СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАСТИЧНОЙ КОНДИТЕРСКОЙ МАССЫ Российский патент 2005 года по МПК A23G3/00 A21D13/08 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства кондитерских масс, предназначенных для приготовления кондитерских изделий специального профилактического назначения, в частности конфет и наполнителей для мучных кондитерских изделий.

Известны способы производства кондитерской массы, используемые для приготовления мучных или сахаристых изделий, предусматривающие смешивание подсластителя с компонентами, предусмотренными рецептурой. В качестве подсластителя используют сорбит или сахарин. В рецептуру данных изделий входят компоненты с повышенным количеством пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов. Готовые полуфабрикаты предназначены для приготовления изделий для больных диабетом (см. Рецептуры детских и диетических кондитерских изделий. М.: Пищепромиздат, 1963, с.175-176, 191-197).

Недостатком известных способов является то, что формирование в изделиях определенных индивидуальных органолептических свойств и придание изделиям определенных профилактических свойств проводится за счет использования отдельных компонентов.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства пластичной кондитерской массы, предусматривающий смешивание сахаросодержащего компонента с жировым компонентом, вальцевание полученной смеси, его разводку и темперирование (Маршалкин Г.Г. Производство кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1978, с.133-135, 202, 203). При этом в массу вводят различные вкусовые добавки, которые предназначены лишь для придания определенного вкуса кондитерским изделиям, но не имеют профилактического назначения. При этом готовые кондитерские изделия характеризуются повышенным содержанием сахара и сниженным сроком хранения.

Задачей изобретения является создание пластичной кондитерской массы, которую возможно использовать как для приготовления конфет, так и для прослойки мучных полуфабрикатов, предназначенных одновременно для удовлетворения потребности человека как пищевого продукта, так и пищевого продукта, предназначенного для профилактического назначения. Это обеспечивается содержащимся в кондитерской массе комплексом биологически активных веществ, которые благоприятно влияют на структуру кондитерской массы.

Для достижения поставленной задачи способ для производства пластичной кондитерской массы, который предусматривает смешивание сахаросодержащего компонента с жировым компонентом, вальцевание полученной смеси, его разводку и темперирование, согласно изобретению в качестве сахаросодержащего компонента используют сахарную пудру и/или мед, а на стадии смешивания в массу дополнительно вносят функциональную добавку в виде пчелиной пыльцы-обножки или перги, предварительно измельченную до размера частиц сахарной пудры, причем компоненты кондитерской массы берут в следующем соотношении, мас.ч.:

сахаросодержащий компонент 0,6-3жировой компонент 1,0-2функциональная добавка в виде пчелиной пыльцы - обножки или перги 1,0-4,5

Возможно в качестве жирового компонента использовать смесь какао-масла и кокосового масла в соотношении 1:1, в качестве сахаросодержащего компонента использовать мед, а в качестве функциональной добавки - пчелиную пыльцу - обножку, при выборе соотношения между пчелиной пыльцой - обножкой, медом и жировым компонентом равным 1:0,6:1,8.

Возможно также в массу дополнительно внести какао-порошок в количестве 15-20% от общей кондитерской массы, в качестве жирового компонента использовать какао-масло, в качестве сахаросодержащего компонента использовать мед и сахарную пудру, а в качестве функциональной добавки - пергу при выборе соотношения между пергой, медом, сахарной пудрой и какао-маслом равным 3:2:1:1.

Кроме того, возможно в массу дополнительно внести какао-порошок в количестве 30-40 мас.% от общей кондитерской массы, в качестве жирового компонента использовать какао-масло, в качестве сахаросодержащего компонента использовать сахарную пудру, а в качестве функциональной добавки - пчелиную пыльцу-обножку, при выборе соотношения между пчелиной пыльцой-обножкой, сахарной пудрой и какао-маслом равным 3:1:2.

Также возможно в массу дополнительно внести какао-порошок в количестве 20-30 мас.% от общей кондитерской массы, в качестве жирового компонента использовать какао-масло, в качестве сахаросодержащего компонента использовать сахарную пудру, а в качестве функциональной добавки - пергу, при выборе соотношения между пергой, сахарной пудрой и какао-маслом равным 4,5:1,73:0,77.

Помимо этого возможно в качестве жирового компонента использовать смесь растительных жиров на нелауриновой основе с температурой плавления 34-37°С, в качестве сахаросодержащего компонента использовать мед и сахарную пудру, а в качестве функциональной добавки - пчелиную пыльцу-обножку, при выборе соотношения между пчелиной пыльцой-обножкой, медом, сахарной пудрой и смесью растительных жиров на нелауриновой основе и медом равным 4,5:1,6:1,5:2,4.

Пыльца-обножка, собираемая пчелами, содержит кроме пыльцы растений нектар (или мед) из медового зобика и секреты, выделяемые глоточными железами в тот момент, когда пчела прокусывает пыльники цветков и набирает пыльцу в рот. Пчелы складывают пыльцу-обножку в ячейки сот и консервируют ее, заливая медом. В результате молочнокислого брожения пыльцы-обножки с медом образуется белковый корм пчелиной семьи, называемый пергой.

Комплексное воздействие на состояние человека пыльцы-обножки обусловлено ее ценным химическим составом. В зависимости от вида пыльцы (светлая или темная) она богата липидами (до 15%). В состав липидов входит 49,1-49,9% фосфолипидов, из которых 30,8-61,5% приходится на фосфатидилхолин. Ненасыщенные жирные кислоты составляют 8,2-13% (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Содержание в сухом веществе пыльцы белковых веществ составляет 7-40%. Белковые вещества представлены белками и свободными аминокислотами, в основном незаменимыми. Содержание углеводов - 18,5%, из которых до 40% моносахаров и 1,5-4% целлюлоза.

Важной составной частью пыльцы-обножки являются флавоноиды и др. фенольные соединения (лейкоантоцианы, катехины, флаванолы, хлорогеновые кислоты). Пыльца-обножка богата витаминами (тиамин, рибофлавин, B₁, B₂, никотинамид, РР, фолиевая кислота, токоферолы, биотин, каротиноиды, инозитол и др). В составе пыльцы-обножки содержатся многие макро- и микроэлементы (калий, магний, кальций, железо, цинк и многие другие).

Согласно ГОСТ 268887-90 массовая доля влаги в пыльце-обножке 8-10%, концентрация водородных ионов (рН) 2%-ного водного раствора пыльцы-обножки не менее 4,3-5,3, массовая доля сырой золы не более 4%, массовая доля механических примесей не более 0,1%, массовая доля минеральных примесей не более 0,6%, массовая доля флавоноидных соединений не менее 2,5%, показатель окисляемости, С, не более 23,0.

Флавоноидные соединения отвечают за антибиотические эффекты, обладают антиокислительными свойствами, усиливают эффект витаминов и др.

Пыльцу-обножку часто называют комплексом белков, витаминов, минералов, незаменимых жирных кислот, т.е. компонентов профилактического питания. Существует научно-обоснованное мнение, что прием пыльцы-обножки даже в небольших количествах - 20 г в сутки может существенно дополнить пищевой рацион человека. Большинство исследователей остановились на этой суточной норме потребления пчелиной пыльцы взрослым человеком и широко апробировали в клинических условиях. Профилактический эффект применения пыльцы-обножки в качестве лечебного средства в психиатрии получен при приеме всего 1-2,5 г.

В других испытаниях пыльцу-обножку использовали в количестве - 50 г в сутки (при курсовом приеме) и не отмечали негативных реакций.

Имеющиеся рецепты использования в профилактических целях пыльцы-обножки или перги с медом в комплексе с медикаментозными средствами предусматривают суточный расход пыльцы-обножки от 5 г до 50 г, перги - в количествах 25 г.

Однако употребление пыльцы-обножки или перги как самостоятельного продукта не всегда целесообразно. Поэтому заявителем разработана технология приготовления кондитерских масс, используемых как для приготовления конфет, так и для прослойки мучных кондитерских изделий, которая предназначена для совместного удовлетворения пищевых потребностей человека с приданием им профилактического назначения.

Технический результат, достигаемый предлагаемым составом, заключается в снижении сахароемкости и энергетической ценности кондитерских изделий и в увеличении срока их хранения.

Именно такой подбор компонентов как по составу, так и по количеству входящих в данный состав компонентов обеспечивает тот технический результат, который указан в предлагаемом способе. Помимо введения пыльцы-обножки или перги в сочетании с жировым и сахаросодержащим компонентами в виде сахарной пудры и/или медом именно в таком количестве придает массе большую пластичность, без следов гигроскопичности, т.к.. пыльца-обножка или перга в сочетании с другими компонентами кондитерской массы являются компонентом, который впитывают излишнюю влагу при появлении ее в изделии.

Сущность изобретения поясняется следующим общим описанием способа приготовления кондитерских масс.

При производстве пластичной кондитерской массы предусмотрены смешивание сахаросодержащего компонента с жировым компонентом, вальцевание полученной смеси, его разводка и темперирование, В качестве сахаросодержащего компонента используют сахарную пудру и/или мед. На стадии смешивания в массу дополнительно вносят функциональную добавку в виде пчелиной пыльцы-обножки или перги, которую предварительно измельчают до размера частиц сахарной пудры.

Компоненты кондитерской массы берут в следующем соотношении, мас.ч.:

сахаросодержащий компонент 0,6-3жировой компонент 1,0-2,0функциональная добавка в виде пчелиной пыльцы-обножки или перги 1-4,5

При приготовлении из кондитерской массы пралиновых конфет в качестве жирового компонента используют смесь какао-масла и кокосового масла в соотношении 1:1. В качестве сахаросодержащего компонента используют мед, а в качестве функциональной добавки - пчелиную пыльцу-обножку. Выбор соотношения между пчелиной пыльцой-обножкой, медом и жировым компонентом берут равным 1:0,6:1,8. Затем полученную массу отформовывают в виде отдельных корпусов конфет и отделывают путем их посыпки смесью какао-порошка и сахарной пудры.

При приготовлении из кондитерской массы кремовых конфет в массу дополнительно вносят какао-порошок в количестве 15-20 мас.% от общей конфетной массы. В качестве жирового компонента используют какао-масло, в качестве сахаросодержащего компонента используют мед и сахарную пудру, а в качестве функциональной добавки - пергу. Выбор соотношения между пергой, медом, сахарной пудрой и какао-маслом берут равным 3:2:1:1. Полученную массу отформовывают в виде отдельных корпусов конфет и отделывают путем глазирования их шоколадной глазурью.

При приготовлении из кондитерской массы кремовых конфет в массу дополнительно вносят какао-порошок в количестве 30-40 мас.% от общей конфетной массы. В качестве жирового компонента используют какао-масло, в качестве сахаросодержащего компонента используют сахарную пудру, а в качестве функциональной добавки - пчелиную пыльцу-обножку. Выбор соотношения между пчелиной пыльцой-обножкой, сахарной пудрой и какао-маслом берут равным 3:1:2. Полученную массу отформовывают в виде отдельных корпусов конфет и отделывают путем глазирования шоколадной глазурью.

При приготовлении из кондитерской массы кремовых конфет в массу дополнительно вносят какао-порошок в количестве 20-30 мас.% от общей конфетной массы, в качестве жирового компонента используют какао-масло, в качестве сахаросодержащего компонента используют сахарную пудру, а в качестве функциональной добавки - пергу. Выбор соотношения между пергой, сахарной пудрой и какао-маслом берут равным 4,5:1,73:0,77. Полученную массу отформовывают в виде отдельных корпусов конфет и отделывают путем глазирования шоколадной глазурью.

При приготовлении из кондитерской массы начинки для прослаивания вафель в качестве жирового компонента используют смесь растительных жиров на нелауриновой основе с температурой плавления 34-37°С, в качестве сахаросодержащего компонента используют мед и сахарную пудру, а в качестве функциональной добавки - пчелиную пыльцу-обножку. Выбор соотношения между пчелиной пыльцой-обножкой, медом, сахарной пудрой и смесью растительных жиров на нелауриновой основе и медом равным 4,5:1,6:1,5:2,4. Полученную массу многократно размазывают на вафельные пласты и нарезают в виде отдельных изделий.

При разработке рецептур нового вида пластичной кондитерской массы и изделий типа конфет и прослойки для мучных кондитерских изделий исходят из различных норм потребления пыльцы-обножки или перги и меда.

Способ поясняется следующими конкретными примерами его осуществления.

ПРИМЕР 1. Приготовление пралиновых конфет.

При приготовлении из кондитерской массы пралиновых конфет в качестве жирового компонента используют смесь какао-масла и кокосового масла в соотношении 1:1, в качестве сахаросодержащего компонента используют мед, а в качестве функциональной добавки - пчелиную пыльцу-обножку. Пыльца-обножка измельчалась до размера частиц сахарной пудры. Соотношение между пчелиной пыльцой-обножкой, медом и жировым компонентом берут равным 1:0,6:1,8. Затем полученную массу отформовывают в виде отдельных корпусов конфет и отделывают путем их посыпки смесью какао-прошка и сахарной пудры.

Пралиновую конфетную массу готовят в соответствии с технологической инструкцией на основе шоколадной массы, какао-масла и кокосового масла, вводится мед и пчелиная пыльца-обножка. Температура приготовленной массы не более 45°С. Формование проводится отсадкой в виде трех слоев. Корпуса конфет обсыпают смесью какао-порошка и сахарной пудры и укладывают в коробочки с коррексами. Влажность конфет - 1,84%. Срок хранения, принятый для кремовых конфет, - около 6 месяцев при температуре 18±3°С и относительной влажности воздуха не более 75%, при отсутствии воздействия прямого солнечного света.

Рекомендуемая норма потребления конфет в сутки при суточной норме потребления пыльцы 2 г составляет 21 г (2 конфеты).

ПРИМЕР 2. Приготовление кремовых конфет.

При приготовлении из кондитерской массы кремовых конфет в массу дополнительно вносят какао-порошок в количестве 18 мас.% от общей конфетной массы, в качестве жирового компонента используют какао-масло, в качестве сахаросодержащего компонента используют мед и сахарную пудру, а в качестве функциональной добавки - пергу. Соотношение между пергой, медом, сахарной пудрой и какао-маслом берут равным 3:2:1:1. Полученную массу отформовывают в виде отдельных корпусов конфет и отделывают путем глазирования их шоколадной глазурью.

Влажность массы - 5,75%. Конфетная масса обладает пластичностью и высокой вязкостью. Корпуса отформовывают в виде шариков с плоским дном, глазируют шоколадной глазурью и упаковывают в коробочки с коррексами. При суточной норме потребления перги 10 г рекомендуемая норма потребления конфет в сутки 37 г (3-4 конфеты). Срок хранения 5 месяцев.

ПРИМЕР 3. Приготовление кремовых конфет.

При приготовлении из кондитерской массы кремовых конфет в массу дополнительно вносят какао-порошок в количестве 35 мас.% от общей конфетной массы. В качестве жирового компонента используют какао-масло. В качестве сахаросодержащего компонента используют сахарную пудру, а в качестве функциональной добавки - пчелиную пыльцу-обножку. Соотношение между пчелиной пыльцой-обножкой, сахарной пудрой и какао-маслом берут равным 3:1:2. Полученную массу отформовывают в виде отдельных корпусов конфет и отделывают путем глазирования шоколадной глазурью в количестве 15%. Особенностью конфет является высокая концентрация пыльцы и сравнительно низкое содержание сахара. В пересчете на сахарозу содержание сахара составляет около 15%. Это приближает предлагаемые конфеты к изделиям, предназначенным для больных, страдающих сахарным диабетом. Суточная норма потребления конфет может быть определена из потребности в пыльце или сахарозе.

ПРИМЕР 4. Приготовление кремовых конфет.

При приготовлении из кондитерской массы кремовых конфет в массу дополнительно вносят какао-порошок в количестве 25 мас.% от общей конфетной массы, в качестве жирового компонента используют какао-масло, в качестве сахаросодержащего компонента используют сахарную пудру, а в качестве функциональной добавки - пергу. Соотношение между пергой, сахарной пудрой и какао-маслом берут равным 4,5:1,73:0,77. Полученную массу отформовывают в виде отдельных корпусов конфет и отделывают путем глазирования шоколадной глазурью.

Технология приготовления конфетной массы состоит в получении однородной тщательно перемешанной массы, обладающей пластично-вязкими свойствами, необходимыми для формования. Форма конфетных корпусов шарообразная с плоским дном. Влажность корпуса - 6,9%. Затем конфеты глазируют шоколадной глазурью, которую берут в количестве 20% к общей массе конфет. Влажность глазированных конфет - 5,5%. Конфеты завертывают в фольгу и расфасовывают в коробочки с коррексами или в блистер упаковку. При массе конфеты 20 г и содержании в конфете пыльцы суточная норма потребления конфет выбирается в зависимости от необходимой нормы потребления пыльцы.

Пищевая ценность конфетной массы повышена заменой сахарной пудры на натуральный мед. Конфетные корпуса получены шарообразной формы с плоским дном, глазируют шоколадной глазурью, которую берут в количестве 15%. Перед глазированием глазурь подвергалась темперированию во избежание жирового "поседения" поверхности конфет. Конфеты завернуты в фольгу и расфасованы в коробочки с коррексами или в блистер упаковку. Количество штук в 1 кг - 45, т.е. масса одной конфеты около 22 г. Содержание перги в 1 конфете 10 г. В зависимости от оптимальной дозы потребления перги определяется норма потребления конфет. Кроме перги с ее ценным химическим составом в конфеты вносятся с медом витамины, бактерицидные вещества, минеральные вещества, протеины, углеводы. Согласно техническим требованиям ГОСТ 19792-87 в меде в зависимости от его вида содержится не более 5-10% сахарозы к безводному веществу и не более 76-86% редуцирующих сахаров к безводному веществу. Из них фруктозы несколько больше глюкозы. Массовая доля воды - не более 19-21%. С какао-порошком вносятся алкалоиды, преимущественно теобромин, полифенолы, минеральные вещества, в их числе значительное количество калия. Какао-масло обеспечивает структуру конфет и вносит различные триацилглицерины, антиокислители. С шоколадной глазурью в изделие поступает около 50% сахарозы (от массы глазури), какао-масло и те вещества, которые содержатся в какао-порошке, но в меньшем количестве. Содержание сахарозы в конфетах около 8%, глюкозы - около 2%, фруктозы - около 2,3%. Энергетическая ценность составляет около 320 ккал на 100 г конфет. Таким образом, конфеты должны представлять большой интерес для потребителей, нуждающихся в таком богатом биологическом комплексе, каким является перга (или пыльца), а также для потребителей, не требующих высокой энергетической ценности, которая в основном определяется содержанием липидов, и напротив, страдающих сахарным диабетом или недостатком калия. Присутствие в конфетах какао-масла и полифенолов и незначительных количеств влаги обусловливают их достаточную стойкость при хранении. Срок годности - не более 5 месяцев при соблюдении оптимальных условий.

Пример 5. Приготовление начинки для вафель.

При приготовлении из кондитерской массы начинки для прослаивания вафель в качестве жирового компонента используют смесь растительных жиров на нелауриновой основе с температурой плавления 34-37°С. В качестве сахаросодержащего компонента используют мед, а в качестве функциональной добавки - пчелиную пыльцу-обножку. Соотношение между пчелиной пыльцой-обножкой, медом, сахарной пудрой и смесью растительных жиров на нелауриновой основе выбирают равным 4,5:1,6:1,5:2,4. Полученную массу многократно размазывают на вафельные пласты и нарезают в виде отдельных изделий. Введение пыльцы-обножки позволяет снизить содержание сахарной пудры и жира, за счет чего снижается энергетическая ценность готового продукта, т.к. начинка в многослойных вафлях составляет преимущественно 80%. Одновременно возрастает биологическая ценность изделий.

Рецептура начинки составлена из пчелиной пыльцы, меда, сахарной пудры, смеси растительных жиров (компонентами которой являются нелауриновые масла и частично фракционированные жиры), ванильной эссенции, лимонной кислоты. Путем смешивания рецептурных компонентов и тщательного их перемешивания готовится начинка однородной консистенции и темперируется до 32-34°С. Влажность начинки около 3%.

Полученные готовые изделия, изготовленные по предлагаемому способу приготовления пластичных кондитерских масс, имеют сниженные энергоемкость, сахароемкость и срок хранения их увеличен до 4-6 месяцев.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства кондитерских масс, предназначенных для приготовления кондитерских изделий специального профилактического назначения, в частности конфет и наполнителей для мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает смешивание сахаросодержащего компонента с жировым компонентом, вальцевание полученной смеси, его разводку и темперирование. В качестве сахаросодержащего компонента используют сахарную пудру и/или мед, а на стадии смешивания в массу дополнительно вносят функциональную добавку в виде пчелиной пыльцы-обножки или перги, предварительно измельченную до размера частиц сахарной пудры, причем компоненты кондитерской массы берут в соответствующем соотношении. Данным способом предусмотрены составы пралиновых и кремовых конфет, а также начинки для промазки вафель. При этом обеспечивается снижение сахароемкости и энергетической ценности кондитерских изделий и увеличение срока их хранения. 5 з.п. ф-лы.

1. Способ производства пластичной кондитерской массы, предусматривающий смешивание сахаросодержащего компонента с жировым компонентом, вальцевание полученной смеси, его разводку и темперирование, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащего компонента используют сахарную пудру и/или мед, а на стадии смешивания в массу дополнительно вносят функциональную добавку в виде пчелиной пыльцы-обножки или перги, предварительно измельченную до размера частиц сахарной пудры, причем компоненты кондитерской массы берут в следующем соотношении, мас. ч.:

Сахаросодержащий компонент0,6-3Жировой компонент1,0-2Функциональная добавка в виде пчелиной пыльцы-обножки или перги1,0-4,5