сразу же начинают впитывать в себя жидкость, тем самым начиная значительно увеличиваться в размере. Затем при прохождении через кишечник грубые волокна собирают все накопленные шлаки и токсины и постепенно очищают организм. Содержащаяся в продукте клетчатка нормализует рабочий процесс в кишечнике и пищеварительной системе. Это также отличное средство, использующееся в профилактических целях от запоров. Благодаря высокому содержанию фосфора происходит выработка необходимой для работы всех органов энергии. Кроме того, продукт значительно снижает количество холестерина в крови, а также предотвращает образование на стенках сосудов холестериновых бляшек.

Метабиотик Актофлор-C - комплекс из 12 аминокислот и органических кислот аналогов метаболитов пробиотических бактерий. Все компоненты при употреблении внутрь успешно проходят через агрессивную среду желудка и в неизменном виде достигают кишечника, при этом синергичное действие компонентов стимулирует рост собственной полезной микрофлоры, регулирует уровень pH, моторной и секреторной активности кишечника, обладает антимикробными свойствами.

Краткое описание чертежей

На фигуре 1 - Органолептические показатели рубленых полуфабрикатов для специализированного питания.

Осуществление изобретения

Способ производства рубленых полуфабрикатов для специализированного питания проводят следующим образом: приемка сырья ведется по определению качества и количества. Овсяные хлопья перемешивают с концентратом сывороточных белков сухим КСБ-УФ-80 «Микропартикулят» и гидратируют метабиотиком Актофлор-C. При составлении фарша для полуфабрикатов в куттере измельчают мясо индейки, соединяют с гидратированными метабиотиком Актофлор-C овсяными хлопьями и концентратом сывороточных белков сухим КСБ-УФ-80 «Микропартикулят», а также добавляют меланж и еще раз пропускают через куттер. Температура фарша после куттерования всех компонентов не должна превышать 14°С, поэтому используют ледяную воду или чешуйчатый лед. В фарш добавляют специи - йодированную соль и перец молотый. Подготовленную массу ставят перед формованием в морозильную камеру на 20-30 минут при температуре -20-22°С, для того, чтобы меланж, взаимодействуя с водой, связывала фарш. Режим заморозки после фасовки - шоковая заморозка. Температура блюда понижается до -18°С не более чем за 240мин. Фасуют замороженные кнели на лотки - ящики - в картонные пачки.

Пример конкретного выполнения способа производства рубленых полуфабрикатов для специализированного питания. Берем исходное сырье при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

мясо индейки 65

концентрат сывороточных белков сухой КСБ-УФ-80 «Микропартикулят» 10 хлопья овсяные 7 меланж 6 метабиотик Актофлор-C 0,2 соль йодированная 2 перец молотый 0,7 вода остальное.

Предварительно ведется приемка сырья по определению качества и количества, его подготавливают к переработке.

Для приготовления готового продукта берут 650 кг мяса индейки, 100 кг концентрата сывороточных белков сухой КСБ-УФ-80 «Микропартикулят», 70 кг хлопьев овсяных, 60 кг меланжа, 2 кг метабиотика Актофлор-C, соли поваренной пищевой 20 кг, 7 кг перца молотого, воды - остальное.

Овсяные хлопья перемешивают с концентратом сывороточных белков сухим КСБ-УФ-80 «Микропартикулят» и гидратируют метабиотиком Актофлор-C. При составлении фарша для полуфабрикатов в куттере измельчают мясо индейки, соединяют с гидратированными метабиотиком Актофлор-C овсяными хлопьями и концентратом сывороточных белков сухим КСБ-УФ-80 «Микропартикулят», а также добавляют меланж и еще раз пропускают через куттер. Температура фарша после куттерования всех компонентов не должна превышать 14°С, поэтому используют ледяную воду или чешуйчатый лед в количестве. В фарш добавляют специи - йодированную соль и перец молотый. Подготовленную массу ставят перед формованием в морозильную камеру на 20-30 минут при температуре - 20-22°С, для того, чтобы меланж, взаимодействуя с водой, связывала фарш. Режим заморозки после фасовки - шоковая заморозка. Температура блюда понижается до -18°С не более чем за 240мин. Фасуют замороженные кнели на лотки - ящики - в картонные пачки.

Полученный продукт обладает насыщенным мясным вкусом, масса достаточно плотная и упругая. Полученные результаты полностью удовлетворяют вкусовым потребностям и отвечают желаемому результату.

Предлагаемый способ позволяет увеличить выход готовых изделий, расширить ассортимент мясных полуфабрикатов или фаршей, которые отличаются высокой биологической ценностью, сбалансированным витаминным и минеральным составом, имеют хорошие органолептические и физико-химические показатели и хорошо усваиваются человеческим организмом, при этом происходит рациональное использование сырья.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства рубленых полуфабрикатов для специализированного питания, согласно которому мясо индейки измельчают в куттере и смешивают с гидратированными метабиотиком Актофлор-C, овсяными хлопьями и концентратом сывороточных белков сухим КСБ-УФ-80 «Микропартикулят». Далее добавляют меланж, пропускают через куттер, при куттеровании в фарш вносят ледяную воду или чешуйчатый лед, чтобы температура фарша не превышала 14°С. После этого в фарш добавляют йодированную соль и перец молотый. Подготовленную массу ставят перед формованием в морозильную камеру на 20-30 минут при температуре -(20-22)°С, затем фасуют замороженные рубленые полуфабрикаты. Изобретение обеспечивает получение улучшенного качества продукта из мяса индейки. 1 ил.

Способ производства рубленых полуфабрикатов для специализированного питания, характеризующийся тем, что мясо индейки измельчают в куттере и смешивают с гидратированными метабиотиком Актофлор-C, овсяными хлопьями и концентратом сывороточных белков сухим КСБ-УФ-80 «Микропартикулят», добавляют меланж, пропускают через куттер, при куттеровании в фарш вносят ледяную воду или чешуйчатый лед, чтобы температура фарша не превышала 14°С, после этого в фарш добавляют йодированную соль и перец молотый, подготовленную массу ставят перед формованием в морозильную камеру на 20-30 минут при температуре -(20-22)°С, затем фасуют замороженные рубленые полуфабрикаты при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

мясо индейки 65 концентрат сывороточных белков сухой КСБ-УФ-80 «Микропартикулят» 10 хлопья овсяные 7 меланж 6 метабиотик Актофлор-C 0,2 соль йодированная 2 перец молотый 0,7 вода или чешуйчатый лед остальное