Мясорастительный фарш, термически обработанный до готовности, для приготовления готового блюда в виде мексиканского бурито на тортильи Российский патент 2023 года по МПК A23L13/40 A23L13/60 A23L33/185 A23J3/16 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно применяется для приготовления «мексиканского» бурито с использованием лепешки тортилья и плавленого сыра. Изобретение позволяет получить необходимый вкус, консистенцию готового продукта. Фарш заранее расфасован в порционные пакеты, не требует дальнейшего приготовления (необходимо только разогреть и добавить порцию на лепешку для формирования готового бурито). Позволяет достичь оптимальной цены и качества конечного продукта для реализации в сетях фастфуд.

Известен фарш мясорастительный для гамбургеров «по-Клински», способ производства фарша мясорастительного для гамбургеров «по-Клински», способ производства гамбургеров «по-Клински» (RU2211592C1). Изобретение относится к мясной промышленности. Способ предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20%, путем механической обработки исходного мясного сырья. При этом исходное мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм. Подготавливают сырье из свинины жилованной жирной, а также компоненты из растительного сырья: белка соевого гидратированного, лука репчатого, чеснока, а также яиц куриных или меланжа, соли поваренной пищевой, пряно-ароматических специй и пряностей, причем мясное сырье из говядины, сырье из свинины и белок соевый гидратированный используют в соотношении, составляющем 1: (0,1-0,3): 1. Далее готовят мясорастительный фарш путем смешивания всех подготовленных компонентов с добавлением воды или льдоводяной смеси в количестве до 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов с последующим охлаждением и упаковкой. Способ предусматривает производство фарша с последующим формованием из него котлет, их панированием, охлаждением и упаковкой. Изобретение позволяет повысить качество, органолептические и потребительские свойства изготавливаемого продукта, а также экономичность его изготовления, повышение технологичности за счет оптимизации отдельных операций и режимов их проведения, соответствующих используемому мясному сырью.

Недостатком известного способа является то, что указанный выше способ является способом приготовления полуфабриката, нуждающегося в дальнейшем приготовлении.

Описанный способ позволяет получить сырой фарш для приготовления гамбургеров (котлет), не отвечает необходимым требованиям вкусовых качеств. Отличается составом ингредиентов и состоянием конечного продукта, который требует дальнейшего приготовления.

Заявленный способ свободен от указанных недостатков.

Технический результат заявленного изобретения заключается в получении готового кулинарного изделия для приготовления «мексиканского» бурито.

Состав фарша: говяжий мясной фарш (ГОСТ Р 52675-2006, ГОСТ Р 55365-2012) в остывшем, охлажденном, или в размороженном состоянии в пропорции от 30% до 70%, гидратированный растительный (соевый) текстурат из соевых пищевых волокон согласно ГОСТ_31388-2009 в пропорции от 70% до 30%, лук репчатый, растительное масло (для термической обработки), соль, сахар, томатная паста, вода, красный острый перец молотый, черный перец молотый, глутамат натрия.

Приготовление: говяжий мясной фарш (ГОСТ Р 52675-2006, ГОСТ Р 55365-2012) в остывшем, охлажденном, или в размороженном состоянии смешивается с гидратированным растительным текстуратом из соевых пищевых волокон согласно ГОСТ_31388-2009 в пропорции от 30% до 70 % содержания растительного текстурата. Далее добавляется свежий мелкорубленый репчатый лук, соль, черный перец, острый красный перец, томатная паста, сахар, вода. При приготовлении мясорастительного фарша перемешивание компонентов могут проводить в течение 5-8 мин до образования однородной массы с температурой от - 2 до 2^oС

Далее полученная фаршевая смесь отправляются на термообработку на растительном масле (жарка – тушение) - не фритюр, до готовности.

Готовый мясорастительный фарш охлаждается, фасуется весом по 100 грамм в пластиковую упаковку, подходящую для дальнейшего разогревания в СВЧ-печах и замораживается в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха (-30 ± 1) ^oС в течение (1,5±0,5) ч или в холодильной камере при температуре (-23±1)^oС с принудительной циркуляцией воздуха, в течение (2,0±0,5).

Приготовление «мексиканского» бурито для сетей фастфуд: готовый замороженный фарш в порционном пакете (порция 100 гр) разогревается в СВЧ-печи не ниже 50 ^oС, не выше 70 ^oС. Далее фарш из упаковки выдавливается на лепешку тортилья. К фаршу добавляется порция плавленого сыра от 30гр до 50 гр. После этого тортилья заворачивается традиционным способом, начинкой внутрь и подается в качестве готового блюда.

Соотношение продуктов при этом может варьироваться в зависимости от вкусовых предпочтений. Например, добавление большей порции фарша по отношению к гидратированному растительному текстурату из соевых пищевых волокон приведет к получению более сочной начинки, но при этом, более дорогой в стоимости. Обратное соотношение приведет к рассыпчатости начинки, но при этом к более дешевой в стоимости. Выбор соотношения количества используемого плавленого сыра в начинке также приводит к изменению вкусовых качеств готового блюда.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно применяется для приготовления мексиканского бурито с использованием лепешки тортильи и плавленого сыра. Предложен мясорастительный фарш, термически обработанный до готовности, для приготовления готового блюда в виде мексиканского бурито на тортильи, причем он изготовлен из таких компонентов, как говяжий мясной фарш в остывшем, или охлажденном, или размороженном состоянии, и гидратированный растительный текстурат из соевых пищевых волокон, взятых в соотношении 30-70 : 70-30, с добавлением свежего лука репчатого, соли, сахара, томатной пасты, воды, красного острого перца молотого, черного перца молотого, глутамата натрия, их перемешиванием и последующей термической обработкой путем тушения на растительном масле до готовности, охлаждением, фасовкой в пластиковый пакет порцией 100 г, подходящий для дальнейшего разогревания в СВЧ-печи, и затем полученный пакет замораживают в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха -30±1°С в течение 1,5±0,5 ч или в холодильной камере при температуре -23±1°С с принудительной циркуляцией воздуха, с возможностью дальнейшего разогревания в СВЧ-печи не ниже 50°С и не выше 70°С. При этом разогретый в СВЧ-печи фарш дополнительно может выдавливаться из пакета на тортилью с добавлением порции плавленого сыра от 30 г до 50 г и заворачиванием внутрь для подачи в качестве готового блюда. Изобретение позволяет получить необходимый вкус и консистенцию готового продукта, поскольку фарш заранее расфасован в порционные пакеты, то не требует дальнейшего приготовления, необходимо только разогреть и добавить порцию на лепешку для формирования готового бурито, а также позволяет достичь оптимальной цены и качества конечного продукта для реализации в сетях фастфуд. 1 з.п. ф-лы.

1. Мясорастительный фарш, термически обработанный до готовности для приготовления готового блюда в виде мексиканского бурито на тортильи, характеризующийся тем, что он изготовлен из таких компонентов, как говяжий мясной фарш в остывшем, или охлажденном, или размороженном состоянии, и гидратированный растительный текстурат из соевых пищевых волокон, взятых в соотношении 30-70 : 70-30, с добавлением свежего лука репчатого, соли, сахара, томатной пасты, воды, красного острого перца молотого, черного перца молотого, глутамата натрия, их перемешиванием и последующей термической обработкой путем тушения на растительном масле до готовности, охлаждением, фасовкой в пластиковый пакет порцией 100 г, подходящий для дальнейшего разогревания в СВЧ-печи, и затем полученный пакет замораживают в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха -30±1°С в течение 1,5±0,5 ч или в холодильной камере при температуре -23±1°С с принудительной циркуляцией воздуха, с возможностью дальнейшего разогревания в СВЧ-печи не ниже 50°С и не выше 70°С.

2. Мясорастительный фарш, термически обработанный до готовности, для приготовления готового блюда в виде мексиканского бурито на тортильи по п. 1, характеризующийся тем, что разогретый в СВЧ-печи фарш дополнительно может выдавливаться из пакета на тортилью с добавлением порции плавленого сыра от 30 г до 50 г и заворачиванием внутрь для подачи в качестве готового блюда.