Способ изготовления конфет с ингредиентами состава Российский патент 2023 года по МПК A23G3/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству конфет, обладающих новой совокупностью органолептических свойств.

Чтобы найти новую нишу на таком огромном и разнообразном рынке, как кондитерские изделия и, в частности, конфеты, сам продукт и его производство должны соответствовать многочисленным, противоречивым ожиданиям искушенных потребителей в отношении органолептических свойств, когда востребованы их необычные, новаторские сочетания без ухудшения биологической ценности продукции и/или роста стоимости. В том числе поиски новаций идут в направлении создания кондитерских изделий, по ряду органолептических свойств, прежде всего, внешнему виду, производящих впечатление несъедобных или несладких.

В том числе, из уровня техники известны различные варианты способа создания «съедобного мха», то есть кондитерских изделий, по внешнему виду сходных со мхом, на основе смеси яйца с мукой или другими ингредиентами (https://gdetort.ru/recipe/sedobnyj-konditerskij-moh/; https://gurmart.ru/recipe/shokoladnyy-moh; https://pteat.ru/moh-dlya-dekora/; https://pastrymadness.com/how-to-make-edible-moss-edible-grass-for-cakes/ и др.). Недостатком данного способа являются невысокие органолептические и качественные показатели готового изделия: оно имеет вкус, близкий к обычному бисквиту, не похоже на мох до степени смешения по внешнему виду, имеет маленький срок хранения максимум в несколько дней и рыхлую структуру, что не позволяет изготовить в домашних или промышленных условиях кондитерские изделия конфетного типа («на один укус»), потому данный способ применяется только для изготовления несамостоятельных, декорирующих изделий.

Технической задачей настоящего изобретения является расширение номенклатуры изготавливаемых кондитерских изделий путем создания конфет, обладающих новыми органолептическими свойствами, а именно сходных до степени смешения с комочками сухого мха, при этом имеющих промышленную применимость в силу своих органолептических и качественных характеристик.

Для решения данной задачи предложен способ изготовления конфет на основе белого шоколада и белой лауриновой глазури, применимый как в промышленном производстве, так и в домашних условиях, позволяющий изготовить конфеты неправильной формы, по внешнему виду сходные до степени смешения с комочками сухого мха. Таким образом, изделие обладает повышенной органолептической привлекательностью для потребителя, благодаря парадоксальному сочетанию органолептических свойств: несъедобному и невесомому внешнему виду, с одной стороны, и плотной консистенции, при этом рассыпчатой при раскусывании, с самыми разнообразными вкусами на основе белого шоколада, в зависимости от ингредиентов.

Изготовление кондитерской массы на основе шоколада позволяет получать как в промышленном масштабе, так и в домашних условиях изделия стандартного конфетного размера «на один укус», имеющие «воздушный», хрупкий внешний вид, но при этом достаточно плотные, прочные, держащие форму, не слипающиеся друг с другом и подлежащие длительному хранению (6 месяцев).

Конфеты, изготовленные данным способом, могут применяться и как кондитерские декорирующие изделия.

Технический результат при поставленной задаче достигается тем, что с помощью СВЧ-печи, в том числе бытового назначения, при 800-1000 Вт в пластиковой миске темперируют смесь глазури белой твердой лауриновой и шоколада белого (соотношение 1 к 1) до температуры массы 32°C; в получившуюся массу последовательно добавляют сочетание сухих либо жидких жирорастворимых красителей цветов, соответствующих цвету мха, ароматизатор с соответствующим вкусу ароматом, жареный дробленый до длины 2-4 мм арахис, рисовые воздушные шарики с какао длиной 3-5 мм, вкусовую добавку, после чего массу тщательно перемешивают силиконовой лопаткой.

Из получившейся массы отщипывают кусок и вручную формируют комок шарообразной или сфероидной формы размером приблизительно от 25х25 мм до 40х25 мм, обваливают его в смеси крошки овсяного печенья, предварительно изготовленного с применением сочетания красителей, соответствующих цвету мха, и шоколадного песочного печенья, где соотношение овсяного и шоколадного печенья 3 к 1, что позволяет приблизиться по фактуре и цвету к виду сухого мха, после чего легко утрамбовывают в руке.

Конфеты выкладывают на металлический поднос и охлаждают в течение одного часа при температуре 0-4°C, после чего конфеты выстаивают сутки в условиях цеха, а именно в помещении при температуре 18-23 градусов на металлических подносах.

После этого готовое изделие хорошо держит форму и сохраняет товарный вид, обсыпка прочно держится. При сушке и испарении влаги поверхность корпуса конфет приобретает неровные очертания, что связано с естественной неоднородностью структуры.

Сущность изобретения приведена в примерах 1-11.

Пример 1. Вкус «Бабл гам».

С помощью СВЧ-печи, в том числе бытового назначения, при 800-1000 Вт в пластиковой миске темперируют смесь глазури белой твердой лауриновой и шоколада белого (соотношение 1 к 1) до температуры массы 32°C; в получившуюся массу последовательно добавляют: сочетание сухих либо жидких жирорастворимых красителей цветов, соответствующих цвету мха, ароматизатор «Бабл гам», жареный дробленый до длины 2-4 мм арахис, рисовые воздушные шарики с какао длиной 3-5 мм, жевательный мармелад со вкусом «Бабл гам», нарезанный размером примерно 5х5 мм, после чего массу тщательно перемешивают силиконовой лопаткой.

Из получившейся массы отщипывают кусок и вручную формируют комок шарообразной или сфероидной формы размером приблизительно от 25х25 мм до 40х25 мм, обваливают его в смеси крошки овсяного печенья, предварительно изготовленного с применением сочетания красителей, соответствующих цвету мха, и шоколадного песочного печенья, где соотношение овсяного и шоколадного печенья 3 к 1, после чего легко утрамбовывают в руке.

Конфеты выкладывают на металлический поднос и охлаждают в течение одного часа при температуре 0-4°C, после чего конфеты выстаивают сутки в условиях цеха, а именно в помещении при температуре 18-23 градусов на металлических подносах.

Таблица 1. Масса в граммах ингредиентов для изготовления 1 кг конфет: шоколад белый 320 г глазурь белая твердая лауриновая 320 г жирорастворимые красители 0,5 г Ароматизатор «Бабл гам» 1 г жареный дробленый арахис 140 г рисовые воздушные шарики с какао 100 г жевательный мармелад со вкусом «Бабл гам» 180 г крошка песочного печенья 55 г крошка овсяного печенья 165 г Итого: 1281,5 г

Пример 2. Вкус «Сладкая вата»

Конфеты изготавливают по Примеру 1 со следующими изменениями: добавляют ароматизатор и добавку, соответствующие вкусовой композиции «Сладкая вата», а именно ароматизатор «Сладкая вата» и ванильное суфле или маршмеллоу, нарезанное размером примерно 5х5 мм.

Таблица 2. Масса в граммах ингредиентов для изготовления 1 кг конфет: шоколад белый 320 г глазурь белая твердая лауриновая 320 г жирорастворимые красители 0,5 г ароматизатор «Сладкая вата» 1 г жареный дробленый арахис 140 г рисовые воздушные шарики с какао 100 г ванильное суфле или маршмеллоу 120 г крошка песочного печенья 55 г крошка овсяного печенья 165 г Итого: 1221,5 г

Пример 3. Вкус «Клубника»

Конфеты изготавливают по Примеру 1 со следующими изменениями: добавляют ароматизатор и добавку, соответствующие вкусовой композиции «Клубника», а именно ароматизатор «Клубника» и сушеную клубнику, нарезанную размером примерно 5х5 мм.

Таблица 3. Масса в граммах ингредиентов для изготовления 1 кг конфет: шоколад белый 320 г глазурь белая твердая лауриновая 320 г жирорастворимые красители 0,5 г ароматизатор «Клубника» 1 г жареный дробленый арахис 140 г рисовые воздушные шарики с какао 100 г сушеная клубника 160 г крошка песочного печенья 55 г крошка овсяного печенья 165 г Итого: 1261,5 г

Пример 4. Вкус «Голубика»

Конфеты изготавливают по Примеру 1 со следующими изменениями: добавляют ароматизатор и добавку, соответствующие вкусовой композиции «Голубика», а именно ароматизатор «Голубика» и целую сушеную голубику.

Таблица 4. Масса в граммах ингредиентов для изготовления 1 кг конфет: шоколад белый 320 г глазурь белая твердая лауриновая 320 г жирорастворимые красители 0,5 г ароматизатор «Голубика» 1 г жареный дробленый арахис 140 г рисовые воздушные шарики с какао 100 г сушеная голубика 160 г крошка песочного печенья 55 г крошка овсяного печенья 165 г Итого: 1261,5 г

Пример 5. Вкус «Карамель»

Конфеты изготавливают по Примеру 1 со следующими изменениями: добавляют ароматизатор и добавка, соответствующие вкусовой композиции «Карамель», а именно ароматизатор «Карамель» и домашнюю сливочную карамель, нарезанную размером примерно 5х5 мм.

Таблица 5. Масса в граммах ингредиентов для изготовления 1 кг конфет: шоколад белый 320 г глазурь белая твердая лауриновая 320 г жирорастворимые красители 0,5 г ароматизатор «Карамель» 1 г жареный дробленый арахис 140 г рисовые воздушные шарики с какао 100 г домашняя сливочная карамель 200 г крошка песочного печенья 55 г крошка овсяного печенья 165 г Итого: 1301,5 г

Пример 6. Вкус «Манго»

Конфеты изготавливают по Примеру 1 со следующими изменениями: добавляют ароматизатор и добавку, соответствующие вкусовой композиции «Манго», а именно ароматизатор «Манго» и сушеное манго, нарезанное размером примерно 5х5 мм.

Таблица 6. Масса в граммах ингредиентов для изготовления 1 кг конфет: шоколад белый 320 г глазурь белая твердая лауриновая 320 г жирорастворимые красители 0,5 г ароматизатор «Голубика» 1 г жареный дробленый арахис 140 г рисовые воздушные шарики с какао 100 г сушеное манго 200 г крошка песочного печенья 55 г крошка овсяного печенья 165 г Итого: 1301,5 г

Пример 7. Вкус «Кокос»

Конфеты изготавливают по Примеру 1 со следующими изменениями: добавляют ароматизатор и добавку, соответствующие вкусовой композиции «Кокос», а именно ароматизатор «Кокос» и измельченные кокосовые чипсы.

Таблица 7. Масса в граммах ингредиентов для изготовления 1 кг конфет: шоколад белый 320 г глазурь белая твердая лауриновая 320 г жирорастворимые красители 0,5 г ароматизатор «Кокос» 1 г жареный дробленый арахис 140 г рисовые воздушные шарики с какао 100 г кокосовые чипсы 120 г крошка песочного печенья 55 г крошка овсяного печенья 165 г Итого: 1221,5 г

Пример 8. Вкус «Имбирный пряник»

Конфеты изготавливают по Примеру 1 со следующими изменениями: добавляют ароматизатор и добавку, соответствующие вкусовой композиции «Имбирный пряник», а именно ароматизатор «Имбирный пряник» и измельченное до кусочков размером примерно 7х7 мм имбирное печенье.

Таблица 8. Масса в граммах ингредиентов для изготовления 1 кг конфет: шоколад белый 320 г глазурь белая твердая лауриновая 320 г жирорастворимые красители 0,5 г ароматизатор «Имбирный пряник» 1 г жареный дробленый арахис 140 г рисовые воздушные шарики с какао 100 г имбирное печенье 120 г крошка песочного печенья 55 г крошка овсяного печенья 165 г Итого: 1221,5 г

Пример 9. Вкус «Кола»

Конфеты изготавливают по Примеру 1 со следующими изменениями: добавляют ароматизатор и добавку, соответствующие вкусовой композиции «Кола», а именно ароматизатор «Кола», жевательный мармелад со вкусом «Кола», нарезанный размером примерно 5х5 мм, и взрывную карамель кусочками 0,4-4,5 мм.

Таблица 9. Масса в граммах ингредиентов для изготовления 1 кг конфет: шоколад белый 320 г глазурь белая твердая лауриновая 320 г жирорастворимые красители 0,5 г ароматизатор «Кола» 1 г жареный дробленый арахис 140 г рисовые воздушные шарики с какао 100 г жевательный мармелад со вкусом «Кола» 180 г взрывная карамель 30 г крошка песочного печенья 55 г крошка овсяного печенья 165 г Итого: 1311,5 г

Пример 10. Вкус «Яблочный пирог»

Конфеты изготавливают по Примеру 1 со следующими изменениями: добавляют ароматизатор и добавку, соответствующие вкусовой композиции «Яблочный пирог», а именно ароматизатор «Яблочный пирог» и измельченные яблочные чипсы.

Таблица 10. Масса в граммах ингредиентов для изготовления 1 кг конфет: шоколад белый 320 г глазурь белая твердая лауриновая 320 г жирорастворимые красители 0,5 г ароматизатор «Яблочный пирог» 1 г жареный дробленый арахис 140 г рисовые воздушные шарики с какао 100 г яблочные чипсы 120 г крошка песочного печенья 55 г крошка овсяного печенья 165 г Итого: 1221,5 г

Пример 11. Вкус «Ванильное мороженое»

Конфеты изготавливают по Примеру 1 со следующими изменениями: добавляют ароматизатор и добавку, соответствующие вкусовой композиции «Ванильное мороженое», а именно ароматизатор «Ванильное мороженое», ароматизатор «Холодок» и ванильное суфле или маршмеллоу, нарезанное размером примерно 5х5 мм.

Таблица 11. Масса в граммах ингредиентов для изготовления 1 кг конфет: шоколад белый 320 г глазурь белая твердая лауриновая 320 г жирорастворимые красители 0,5 г ароматизатор «Ванильное мороженое» 1 г ароматизатор «Холодок» 3 г жареный дробленый арахис 140 г рисовые воздушные шарики с какао 100 г ванильное суфле или маршмеллоу 120 крошка песочного печенья 55 г крошка овсяного печенья 165 г Итого: 1224,5 г

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ изготовления конфет, согласно которому темперируют смесь глазури белой твердой лауриновой и шоколада белого, в полученную массу последовательно добавляют жирорастворимые красители цветов, соответствующих цвету мха, ароматизатор, жареный дробленый арахис, рисовые воздушные шарики с какао и вкусовую добавку. Массу перемешивают, отщипывают от нее кусок и вручную формируют комок шарообразной или сфероидной формы от 25×25 мм до 40×25 мм, обваливают его в смеси крошки овсяного печенья, предварительно изготовленного с применением сочетания красителей, соответствующих цвету мха, и шоколадного песочного печенья. Утрамбовывают в руке, охлаждают и выстаивают в условиях цеха сутки. Изобретение позволяет изготовить конфеты неправильной формы, по внешнему виду сходные до степени смешения с комочками сухого мха, при этом обладающие плотной консистенцией, рассыпчатой при раскусывании, и разнообразными вкусами. 11 табл., 11 пр.

Способ изготовления конфет, характеризующийся тем, что темперируют смесь глазури белой твердой лауриновой и шоколада белого в соотношении 1:1 до температуры массы 32°C, в полученную массу последовательно добавляют жирорастворимые красители цветов, соответствующих цвету мха, ароматизатор, жареный дробленый до длины 2-4 мм арахис, рисовые воздушные шарики с какао длиной 3-5 мм, вкусовую добавку, после чего массу тщательно перемешивают, отщипывают от нее кусок и вручную формируют комок шарообразной или сфероидной формы от 25×25 мм до 40×25 мм, обваливают его в смеси крошки овсяного печенья, предварительно изготовленного с применением сочетания красителей, соответствующих цвету мха, и шоколадного песочного печенья в соотношении 3:1, после чего утрамбовывают в руке, охлаждают в течение одного часа при температуре 0-4°C, после чего конфеты выстаивают в условиях цеха сутки.