Кондитерский полуфабрикат на основе гибридного геля Российский патент 2021 года по МПК A23G3/36 A23G3/38 A23G1/38 

Описание патента на изобретение RU2753975C1

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий, а также для приготовления начинок и прослоек в кондитерских изделиях с целью замены традиционно используемых жиров твердой консистенции и гидрогенизированных жиров, в свою очередь являющихся источником транс-изомеров жирных кислот.

Негативное влияние транс-жиров на здоровье сердечно-сосудистой системы связано с их ролью в повышении уровня липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), известных под термином “плохой холестерин”, в отличие от моно- и полиненасыщенных жиров, как правило, снижающих уровень ЛПНП, поэтому в рекомендациях по питанию отмечают замену гидрогенизированных жиров в рационе ненасыщенными жирами, являющимися источниками полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов и других физиологически функциональных ингредиентов.

Кондитерские изделия не относятся к основным продуктам питания, однако являются неотъемлемой частью ежедневного рациона практически всех возрастных групп населения. Исключение из рецептуры кондитерских изделий гидрогенизированных жиров является довольно сложной задачей, поскольку жиры отвечают за обеспечение необходимой текстуры продуктов. Замена жиров твердой консистенции при производстве кондитерских полуфабрикатов жидкими растительными маслами способствует повышению пищевой ценности изделий и снижению доли транс-изомеров жирных кислот. Однако при введении жидких растительных масел в состав изделий наблюдается дестабилизация пищевых систем, что отрицательно сказывается как на свойствах полуфабрикатов, так и на качестве готовых изделий. При разработке кондитерских полуфабрикатов с растительными маслами необходимо использовать технологические приемы, позволяющие стабилизировать свойства полуфабрикатов и качество готовых изделий.

Гибридные гели - это двухфазные системы, которые получают комбинацией геля на водной основе (гидрогель) и геля на масляной основе (олеогель).

Гидрогели обладают уникальными свойствами в составе пищевых продуктов (формоустойчивость, гелеобразование, растворимость в воде, смешиваемость с водной фазой) и совместимостью с различными пищевыми нутриентами, что позволяет использовать их для создания продуктов питания различных агрегатных состояний (пены, гели, суспензии). Однако благодаря своей гидрофильной природе (растворимости в водной фазе) гидрогели не совместимы с гидрофобными растворителями, к числу которых относятся растительные жиры.

Олеогели могут быть получены с использованием различных типов масел и органических гелеобразователей гидрофобной природы (Пищевые олеогели: свойства и перспективы использования / Кочеткова А.А., Саркисян В.А., Коденцова В.М., Фролова Ю.В., Соболев Р.В. // Пищевая промышленность. - 2019. - № 8. - С. 30-35.).

Комбинация гидрогелей и олеогелей приводит к получению так называемых гибридных гелей (или бигелей), обладающих как гидрофильными, так и липофильными характеристиками. Применение гибридных гелей в пищевых продуктах должно быть ориентировано на их реализацию в сложных пищевых системах эмульсионной природы. Уникальные термодинамические свойства, вязкоупругость и разнообразие наличия физиологически функциональных ингредиентов (например, жирорастворимых витаминов, антиоксидантов), которые могут быть использованы при производстве таких продуктов, являются одними из наиболее важных характеристик этого типа гелей. Эти свойства также могут быть достигнуты с помощью совершенствования рецептур продуктов питания на основе гибридных гелей и различной комбинаций рецептурных ингредиентов, способствующих увеличению их технологического потенциала в пищевых технологиях.

Кондитерский полуфабрикат на основе гибридного геля представляет собой сложную многокомпонентную структурированную пищевую систему, содержащую гидрогель на основе водного раствора альгината натрия и олеогель на масляной основе с использованием пчелиного воска, изомальт кондитерский, какао порошок, заменитель какао масла и лецитин. По данным исследования ученых ФГБУ «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи» пчелиный воск является хорошим структурообразователем пищевых олеогелей (Соболев. Р.В. Пчелиный воск как структурообразователь пищевых олеогелей / Р.В. Соболев, Ю.В. Фролова, В.А. Саркисян // В сборнике:

Основы здорового питания и пути профилактики алиментарно-зависимых

заболеваний. Сборник материалов ii школы молодых ученых. - 2019 - С. 103-

105), безопасным и экологически чистым продуктом пчеловодства.

Одним из наиболее известных способов получения пищевого олеогеля является способ полимерного желирования масел (Патент на изобретение RU 2527027 C2, 27.08.2014. Заявка № 2012100723/13 от 11.06.2010). Композиция пищевого продукта, включающая один или более компонентов из числа углеводов, белков, пищевых волокон или их смесей. При этом композиция дополнительно содержит пищевой олеогель, включающий масло, этилцеллюлозу и поверхностно-активное вещество. Способ получения композиции, предусматривающий получение смеси пищевой этилцеллюлозы в пищевом масле, добавление поверхностно-активного вещества в вышеуказанную смесь, нагревание до температуры выше температуры стеклования этилцеллюлозы при перемешивании, охлаждение смеси с получением олеогеля и смешивание указанного олеогеля с одним или более компонентами из числа углеводов, белков, пищевых волокон или их смесей. Изобретение позволяет снизить содержание транс- и насыщенных жиров, а также стабилизировать масло при высоких температурах.

Главным недостатком данного изобретения является нагрев растительных масел до температуры, по меньшей мере, около 130°C (от около 135°C до около 160°C , как правило, от 140°C до около150°C), при таких высоких температурах ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в растительном масле, подвергаются интенсивному окислению с образованием канцерогенных веществ.

Технической задачей настоящего изобретения является разработка кондитерского полуфабриката на основе гибридного геля, обладающего более высокими пищевыми достоинствами, легкой усвояемостью, повышенной биологической ценностью, а также обеспечивающего расширение ассортимента продуктов функционального и диетического профилактического питания.

Поставленная задача решается использованием в кондитерском полуфабрикате гибридного геля, изомальта кондитерского, какао порошка, заменителя какао масла и лецитина, при следующем соотношении компонентов, %:

Рецептура Гибридный гель 24,0 / 27,0 Изомальт кондитерский 36,0 Какао порошок 33,0 Заменитель какао масла 6,0 / 3,0 Лецитин 1,0

Для приготовления кондитерского полуфабриката на основе гибридного геля предпочтительно использовать сырье при следующем соотношении, % (таблица 1).

В таблице 2 приведены структурно-механические показатели кондитерских полуфабрикатов на основе гибридного геля.

Гидрогель получают на основе водного раствора альгината натрия. Олеогель получают на основе пищевого растительного масла и пчелиного воска. Гибридный гель получают комбинацией гидрогеля и олеогеля. Для приготовления гибридного геля 10 % гидрогеля, полученного на основе 2 % водного раствора альгината натрия, смешивают с 90 % олеогеля, полученного на основе 80 % пищевого растительного масла и 20 % пчелиного воска.

Кондитерский полуфабрикат на основе гибридного геля получают следующим образом:

Пример 1

Полученный гибридный гель смешивают и рафинируют с кондитерским изомальтом, какао - порошком, заменителем какао-масла и лецитином при температуре 60 ± 2 °С. продукт охлаждают до температуры 4°С и отправляют на реализацию.

Таблица 1

Наименование продукта Концентрация, % Гибридный гель 24,0 / 27,0 Изомальт кондитерский 36,0 Какао порошок 33,0 Заменитель какао масла 6,0 / 3,0 Лецитин 1,0 Выход 100

Таблица 2

Наименование показателя Наименование кондитерского полуфабриката Кондитерский полуфабрикат на основе гибридного геля (24 % гибридного геля + 36 % изомальта кондитерского + 33% какао порошка + 6% заменителя какао масла + 1% лецитина) Кондитерский полуфабрикат на основе гибридного геля (27 % гибридного геля + 36% изомальта кондитерского + 33% какао порошка + 3 % заменителя какао масла + 1% лецитина) Прочность, г 1341.732 957.107 Адгезия, г 3.123 3.355 Когезия, г 928.841 376.041 Модуль упругости, Па 1849.539 2652.848

Похожие патенты RU2753975C1

название год авторы номер документа
Способ производства кондитерской глазури 2022
  • Неповинных Наталия Владимировна
  • Куценкова Василисса Сергеевна
  • Чуплина Виолетта Сергеевна
  • Юрченкова Ангелина Андреевна
  • Еганехзад Самира Аббас
RU2805331C1
ШОКОЛАДНЫЕ КОМПОЗИЦИИ, СОДЕРЖАЩИЕ ЭТИЛЦЕЛЛЮЛОЗУ 2010
  • Марангони Алехандро Грегорио
RU2524097C2
ЖИРОВАЯ КОМПОЗИЦИЯ, СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ УКАЗАННОЙ ЖИРОВОЙ КОМПОЗИЦИИ И ПРОДУКТ, СОДЕРЖАЩИЙ ДАННУЮ ЖИРОВУЮ КОМПОЗИЦИЮ 2019
  • Бенеди Сантамария, Каролина Кристина
  • Мартин Мартин, Мария Де Ла О
  • Гарсия Беррокал, Хосе Висенте
  • Эстельес Блэй, Педро Антонио
RU2768981C1
ВАФЕЛЬНОЕ ИЗДЕЛИЕ (ВАРИАНТЫ) 2008
  • Иванов Валерий Николаевич
RU2391021C2
КОНДИТЕРСКАЯ МАССА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНФЕТ И НАЧИНОК 1999
  • Магомедов Г.О.
  • Мальцев Г.П.
  • Лобосов В.Г.
  • Старчевая Л.Е.
  • Колимбет Н.Т.
  • Брехов А.Ф.
  • Сухарева О.Д.
  • Небренчина И.В.
RU2152728C1
КОНФЕТА 2011
  • Иванов Валерий Николаевич
RU2477962C1
ЗАМЕНИТЕЛЬ КАКАО НА ОСНОВЕ ШИ 2018
  • Юуль Бьярне
RU2774580C2
ЗАМОРОЖЕННОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ С АЭРИРОВАННОЙ ОБОЛОЧКОЙ 2011
  • Пальцер Стефан
  • Бауэр Вернер
  • Чишолм Хелен
  • Нидеррайтер Герхард
  • Бовэ Никола
RU2569969C2
Вафельное изделие 2017
  • Иванова Татьяна Валерьевна
RU2654351C1
СМЕСЬ ПАЛЬМОЯДРОВЫХ МАСЕЛ, СЪЕДОБНЫЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ (ВАРИАНТЫ) И КОМПОЗИЦИЯ ЗАМЕНИТЕЛЯ ШОКОЛАДА (ВАРИАНТЫ) 1999
  • Налур Схантха Чандрасекаран
RU2222957C2

Реферат патента 2021 года Кондитерский полуфабрикат на основе гибридного геля

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий. Предложен кондитерский полуфабрикат для приготовления начинок, который включает изомальт кондитерский, какао-порошок, заменитель какао-масла, лецитин и смесь из гидрогеля, полученного на основе водного раствора альгината натрия, и олеогеля, полученного на основе растительного масла и пчелиного воска, при следующем соотношении исходных компонентов, %: смесь гидрогеля и олеогеля 24,0-27,0; изомальт кондитерский 36,0; какао-порошок 33,0; заменитель какао-масла 3,0-6,0; лецитин 1,0. Изобретение позволяет получить кондитерский полуфабрикат для приготовления начинок и прослоек с целью замены жиров твердой консистенции и гидрогенизированных жиров, который обладает легкой усвояемостью и повышенной биологической ценностью, а также обеспечивает расширение ассортимента продуктов функционального, диетического и профилактического питания. 2 табл., 1 пр.

Формула изобретения RU 2 753 975 C1

Кондитерский полуфабрикат для приготовления начинок, характеризующийся тем, что включает изомальт кондитерский, какао-порошок, заменитель какао-масла, лецитин и смесь из гидрогеля, полученного на основе водного раствора альгината натрия, и олеогеля, полученного на основе растительного масла и пчелиного воска, при следующем соотношении исходных компонентов, %:

Смесь гидрогеля и олеогеля 24,0-27,0 Изомальт кондитерский 36,0 Какао-порошок 33,0 Заменитель какао-масла 3,0-6,0 Лецитин 1,0

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2021 года RU2753975C1

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОГО ПОЛУФАБРИКАТА, ТАКОГО КАК ШОКОЛАДНЫЙ ПРОДУКТ 2011
  • Федеричи Фабио
RU2552948C2
ШОКОЛАДНЫЕ КОМПОЗИЦИИ, СОДЕРЖАЩИЕ ЭТИЛЦЕЛЛЮЛОЗУ 2010
  • Марангони Алехандро Грегорио
RU2524097C2
ПОЛИМЕРНОЕ ЖЕЛИРОВАНИЕ МАСЕЛ 2010
  • Марангони Алехандро Грегорио
RU2527027C2
КОМПОЗИЦИЯ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ 2000
  • Андреенков В.А.
  • Алехина Л.В.
  • Габриелян Г.А.
  • Чернухина А.И.
  • Мансветова Е.В.
RU2160547C1
Сборник материалов II школы молодых ученых "Основы здорового питания и пути профилактики алиментарно-зависимых заболеваний", СОБОЛЕВ Р.В
и др., Пчелиный воск как структурообразователь пищевых олеогелей, стр
Клапанный регулятор для паровозов 1919
  • Аржанников А.М.
SU103A1

RU 2 753 975 C1

Авторы

Неповинных Наталия Владимировна

Куценкова Василисса Сергеевна

Утешева Мария Сабировна

Еганехзад Самира Аббас Самира Аббас

Фаэзян Али Моххамад

Хесаринеджад Мохаммадали Мохаммадхасан

Баратиангхорги Зохре Эсмаил

Даты

2021-08-25Публикация

2020-10-12Подача