ШОКОЛАД И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2024 года по МПК A23G1/00 A23L27/30 

Изобретение относится к пище или пищевым продуктам, содержащим добавки, а именно к способу производству шоколада и шоколадных продуктов с добавлением архата в качестве подсластителя [A23L2/60, A23G1/00, A23G1/48, A23G3/00, A23G3/48, A23L27/10, A23L33/00, A23L33/125].

Шоколад – одно из любимых лакомств, при этом он еще обладает значительным количеством преимуществ.

Шоколад является отличным антидепрессантом, а эфирные масла, которые содержатся в этом продукте, препятствуют отложению холестерина на стенках сосудов. Шоколад богат флавоноидами, что не дают слипаться тромбоцитам. В половинке плитки темного шоколада их такое же количество, как в 5 чашках зеленого чая и 6 яблоках.

Кроме того, шоколад полезен для сердца и сосудов: полифенолы, что содержатся в какао-бобах, улучшают кровоток, а это, в свою очередь, благотворно влияет на работу сердечной мышцы. Шоколад укрепляет сосуды, улучшает кровообращение и состав крови, нормализует кровяное давление и повышает чувствительность к инсулину. Предпочитая шоколад другим лакомствам, мы снижаем вероятность развития сахарного диабета.

Шоколад также защищает от рака и язвенной болезни, так как он мощный антиоксидант. Шоколад, как и зеленый чай, содержит катехин, что снижает количество вредных свободных радикалов в крови.

Шоколад полезен для мозга и нервной системы: микроэлементы, которыми богат этот продукт, в частности магний и калий, обеспечивают нормальную работу нервной системы, а кофеин и теобромин обладают легким тонизирующим эффектом. Шоколад улучшает память, повышает внимание, стимулирует мозговую деятельность. Он также очень полезен для людей преклонного возраста, так как помогает предотвратить старческое слабоумие.

Шоколад облегчает течение ПМС: усталость, раздражение, апатия, которую чувствуют многие женщины каждый месяц в определенные дни, объясняется снижением уровня гормонов, которые отвечают за хорошее настроение. Магний и жирные кислоты, которыми богат темный шоколад, помогают облегчить эти неприятные симптомы.

Шоколад является еще и средством для профилактики простуды: в какао содержится вещество теобромин, что лечит кашель. Поэтому шоколад при сильном кашле помогает лучше любых таблеток: он купирует воспаление и ослабляет боль.

Шоколад улучшает пищеварение: шоколад хорошего качества стимулирует сокращение мышц кишечника, что благотворно сказывается на его работе, а также улучшает усвоение организмом сахара, что находится в продуктах питания. Танин, что содержится в шоколаде, оказывает легкое слабительное действие и способствует выведению токсинов из организма.

Шоколад полезен детям и старикам, мужчинам и женщинам, спортсменам и людям, занятым интеллектуальным трудом, но полезной является порция в 25 г этого лакомства в день.

При всех перечисленных преимуществах шоколад обладает противопоказаниями и ограничениями, связанными с употреблением сахара, содержащимся в шоколадном продукте: заболевания печени, нарушенные обменные процессы, избыточный вес, диабет.

Сахара или сахариды – краткое общее название для всех простых углеводов. Простые углеводы присутствуют в пищевых продуктах или образуются в организме после переработки сложных углеводов (полисахаридов, крахмала). К простым углеводам относятся: сахароза, глюкоза, фруктоза, галактоза, мальтоза.

Все сахара, которые поступают в организм с пищей, можно поделить на две большие группы – природные (содержащиеся в необработанных пищевых продуктах) и добавленные в процессе переработки (промышленной или домашней). Всемирная организация здравоохранения использует термин «свободные сахара»: помимо добавленных к ним относятся сахара, естественно содержащиеся в меде, сиропах, фруктовых соках и концентратах фруктовых соков.

Необходимую для нормальной деятельности организма норму сахара нужно получать из природных источников сахара: овощей, фруктов, круп, молока, орехов. Ведь в них кроме сахаров содержатся растительные белки, клетчатка, витамины и микроэлементы, от нехватки которых возникают хронические заболевания. Природные источники, как правило, содержат меньше сахара. Например, чашка свежей клубники будет содержать 7 г сахара, а пакетик с фруктовыми закусками со вкусом клубники – целых 11 г.

Применение экстракта такого фрукта как архат в качестве заменителя сахара известно из патента Заменитель белого сахара-песка, содержащий пробиотический фактор, и способ его получения [CN105795434 (A), опубл. 27.07.2016], содержащий пробиотический фактор, отличающийся тем, что в его состав входят 70-99,9% по массе эритрита, 0,04-25,0% по массе фруктоолигосахаридов (пребиотический фактор), 0,03-2,5% по массе. стевиозида и от 0,03% до 2,5% по весу могрозид.

Применение могрозида в качестве добавки в рецептуре шоколада известно из патента Шоколадная композиция [BG3183 (U1), опубл.: 28.06.2019], включающая какао-массу, какао-масло, подсластитель и эмульгатор в следующем процентном соотношении:

какао тертое – от 30 до 70%,

какао-масло – от 4 до 40%,

подсластитель эритрит – от 20 до 50%,

эмульгатор полиглицерин полирицинолеат – от 0,3 до 1,5%,

эмульгатор лецитин – от 0,1 до 1%

и подсластитель могрозид на основе экстракта плодов Луо Хань Го или подсластитель тауматин – от 0,007 до 0,1%.

Основной технической проблемой прототипа является неорганический состав шоколадной композиции, что ухудшает его полезные свойства, а также слабые органолептические качества шоколада, приготовленного описанным способом, влияющие на его потребительские качества. Такая шоколадная композиция из-за особенностей ее рецептуры обладает горечью из-за отсутствия в ее составе ингредиентов, сглаживающих эту горечь.

Задача изобретения состоит в устранении недостатков прототипа.

Технический результат изобретения заключается в обеспечении возможности создания шоколада с полезными для здоровья и улучшенными органолептическими свойствами.

Указанный технический результат достигается за счет того, что шоколад, содержащий какао-тертое, какао-масло, подсластитель и добавки, причем в качестве добавки используют ваниль натуральную, а в качестве подсластителя используют архат и/или экстракт архата, при следующем соотношении исходных ингредиентов, мас.%:

какао тертое – 10,0-95,0;

какао-масло – 1,0-75,0;

ваниль натуральная – 1,0-5,0

архат – 0,1-30, или экстракт архата – 0,001-10, или архат – 1-20 и экстракт архата – 0,001-5.

В частности, для приготовления молочного шоколада в состав добавляют сухое молоко в количестве от 10 до 68 мас.%.

Шоколад белый, содержащий какао-масло, подсластитель и добавки, причем в качестве добавок используют ваниль натуральную и сухое молоко, а в качестве подсластителя используют архат и/или экстракт архата, при следующем соотношении исходных ингредиентов, мас.%:

какао-масло – 30,0-60,0;

ваниль натуральная – 1,0-5,0;

сухое молоко – 20,0-68,0;

архат – 0,1-20, или экстракт архата – 0,001-10, или архат – 1-20 и экстракт архата – 0,001-5.

В частности, дополнительно в качестве добавок добавляют кусочки ягод и/или фруктов, и/или орехи, и/или семечки, и/или зерна, и/или кофе натуральный в зернах и/или кофе растворимый в количестве от 1 до 45 мас.%.

Способ приготовления шоколада, характеризующийся смешиванием исходных ингредиентов, перетиранием, нагревом и охлаждением, причем полученную после перетирания смесь для приготовления шоколада последовательно нагревают в емкости до 44-46°С, охлаждают до 26-28°С и вновь нагревают до 29-31°С, при этом охлаждение осуществляют путем установки емкости с шоколадной массой на холодную поверхность.

В частности, в качестве холодной поверхности используют лед.

Осуществление изобретения

Заявленный шоколад содержит основу, выбранную из какао тертого и/или какао-масла или их заменителей, ваниль натуральную, архат, в следующем соотношении ингредиентов, масс.%:

какао тёртое – 10,0-95,0;

какао-масло – 1,0-75,0;

ваниль – 1,0-5,0;

архат – 0,1-30, или экстракт архата – 0,001-10, или архат – 1-20 и экстракт архата – 0,001-5, при этом архат добавляют в виде порошка из высушенного фрукта.

Для приготовления молочного или белого шоколада в состав добавляют сухое молоко или его заменители в количество от 10 до 68 масс.%.

Также в некоторых вариантах реализации в шоколадном продукте в качестве добавок используют такие добавки как, включая, но не ограничиваясь, натуральные сублимированные порошки и/или кусочки ягод и/или фруктов, и/или орехи, и/или семечки, и/или зерна, и/или кофе натуральный в зернах и/или кофе растворимый в количестве от 1 до 45 масс.%.

В качестве заменителей какао тертого используют какао в различных видах и его аналоги, включая, но не ограничиваясь, какао-порошок, в том числе растворимый, какао, обработанное по-голландски (голландский порошок какао или подщелаченное какао), какао-велла, кэроб (сладкий порошок, который получают из плодов рожкового дерева), кофе в различных видах и его аналоги, цикорий, какао-смесь для приготовления горячего шоколада, любые виды шоколада, в том числе шоколад кувертюр, шоколадные чипсы (шоколадная стружка), чипсы из рожкового дерева, шоколадный сироп, шоколадная паста, темная меласса, шоколадный протеиновый порошок, порошок эспрессо, сухое шоколадное солодовое молоко (овалтин), или любое их сочетание.

В качестве заменителей какао-масла используют любые эквиваленты и заменители какао-масла растительного, животного, химического происхождения, любые разновидности насыщенных и ненасыщенных жиров (трансжиры), модифицированные жиры включая, но не ограничиваясь, пальмовое масло, пальмоядровое, а также кокосовое масло, растительные жиры, заменители какао-масла (лауриновые (CBS – суррогаты какао-масла), нелауриновые (CBR – заменители какао-масла)), гидрогенизированный жир, кондитерский жир, заменители масла-какао, используемые в кондитерском производстве (модифицированные подсолнечное, соевое и пальмовое масло, пальмоядровое гидрогенизированное масло и другие), заменители какао-масла РОР-типа, заменители нетемперируемые нелауринового типа, заменители нетемперируемые лауринового типа, сливочное масло, масло карите, масло ши, кокосовое масло, масло сои, масло кокум (масло гоа), пищевое хлопковое масло, масло манго (манговое масло), лецитины растительного и животного происхождения, в том числе, но не ограничиваясь, соевый, подсолнечный лецитин, лецитин из семян масличных растений, яичный летицин; рапсовое масло, молочный жир, темперируемый заменитель, нетемперируемый заменитель основанный на пальмовом, кокосовом или модифицированных растительных маслах, или любое их сочетание.

В качестве заменителей сухого молока используют любые эквиваленты и заменители коровьего молока растительного, животного и химического происхождения, включая, но не ограничиваясь, крахмал любых видов и его аналоги, мука из различных зерновых, бобовых, орехов, в том числе кокосовая мука, кедровая мука, различные варианты растительного молока (сублимированное рисовое и овсяное молоко, миндальное молоко, соевое молоко (мука, порошок, пудра) и т.п.), лимонная кислота и белая патока, кокосовое масло, молочный жир, кондитерский жир, урбеч из зерен, орехов, семечек, кокосовое молоко, кокосовое сухое молоко, кокосовые сливки, сухие кокосовые сливки, сухая молочная сыворотка, любые продукты и вытяжки, полученные из коровьего молока, детская молочная смесь, сухое соевое молоко, сгущенное молоко, ореховое молоко, сухая пахта, сухие сливки, кофейные сливки, сывороточный белок (протеин), сухое картофельное молоко, сухое козье, овечье молоко, или любое их сочетание.

Архат – это многолетнее травянистое растение, лиана семейства Тыквенных. Ботаническое название — Siraitia grosvenorii. Другие наименования: Momordica grosvenorii Swingle, Swingle, Thladiantha grosvenorii, ло (лоу) хан го (luo han guo), фрукт (плод) монаха, monk (монк) fruit, плод Будды.

Растение является эндемиком: ареал произрастания – Южный Китай и Таиланд. Встречается в диком виде и выращивается специально.

Архат в своем составе содержит большое количество сахаров – фруктозы и глюкозы.

Калорийность архата — 70 ккал, из них:

белки – 0,5 г,

жиры – 0,27 г,

углеводы – 17 г,

пищевые волокна – 1,8 г.

Содержание витаминов на 100 г:

фолаты – 14 г,

ниацин – 0,584 мг,

пантотеновая кислота – 0,160 мг,

пиридоксин – 0,134 мг,

рибофлавин – 0,057 мг,

тиамин – 0,058 мг,

витамин А – 765 МЕ,

витамин С – 27,7 мг,

витамин Е – 1,12 мг,

витамин К – 4,2 мг.

Микро- и макроэлементы на 100 г:

натрий – 2 мг,

калий – 156 мг,

кальций – 10 мг,

медь – 0,110 мг,

железо – 0,13 мг,

магний – 9 мг,

марганец – 0,027 мг,

цинк – 0,04 мг.

Архат содержит такие вещества как бета-каротин, каротин-А, каротин-Р, сапонины и ксантин. Бета-каротин предотвращает возрастные изменения, улучшает качество кожи и волос, нормализует сумеречное зрение. Каротин-А отвечает за пигментацию кожи, защищает от агрессивного воздействия ультрафиолета. Каротин-Р нормализует кровосвертывающую функцию. Сапонины (основной компонент могрозид V) обладают анестезирующими свойствами.

Концентрированный сок архата используется как пищевая добавка для силовых атлетов и спортсменов, которым необходимо за короткий срок пополнить запас энергии и восстановиться после тренировок. Из-за способности накапливать жидкость в организме, архат также показан спортсменам и людям, работающим в жарком климате и под палящим солнцем.

Архат оказывает противовоспалительное и жаропонижающее действие, устраняет симптомы лихорадки и интоксикации, повышает тонус организма, восстанавливает защитные силы, повышает иммунный статус, останавливает развитие онкологических процессов в области носоглотки и нижних отделах дыхательной системы, останавливает кашель, уменьшает количество приступов и тяжесть течения при бронхиальной астме, восстанавливает голос при ларингитах и фарингитах, оказывает мягкое слабительное действие, помогает вывести застарелые шлаки из кишечника и избавиться от каловых камней, стимулирует выработку секреторных жидкостей в организме.

Экстракт плодов архат содержит соединение под названием Siraitia grosvenoril, которое эффективно и естественно борется с бактериями. Он особенно эффективен при уничтожении бактерий, которые растут во рту, что может привести к кариесу или заболеваниям пародонта. Он даже эффективен против Candida Albicans, бактерии, которая вызывает молочницу.

Плоды архата очень сладкие, однако при этом они не оказывают ни малейшего влияния на уровень сахара в крови. Столь интересная особенность обусловлена содержанием в мякоти плодов могрозидов – за этим названием скрываются сложнейшие тритерпеновые соединения. Могрозид стимулирует поджелудочную железу к выделению инсулина без повышенного уровня сахара в крови.

Могрозид является химическим соединением и представляет собой гликозид производных кукурбитана. Они включают: структурную формулу могрозида 5, могрозида II, могрозида III, могрозида V.

Изолированные могрозиды обладают антиоксидантными свойствами и противораковым действием. Могрозиды ингибируют индукцию вируса Эпштейна-Барра in vitro. Растение также содержит гликопротеин момогросвин, который ингибирует рибосомный синтез белка.

Могрозиды обладают мощным детоксицирующими, кровоостанавливающими, антиоксидантными, противораковыми, противовоспалительными, охлаждающими и улучшающими пищеварение свойствами.

Могрозиды препятствуют росту опухоли. Когда клетка становится слишком поврежденной, чтобы функционировать должным образом, она проходит процесс, называемый апоптозом. Процесс гибели клетки. Однако, когда этот процесс не происходит и поврежденная клетка продолжает жить, это может привести к опухоли. Одно из соединений, содержащихся в экстракте плодов монаха, могрозид V, ингибирует рост раковых клеток и стимулирует секрецию сигнальных молекул, подавляющих опухоль, в организме. Другими словами, вещества в фруктах архат могут быть ответом на подавление опухоли при определенных формах рака.

Могрозиды являются мощными антиоксидантами, которые борются со свободными радикалами – молекулами, которые проникают в клетки и приводят к появлению признаков заболевания. Они помогают защитить ДНК от повреждений, потому что они подавляют окислительный стресс. Окислительный стресс вызван загрязнителями воздуха и воды, алкоголем, никотином и психологическим стрессом.

Натуральный сахарозаменитель на основе архата – продукт с нулевой калорийностью, и это позволяет достаточно успешно использовать высушенные фрукты как для лечения сахарного диабета, так и для профилактики ожирения.

Отсутствие в экстракте архата углеводов делает его идеальным продуктом для всех приверженцев кето-диеты и всевозможных низкоуглеводных диет. Приблизительной суточной нормой потребления экстракта архата считается около 6,8 миллиграммов на каждый килограмм веса человека. При систематическом употреблении экстракт архата будет всячески способствовать снижению веса. В 2010 году FDA признало данный подсластитель полностью безопасным [https://www.diets.ru/article/1905380/].

Также употребление архата способствует увеличению ЛПВП холестерина.

Аромат ванили блокирует выработку гормонов голода. А учитывая ее антидепрессантные способности она помогает снимать стресс, что важно при похудении, так как из-за негативных эмоций возникает риск переедания, нарушаются обменные и пищеварительные процессы.

Ваниль настоятельно рекомендуется тем, кто страдает от шоколадной зависимости. Приятный и мягкий вкус ванили благотворно влияет на мозг и синтез гормонов, стимулирующих аппетит, и создает ощущение быстрого насыщения, ускоряет метаболизм.

Ваниль используют как домашнее средство для лечения тревоги и депрессии. Масло ванили успокаивающе влияет на мозг, помогая справиться со злостью, бессоницей, стрессом и тревожностью, оказывает антидепрессантное действие, сравнимое с флуоксетином, препаратом для лечения депрессии и обсессивно-компульсивного расстройства, седативные свойства ванильного масла делают его эффективным природным средством против депрессии.

Ваниль является полифенолом растительного происхождения, дубильной кислотой, образованной этерификацией десяти эквивалентов фенилпропаноида - производная галловой кислоты до ядра моносахарида (глюкозы) в результате первичного метаболизма.

Полифенолы представляют собой большое семейство встречающихся в природе органические соединения, характеризующиеся количеством звеньев фенола. Они многочисленны в растениях и разнообразны по строению. Полифенолы включают флавоноиды, дубильную кислоту и эллагитаннин, некоторые из которых исторически использовались в качестве красителей и для дубления предметов одежды.

Полифенолы способствуют снижению уровня сахара в крови, способствуя снижению риска развития сахарного диабета 2 типа. Отчасти это связано с тем, что полифенолы могут предотвращать расщепление крахмала на простые сахара, снижая вероятность всплесков уровней сахара в крови после еды. Эти соединения могут также помочь стимулировать секрецию инсулина – гормона, который необходим для доставки сахара из крови в клетки и поддержания стабильного уровня сахара в крови.

Различные диеты также связывают богатые полифенолами продукты с понижением уровня сахара в крови натощак, повышением толерантности к глюкозе и повышением чувствительности к инсулину – все это важные факторы снижения риска развития сахарного диабета 2 типа.

Прием добавок полифенолов также связывают со снижением артериального давления и уровня липопротеина низкой плотности, коррелирующего с риском атеросклероза и повышением уровня липопротеина высокой плотности, препятствующего образованию атеросклеротических бляшек в сосудах.

Ваниль улучшает микробиоту кишечника за счет увеличения выработки короткоцепочечных жирных кислот, которые полезны для кишечника. Ваниль также уменьшает количество бактерий, связанных с ожирением.

Ваниль содержит ценные эфирные масла, улучшающие детское пищеварение. Регулярное применение пряности снижает риск развития сахарного диабета, защищает от болезней зрение, повышает умственную активность ребенка.

При сахарном диабете ваниль можно использовать в качестве безопасного подсластителя.

Ваниль стабилизирует выработку желудочного сока и способствует расщеплению и выводу из организма углеводов.

Антиоксиданты в составе ванили защищают организм от вредоносного воздействия свободных радикалов. Антиоксиданты представляют собой вещество, предотвращающее повреждения определенными видами клеток, в частности теми, которые возникают в результате окисления. Окисление часто является одной из основных причин проблем со здоровьем и заболеваний. Оно ведет к формированию опасных свободных радикалов, которые связаны с возникновением рака и преждевременным старением.

Продукты и растения, богатые антиоксидантами, оцениваются по шкале ORAC (способность поглощать кислородные радикалы), которая определяет способность вещества поглощать и выводить свободные радикалы. Высушенный стручок ванили обладает 122 400 единицами по шкале ORAC. За счет своих антиоксидантных свойств ваниль ваниль предотвращает окисление клеток. Антиоксиданты убивают свободные радикалы в организме и останавливают оксидативный стресс, причину хронических заболеваний.

Ваниль обладает противовоспалительными свойствами. Часто эфирное масло ванили применяют для профилактики простуды и гриппа.

Некоторые компоненты ванильного масла, такие как эвгенол и ванилин гидроксибензальдегид, способны бороться с инфекциями. Масло ванили значительно замедляет как первоначальную адгезию клеток S. aureus (золотистого стафилококка), так и развитие зрелой биопленки. Золотистый стафилококк — это бактерия, которая часто встречается в дыхательных путях и на коже человека.

Благодаря высокой концентрации антиоксидантов ваниль предотвращает повреждения, вызванные воспалением. Ванилин содержит самое большое количество этого вещества и способно естественным образом снижать уровень холестерина и триглицеридов, а также снимать симптомы ревматоидного артрита. Ревматоидный артрит — это заболевание, вызываемое аутоиммунной дисфункцией, когда белые кровяные тельца (лейкоциты) разрушают суставной хрящ. Заболевание может быть связано с пищевой аллергией, бактериальной инфекцией, стрессом или избытком кислот в организме. Противовоспалительные, седативные и антибактериальные свойства масла ванили делают его природным средством против артрита.

Основу какао-масла составляют жирные кислоты — стеариновая, олеиновая, а также пальмитиновая и линолевая. Из них олеиновая содержится в наибольшем количестве и полезна тем, что может понижать уровень холестерина. Регулярное употребление продукта приводит к нормализации обменных процессов. Какао-масло обладает достаточной энергетической ценностью, чтобы наполнить организм энергией. Употребление 15 г масла в течение дня заметно сокращает прием пищи.

Регулярное употребление какао-масла помогает восстановить работу обменных процессов в организме. Врачи рекомендуют употреблять продукты с содержанием какао в умеренных дозах.

Какао-масло является эффективным для лечения кашля средство за счет содержания теобромина, нерастворимых кристаллов, обладающего мягким, но быстрым действием, не вызывающим побочных эффектов, как это бывает в случае с синтетическими лекарствами.

Теобромин широко используется в фармацевтической индустрии и добавляется даже в зубную пасту. Компонент препятствует образованию тромбов, защищает сердечно-сосудистую систему и мозг от спазмов, оказывает мочегонный эффект.

Более значимым преимуществом какао-масла считается укрепление защитной функции иммунной системы за счет содержания антиоксидантов, выводящих токсины и вредные вещества.

Продукт используют для профилактики и лечения: простудных заболеваний за счет своих отхаркивающих свойств; инфекционных поражений кожного покрова; чрезмерной сухости кожи и слизистых; патологий органов дыхания; регуляции уровня холестерина в крови (за счет жирных кислот), а также нормализации работы органов зрения.

Анализ свойств какао-масла, ванили и архата, являющихся существенными признаками заявленного изобретения и общими компонентами для приведенных рецептов шоколадного продукта показал, что изготовленный шоколадный продукт за счет совокупности приведенных ингредиентов обладает мощными антиоксидантными, противораковыми, противовоспалительными и улучшающими пищеварение свойствами, способствующих снижению плохого холестерина (липопротеид низкой плотности) и повышению хорошего холестерина (липопротеида высокой плотности) и может быть использован в том числе как для лечения сахарного диабета, так и для профилактики ожирения. При применении в шоколадном продукте для создания различных вкусов в качестве добавок натуральных порошков красных, фиолетовых и синих ягодах и фруктах, например смородине, винограде и т.д., за счет содержания в них таких полифенолов как антоцианы могут оказывать наиболее сильное противодиабетическое действие.

В таблице 1 приведены примеры рецептур шоколадного продукта с добавлением архата сухого (в виде порошка высушенного фрукта), согласно описанию изобретения.

В таблице 2 приведены примеры рецептур шоколадного продукта с добавлением экстракта архата, согласно описанию изобретения.

В таблице 3 приведены примеры рецептур шоколадного продукта с добавлением архата сухого и экстракта архата, согласно описанию изобретения.

Таблица 1

Наименование ингредиента Содержание ингредиента в продукте, масс.% молочный шоколад белый шоколад темный горький шоколад молочный шоколад с различными вкусами белый шоколад с различными вкусами темный горький шоколад с различными вкусами какао тертое 10-50 - 45-95 10–45 - 45-95 какао-масло 30-75 30-50 3-50 20-65 30-60 1-40 сухое молоко 10-50 47-68 - 20-45 20-68 - ваниль 1-5 1-5 1-5 1-5 1-5 1-5 архат сухой 0,1-30 0,1-20 0,1-15 0,1-30 0,1-20 0,1-15 натуральные сублимированные порошки и/или кусочки ягод и/или фруктов, и/или орехи, и/или семечки, и/или зерна, и/или кофе натуральный в зернах и/или кофе растворимый - - - 1-45 1-45 1-45

Таблица 2

Наименование ингредиента Содержание ингредиента в продукте, масс.% молочный шоколад белый шоколад темный горький шоколад белый шоколад с различными вкусами молочный шоколад с различными вкусами темный горький шоколад с различными вкусами какао тертое 10-50 - 45-95 - 10-45 45-95 какао-масло 35-75 30-50 3-50 30-60 20-65 1-40 сухое молоко 10-50 47-68 - 20-68 20-45 - ваниль 1-5 1-5 1-5 1-5 1-5 1-5 экстракт архата 0,001-10 0,001-10 0,001-5 0,001-10 0,001-10 0,001-5 натуральные сублимированные порошки и/или кусочки ягод и/или фруктов, и/или орехи, и/или семечки, и/или зерна, и/или кофе натуральный в зернах и/или кофе растворимый - - - 1-45 1-45 1-45

Таблица 3

Наименование ингредиента Содержание ингредиента в продукте, масс.% молочный шоколад белый шоколад темный горький шоколад белый шоколад с различными вкусами молочный шоколад с различными вкусами темный горький шоколад с различными вкусами какао тертое 10-50 - 45-95 - 10-45 45-95 какао-масло 35-75 30-50 3-50 30-60 20-65 1-40 сухое молоко 10-50 47-68 - 20-68 20-45 - ваниль 1-5 1-5 1-5 1-5 1-5 1-5 архат 1-20 1-20 1-20 1-20 1-20 1-20 экстракт архата 0,001-5 0,001-5 0,001-5 0,001-5 0,001-5 0,001-5 натуральные сублимированные порошки и/или кусочки ягод и/или фруктов, и/или орехи, и/или семечки, и/или зерна, и/или кофе натуральный в зернах и/или кофе растворимый - - - 1-45 1-45 1-45

Шоколад готовят следующим образом.

Порошок из архата получают путем высушивания фрукта и перетиранием его в порошок.

На первом этапе осуществляют взвешивание ингредиентов в нужном количестве и их смешивание. Далее полученную массу помещают в меланжер, где ее перетирают до необходимого уровня дисперсии частиц смеси при комнатной температуре. На следующем этапе полученную массу выгружают из меланжера в емкость и подвергают попеременному нагреву и охлаждению по следующей схеме: нагрев в емкости до 44-46°С, охлаждение до 26-28°С и вновь нагрев до 24-31°С, при этом охлаждения осуществляют, устанавливая емкость с массой на холодную поверхность, например, лед или другой хладоноситель.

При первом нагреве обеспечивают плавление кристаллов какао-масла, при охлаждении после первого нагрева обеспечивают образование правильных кристаллов какао-масла, а при третьем увеличении температуры обеспечивают достижение нужной консистенции шоколадного продукта.

Охлаждение между нагревами осуществляют естественным путем при комнатной температуре перемешиванием.

Приведенные диапазоны температур обусловлены неоднородностью температуры смеси в глубину, что не позволяет добиться однородной температуры по всей глубине смеси.

Перечисленные выше полезные свойства ингредиентов шоколадного продукта, таких как ванили, архата и какао-масла, присутствующих во всех, приведенных рецептах, в совокупности делает шоколадный продукт уникальным по своим не только полезным для человека, но и вкусовым качествам, а температуры приготовления продукта, не превышающие 46°С, позволяют сохранить полезные свойства присутствующих ингредиентов.

Автором изобретения в 2022 году по всем разработанным ею и приведенным в таблицах 1-3 рецептам было изготовлено несколько небольших партий шоколада в виде стандартных плиток. Основная задача была выяснить, насколько качественным по вкусовым свойствам получился продукт. Все изготовленные плитки шоколада были представлены для оценки добровольцам в количестве 30 человек. Для сравнения им также были даны для сравнительной оценки вкусовых качеств молочный, белый и темный шоколад, изготовленные по стандартным рецептам. Все дегустаторы-добровольцы единогласно оценили в лучшую сторону вкусовые качества шоколада, изготовленного согласно описанию по сравнению с эталонными.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложенный шоколад содержит какао тертое, какао-масло, подсластитель и добавки. Причем в качестве добавки используют ваниль натуральную. В качестве подсластителя используют архат и/или экстракт архата. При этом исходные ингредиенты берут в следующем соотношении, мас.%: какао тертое – 10,0-95,0; какао-масло – 1,0-75,0; ваниль натуральная – 1,0-5,0; архат – 0,1-30, или экстракт архата – 0,001-10, или архат – 1-20 и экстракт архата – 0,001-5. Также предложены белый шоколад и способ приготовления указанного шоколада. Изобретение направлено на получение шоколада с полезными для здоровья и улучшенными органолептическими свойствами. 3 н. и 3 з.п. ф-лы, 3 табл.

1. Шоколад, содержащий какао-тертое, какао-масло, подсластитель и добавки, причем в качестве добавки используют ваниль натуральную, а в качестве подсластителя используют архат и/или экстракт архата, при следующем соотношении исходных ингредиентов, мас.%:

какао тертое – 10,0-95,0,

какао-масло – 1,0-75,0,

ваниль натуральная – 1,0-5,0,

архат – 0,1-30, или экстракт архата – 0,001-10, или архат – 1-20 и экстракт архата – 0,001-5.

2. Шоколад по п.1, отличающийся тем, что для приготовления молочного шоколада в состав добавляют сухое молоко в количестве от 10 до 68 мас.%.

3. Шоколад белый, содержащий какао-масло, подсластитель и добавки, причем в качестве добавок используют ваниль натуральную и сухое молоко, а в качестве подсластителя используют архат и/или экстракт архата, при следующем соотношении исходных ингредиентов, мас.%:

какао-масло – 30,0-60,0,

ваниль натуральная – 1,0-5,0,

сухое молоко – 20,0-68,0,

архат – 0,1-20, или экстракт архата – 0,001-10, или архат – 1-20 и экстракт архата – 0,001-5.

4. Шоколад по пп.1-3, отличающийся тем, что дополнительно в качестве добавок добавляют кусочки ягод и/или фруктов, и/или орехи, и/или семечки, и/или зерна, и/или кофе натуральный в зернах, и/или кофе растворимый в количестве от 1 до 45 мас.%.

5. Способ приготовления шоколада по пп.1-4, характеризующийся смешиванием исходных ингредиентов, перетиранием, нагревом и охлаждением, причем полученную после перетирания смесь для приготовления шоколада последовательно нагревают в емкости до 44-46°С, охлаждают до 26-28°С и вновь нагревают до 29-31°С, при этом охлаждение осуществляют путем установки емкости с шоколадной массой на холодную поверхность.

6. Способ по п.5, отличающийся тем, что в качестве холодной поверхности используют лед.