ФАРШ МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫЙ "ПИКАНТНЫЙ", СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФАРША МЯСО-РАСТИТЕЛЬНОГО "ПИКАНТНЫЙ", КОТЛЕТЫ МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫЕ "ПИКАНТНЫЕ", СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОТЛЕТ МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ "ПИКАНТНЫЕ" Российский патент 2003 года по МПК A23L1/317 A23L1/314 A23L1/212 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способу производства фарша мясо-растительного "Пикантный", мясному фаршу мясо-растительному "Пикантный", полученному по этому способу, к котлетам мясо-растительным "Пикантные", и способу их производства.

Известен способ производства фарша мясо-растительного и мясо-растительный фарш, полученный по этому способу, который включает несколько этапов: приготовление, фасовку, формование, вязку. Смешивание компонентов мясного фарша, согласно рецептуре, осуществляют на мешалках периодического действия или в фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. Продолжительность смешивания 4-6 мин, температура готового мясного фарша при этом должна быть не более 14^oС. С целью поддержания нужной температуры в процессе приготовления мясного фарша добавляют чешуйчатый лед в количестве до 5% взамен воды. Фасуют мясной фарш в искусственные оболочки диаметром 55-120 мм на шприцах и автоматах различных конструкций. Порции мясного фарша массой 250 г расфасовывают на автоматах в алюминиевую кашированную фольгу, пергамент, подпергамент. Допускается фасовку производить вручную в различные упаковочные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Расфасованный мясной фарш направляют на охлаждение или замораживание. (см. Поздняковский В. М. "Экспертиза мяса и мясопродуктов", Новосибирск, Издательство Новосибирского университета, 2001, с.383-385).

Известны котлеты мясо-капустные и способ их производства, предусматривающий измельчение рецептурного количества мяса котлетного говяжьего и свинины жилованной жирной, посол, приготовление мясного фарша куттерованием с использованием капусты свежей очищенной, белка соевого гидратированного, лука репчатого свежего очищенного, муки пшеничной первого сорта, меланжа или яиц куриных, перца черного или белого молотых, соли поваренной пищевой, панирование (И.А. Рогов, А.Г. Забашта, P.M. Ибрагимов, Л.К. Забашта. Производство мясных полуфабрикатов. М. , "Колос-Пресс", 2001, стр. 220 222, 224, котлеты мясо-капустные).

Задачей настоящего изобретения в части всех заявленных объектов является обеспечение возможности использования более низкосортного мясного сырья с получением готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами.

Поставленная задача в части способа производства фарша мясо-растительного решается за счет того, что он предусматривает, согласно изобретению, подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20%, путем механической обработки исходного мясного сырья для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани вначале измельчением исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а затем в процессе последующей механической дожиловки измельченного мясного сырья с выделением из него в едином технологическом процессе соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и последующим ее дополнительным измельчением и выделением выпрессовываемой при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм механически обработанной фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье, с последующим смешиванием выделенных фаршевой мясной массы и дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% и улучшенными структурно-механическими свойствами, подготовку мясного сырья из свинины, включающего жилованные свинину жирную и мясную обрезь свиную в соотношении 1:(1,1-2,5), а также компонентов из растительного сырья: капусты свежей очищенной бланшированной, лука репчатого, муки пшеничной, а также яиц куриных или меланжа, соли поваренной пищевой, вкусо-ароматических специй и пряностей, причем мясное сырье из говядины, сырье из свинины, капусту свежую очищенную бланшированную и муку пшеничную используют в соотношении, составляющем 1: (0,7-1,3): (0,9-1,4): (0,3-0,6), приготовление мясо-растительного фарша путем смешивания всех подготовленных компонентов с добавлением воды или льдоводяной смеси в количестве до 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов с последующим охлаждением и упаковкой.

Возможно говядину и сырье из свинины использовать в остывшем или охлажденном, или в размороженном состоянии.

Возможно сырье из свинины перед приготовлением фарша мясо-растительного измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм.

Предпочтительно при приготовлении мясо-растительного фарша дополнительно использовать панировочные сухари или сухарную муку в количестве, составляющем 4 - 6% на 100 кг сырья для фарша, и вносить их непосредственно при перемешивании компонентов мясо-растительного фарша.

Рекомендуется при подготовке капусты свежую очищенную капусту бланшировать в кипящей воде в течение 3-5 мин, а затем измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм.

Целесообразно лук репчатый использовать свежий очищенный измельченный.

Рекомендуется при приготовлении мясо-растительного фарша с использованием льдоводяной смеси лед использовать в количестве до 20% от рецептурного количества используемой воды.

При приготовлении мясо-растительного фарша перемешивание компонентов могут проводить в течение 5-8 мин до образования однородной массы с температурой от 2 до 2^oС.

Рекомендуется перед охлаждением мясо-растительный фарш фасовать на порции, предварительно массой (250,0±5) г или (1000,0±10) г в пергамент, или подпергамент, или полиэтиленовую пленку, или массой от 100, 0 г до (1000,0 г±3)% в емкости из полистирола.

Перед упаковкой мясо-растительный фарш могут подмораживать до температуры в толще продукта (-3,5±1)^oC в течение (0,5±0,1) ч в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха (-30±1)^oC и скорости его движения (3,5±0,5) м/с или в течение (4±0,5) ч при подмораживании в камере с температурой (-12±1)^oC.

Перед упаковкой мясо-растительный фарш могут замораживать в скороморозильном аппарате при температуре воздуха (-30±1)^oC и скорости его движения (3,5±0,5) м/с в течение (1,5±0,5) ч или в холодильной камере при температуре (-23±1)^oC с принудительной циркуляцией воздуха, в течение (2,0±0,50) ч до температуры в толще продукта (-18±1)^oC.

Таким образом, получают конечный продукт мясо-растительный фарш "Пикантный", являющийся вторым самостоятельным объектом изобретения.

Поставленная задача в части способа производства котлет мясо-растительных, являющихся третьим объектом изобретения решается за счет того, что способ, согласно изобретению, предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20%, путем механической обработки исходного мясного сырья для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани вначале измельчением исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а затем в процессе последующей механической дожиловки измельченного мясного сырья с выделением из него в едином технологическом процессе соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и последующим ее дополнительным измельчением и выделением выпрессовываемой при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм механически обработанной фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье, с последующим смешиванием выделенных фаршевой мясной массы и дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% и улучшенными структурно-механическими свойствами, подготовку мясного сырья из свинины, включающего жилованные свинину жирную и мясную обрезь свиную в соотношении 1:(1,1-2,5), а также компонентов из растительного сырья: капусты свежей очищенной бланшированной, лука репчатого, муки пшеничной, а также яиц куриных или меланжа, соли поваренной пищевой, вкусо-ароматических специй и пряностей, причем мясное сырье из говядины, сырье из свинины, капусту свежую очищенную бланшированную и муку пшеничную используют в соотношении, составляющем 1: (0,7-1,3):(0,9-1,4):(0,3-0,6), приготовление мясо-растительного фарша путем смешивания всех подготовленных компонентов с добавлением воды или льдоводяной смеси в количестве до 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов с последующим формованием котлет, их панированием, охлаждением и упаковкой.

Говядину и сырье из свинины могут использовать в остывшем или охлажденном, или в размороженном состоянии.

Сырье из свинины перед приготовлением фарша мясо-растительного могут измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм.

Целесообразно при подготовке капусты свежую очищенную капусту бланшировать в кипящей воде в течение 3-5 мин, а затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм.

Лук репчатый могут использовать свежий очищенный измельченный.

При приготовлении мясо-растительного фарша с использованием льдоводяной смеси лед могут использовать в количестве до 20% от рецептурного количества используемой воды.

При приготовлении мясо-растительного фарша перемешивание компонентов могут проводить в течение 5-8 мин до образования однородной массы с температурой от -2 до 2^oС.

Рекомендуется котлеты формовать массой от (50±1) г до (100±2) г, при этом при формовании котлеты панировать с использованием панировочных смесей, предпочтительно сухарей панировочных.

Перед упаковкой котлеты мясо-растительные могут подмораживать до температуры в толще продукта (-3,5±1)^oC в течение (0,5±0,1) ч в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха (-30±1)^oC и скорость его движения (3,5±0,5) м/с.

Перед упаковкой котлеты мясо-растительные могут замораживать в скороморозильном аппарате при температуре воздуха (-30±)1^oC и скорости его движения (3,5±0,5) м/с в течение (1,5±0,5) ч или в холодильной камере при температуре (-23±1)^oC с принудительной циркуляцией воздуха, в течение (2,0±0,5) ч, причем замораживание котлет производить до температуры в толще продукта (-18±1)^oC.

Таким образом, получают конечный продукт - котлеты мясо-растительные "Пикантные", являющиеся четвертым самостоятельным объектом изобретения.

Для приготовления котлет мясо-растительных "Пикантные" рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20% - 22,0 - 26,0
Свинина жилованная жирная - 7,0 - 11,0
Мясная обрезь свиная жилованная - 13,0 - 17,0
Капуста свежая очищенная бланшированная - 25,0 - 29,0
Лук репчатый свежий очищенный - 6,0 - 7,0
Сухари панировочные - 4,0 - 6,0
Мука пшеничная первого сорта - 8,0 - 12,0
Меланж яичный или яйцо куриное - 2,0
Соль поваренная пищевая - 1,1 - 1,3
Вкусо-ароматические специи и пряности - 0,1 - 0,2.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением по всем независимым объектам, состоит в повышении качества, органолептических и потребительских свойств изготавливаемого продукта, а также экономичности его изготовления за счет обеспечения возможности использования для производства высокосортного продукта, по крайней мере, части исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении приемом перевода такого сырья в сырье с улучшенными функционально-технологическими свойствами с одновременным повышением технологичности за счет оптимизации отдельных операций и режимов их проведения, соответствующих используемому мясному сырью.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1
Для приготовления котлет мясо-растительных "Пикантные" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20% - 24,0
Свинина жилованная жирная - 9,0
Мясная обрезь свиная жилованная - 15,0
Капуста свежая очищенная бланшированная - 27,0
Лук репчатый свежий очищенный - 6,7
Сухари панировочные - 5,0
Мука пшеничная первого сорта - 10,0
Меланж яичный или яйцо куриное - 2,0
Соль поваренная пищевая - 1,2
Перец черный или белый молотые - 0,1
Подготавливают мясное сырье из размороженной жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей 20%. Для этого исходное мясное сырье для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани механически обрабатывают сначала путем измельчения исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 25 мм, а затем путем механической дожиловки измельченного исходного мясного сырья. При этом из него выделяют в едином технологическом процессе соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани, которую затем дополнительно измельчают, а также выделяют выпрессовываемую при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 3 мм механически обработанную фаршевую мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье.

Затем смешивают выделенные фаршевую мясную массу и дополнительно измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани с получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% и улучшенными структурно-механическими свойствами.

Подготавливают мясное сырье из свинины, включающее жилованные свинину жирную и мясную обрезь свиную, которое перед приготовлением фарша мясо-растительного измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.

Подготавливают компоненты из растительного сырья: капуста свежая очищенная, которую бланшируют в кипящей воде в течение 5 мин, а затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм, лук репчатый свежий очищенный измельченный, муку пшеничную, а также меланж яичный, соль поваренную пищевую, вкусо-ароматические специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый.

Приготавливают мясо-растительный фарш путем смешивания всех подготовленных компонентов в фаршемешалке с добавлением воды в количестве 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов. Перемешивание осуществляют в течение 5 мин до образования однородной массы с температурой -2^oС.

Котлеты формуют массой 100 г, при этом при формовании котлеты панируют с использованием сухарей панировочных.

После этого котлеты мясо-растительные замораживают в скороморозильном аппарате при температуре воздуха -30^oС и скорости его движения 0,5 м/с в течение 1,5 ч, причем замораживание котлет мясо-растительных производят до температуры в толще продукта -18^oС. Затем котлеты упаковывают.

Таким образом, получают котлеты мясо-растительные "Пикантные".

Пример 2
Для приготовления котлет мясо-растительных "Клинские", используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20% - 34,0
Сухое картофельное сырье - 5,0
Вода на сухое картофельное сырье - 20,0
Белок соевый гидратированный - 7,0
Лук репчатый свежий очищенный - 6,0
Чеснок свежий очищенный - 0,5
Сухари панировочные - 5,0
Мука пшеничная первого сорта - 6,8
Меланж яичный - 1,0
Вода питьевая - 13,0
Соль поваренная пищевая - 1,5
Перец белый молотый - 0,1
Мускатный орех - 0,1
Подготавливают мясное сырье из охлажденной жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей 20%. Для этого исходное мясное сырье для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани механически обрабатывают сначала путем измельчения исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16 мм, а затем путем механической дожиловки измельченного исходного мясного сырья. При этом из него выделяют в едином технологическом процессе соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани, которую затем дополнительно измельчают, а также выделяют выпрессовываемую при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 2 мм механически обработанную фаршевую мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье.

Затем смешивают выделенные фаршевую мясную массу и дополнительно измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани с получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% и улучшенными структурно-механическими свойствами.

Подготавливают мясное сырье из свинины, включающее жилованные свинину жирную и мясную обрезь свиную, которое перед приготовлением фарша мясо-растительного измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.

Подготавливают компоненты из растительного сырья: капуста свежая очищенная, которую бланшируют в кипящей воде в течение 5 мин, а затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм, лук репчатый свежий очищенный измельченный, муку пшеничную, а также меланж яичный, соль поваренную пищевую, вкусо-ароматические специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый.

Приготавливают мясо-растительный фарш путем смешивания всех подготовленных компонентов в фаршемешалке с добавлением воды в количестве 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов. Перемешивание осуществляют в течение 8 мин до образования однородной массы с температурой 2^oС.

Котлеты формуют массой 50 г, при этом при формовании котлеты панируют с использованием сухарей панировочных.

После этого котлеты мясо-растительные подмораживают до температуры в толще продукта -3,5^oС в течение 0,5 ч в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха -30^oС и скоростью его движения 3,5 м/с. Затем котлеты упаковывают.

Таким образом, получают котлеты мясо-растительные "Пикантные".

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ производства предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20%, путем механической обработки исходного мясного сырья для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани вначале измельчением исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а затем в процессе последующей механической дожиловки измельченного мясного сырья с выделением из него в едином технологическом процессе соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и последующим ее дополнительным измельчением и выделением выпрессовываемой фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье, с последующим смешиванием выделенных фаршевой мясной массы и дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани, подготовку компонентов из растительного сырья: капусты свежей очищенной бланшированной, лука репчатого, муки пшеничной, яиц куриных или меланжа, соли поваренной пищевой, специй и пряностей. Мясное сырье из говядины, сырье из свинины, капусту свежую бланшированную и муку пшеничную используют в соотношении, составляющем 1:(0,7-1,3):(0,9-1,4):(0,3-0,6). Приготовление фарша осуществляется путем смешивания всех подготовленных компонентов с добавлением воды или льдоводяной смеси в количестве до 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов с последующим охлаждением и упаковкой. Это позволяет повысить качество, органолептические и потребительские свойства изготавливаемого продукта, а также экономичность его изготовления за счет обеспечения возможности использования части исходного мясного сырья пониженной сортности, употребление которого обусловлено разработанным методом перевода такого сырья в сырье с улучшенными функционально-технологическими свойствами с одновременным повышением технологичности за счет оптимизации отдельных операций и режимов их проведения, соответствующих используемому мясному сырью. 4 с. и 20 з.п.ф-лы.

1. Способ производства фарша мясо-растительного, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20% путем механической обработки исходного мясного сырья для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани вначале измельчением исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а затем в процессе последующей механической дожиловки измельченного мясного сырья с выделением из него в едином технологическом процессе соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и последующим ее дополнительным измельчением и выделением выпрессовываемой при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм механически обработанной фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье, с последующим смешиванием выделенных фаршевой мясной массы и дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20%, подготовку мясного сырья из свинины, включающего жилованные свинину жирную и мясную обрезь свиную в соотношении 1: (1,1-2,5), а также компонентов из растительного сырья: капусты свежей очищенной бланшированной, лука репчатого, муки пшеничной, а также яиц куриных или меланжа, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, причем мясное сырье из говядины, сырье из свинины, капусту свежую очищенную бланшированную и муку пшеничную используют в соотношении, составляющем 1: (0,7-1,3): (0,9-1,4): (0,3-0,6), приготовление мясо-растительного фарша путем смешивания всех подготовленных компонентов с добавлением воды или льдоводяной смеси в количестве до 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов с последующим охлаждением и упаковкой. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что говядину и сырье из свинины используют в остывшем, или в охлажденном, или в размороженном состоянии. 3. Способ по любому из пп. 1 и 2, отличающийся тем, что сырье из свинины перед приготовлением фарша мясо-растительного измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. 4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что при приготовлении мясо-растительного фарша дополнительно используют панировочные сухари или сухарную муку в количестве, составляющем 4-6% на 100 кг сырья для фарша и вносят их непосредственно при перемешивании компонентов мясо-растительного фарша. 5. Способ по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что при подготовке капусты свежую очищенную капусту бланшируют в кипящей воде в течение 3-5 мин, а затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. 6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что лук репчатый используют свежим очищенным измельченным. 7. Способ по любому из пп. 1-6, отличающийся тем, что при приготовлении мясо-растительного фарша с использованием льдоводяной смеси лед используют в количестве до 20% от рецептурного количества используемой воды. 8. Способ по любому из пп. 1-7, отличающийся тем, что при приготовлении мясо-растительного фарша перемешивание компонентов проводят в течение 5-8 мин до образования однородной массы с температурой от - 2 до 2^oС. 9. Способ по любому из пп. 1-8, отличающийся тем, что перед охлаждением мясо-растительный фарш фасуют на порции, предпочтительно массой (250,0±5) г или (1000,0±10) г в пергамент или подпергамент, или полиэтиленовую пленку, или массой (от 100,0 до 1000,0 г) ± 3% в емкости из полистирола. 10. Способ по любому из пп. 1-9, отличающийся тем, что перед упаковкой мясо-растительный фарш подмораживают до температуры в толще продукта (-3,5±1)^oС в течение (0,5±0,1) ч в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха (-30±1)^oС и скорости его движения (3,5±0,5) м/с или в течение (4,0±0,5) часа при подмораживании в камере с температурой (-12±1)^oС. 11. Способ по любому из пп. 1-9, отличающийся тем, что перед упаковкой мясо-растительный фарш замораживают в скороморозильном аппарате при температуре воздуха (-30±1)^oС и скорости его движения (3,5±0,5) м/с в течение (1,5±0,5) ч или в холодильной камере при температуре (-23±1)^oС с принудительной циркуляцией воздуха, в течение (2,0±0,5) ч до температуры в толще продукта (-18±1)^oС. 12. Фарш мясо-растительный, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп. 1-11. 13. Способ производства котлет мясо-растительных, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20% путем механической обработки исходного мясного сырья для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани вначале измельчением исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а затем в процессе последующей механической дожиловки измельченного мясного сырья с выделением из него в едином технологическом процессе соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и последующим ее дополнительным измельчением и выделением выпрессовываемой при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм механически обработанной фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье, с последующим смешиванием выделенных фаршевой мясной массы и дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20%, подготовку мясного сырья из свинины, включающего жилованные свинину жирную и мясную обрезь свиную в соотношении 1: (1,1-2,5), а также компонентов из растительного сырья: капусты свежей очищенной бланшированной, лука репчатого, муки пшеничной, а также яиц куриных или меланжа, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, причем мясное сырье из говядины, сырье из свинины, капусту свежую очищенную бланшированную и муку пшеничную используют в соотношении, составляющем 1: (0,7-1,3): (0,9-1,4): (0,3-0,6), приготовление мясо-растительного фарша путем смешивания всех подготовленных компонентов с добавлением воды или льдоводяной смеси в количестве до 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов с последующим формованием котлет, их панированием, охлаждением и упаковкой. 14. Способ по п. 13, отличающийся тем, что говядину и сырье из свинины используют в остывшем, или в охлажденном, или в размороженном состоянии. 15. Способ по любому из пп. 13 и 14, отличающийся тем, что сырье из свинины перед приготовлением фарша мясо-растительного измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. 16. Способ по любому из пп. 13-15, отличающийся тем, что при подготовке капусты свежую очищенную капусту бланшируют в кипящей воде в течение 3-5 мин, а затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. 17. Способ по любому из пп. 13-16, отличающийся тем, что лук репчатый используют свежим очищенным измельченным. 18. Способ по любому из пп. 13-17, отличающийся тем, что при приготовлении мясо-растительного фарша с использованием льдоводяной смеси лед используют в количестве до 20% от рецептурного количества используемой воды. 19. Способ по любому из пп. 13-18, отличающийся тем, что при приготовлении мясо-растительного фарша перемешивание компонентов проводят в течение 5-8 мин до образования однородной массы с температурой от - 2 до 2^oС. 20. Способ по любому из пп. 13-19, отличающийся тем, что котлеты формуют массой от (50±1) г до (100±2) г, при этом при формовании котлеты панируют с использованием панировочных смесей, предпочтительно сухарей панировочных. 21. Способ по любому из пп. 13-20, отличающийся тем, что перед упаковкой котлеты мясо-растительные подмораживают до температуры в толще продукта (-3,5±1)^oС в течение (0,5±0,1) ч в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха (-30±1)^oС и скорости его движения (3,5±0,5) м/с. 22. Способ по любому из пп. 13-20, отличающийся тем, что перед упаковкой котлеты мясо-растительные замораживают в скороморозильном аппарате при температуре воздуха (-30±1)^oС и скорости его движения (3,5±0,5) м/с в течение (1,5±0,5) ч или в холодильной камере при температуре (-23±1)^oС с принудительной циркуляцией воздуха в течение (2,0±0,5) ч, причем замораживание котлет производят до температуры в толще продукта (-18±1)^oС. 23. Котлеты мясо-растительные, характеризующиеся тем, что они получены способом по любому из пп. 13-22. 24. Котлеты по п. 23, отличающиеся тем, что они содержат компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг фарша мясо-растительного:
Говядина жилованная, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20% - 22,0-26,0
Свинина жилованная жирная - 7,0-11,0
Мясная обрезь свиная жилованная - 13,0-17,0
Капуста свежая очищенная бланшированная - 25,0-29,0
Лук репчатый свежий очищенный - 6,0-7,0
Сухари панировочные - 4,0-6,0
Мука пшеничная первого сорта - 8,0-12,0
Меланж яичный или яйцо куриное - 2,0
Соль поваренная пищевая - 1,1-1,3
Специи и пряности - 0,1-0,2