СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОГО СЫРА С ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ ДОБАВКОЙ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ Российский патент 2023 года по МПК A23C19/84 

Изобретение относится к молочной отрасли и в частности к технологии производства мягких сыров.

Продукты питания, полученные по существующим технологиям, в ряде случаев содержат недостаточное количество витаминов, минеральных веществ и других биологически активных вещества для нормального функционирования организма человека на протяжении длительного времени, что, как следствие, приводит к возникновению различных заболеваний. Одним из путей решения этой проблемы является разработка функциональных пищевых продуктов, которые предназначены для повседневного потребления, безопасны для человека, повышают устойчивость организма к действию патогенных факторов различной природы и/или способствуют восстановлению организма после экстремальных нагрузок.

Включение в рецептуры молочных составных продуктов разнообразных растительных биологически активных добавок (в том числе порошка моркови) позволяет получать сыры функциональной направленности.

Сохранность биологически активных веществ зависит от способа получения порошка. Применяемые в промышленности способы переработки, в том числе и высушивание большинства видов продуктов из этой группы, могут снижать их пищевую ценность и, прежде всего, за счет разрушения витаминов. Порошок моркови, являясь концентратом БАВ исходного сырья, содержит повышенное количество β-каротина, пищевых волокон в 12,9 раза больше, чем в пшеничной муке. Отмеченные свойства достигаются благодаря щадящей технологии ИК-сушки сырья. При измельчении избыточная поверхностная энергия частиц в высокодисперсном состоянии тем больше, чем меньше размер частиц, что повышает химическую активность вещества дисперсной фазы. При этом свободные связи, образующиеся при измельчении, химически взаимодействуют с поверхностью основы при создании нового продукта, образуя прочное соединение. β-каротин в витамин А начинает превращаться только тогда, когда организм ощущает его нехватку, а до этого он работает как антиоксидант в той форме, в которой поступил в организм, его активность значительно превышает активность чистого витамина. В отличие от витамина А β-каротин в больших дозах не обладает токсичностью. Также это вещество обладает иммуностимулирующим и адаптогенным действием. Ненасыщенная структура β-каротина позволяет его молекулам абсорбировать свет и предотвращать накопление свободных радикалов и активных форм кислорода. β-каротин подавляет выработку свободных радикалов, тем самым он защищает клетки иммунной системы от повреждения свободными радикалами и может улучшать состояние иммунитета.

Известно, что витамин А (β-каротин) лучше усваивается в присутствии жиров, что является важным критерием при введении его в рецептуру получения сыра.

Для правильной дозировки порошка моркови нужно учитывать суточное потребление β-каротина, которое согласно физиологической потребности для взрослых составляет 5 мг/сутки [«Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» от 18 декабря 2008 г. (МР 2.3.1.2432-08)].

Известна композиция, полученная по RU 2138169 С1 27.09.1999. Приготовление композиции осуществляют следующим образом: в резервуар для плавления во избежание пригара помещают часть воды, затем сычужные сыры, сыр нежирный для плавления и молоко коровье цельное. После этого в резервуар вносят соль-плавитель, воду и содержимое нагревают до 70 ± 2°С. Смесь выдерживают при этой температуре 15 минут, непрерывно помешивая. Как только смесь расплавится, вносят порошок тыквы и повышают температуру расплава до 80 ± 2°С. Расплав выдерживают при этой температуре в течение 3-5 минут, непрерывно перемешивая. Расплавленная масса должна быть однородной и достаточно текучей. Расплавленную массу в горячем состоянии направляют для расфасовки в стаканчики из полимерных материалов. Расфасованный плавленый сыр подвергают охлаждению при температуре воздуха 9 ± 1°С в охладителях. Длительность охлаждения зависит от способа охлаждения и наносится в пределах от 30 минут до 16 часов. Сыры хранят не более 30 суток от 3 до 0°С и не более 20 суток от 0 до 4°С при относительной влажности воздуха 80 - 85%.

Недостатком способа является отсутствие информации о количестве биологически активных веществ, в частности β-каротина, которое согласно физиологической потребности должно соответствовать действующим нормам суточного потребления. Кроме того, используется дорогостоящий метод сублимационной сушки для получения порошка тыквы, что удорожает конечный продукт.

Известен способ изготовления адыгейского сыра, заключающийся в нагревании пастеризованного и нормализованного по жирности молока до температуры 93 - 95°С, добавлении при постоянном перемешивании 8 - 10% молочной сыворотки кислотностью 85 - 150°Т, выдерживании полученной сырной массы при 93 - 95°С до 5 мин, последующем удалении из нее сыворотки, самопрессовании сырной массы в плетеных корзинах в течение 10 -15 мин с переворачиванием и встряхиванием, формовании, посолки (из расчета не более 2% соли в готовом продукте) в течение 16 - 18 ч с переворачиванием и созревании в течение 3-х суток (Технологическая инструкция по производству сыра адыгейского к ТУ 10.02.847-90 «Сыры мягкие и рассольные без созревания», изд. официальное, 4 с).

Недостатками данного способа являются невысокий выход продукта (11,1 - 14,4% от массы молочного сырья), недостаточное содержание вкусовых и биологически активных веществ.

Задача изобретения - разработать способ получения мягкого сыра функциональной направленности.

Технический результат достигается тем, что в способе получения молочного составного продукта в качестве функциональной растительной добавки используют порошок моркови.

Способ получения мягкого кисломолочного сыра функциональной направленности включает очистку, нормализацию, нагревание молока до температуры 93 - 95°С, получение сырного зерна термокислотным способом путем внесения лимонной кислоты, удаление 50 - 70% сыворотки, внесение порошка моркови в сырное зерно с оставшейся частью сыворотки из расчета 275 - 395 г на 100 кг молока, перемешивание сырного зерна с функциональной растительной добавкой, выдержку при температуре 93 - 95°С в течение 5-7 мин, формование смеси, самопрессование с последующим посолом, обеспечивающим содержание не более 2% соли в сырной массе, выдержку в течение суток при температуре 8 - 12°С.

Порошок моркови получают путем измельчения сырой моркови на кусочки сечением 5×5, 7×7 мм, высушивания путем инфракрасной сушки лампами КГТ и тонкого измельчения на мельнице с регулируемой интенсивностью ударного воздействия до размеров частиц 140-160 мкм.

Готовый продукт имеет следующие показатели: вкус и запах - чистый, кисломолочный, с привкусом моркови и запахом пастеризации; консистенция - нежная, в меру плотная; цвет - кремово-оранжевый. Содержание массовой доли жира в сухом веществе сыра 50%, β-каротина 0, 5 - 0,75 мг/100 г, что соответствует 10 - 15% от нормы суточной потребности и согласно ГОСТ Р 52349 позволяет отнести продукт к продуктам пищевым функциональным.

Изобретение позволяет получить молочный составной продукт функциональной направленности, обладающий повышенной физиологической ценностью, с хорошими органолептическими показателями.

Пример 1

Нормализованное коровье молоко (с массовой долей жира 3,9%) массой 10 кг загрузили в емкость для изготовления сыра с водяной рубашкой, нагрели до 93 - 95°С, при медленном перемешивании внесли 100 мл водного раствора лимонной кислоты (концентрация 10%), слили 70% отделившейся сыворотки, в сырное зерно с оставшейся частью сыворотки внесли 27,5 г порошка моркови, перемешали и выдержали в течение 5 мин. Смесь разлили по формам, оставили на 20 ч для самопрессования при 16-18°С. Далее нанесли 2% соли на поверхность сырных головок, выдержали в течение суток при температуре 8-12°С. В результате из 10 кг молока получили 1,6 кг сыра кремового цвета с оранжевыми вкраплениями, с сырным сливочным вкусом, слабым привкусом моркови и пластичной консистенцией. Выход сыра составил 16%. Содержание β-каротина 0,5 мг/100 г сыра.

Пример 2

Нормализованное коровье молоко (с массовой долей жира 3,9%) массой 10 кг загрузили в емкость для изготовления сыра с водяной рубашкой, нагрели до 93 - 95°С, при медленном перемешивании внесли 100 мл водного раствора лимонной кислоты (концентрация 10%), слили 50% отделившейся сыворотки, в сырное зерно с оставшейся частью сыворотки внесли 39,5 г порошка моркови, перемешали и выдержали в течение 7 мин. Смесь разлили по формам, оставили на 20 ч для самопрессования при 16-18°С. Далее нанесли 2% соли на поверхность сырных головок, выдержали в течение суток при температуре 8-12°С. В результате из 10 кг молока получили 1,7 кг сыра кремового цвета с оранжевыми вкраплениями, с сырным сливочным вкусом, привкусом моркови и слегка ломкой консистенцией. Выход сыра составил 17%. Содержание β-каротина 0,75 мг/100 г сыра.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения мягкого сыра с функциональной добавкой из растительного сырья, согласно которому проводят подготовку порошка моркови путем измельчения сырой моркови, ее высушивание инфракрасной сушкой и последующее тонкое измельчение. Очистку, нормализацию, нагревание молока до 93-95°С, внесение водного раствора лимонной кислоты, получение сырного зерна, удаление 50-70% сыворотки. Внесение порошка моркови в сырное зерно с оставшейся частью сыворотки, перемешивание, выдержку при температуре 93-95°С в течение 5-7 мин, формование и самопрессование до прекращения выделения сыворотки из сырных головок с последующим посолом, выдержку в течение суток при температуре 8-12°С. Изобретение обеспечивает получение мягкого сыра функциональной направленности. 2 пр.

Способ получения мягкого сыра с функциональной добавкой из растительного сырья, предусматривающий подготовку порошка моркови путем измельчения сырой моркови на кусочки сечением 5×5, 7×7 мм, высушивание инфракрасной сушкой, последующее тонкое измельчение до частиц размером 140-160 мкм, очистку, нормализацию, нагревание молока до 93-95°С, внесение 100 мл водного раствора лимонной кислоты, концентрация 10%, получение сырного зерна, удаление 50-70% сыворотки, внесение порошка моркови в сырное зерно с оставшейся частью сыворотки из расчета 275-395 г на 100 кг молока, перемешивание, выдержку при температуре 93-95°С в течение 5-7 мин, формование и самопрессование до прекращения выделения сыворотки из сырных головок с последующим посолом нанесением 2% соли на поверхность сырных головок, выдержку в течение суток при температуре 8-12°С.