Способ производства кондитерской глазури Российский патент 2023 года по МПК A23G1/32 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству.

Известен способ приготовления глазури (Заявка №98106766/13, 13.04.1998, МПК A23G 1/00, опубл. 10.12.1999), включающей сахарную пудру, какао-продукты, заменитель какао-продуктов, полученный обжариванием виноградных семян при температуре 150-180°С в течение 1-3 мин и измельчением, проведенным в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1-2,0 мм при температуре 110-130°С и скорости потока 0,3-5,0 м/с, жировой продукт, фосфатидный концентрат и ароматизатор, в качестве жирового продукта содержит нелауриновый заменитель какао-масла, полученный на основе растительных масел и жиров при соотношении компонентов, мас. %: какао-продукты 2,0 - 6,0, заменитель какао-продуктов 11,5 - 17,5, нелауриновый заменитель какао-масла 32,2 - 33,2, фосфатидный концентрат 0,35 - 0,40, ароматизатор 0,05 - 0,10, сахарная пудра - остальное.

Однако, в данном способе используется нелауриновый заменитель какао-масла, в котором большой процент по объему занимают трансизомеры жирных кислот, которые при частом употреблении способны увеличивать риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и их осложнений.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства глазури (Заявка №94004556/13, 09.02.1994, МПК A23G 1/00, опубл. 09.07.1995). Сущность изобретения: шоколадная глазурь содержит сахарную пудру, какао тертое, какао-масло, фосфатидный концентрат и ароматизатор. В качестве фосфатидного концентрата глазурь содержит фосфолипиды растительные пищевые, полученные гидратацией нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля напряженностью 50-250 кА/м, обработкой в зоне постоянного электромагнитного поля напряженностью 250 350 кА/м и сушкой при температуре 55-65°С.

Недостатком данного метода является трудоемкость исполнения, большие физические и энергозатраты.

Использование предлагаемого способа производства кондитерской глазури с использованием бигеля позволяет улучшить состав продукта за счет исключения из рецептуры глазури жировых компонентов (заменителей масла какао (POP-типа, нетемперируемых нелауринового типа, нетемперируемых лауринового типа), и (или) кондитерского жира), являющихся источником насыщенных и трансжиров.

Применяемый пищевой бигель представляет собой двухфазную систему, которую получают комбинацией геля на водной основе (гидрогель) и геля на масляной основе (олеогель). Бигель изготавливают смешиванием растопленного пчелиного воска до 80°С с растительным маслом с получением олеогеля с последующим введением в указанный олеогель 2%-ного раствора альгината натрия или ксантановой камеди. Полученный бигель обладает как гидрофильными, так и липофильными характеристиками. Применение бигелей в пищевых продуктах ориентировано на их реализацию в сложных пищевых системах эмульсионной природы. Полученный данным способом продукт является трансобезжиренным поскольку не содержит в составе насыщенных и трансжиров и может быть рекомендован к применению в кондитерском производстве.

Изобретение поясняется следующим примером его осуществления.

Для производства кондитерской глазури рецептурные компоненты (сахар-песок, какао-порошок, молоко с массовой долей жира 2,5%) смешивают и гомогенизируют при постоянном нагреве при температуре 100°С, затем в полученную охлажденную до 70°С смесь вводят бигель, представляющий собой комбинацию олеогеля и гидрогеля, полученный смешиванием растопленного пчелиного воска до 80°С с растительным маслом с получением олеогеля с последующим введением в указанный олеогель 2%-ного раствора альгината натрия или ксантановой камеди, перемешивают до однородности и оставляют для структурирования и образования плотной структуры при температуре 15-20°С, упаковывают кондитерскую глазурь в блоки или в наливном виде.

Рецептура кондитерской глазури представлена в таблице 1.

Результаты органолептического анализа кондитерской глазури с заменой кондитерского жира или заменителя масла какао на пищевой бигель представлены в таблице 2.

Кондитерская глазурь с заменой кондитерского жира или заменителя масла какао на пищевой бигель имела высокие органолептические показатели и соответствовала требованиям ГОСТ 34383-2018 «Шоколадная, кондитерская и жировая глазури и массы для формования».

Физико-химические показатели кондитерской глазури представлены в таблице 3.

Физико-химические показатели кондитерской глазури соответствовали требованиям ГОСТ 34383-2018 «Шоколадная, кондитерская и жировая глазури и массы для формования».

Таким образом, кондитерская глазурь по заявленному способу соответствовала требованиям ГОСТ 34383-2018 «Шоколадная, кондитерская и жировая глазури и массы для формования», что позволяет использовать разработанную технологию для производства глазури.

Использование предлагаемого способа приготовления кондитерской глазури является одной из профилактических мер снижения риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, развития сахарного диабета, повышения холестерина в организме человека в результате исключения/уменьшения потребления насыщенных и трансжиров.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении кондитерской глазури. Способ производства кондитерской глазури предусматривает смешивание сахара-песка, какао-порошка, молока с массовой долей жира 2,5% и гомогенизацию смеси при постоянном нагреве при температуре 100°С. Затем в полученную охлажденную до 70°С смесь вводят бигель. Указанный бигель представляет собой комбинацию олеогеля и гидрогеля. Бигель получают смешиванием растопленного пчелиного воска до 80°С с растительным маслом с получением олеогеля с последующим введением в указанный олеогель 2%-ного раствора альгината натрия или ксантановой камеди. Перемешивают до однородности и оставляют для структурирования и образования плотной структуры при температуре 15-20°С. Упаковывают кондитерскую глазурь в блоки или в наливном виде. Исходные компоненты берут в следующем соотношении в кг на 100 кг кондитерской глазури: сахар-песок 24; какао-порошок 18; молоко с массовой долей жира 2,5% 24; пищевой бигель 34. Изобретение направлено на исключение из состава кондитерской глазури насыщенных жиров и трансжиров и получение продукта с высокими органолептическими характеристиками. 3 табл.

Способ производства кондитерской глазури, предусматривающий смешивание сахара-песка, какао-порошка, молока с массовой долей жира 2,5% и гомогенизацию смеси при постоянном нагреве при температуре 100°С, затем в полученную охлажденную до 70°С смесь вводят бигель, представляющий собой комбинацию олеогеля и гидрогеля, полученный смешиванием растопленного пчелиного воска до 80°С с растительным маслом с получением олеогеля с последующим введением в указанный олеогель 2%-ного раствора альгината натрия или ксантановой камеди, перемешивают до однородности и оставляют для структурирования и образования плотной структуры при температуре 15-20°С, упаковывают кондитерскую глазурь в блоки или в наливном виде, при следующем соотношении исходных компонентов в кг на 100 кг кондитерской глазури:

Сахар-песок 24 Какао-порошок 18 Молоко с массовой долей жира 2,5% 24 Пищевой бигель 34