СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КАЛЬЦИНИРОВАННОГО КОАГУЛИРОВАННОГО МЕЛАНЖА Российский патент 2023 года по МПК A23L15/00 A23L33/17 A23L33/10 A23J1/08 

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве функциональных пищевых продуктов на основе яйца птицы.

Известен способ получения белкового продукта (патент CZ №300209, МГЖ A23J 1/08), по которому белковый продукт вырабатывают из яичного белка с добавлением от 1 до 10% уксусной кислоты, от 0,01 до 5,0% соли и от 0,01 до 10% вкусовых продуктов и нагреванием смеси до температуры 75-99°С.

Известен способ получения функционального пищевого продукта на основе яйца птицы (патент №2660274 от 02.08.17 МГЖ A23J 1/08). Содержимое яйца разделяют на белок, желток или используют меланж. Проводят коагуляцию отдельно каждой фракции или всего содержимого в присутствии раствора пищевой кислоты, поваренной соли и функционального ингредиента (порошка яичной скорлупы с содержанием кальция не менее 70%). При этом компоненты последовательно вводят в содержимое яйца с последующим выдерживанием от 2 до 15 мин. Коагуляцию белка, желтка или всего содержимого ведут при температуре 80-90°С до получения требуемого состояния коагулята от пастообразного до зерненого. Отделяют полученный пищевой продукт (коагулят) от жидкой фракции.

Известен способ получения белкового продукта из куриных яиц. По данному способу яйца разделяют на белок и желток, фильтруют, перемешивают яичный белок, вводят в него кристаллическую лимонную кислоту до рН среды 4-5 и сухую поваренную соль в количестве 0,2-0,5% к массе. После чего проводят пастеризацию при 65-79°С в течение 15-25 мин и охлаждают (патент РФ №1750602, A23J 1/08).

Изобретение позволяет сохранить нативные свойства яичного белка и повысить качество продукта.

Технической задачей заявленного способа является создание способа, обеспечивающего сохранность и биодоступность функционального пищевого ингредиента в составе продукта (яичной скорлупы и подскорлупной оболочки), что обеспечит обогащение яйцепродуктов эссенциальными нутриентами.

Поставленная задача решается способом получения кальцинированного коагулированного меланжа - функционального пищевого продукта на основе яйца птицы путем измельчения яиц со скорлупой, отделением полученного пищевого продукта (коагулята), коагуляции в присутствии 5% раствора лимонной кислоты и поваренной соли, при этом компоненты последовательно вводят в содержимое яйца с последующим выдерживанием от 8 до 15 мин, а коагуляцию измельченного вместе со скорлупой яйца ведут при температуре 80-86°С до получения коагулята разной консистенции от пастообразной до зерненой, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.ч.:

измельченное яйцо со скорлупой 90,0-94,0 5% раствор лимонной кислоты 2,4-7,4 поваренная соль 0,1-0,8 вода 2,0-3,0

Отнесение пищевого продукта к категории «функциональный» определяется наличием в его составе (в определенных количественных соотношениях) функциональных пищевых ингредиентов (ФПИ), потребление которых, с позиций доказательной медицины, способствует снижению риска развития алиментарно-зависимых заболеваний, сохранению и улучшению здоровья.

Заявленная технология переработки яйца позволит птицефабрикам повысить экономическую эффективность за счет снижения экономических потерь от сезонных колебаний спроса, расширит возможности использования некондиционного яйца (нетоварное яйцо, яйцо с насечкой и др.), доля которого может составлять до 15-18% объема производства, сократит затраты на отделение яйца от скорлупы, на получение функциональной добавки, а также будет способствовать увеличению срока хранения продукции и географическому расширению рынка сбыта продукции предприятия.

В то же время российский рынок насыщен натуральным яйцом, поэтому перспективным моментом является необходимость в развитии глубокой переработки яйца.

Способ позволяет производить яйцепродукты, обогащенные важными питательными веществами - кальцием и подскорлупной оболочкой, и увеличит ассортимент готовых продуктов функционального назначения, обогащенных кальцием и подскорлупной оболочкой. Заявленный режим проведения коагуляции меланжа, полученного путем измельчения целого яйца со скорлупой, ведут при температуре 80-86°С, что обеспечивает формирование трехмерной матрицы, в основном через водородные связи между белками.

В процессе получения продукта важно, чтобы его выход был максимальным. В связи с этим было исследовано влияние температуры нагрева на выход коагулированного яичного меланжа. Нами было установлено, что при заявляемом диапазоне температуры выход кальцинированного коагулированного яичного меланжа быстро нарастает - прирост составляет более 15%. Затем увеличение выхода замедляется и продолжение процесса не эффективно. Кроме того, выбранное количественное соотношение компонентов, в частности, раствора лимонной кислоты по отношению к целому яйцу также влияет на выход продукта.

Примеры выполнения способа

Пример 1. Для получения кальцинированного коагулированного меланжа берут пищевые яйца. Яйцо в скорлупе измельчают и в полученную массу последовательно вводят раствор 5% лимонной кислоты и поваренную соль. Выдерживают 8 мин. Проводят коагуляцию всего содержимого при температуре 86°С до получения пастообразного состояния коагулята. Компоненты берут в следующем соотношении, мас.ч.:

меланж со скорлупой 90,0 5% раствор лимонной кислоты 7,4 поваренная соль 0,1 вода 2,5

Пример 2. Для получения кальцинированного коагулированного меланжа берут пищевые яйца. Яйцо в скорлупе измельчают и в полученную массу последовательно вводят раствор 5% лимонной кислоты и поваренную соль. Выдерживают 15 мин. Проводят коагуляцию всего содержимого при температуре 80°С до получения зерненого состояния коагулята. Полученный пищевой продукт (коагулят) отделяют от жидкой фазы. Компоненты берут в следующем соотношении, мас.ч.:

меланж со скорлупой 94,0 5% раствор лимонной кислоты 2,4 поваренная соль 0,8 вода 2,8

Пример 3. Для получения кальцинированного коагулированного меланжа берут пищевые яйца. Яйцо в скорлупе измельчают и в полученную массу последовательно вводят 5% раствор лимонной кислоты и поваренную соль. Выдерживают 10 мин. Проводят коагуляцию всего содержимого при температуре 84°С до получения зерненого состояния коагулята. Полученный пищевой продукт (коагулят) отделяют от жидкой фазы. Компоненты берут в следующем соотношении, мас.ч.:

меланж со скорлупой 92,0 5% раствор лимонной кислоты 4,9 поваренная соль 0,1 вода 3,0

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве функциональных пищевых продуктов на основе яйца птицы. Способ направлен на получение функционального пищевого продукта на основе яйца птицы, для которого используют пищевые яйца, измельчение их в скорлупе с последующей коагуляцией измельченной массы, отделение полученного пищевого продукта (коагулята). Коагуляцию ведут в присутствии раствора пищевой кислоты и поваренной соли. Компоненты последовательно вводят в содержимое яйца с последующим выдерживанием от 2 до 15 мин, а коагуляцию измельченного яйца ведут при температуре 80-86°С до получения коагулята от пастообразного до зерненого состояния. Способ позволяет получать разнообразные функциональные пищевые продукты на основе яйца птицы путем моделирования в зависимости от режимов тепловой обработки коагулята (от пастообразного до зерненого состояния) с высоким содержанием кальция и обеспечить потребителей новыми видами продуктов с высокоценным белком, содержащим дополнительно высокоусвояемый кальций.

Способ получения кальцинированного коагулированного меланжа путем измельчения целого яйца со скорлупой, коагуляцию ведут в присутствии 5% раствора лимонной кислоты (2,4-7,4 мас.ч.) и поваренной соли (0,1-0,8 мас.ч.) при температуре 80-86°С до получения коагулята разной консистенции от зерненой до пастообразной; компоненты последовательно вводят в содержимое яйца с последующим выдерживанием от 8 до 15 мин и компоненты берут в следующем соотношении, мас.ч.:

измельченное яйцо со скорлупой 90,0-94,0 раствор лимонной кислоты 2,4-7,4 поваренная соль 0,1-0,8 вода 2,0-3,0