Способ производства мороженого Российский патент 2023 года по МПК A23G9/04 A23G9/34 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мороженого функциональной направленности.

Известна типовая рецептура мороженого - Молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,2% и массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка 8,1% - 50,0%, сливки из коровьего молока с массовой долей жира 40%, с массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка 4,8% - 3,0%, молоко коровье сухое обезжиренное с массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка 93,0% - 4,96%, сироп плодово-ягодный (сухих веществ 68%) - 23,35%, сахар-песок 1,53%, мука пшеничная 1,5%, вода питьевая 14,66%, казеинат натрия (сухих веществ 94,0%) - 1,0%. (Т.П. Арсеньева. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 4. Мороженое-СПб: ГИОРД, 2002. - с. 106-108).

Недостатком рецептуры данного вида мороженого является присутствие сахара. Сахар создает колоссальную нагрузку на печень - орган, отвечающий за утилизацию сахара в организме. В настоящее время актуально использование функциональных ингредиентов, что не применяется в стандартной рецептуре.

Техническим результатом является получение нового вида мороженого, имеющего функциональную направленность, без применения сахара. Полученный продукт обладает не только хорошими органолептическими показателями, но и может использоваться в питании людей, заботящихся о своем здоровье. Полученное мороженое обогащается компонентами, имеющими высокую биологическую ценность, за счет содержания микро- и макроэлементов, витаминов, аминокислот.

Технический результат достигается дополнительным внесением следующих компонентов: финики сушеные (мякоть); ячменно-солодовый экстракт; экстракт солодкового корня.

Финики - «Ягоды жизни», плоды, отличающиеся изысканным вкусом. В финиках содержатся антиоксиданты нескольких типов, помогающие защитить организм от развития заболеваний сердца, болезни Альцгеймера, онкологических и некоторых других болезней. Финики содержат достаточное количество клетчатки, кремния, много хрома, витамины группы В, магний, калий, кальций, марганец, медь, селен, железо, витамин РР, витамин К. Употребление этих вкусных тропических плодов особенно полезно для беременных женщин в конце беременности, так как оно облегчает течение естественных родов. Благодаря сладкому вкусу, он отлично заменяет сахар в рецептах. Они обладают невысоким гликемическим индексом и имеют в своем составе антиоксиданты и много клетчатки, позволяют контролировать содержание в крови сахара. Благодаря этому продукт становится более полезным.

Ячменно-солодовый экстракт обладает рядом полезных свойств. Он имеет высокую питательную ценность, богат витаминами, ферментами, кальцием, фосфором, селеном, марганцем, витамином Е и магнием. Продукт высокобелковый, содержит набор незаменимых аминокислот. Ячменный солод лечит заболевания желудочно-кишечного тракта, богат нерастворимой клетчаткой, которая выводит шлаки и токсины из организма. Понижает уровень сахара в крови, устраняет неприятные симптомы геморроя, ангины, кашля, анемии, авитаминоза, повышает уровень жизненных сил. Витамины группы В и А помогают заживлять раны, препятствуют образованию камней в желчном пузыре.

Лечебные свойства экстракта солодкового корня определяются ее уникальным составом биологически активных компонентов. В составе растения найдены такие соединения как аспарагин и глицирризин, а также целый ряд кислот - глицирризиновая, аскорбиновая, глицирретиновая и некоторые другие, формирующие основной эффект в отношении организма. Кроме того, в составе растения найдены кумарины, терпеновые соединения (сапонины), стерины и биофлавоноиды. Также корень солодки богат и минеральными компонентами - железом, медью, алюминием, селеном, цинком, марганцем, калием и другими.

Способ производства мороженого предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление смеси, содержащей молоко, сливки, мякоть фруктов, перемешивание, фильтрацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, созревание, фризерование полученной смеси, фасовку, упаковку, маркировку, закаливание и хранение готового мороженого, отличается тем, что используют мякоть фиников сушеных, а непосредственно перед фризерованием вносят экстракт ячменно-солодовый и экстракт солодкового, при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг продукта (готовой продукции)

молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,2% - 400;

сливки из коровьего молока с массовой долей жира 33% - 300;

финики сушеные - 200;

экстракт ячменно-солодовый - 98;

экстракт солодкового корня - 2.

Способ производства мороженого осуществляется следующим образом.

Сырье, необходимое для выработки мороженого, проходит проверку по качеству в соответствии с нормативной документацией. Все рассчитанные компоненты смеси взвешивают и отмеривают в необходимых количествах в соответствии с рецептурой. Смесь готовят в емкостях с мешалками сначала загружают жидкие компоненты (молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,2%, сливки из коровьего молока с массовой долей жира 33%) и подогревают их до температуры 35-45°С. Затем вносят мякоть фиников сушеных, перетертую с небольшим количеством молока до однородной массы, смесь смешивают. Затем смесь фильтруют для удаления механических примесей и не растворившихся комочков компонентов. Пастеризацию проводят при температуре 85°C с выдержкой 50-60 с. Гомогенизацию проводят при температуре, близкой к температуре пастеризации, но не ниже 63°С и давлении 12,5-15 Мпа. Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 0-6°С и направляют в емкостной аппарат с мешалкой. Созревание проводят при температуре 2-6°С в течение 4 часов. Затем непосредственно перед фризерованием вносят экстракт ячменно-солодовый и экстракт солодкового корня и отправляют смесь на фризерование. Температура мороженого в конце фризерования от - 4,5 до -6°С. Выходящее при фризеровании мороженое фасуют, упаковывают, маркируют и направляют на закаливание до понижения температуры -15…-18°С. Закаленное мороженое хранят при температуре -18…-25°С и относительной влажностью воздуха 85-90% до 2 месяцев. Температурные колебания не должны превышать ±3°С.

Пример.

Определение оптимального соотношения компонентов при производстве мороженого.

Способ производства мороженого предусматривает подготовку сырья и приготовление смеси (табл. 1), обработку, охлаждение, созревание и фризерование смеси, фасовку и закаливание мороженого.

Сырье, необходимое для выработки мороженого проходит проверку по качеству в соответствии с нормативной документацией. Все рассчитанные компоненты смеси взвешивают и отмеривают в необходимых количествах в соответствии с рецептурой. Смесь готовят в емкостях с мешалками, сначала загружают жидкие компоненты (молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,2%, сливки из коровьего молока с массовой долей жира 33%) и подогревают их до температуры 35-45°С, затем вносят мякоть фиников, перетертую с небольшим количеством молока до однородной массы, смесь смешивают. Затем смесь фильтруют для удаления механических примесей и не растворившихся комочков компонентов. Пастеризацию проводят при температуре 85°C с выдержкой 50-60 с. Гомогенизацию проводят при температуре, близкой к температуре пастеризации, но не ниже 63°С и давлении 12,5-15 Мпа. Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 0-6°С и направляют в емкостной аппарат с мешалкой. Ячменно-солодовый экстракт и экстракт солодкового корня вносят непосредственно перед фризерованием. Температура мороженого в конце фризерования от - 4,5 до -6°С. Выходящее при фризеровании мороженое быстро фасуют и направляют на закаливание до понижения температуры -15…-18°С.

В таблице 2 представлены характеристики мороженого в разных вариантах.

Мороженое, полученное заявляемым способом, за счет использования фиников, экстракта ячменно-солодового и экстракта солодового корня в пропорциях, представленных в варианте 2 за характеризуется наилучшими органолептическими показателями отражающие важные потребительские характеристики продукта (вкус и аромат - чистый, сладкий, с характерным солодовым привкусом и запахом; консистенция - консистенция однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, без комочков жира, в меру плотная). Полученный продукт с оригинальными вкусовыми качествами, позволяет расширить ассортимент мороженого.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мороженого функциональной направленности. Способ производства мороженого предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление смеси, содержащей молоко, сливки, мякоть фруктов, перемешивание, фильтрацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, созревание, фризерование полученной смеси, фасовку, упаковку, маркировку, закаливание и хранение готового мороженого. Причем используют мякоть фиников сушеных, а непосредственно перед фризерованием вносят экстракт ячменно-солодовый и экстракт солодкового корня. Компоненты берут в следующем количестве в кг на 1000 кг продукта: молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,2% - 400; сливки из коровьего молока с массовой долей жира 33% - 300; финики сушеные - 200; экстракт ячменно-солодовый - 98; экстракт солодкового корня - 2. Изобретение направлено на получение нового вида мороженого, имеющего функциональную направленность, без применения сахара, с хорошими органолептическими показателями. 2 табл.

Способ производства мороженого, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление смеси, содержащей молоко, сливки, мякоть фруктов, перемешивание, фильтрацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, созревание, фризерование полученной смеси, фасовку, упаковку, маркировку, закаливание и хранение готового мороженого, отличающийся тем, что используют мякоть фиников сушеных, а непосредственно перед фризерованием вносят экстракт ячменно-солодовый и экстракт солодкового корня, при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг продукта (готовой продукции):

молоко коровье цельное с массовой долей жира 3,2% - 400;

сливки из коровьего молока с массовой долей жира 33% - 300;

финики сушеные - 200;

экстракт ячменно-солодовый - 98;

экстракт солодкового корня - 2.