НАПОЛНИТЕЛЬ ДЛЯ ЖИДКИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И СОДЕРЖАЩИЕ ЕГО ЖИДКИЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ Российский патент 2025 года по МПК A23L7/00 A23L21/10 A23L25/00 A23L29/00 A23C9/13 A23C23/00 

Область техники.

Изобретение относиться к пищевой промышленности, в частности к производству готовых для употребления наполнителей для жидких кисломолочных продуктов, преимущественно таких, как йогурт, или соковых продуктов. Наполнитель может использоваться в качестве готового к употреблению продукта или как наполнитель в жидких кисломолочных или соковых продуктах.

Уровень техники.

Настоящее изобретение относиться к пищевым продуктам, содержащим смесь мучных и сахаристых кондитерских изделий и хорошо сочетающихся с молочными и соковыми продуктами.

Давно наметившийся тренд здорового образа жизни приводит к введению в рацион полезных и быстрых в приготовлении продуктов.

Смеси молочных или соковых продуктов с мучными и сахаристыми изделиями отвечают запросу рынка как полезные и питательные натуральные продукты питания. Пищевая ценность таких продуктов определяется прежде всего наличием в них природных Сахаров, которые легко всасываются и окисляются в организме, являясь легкоусвояемыми источниками энергии; а также содержанием в них витаминов, микро-, макроэлементов и пищевого волокна (пектин, клетчатка).

На рынке мучных и кондитерских сахаристых изделий представлены традиционные продукты: печенье, вафли, пряники, конфеты, суфле, глазированные продукты, а также кондитерские посыпки для украшения или улучшения вкуса сладких блюд. Посыпки имеют разнообразный состав и цвет: шоколадные, вафельная крошка, крошка из меренги, сахарные фигурки, цветной и взрывающийся сахар. Спектр применения кондитерских посыпок широк: для украшения пирожных, мороженого, добавка в тесто, дополнение начинок для булочек.

Посыпки могут быть использованы как наполнитель в жидком продукте, хорошо распределяясь в нем при перемешивании. Отдельным направлением применения кондитерских насыпок является сочетание их с молочными продуктами. При этом размер частиц посыпки 2-4 мм, и при смешивании с молочной базой они быстро размокают, при этом теряются мультисенсорные свойств продукта, основным преимуществом которого является комбинация различных текстур (хрустящих, эластичных, мармеладных) в одном продукте.

Известен наполнитель (патент RU 2633550 С2, 13.10.2017), включающий готовую к употреблению композицию зерновых продуктов, с подсластителем в виде различных Сахаров, орехов, семян и сухофруктов. Связанные компоненты имеют однородный состав, что определяет однородность вкуса, причем содержание подсластителя может достигать 70% от веса зерновых продуктов.

Наличие большого содержания подсластителя в сочетании с зерновыми продуктами и семенами растений определяет его высокую калорийность, что снижает диетическую пищевую ценность данного наполнителя и может приводить к появлению избыточного веса потребителя.

Известен наполнитель и содержащий его пищевой продукт (Заявка RU 2020106881, А, 16.08.2020), представляющий собой готовую к употреблению композицию мучных и сахаристых кондитерских изделий, например, вафли, сэндвич-печенье, мучные и кондитерские изделия. В наполнителе часть жира и сахара заменено на измельченные отруби для снижения калорийности, что негативно может влиять на органолептические показатели, такие как консистенция и послевкусие. Также при смешивании с молочным или соковым продуктом наполнитель, содержащий мелкие частицы отрубей, при размокании приводит к мучнистости, что вызывает ухудшение вкуса и снижение потребительских свойств пищевого продукта.

Также известен наполнитель для пищевого продукта (RU 2660242, С2, 10.03.2017), содержащий зерновые хлопья 50-100%, а также орехи разного вида и сухофрукты 0-10%. Частицы наполнителя выполнены однородными по размеру для удобства смешивания с жидкими пищевыми продуктами. Готовый к употреблению наполнитель (гранола) может быть добавлен в молочные продукты, такие как молоко или йогурт. Хлопья злаковые могут быть из разных видов зерновых культур. Наличие в основе преимущественно зерновых хлопьев существенно снижает пищевую ценность такого наполнителя поскольку содержание орехов и сухофруктов в нем или отсутствует полностью или составляет незначительную часть. Такое соотношение компонентов не обеспечивает сбалансированный состав наполнителя по витаминам и минералам, что снижает его пищевую ценность для потребителя.

Известен наполнитель (RU 2730626, С1, 24.08.2020), состоящий из мучных и сахаристых кондитерских изделий. В качестве мучных изделий используется печенье с размером кусочков 3-7 мм и плотностью 0,27-0,3 кг/л, содержанием 30-50%, по составу - миндальное или овсяное, и сахаристые кондитерские изделия в виде кусочков шоколада в количестве 20-50%). В качестве шоколада использован белый шоколад, молочный шоколад и темный шоколад, а также их комбинация. Дополнительно наполнитель содержит 20-50% семян тыквы. Состав данной комбинации имеет большую калорийность и высокий уровень сахара. Наполнитель используется для молока и/или молочных продуктов, преимущественно для йогурта, творога или творожного продукта, но нет разнообразия текстур и вариантов.

Сочетание высококалорийных и жирных продуктов, таких как семена тыквы (до 40% жира) и шоколада, повышает общую калорийность молочного продукта с наполнителем, что существенно ограничивает его использование для здорового и диетического питания.

Раскрытие изобретения.

Задача изобретения состоит в создании готового к употреблению наполнителя для жидких пищевых продуктов, обладающего сбалансированным составом и мультисенсорными свойствами при употреблении с различными жидкими пищевыми продуктами для широкого круга потребителей, предпочитающих здоровое и диетическое питание.

При решении этой задачи достигаются следующие технические результаты:

- повышение пищевой, в том числе биологической, ценности за счет оптимального соотношения молочной или соковой составляющей и наполнителя;

- снижение калорийности и повышение содержания полезных углеводов за счет оптимального соотношения сахаристых и мучных кондитерских изделий;

- расширение мультисенсорных ощущений за счет смешивания готового к употреблению хрустящего наполнителя с однородными жидкими пищевыми продуктами непосредственно перед употреблением;

- создание пищевых продуктов широкого вкусового спектра, поддерживающего достаточно длительное ощущение разнообразия текстур компонентов в продукте при употреблении, за счет индивидуально подобранных физических параметров компонентов с разной скоростью диффузии жидкости в наполнитель, что обеспечивает мультитекстурные вкусовые ощущения;

- уменьшение плотности и твердости наполнителя за счет его существенного насыщения жидкостью и незначительной диффузии жидкости в сахаристые кондитерские изделия;

- расширение спектра продуктов, обеспечивающих для потребителей возможность быстрого получения вкусного и полезного для здоровья питания, за счет легкого внесения наполнителя в жидкий пищевой продукт непосредственно перед употреблением.

Указанные технические результаты достигается за счет того, что наполнитель для жидких пищевых продуктов включает готовую к употреблению композицию мучных и сахаристых кондитерских изделий при следующем содержании в мас. %: мучные кондитерские изделия -55-60%, сахаристые кондитерские изделия - 40-45%), при этом мучное кондитерское изделие состоит из кусочков вафель в шоколаде, имеющих размер 5-12 мм, или из ломтиков печенья сливочного, и/или сливочно-ванильного, и/или печенья с какао, имеющих размер 8-10 мм, а сахаристое кондитерское изделие может состоять из семян растений в сахарной глазури, или из мармелада или жевательных конфет, или из рисовых шариков в шоколадной глазури с кокосовой стружкой, имеющих размер 6-8 мм, или из драже с шоколадом, имеющего размер 7- 9 мм.

Для достижения указанных технических результатов жидкий пищевой продукт состоит из кисломолочного продукта, например, йогурта или творожного продукта, и наполнителя для жидких пищевых продуктов, включающего готовую к употреблению композицию мучных и сахаристых кондитерских изделий при содержании исходных компонентов наполнителя в мас. %: мучные кондитерские изделия - 55-60%), сахаристые кондитерские изделия - 40-45%), при содержании пищевого наполнителя в продукте от 5 до 12 весовых %.

Также жидкий пищевой продукт может состоять из сокового продукта и наполнителя для жидких пищевых продуктов, включающего готовую к употреблению композицию мучных и сахаристых кондитерских изделий, при содержании исходных компонентов наполнителя в мас. %: мучные кондитерские изделия - 55-60%), сахаристые кондитерские изделия - 40-45% при содержании пищевого наполнителя в продукте от 5 до 12 весовых %.

При этом соковую составляющую выбирают из сока, нектара, сокосодержащего напитка, фруктового пюре, смузи или их смеси.

Осуществление изобретения.

При описании изобретения используется следующее понятие кондитерского изделия: кондитерское изделие - многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья -сахара и (или) муки, и (или) жиров, и (или) какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.

При этом кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: шоколад, какао, сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия. В кондитерских изделиях сахар может быть полностью или частично заменен на подсластитель (для диетических изделий).

Мучные кондитерские изделия производятся из теста. Обязательными составляющими кондитерского теста являются мука, вода и сахар. Кроме этих компонентов, в составе кондитерского теста могут присутствовать жировые, молочные продукты, яйцепродукты, химические разрыхлители, дрожжи и некоторые другие компоненты. Кондитерское тесто может быть жидким, вязким (вафельное, бисквитное), плотным, пластичным (сахарное, песочное), а также сочетать упругие, пластичные и вязкие свойства (тесто для затяжного печенья, крекеров, галет). Кондитерское тесто можно получить путем замеса, а также путем сбивания. Сбивание как способ получения кондитерского теста используют, как правило, в тех случаях, когда необходимо не только равномерно распределить сырьевые компоненты и сформировать структуру теста, но и разрыхлить его механическим путем, т.е. путем захвата тестом воздуха. Так поступают при приготовлении бисквитного теста и теста для некоторых видов сдобного печенья. Подготовленное тесто идет на формование. В зависимости от вида производимого изделия и принятой технологической схемы это может быть заполнение тестом форм и формочек, а также формирование отдельных тестовых заготовок отсадкой, выпрессовыванием с отсеканием струной, а также выштамповыванием из пласта теста. Далее тесто направляется на выпечку при 200-250°С до готовности. После выпечки готовое изделие оставляют на охлаждение 30-60 минут и продукт готов к фасовке. Кроме стадий приготовления теста, формования и выпечки, которые обязательно присутствуют в технологии мучных кондитерских изделий, при производстве отдельных их видов могут иметь место и другие технологические стадии и операции. Это может быть приготовление начинки и нанесение ее на выпеченный полуфабрикат.

Ядра семян и орехи обычно применяются в обжаренном виде, но могут быть использованы сыром виде. Обжаривать лучше при температуре 130-140°С в печах с использованием масла или без, после этого они приобретают еще более ярко выраженный вкус и аромат. Они используются в целом или дробленном виде (2-8 мм). Для придания орехам или семенам растений новых вкусовых особенностей после обжарки проводят обработку посредством обсахаривания, ароматизации, а также дражировку в машинах для приобретения сладкой сахарной оболочки.

В сахаристых кондитерских изделиях основным рецептурным компонентом является сахар или его заменители. В состав сахаристых кондитерских изделий входит от 45 до 90% сахара (основной структурообразователь), а также патока, мед, фрукты и ягоды, какао-бобы, орехи, животные и растительные жиры, молочные продукты, студнеобразователи, ароматические и вкусовые вещества.

К сахаристым кондитерским изделиям относят карамель, конфеты, шоколад, ирис, драже, халву, мармелад, пастилу (унифицированные рецептуры предусматривают много сотен различных наименований). При производстве сахаристых кондитерских изделий готовят смесь компонентов на основе сахара, патоки, жира, молочных продуктов, какао-порошка и какао-масла. Для придания характерных вкусовых и ароматических качеств добавляют ароматизаторы и пищевые кислоты. Для формирования структуры добавляют крахмалы, эмульгаторы, а также растительное масло. Далее смесь вымешивают и нагревают. При этом решающую роль играют технологические параметры (продолжительность, температура). Поэтому в процессе производства необходимо поддерживать температуры на оптимальном уровне для каждого варианта смесей, что обеспечивает достижение оптимальных органолептических и физико-химических показателей качества продукта.

Технологии сахаристых кондитерских изделий характеризуются еще большим разнообразием подходов в сравнении с технологиями мучных кондитерских изделий. Однако и здесь в построении основного производственного этапа можно выделить общие характерные черты.

Во-первых, это изготовление кондитерской массы или кондитерских масс (если изделие сложное).

Во-вторых, это формование, т.е. изготовление из кондитерской массы отдельных изделий определенных форм и размеров.

В-третьих, это отделка поверхности изделий. Поверхность сахарных кондитерских изделий, как и мучных, может глазироваться или подвергаться другим видам отделки.

При изготовлении наполнителя из мучных и сахаристых кондитерских изделий они подаются последовательно через два бункера фасовочной машины для точного дозирования каждого компонента, например, в соотношении 55-60% печенья сливочно-ванильного и 40-45% семян растений в сахарной глазури, 55-60% печенья «Черный какао» и 40-45%) драже с молочным шоколадом, 55-60% печенья с какао и 40-45%) драже рисовые шарики в белой шоколадной глазури и кокосовой стружке. Соотношение компонентов мучных и сахаристых кондитерских изделий при изготовлении наполнителя может быть любым. Точная фасовка каждого компонента позволяет добиваться соответствия пищевой и энергетической ценности целевому значению в каждой пачке продукта при комбинации в наполнителя разных по насыпной плотности компонентов.

Для получения продукта на кисломолочной основе используют ферментированные молочные продукты, в том числе йогурт, сметану, а также молочные каши, пудинги, но не ограничиваясь. Для получения продукта на соковой основе возможно использовать соковое сырье, такое как фруктовые или овощные пюре, соки, компоты, кисели, смузи.

Смешивание компонентов осуществляется на фасовочной машине в точном соотношении на оборудовании компании Трепко, скорость фасовки 12000 стаканов в час, класса Ultra Clean и с возможностью смешивать два вида наполнителей с точным соотношением компонентов с максимальными отклонениями +0,5 г. Фасовка наполнителя для жидких пищевых продуктов и кисломолочной или соковой составляющих в разные емкости одной упаковочной единицы, обеспечивает возможность в дальнейшем смешивать наполнителя с кисломолочной составляющей или соковой составляющей непосредственно перед употреблением для получения готового пищевого продукта.

В результате осуществления вышеописанных технологических процессов могут быть получены продукты, представленные, но не ограничиваясь, в следующих примерах.

Пример 1. Наполнитель для жидких пищевых продуктов содержит готовую к употреблению композицию из 55% мучных кондитерских изделий в виде печенья с какао в форме колесиков с выпуклым рисунком размером от 8 до 10 мм и 45% сахаристых кондитерских изделий, представленных драже с шоколадом в форме сплющенных шариков, размером от 6 до 8 мм.

Пример 2. Наполнитель для жидких пищевых продуктов по примеру 1, но содержит 60%) мучных кондитерских изделий и 40% сахаристых кондитерских изделий.

Пример 3. Жидкий пищевой продукт, состоящий из 88%) йогурта и 12% наполнителя для жидких пищевых продуктов, имеющего состав по примеру 1.

Пример 4. Жидкий пищевой продукт, состоящий из 95% творожного продукта, содержащего 7% молочного белка и 4,5% молочного жира, и 5% наполнителя для жидких пищевых продуктов, имеющего состав по примеру 2.

Пример 5. Жидкий пищевой продукт, содержащий 88%) сокового продукта, состоящего из плодово-ягодного киселя, состоящего из 50% яблок и 50%) клюквы, и 12%) наполнителя для жидких пищевых продуктов по примеру 1.

Пример 6. Жидкий пищевой продукт, содержащий соковый продукт как в примере 5, а наполнитель для жидких пищевых продуктов как в примере 2.

Пример 7. Жидкий пищевой продукт, содержащий 88% сокового продукта из 80% яблочного фруктового пюре и 20% кусочков малины, и 12% наполнителя для жидких пищевых продуктов как примере 1.

Пример 8. Жидкий пищевой продукт, содержащий соковый продукт как в примере 5, а наполнитель для пищевых продуктов как в примере 2.

Изобретение относиться к пищевой промышленности, а именно к производству наполнителя для жидких молочных или соковых продуктов, а также изготовленного на его основе готового к употреблению продукта. Предложен наполнитель для жидких пищевых продуктов, включающий готовую к употреблению композицию мучного и сахаристого кондитерских изделий, при содержании исходных компонентов в мас.%: мучное кондитерское изделие - 55-60%, сахаристое кондитерское изделие - 40-45%, при этом мучное кондитерское изделие состоит из кусочков вафель в шоколаде, имеющих размер 5-12 мм, или состоит из печенья сливочного, и/или печенья сливочно-ванильного, и/или печенья с какао, причем ломтики печенья имеют размер 8-10 мм, а сахаристое кондитерское изделие состоит из семян растений в сахарной глазури, или состоит из мармелада или жевательных конфет, или состоит из рисовых шариков в шоколадной глазури с кокосовой стружкой, имеющих размер 6-8 мм, или состоит из драже с шоколадом, имеющего размер 7-9 мм. Предложен жидкий пищевой продукт, состоящий из кисломолочного продукта и указанного наполнителя, причем содержание наполнителя составляет от 5 до 12 вес.%. Также предложен жидкий пищевой продукт, состоящий из сокового продукта и указанного наполнителя, причем содержание наполнителя составляет от 12 до 15 вес.%. При этом соковый продукт выбран из сока, нектара, сокосодержащего напитка, фруктового пюре или их смеси. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности продуктов, снижение калорийности и повышение содержания полезных углеводов, расширение мультисенсорных ощущений, создание пищевых продуктов широкого вкусового спектра. 3 н. и 1 з.п. ф-лы, 8 пр.

1. Наполнитель для жидких пищевых продуктов, включающий готовую к употреблению композицию мучного и сахаристого кондитерских изделий, при содержании исходных компонентов в мас.%: мучное кондитерское изделие - 55-60%, сахаристое кондитерское изделие - 40-45%, при этом мучное кондитерское изделие состоит из кусочков вафель в шоколаде, имеющих размер 5-12 мм, или состоит из печенья сливочного, и/или печенья сливочно-ванильного, и/или печенья с какао, причем ломтики печенья имеют размер 8-10 мм, а сахаристое кондитерское изделие состоит из семян растений в сахарной глазури, или состоит из мармелада или жевательных конфет, или состоит из рисовых шариков в шоколадной глазури с кокосовой стружкой, имеющих размер 6-8 мм, или состоит из драже с шоколадом, имеющего размер 7-9 мм.

2. Жидкий пищевой продукт, состоящий из кисломолочного продукта и наполнителя по п. 1, причем содержание наполнителя составляет от 5 до 12 вес.%.

3. Жидкий пищевой продукт, состоящий из сокового продукта и наполнителя по п. 1, причем содержание наполнителя составляет от 12 до 15 вес.%.

4. Жидкий пищевой продукт по п. 3, в котором соковый продукт выбран из сока, нектара, сокосодержащего напитка, фруктового пюре или их смеси.