Способ производства рубленых полуфабрикатов Российский патент 2024 года по МПК A23L13/40 A23L13/50 A23L13/60 A23L33/10 

Область техники, к которой относится изобретение

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясных рубленных полуфабрикатов из мяса индейки и может быть использовано в производстве специализированных продуктов из мяса индейки.

Уровень техники

Известен способ приготовления мясного полуфабриката кнели из мяса индейки, включающий подготовку и измельчение филе птицы, приготовление фарша путем перемешивания филе с введением растительного белка, посолочных и других ингредиентов, формование и последующее охлаждение, замораживание или кулинарную обработку, отличающийся тем, что используют филе индейки с добавлением масла сливочного, а в качестве источника растительного белка используют шпинат и обогащают специями - перцем белым молотым и пряностями - луком и чесноком, добавляют питьевую воду и крупу манную берут при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

мясо индейки 60,0-70,0 масло сливочное 10,0-20,0 крупа манная 6,0-8,0 шпинат 6,0-8,0 лук 4,0-6,0

чеснок 3,0-5,0

соль поваренная пищевая 2,0-4,0 перец белый молотый 0,6-0,8 вода питьевая остальное,

затем, перед формованием готовый фарш помещают в морозильную камеру на 15- 20 минут при температуре - 18-22°С (патент RU №2609279, опубл. 01.02.2017, Бюл. 4).

Недостатком является наличие манной крупы, которая обладает избытком глютена и нехваткой витаминов способны. При этом наблюдается риск нарушения формирование костей, что может привести к рахиту.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту и принятое авторами за прототип, является способ приготовления полуфабрикатов, содержащий филе курицы, соль поваренную пищевую, пасту из муки «Витазар», экстракты ароматических и пряных компонентов (SU, патент: №25554435, кл. A23L 1/314/ 2015 г.).

Недостатком данной композиции является то, что при внесении муки «Витазар» готовый продукт приобретает неспецифичный для мясных полуфабрикатов сладкий привкус.

Раскрытие изобретения

Задачей предлагаемого изобретения является рубленых полуфабрикатов для спортсменов и людей, испытывающих повышенные физические нагрузки.

Технический результат, который может быть достигнут с помощью предлагаемого изобретения, сводится к расширению ассортимента улучшенного качества продукта из мяса индейки.

Технический результат достигается с помощью способа производства рубленых полуфабрикатов для специализированного питания включающего измельчение мяса индейки в куттере, внесение ледяной воды или чешуйчатого льда в фарш, добавление йодированной соли и перца молотого, отличающийся тем, что измельченное мясо индейки смешивают в куттере с гидротированными Фитотал метабиотиком овсяными хлопьями и с тыквенным протеином, при этом добавляя меланж, при куттеровании температура фарша не должна превышать 14°С, поэтому в него вносят ледяную воду или чешуйчатый лед, после этого в фарш добавляют йодированную соль и перец молотый при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

мясо индейки 65 тыквенный протеин 10 хлопья овсяные 7 меланж 6 Фитотал метабиотик 0,4 соль йодированная 2 перец молотый 0,7 вода остальное.

Мясо индейки - это натуральный источник витаминов, минералов и полезных веществ. В состав филе индейки входят такие полезные вещества: витаминные группы А, РР, К, В, Е, аминокислоты (тиамин, гистидин, лизин, изолейцин), фосфор, калий, гемное железо, магний, кальций, натрий, йод, клетчатка, зола, холестерин (75 мг на каждые 100 г мяса), углеводы, жиры, белок и молекулы атомарного золота. Благодаря низкой калорийности и прекрасной усвояемости мясо индейки практически не имеет противопоказаний к употреблению. В индейке преимущественно много белка - источника энергии, чем в других видах мяса. Этот диетический продукт оказывает такое действие на организм: улучшает метаболизм, способствует качественному кроветворению, строению и обновлению клеток, выводит холестерин, благоприятно воздействует на нервную, сердечно-сосудистую системы, избавляет от депрессии и бессонницы; активирует мозговую деятельность; насыщает организм фосфором и кальцием, которые влияют на строение и нормальное функционирование костей и суставов. Благодаря богатому составу, внушительному содержанию протеина и диетическим свойствам индюшиное мясо является продуктом 1 в рационе спортсменов и тяжелоатлетов.

Тыквенный протеин, считающийся прекрасным дополнением к питанию и великолепной альтернативой для аллергиков (аллергия на молочные продукты), широко применяется спортсменами и людьми, придерживающимися задорого питания. Представляя собой порошок из обезжиренных семян, выращенной в России тыквы (иерейская голосемянная), протеин изготовлен с применением механических средств и без использования вредных химических реагентов. Сохраняя все полезные свойства тыквенных семечек, протеин богат витаминами и элементами, включая хлорофилл, магний, фосфор, цинк, железо, лецин и аргинин. В нем также содержатся изолецин и валин аминокислот, необходимых человеческому организму, но отсутствует глютен. Благодаря мельчайшему помолу (менее 100 микрон) протеин прекрасно растворяется в любой жидкости.

Содержание в овсяных хлопьях большого количества пищевых волокон грубого типа оказывает неоценимую пользу для организма. Это обусловлено тем, что данные компоненты при поступлении в желудок сразу же начинают впитывать в себя жидкость, тем самым начиная значительно увеличиваться в размере. Затем при прохождении через кишечник грубые волокна собирают все накопленные шлаки и токсины и постепенно очищают организм. Содержащаяся в продукте клетчатка нормализует рабочий процесс в кишечнике и пищеварительной системе. Это также отличное средство, использующееся в профилактических целях от запоров. Благодаря высокому содержанию фосфора происходит выработка необходимой для работы всех органов энергии. Кроме того, продукт значительно снижает количество холестерина в крови, а также предотвращает образование на стенках сосудов холестериновых бляшек.

Фитотал метабиотик - это биологически активная добавка для коррекции и восстановления микробиоты (микрофлоры) кишечника. Это новая идея естественного развития концепции пробиотика. Он содержит бактериальные метаболиты, но не сами бактерии. Метабиотики являются структурными компонентами пробиотических микроорганизмов, они содержат их метаболиты и сигнальные молекулы. Метабиотики могут оптимизировать физиологические функции, регуляторные, метаболические и поведенческие реакции, связанные с активностью локальной микробиоты хозяина. Метабиотик ФИТОТАЛ имеет существенное преимущество перед пробиотиками, потому что он совершенно безопасен и имеет длительный срок хранения. В настоящее время метабиотики являются результатом естественной эволюции концепции пробиотиков. Фитотал способствует эффективному росту полезных бактерий. Содержит метаболиты бактерий: витамины, аминокислоты, Фитотал повышает иммунитет, восстанавливает нормальное функционирование кишечника и всего организма. Безалкогольный, без аллергенов, без сахара, нетоксичный, органический, подходит для веганов. Краткое описание чертежей

На фигуре 1 - Органолептические показатели рубленых полуфабрикатов для специализированного питания.

Осуществление изобретения

Способ производства рубленых полуфабрикатов для специализированного питания проводят следующим образом: приемка сырья ведется по определению качества и количества. Овсяные хлопья перемешивают с тыквенным протеином и гидротируют Фитотал метабиотиком. При составлении фарша для полуфабрикатов в куттере измельчают мясо индейки, соединяют с гидратированными Фитотал метабиотиком хлопьями и тыквенным протеином, а также добавляют меланж и еще раз пропускают через куттер. Температура фарша после куттерования всех компонентов не должна превышать 14°С, поэтому используют ледяную воду или чешуйчатый лед. В фарш добавляют специи - йодированную соль и перец молотый. Подготовленную массу ставят перед формованием в морозильную камеру на 20-30 минут при температуре - 20-22°С, для того, чтобы меланж, взаимодействуя с водой, связывала фарш. Режим заморозки после фасовки - шоковая заморозка. Температура блюда понижается до -18°С не более чем за 240мин. Фасуют замороженные кнели на лотки - ящики - в картонные пачки.

Пример конкретного выполнения способа производства рубленых полуфабрикатов для специализированного питания. Берем исходное сырье при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

мясо индейки 65 тыквенный протеин 10 хлопья овсяные 7 меланж 6 Фитотал метабиотик 0,4 соль йодированная 2 перец молотый 0,7 вода остальное.

Предварительно ведется приемка сырья по определению качества и количества, его подготавливают к переработке.

Для приготовления готового продукта берут 650 кг мяса индейки, 100 кг тыквенного протеина, 70 кг хлопьев овсяных, 60 кг меланжа, 4 кг Фитотал метабиотика, соли поваренной пищевой 20 кг, 7 кг перца молотого, воды - остальное.

Овсяные хлопья перемешивают с тыквенным протеином и гидротируют Фитотал метабиотиком. При составлении фарша для полуфабрикатов в куттере измельчают мясо индейки, соединяют с гидратированными Фитотал метабиотиком овсяными хлопьями и тыквенным протеином, а также добавляют меланж и еще раз пропускают через куттер. Температура фарша после куттерования всех компонентов не должна превышать 14°С, поэтому используют ледяную воду или чешуйчатый лед в количестве. В фарш добавляют специи - йодированную соль и перец молотый. Подготовленную массу ставят перед формованием в морозильную камеру на 20-30 минут при температуре - 20-22°С, для того, чтобы меланж, взаимодействуя с водой, связывала фарш. Режим заморозки после фасовки - шоковая заморозка. Температура блюда понижается до -18°С не более чем за 240мин. Фасуют замороженные кнели на лотки - ящики - в картонные пачки.

Полученный продукт обладает насыщенным мясным вкусом, масса достаточно плотная и упругая. Полученные результаты полностью удовлетворяют вкусовым потребностям и отвечают желаемому результату.

Предлагаемый способ позволяет увеличить выход готовых изделий, расширить ассортимент мясных полуфабрикатов или фаршей, которые отличаются высокой биологической ценностью, сбалансированным витаминным и минеральным составом, имеют хорошие органолептические и физико-химические показатели и хорошо усваиваются человеческим организмом, при этом происходит рациональное использование сырья.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясных рубленых полуфабрикатов из мяса индейки, и может быть использовано в производстве специализированных продуктов из мяса индейки. Предложен способ производства рубленых полуфабрикатов, в котором для составления фарша измельчают мясо индейки в куттере, затем измельченное мясо индейки смешивают в куттере с гидротированными Фитотал метабиотиком, овсяными хлопьями и тыквенным протеином, при этом добавляя меланж, при куттеровании температура фарша не должна превышать 14°С, поэтому в него вносят ледяную воду или чешуйчатый лед, добавляют йодированную соль и перец молотый, формируют полуфабрикаты при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: мясо индейки 65; тыквенный протеин 10; хлопья овсяные 7; меланж 6; Фитотал метабиотик 0,4; соль йодированная 2; перец молотый 0,7; вода - остальное. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента улучшенного качества продукта из мяса индейки. 1 ил., 1 пр.

Способ производства рубленых полуфабрикатов, характеризующийся тем, что для составления фарша измельчают мясо индейки в куттере, затем измельченное мясо индейки смешивают в куттере с гидротированными Фитотал метабиотиком, овсяными хлопьями и тыквенным протеином, при этом добавляя меланж, при куттеровании температура фарша не должна превышать 14°С, поэтому в него вносят ледяную воду или чешуйчатый лед, добавляют йодированную соль и перец молотый, формируют полуфабрикаты при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

мясо индейки 65 тыквенный протеин 10 хлопья овсяные 7 меланж 6 Фитотал метабиотик 0,4 соль йодированная 2 перец молотый 0,7 вода остальное