СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАЛЕТ Российский патент 2023 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно производству галет с профилактическими и лечебными свойствами.

Известен способ производства галет, предусматривающий смешивание муки пшеничной, сахарного песка, соды пищевой, соли и молочной кислоты, активацию дрожжей, замес и расстойку теста, его прокатку, формование и выпечку, охлаждение и упаковку готового продукта (Шипов В.А. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М.: Экономика, 1999. С. 41-44).

Недостатком этого способа является повышенное количество лома при производстве галет.

Наиболее близким является способ, предусматривающий смешивание сыпучих компонентов, включающих муку пшеничную, сладкий агент в виде смеси палатинозы и олигофруктозы в соотношении 1:1, соду пищевую, соль, молочную кислоту, вкусовую добавку в виде облепихового шрота, рисового крахмала и ферментного препарата, активацию дрожжей, замес теста, его расстойку, прокатку, формование, выпечку, охлаждение и упаковывание готового продукта (Тарасенко Н.А., Архипов В.Ю. Способ производства галет повышенной пищевой ценности Пат. RU 2601806, КубГТУ, 2016).

Недостатком этого способа является удорожание готового продукта за счет введения вкусовых добавок в виде облепихового шрота, рисового крахмала и ферментного препарата.

Задачей изобретения является разработка технологии производства галет, обогащенных пищевыми волокнами, полученными из створок зеленого горошка.

В настоящее время в связи с возрастанием числа стрессовых ситуаций, которые ведут к снижению иммунитета организма, в ежедневный рацион питания людей должны быть включены пищевые волокна. Они являются физиологически важными компонентами пищи, способствующими предотвращать многие заболевания организма человека. Пищевые волокна способствуют выведению из организма холестерина, тяжелых металлов, радионуклидов и токсических веществ; регулируют уровень глюкозы и инсулина в крови; улучшают перистальтику кишечника и др. Продукты ферментации пищевых волокон - летучие жирные кислоты всасываются в кишечнике и служат источником энергии, обеспечивая около 4% общего энергетического баланса организма. Образующаяся в результате анаэробной ферментации волокнистых структур энергия используется микрофлорой толстой кишки, способствуя поддержанию биоценоза кишечника. При недостаточном поступлении пищевых волокон в кишечнике нарастает число анаэробов (бактероидов), спороносных бактерий, развивается дисбиоз.

Сущность изобретения: Тесто готовят безопарным способом. Способ производства галет включает в себя следующие операции: замес теста; брожение теста; прокатка и формование теста; выпечка и охлаждение галет; расфасовка и хранение. На стадии замеса муку пшеничную высшего сорта смешивают с порошком пищевых волокон, полученных из створок зеленого горошка, в количестве 1,1-2,2% к массе пшеничной муки.

Пример конкретного выполнения:

Замес теста. Муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта смешивают с порошком пищевых волокон, полученных из створок зеленого горошка, и просеивают. Молоко и воду нагревают до 35-40°С с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 34-37°С. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока и процеживают через сито с ячейками 0,5-1,5 мм. Меланж процеживают через сито с ячейками 2-3 мм и выливают в тестомесильную машину для замеса.

Замес теста осуществляют в тестомесильной машине. В дежу насыпают подготовленную муку, гидрокарбонат натрия, растворы соли, сахара, дрожжей, растопленное сливочное масло, молоко, воду по расчету, дежу закрывают крышкой и замешивают тесто. Температура теста 34-37°С. Влажность 32%. Замес теста производят в течение 20 минут до получения пластичного, хорошо затянутого теста.

Брожение теста. Галетное тесто после замеса ставят в термостат для брожения на 1 час. В процессе брожения и вылеживания образуется углекислый газ и спирт, благодаря расщеплению фруктозы и глюкозы под действием фермента зимазы дрожжей. Чтобы сохранить температуру и избежать образования корочки на поверхности теста его покрывают брезентом.

Прокатка и формование теста. После брожения, для образования слоистой структуры изделий и равномерного распределения пузырьков углекислого газа и воздуха, тесто подвергают прокатке. Прокатку теста производят на тестораскаточной машине. Кусок теста кладут на стол вальцовки и пропускают между валками зазором 35 мм. Перед второй прокаткой зазор между валками уменьшают до 25 мм, пласт теста пропускают вторично. Затем складывают пласт теста вдвое, поворачивают на угол 90 град и прокатывают с зазором 35 мм, при следующей прокатке зазор уменьшают до 25 мм. При последующей прокатке складываем тесто вдвое, поворачивают на угол 90 град и прокатывают с зазором 25 мм. Последнее вальцевание производят с уменьшением зазора до 15-13 мм, после чего пласт теста пропускают через первую пару шлифующих валков с зазором 7 мм, а затем через вторую пару валков с зазором 3,5-4,5 мм. После этого спаренная тестовая заготовка с помощью складывающего устройства, совершающего возвратно-поступательное движение, образует многослойны пласт, который в виде непрерывной ленты поступает на штамповочную машину.

Тесто штампуют штампом легкого типа. Для галет тестовые заготовки имеют квадратную форму.

Выпечка и охлаждение галет. Выпечку галет производят в туннельных печах при переменном температурном режиме, то есть с постепенным снижением от 250 до 205°С в конце печи. Продолжительность выпечки 12-15 мин.

После выпечки галеты ставят на выстойку в течение 4-6 часов, пока влажность не снизится до стандартной.

Выстойку галет производят в решетчатой таре, наполненной до 2/3 высоты.

Расфасовка и хранение галет. В коробки галеты расфасовывают массой нетто не более 1000 г, укладывают рядами на ребро или плашмя. Перед укладкой коробки выстилают пергаментом.

Галеты хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70-75%.

Срок хранения галет составляет 1,5-2 месяца.

Введение в рецептуру продуктов питания, в том числе мучных кондитерских изделий, пищевых волокон, придающих им профилактические и лечебные свойства, позволит решить проблему дефицита необходимых организму пищевых веществ, а также придать готовой продукции заданный позитивный характер.

Учитывая значимость пищевых волокон и потребность в них населения РФ - примерно 1,5 млн. тонн в год, необходимо создание промышленных технологий их получения и широкое использование в производстве продуктов питания.

Галеты с добавкой пищевых волокон в дозировке 1,1-2,2% к массе муки характеризуются по органолептическим показателям хорошим уровнем качества.

Установлено, что употребление 100 г галет с добавкой пищевых волокон в количестве 1,1-2,2% к массе муки приводит к повышению степени покрытия суточной потребности организма человека в пищевых волокнах по сравнению с контролем на 4,7-9,7%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно производству галет с профилактическими свойствами. Способ приготовления галет включает замес теста, брожение теста, прокатку и формование теста, выпечку, охлаждение, расфасовку и хранение, при этом на стадии замеса теста муку пшеничную высшего сорта смешивают с порошком пищевых волокон, полученных из створок зеленого горошка. Причем порошок пищевых волокон из створок зеленого горошка используют в количестве 1,1-2,2% к массе пшеничной муки. Изобретение позволяет получить готовый продукт с повышенным содержанием пищевых волокон. 1 табл.

Способ производства галет, включающий следующие операции: замес теста, брожение теста, прокатку и формование теста, выпечку и охлаждение галет, расфасовку и хранение, отличающийся тем, что муку пшеничную высшего сорта смешивают с порошком пищевых волокон, полученных из створок зеленого горошка, в количестве 1,1-2,2% к массе пшеничной муки на стадии замеса теста.