Способ получения белкового продукта из яиц Советский патент 1992 года по МПК A23J1/08 

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве мясных и других пищевых продуктов.

Известен способ производства яичного мороженого белка, включающий приемку яиц. сортировку, взвешивание, санитарную обработку поверхности скорлупы, разбивание яиц. отделение их содержимого от скорлупы, разделение на белок и желток, органолептический контроль качества белка, фильтрацию и перемешивание, пастеризацию яичного белка при 56.± 1°С а течение 20 мин, охлаждение до 4-б°С или 15-18°С, фасование, упаковку, замораживание при температуре (-12)-(-18) или -б°С в течение 2-3 сут. Указанный продукт можно хранить только в замороженном виде, в охлэчден- ном состоянии при 4-б°С он выдерживает хранение только в течение 2 сут. а на третьи сутки появляется запзч порчи, значительно возрастает общая бактериальная обсеме- ненность с 3 3 х 106 до 9 б х 106. титр бактерий кишечной палочки с 0.1 до 0.001, снижается рН продукта с 0.6 -8 8 до ,0.

Среди микроорганизмов в продукте особенно усиленно размножаются дрожжи, плесени, протеолитические и споровые микроорганизмы. Поэтому яичный белок хранят только е замороженном состоянии При этом подавляется жизнедеятельность микроорганизмов, но в хранившемся продукте после дефростации все функциональные свойства не восстанавливаются, так как сам процесс медленного замораживания влияет на структуру белков. Активность лизоцима в исходном яичном белке до пастеризации 1200-1250 ед./мл, после пастеризации при 56.+ 1°С в течение 20 мин она снижается до 40 ед./мл. Лизоцим в щелочной среде термолабилен. Он и количественно разрушается и становится менее активным по отношению к микроорганизмам. Уже к концу третьих суток хранения его активность снижается до 13 ед./млчВ связи с этим бзктериостатическое действие его исчезает, продукт в дальнейшем сохраняется только при воздействии низких температур.

Яичный замороженный белок используется в основном только в кондитерском просл

с

v4 СЛ О

О

о

KD

пзьодсгьо а кс -icvUn; пенообрлзпвятгпя и разрыхлителя,

При производстве мясных изделий замороженный белок не используется вследствие .высокого содержания воды, низкой вязкости, плохой водо- и жиросвязывающей способности, он не обеспечивает высоких технологических свойств полуфабрикатов и колбасных изделий. Замораживание продукта частично разрушает его белковые вещества (вследствие деструкции), снижает вязкость. Продукт становится слоистым, плохо дозируется, что существенно отражатся на свойствах мясных изделий.

При использовании нативного незамооженного яичного белка при производстве мясных изделий структура фаршей жидкая, при варке яичный белок перемещается к периферии, ощущается вкус вареного яйца, срок хранения мясных изделий сокращается из-за развития микроорганизмов, для который,яичный белок является питательной средой.

Цель изобретения - улучшэние качественных показателей яичного белка и увелиение срока его хранения в охлажденном состоянии за счет активации лизоцима, соержащего в яичном белке путем термоко- гуляции в присутствии лимонной кислоты и поваренной соли.

Поставленная цель достигается тем, что в технологии получения яичного белка по- еле операции фильтрации и перемешивания предусмотрено введение кристаллических пищевых веществ лимонной кислоты-до рН 4,0-5,0 и поваренной соли в количестве 0,2- 0,5% к массе белка с последующей тепловой обработкой при б5-70°С в течение 15-25 мин.

Такая обработка яичного белка позвоила получить продукт с высокой лизоцим- ной активностью и хранить его длительно в охлажденном состоянии. Кроме того, такой обработкой достигается возможность использования продукта при производстве мясных и других изделий с увеличением их роков хранения за счет бактерицидного и гнетающего действия лизоцима на микрорганизмы.

Снижение рН среды и одновременное введение катионов натрия с поваренной солью в указанных концентрациях повышает устойчивость молекул лизоцима к термообработке. При рН 4-5 в присутствии определенной концентрации соли и одновременной термообработки происходит коагуляция основных протеинов яичного белка- альбумина, кональбумина, глобулина, муцина и мукоида. В изоэлектрической точке эти белка наиболее-термолэбильны,

ci орость теплоьой денатурации при этом достигает максимума. Процесс денатурации полностью заканчивается при 65-70°С в течение 15-25 мин. при этом масса белка становится

гелеобрэзной, нежной с мелкозернистой структурой белого цвета с лимонным оттенком, кисловатым вкусом и запахом, свойственным данному продукту без посторонних привкусов и запахов, с кислотностью 45°Т. вязхо0 стью 357 сПз, с водосвязывающей и жиросвязывающей способностью 99%. Активность лизоцима при указанных параметрах (температур. рН, концентрации соли) самая высокая 10720-10760 ед./мл.

5 Происходит активация лизоцима солью, что связано с общим зарядом его молекул и дегидратирующей способностью катиона натрия. В бессолевой среде гидратная оболочка молекулы лизоцима препятствует фермент0 субстрзктному взаимодействию, а добавление рН до 4-5 способствует разрушению этой оболочки и появлению средства фермента к субстрату. При добавлении соли начинается лизис микроорганизмов (активность лизоцима

5 возрастает только при концентрации соли 0,2- 0,5%. при рН 4-5. а при дальнейшем увеличении концентрации соли активность его начинает снижаться, при указанных значениях рН этот электролит становится ингибитором,

0 начинается реакция взаимодействия лизоци- мз с катионами натрия с образованием комплексного соединения. При отсутствии солей не обнаруживается заметной активации лизоцима. Его активность возрастает при влиянии

5 катиона натрия только а небольших концентрациях из-за непосредственного влияния на заряженные группы молекулы, на структуру свободной воды и на гидратную оболочку белка. Повышение концентрации электролита до

0 0.6% и выше вызывает снижение активности лизоцима. Это результат экранирования электростатического взаимодействия разноименных зарядов фермента и субстрата ионами поваренной соли.

5 В табл. 1 и 2 отражено влияние рН, количества поваренной соли и режимов температурной обработки на активность лизоцима.

Как видно из табл.1 и 2 самую высокую

0 активность лизоцим имеет в продукте при рН 5 и концентрации поваренной соли 0.4% с обработкой яичного белка при 65-70°С в течение 15-25 мин. При этом получают каг- шицеобрэзный продукт с мелкозернистой

5 структурой белого цвета с лимонным оттенком, стерильным, Такой продукт не требует обязательного хранения в замороженном состоянии, его можно слегка подмораживать при {-1)-(-2)°С. активность лизоцима при этом не снижается, он также хорошо

сохраняет свои свойства в охлажденном состоянии при 4-6°С в герметичной упалооке в течение 3 мес Экономятся холодильные ресурсы, себестоимость такого яичного белка ниже, чем замороженного, он становится пригодным при производстве многих пищевых продуктов в качестве белковой добавки и вместе с тем увеличивается их срок хранения,

За 6 мес. хранения в подмороженном состоянии или 3 мес в охлажденном виде активность лиз оцима снижается с 10720- 10760 до 20 -40 ед /мл На протяжении всего периода хранения продукт обладает бактерицидными свойствами по отношению ко многим микроорганизмам

Важным при получении яичного белка, термокоагулированного в присутствии лимонной кислоты и поваренной соли, является и активация лизоцима и полная денатурация белковых фракций яичного белка Происходит недостаточная активация молекул лизоцима вследствие неполного разрыва связей молекул лизоцима с основными протеинами при неполной денатурации белковых молекул Технологические свойства белкового продукта ухудшаются, он обладает недостаточной во- до- и жиросвязывэющей способностью при добавлении к мясному сырью и не позволяет получить устойчивой структуры мясных фаршей и других пищевых изделий Как видно из табл 2, при 60°С тоже происходит активация лизоцима и при 10 и 30 мин обработки дол 9300-9400 ед/мл соответственно, но при этом не происходит полной денатурации белков продукт нетехнологичен, непригоден для длительного хранения Лри 75°С и выдержке 10-25 мин активность лизоцима снижается по сравнению с обработкой при 70°С. причем белки готового продукта свариваются, появляется запах вареного яйца возникают необратимые процессы, а это сказывается на активности лизоцима Продукт не способен связывать компоненты мясного фарша и другого пищевого сырья.

Белковый продукт из яиц вводили в рецептуру вареной колбасы Любительской. заменяя до 20% мясной свинины Исследовали органолептические. микробиологические и технологические свойства опытных и контрольных образцов.

Результаты показали, что яичный белок, термокоэгулировзнный в присутствии лимонной кислоты и поваренной соли, хорошо связывал другие компоненты рецептуры, улучшал пищевую и биологическую ценность и органолептические показатели. Продукт имеет монолитную структуру, приятный запах и вкус без отеков и пустот, удлиняя срок его хранения за счет бзктери- остатического действия лизоцима

Замена дорогостоящего мясного сырья

позволяет сэкономить мясные ресурсы

П р и м е р 1. Осуществляют приемку яиц, сортировку, взвешивание, санитарную обработку поверхности скорлупы разбивание яиц и отделение их содержимого от

0 скорлупы, разделение на белок и желток, органолептический контроль качества, фильтрацию и перемйшивание белка. В полученную после фильтрации и перемешивания гомогенную массу вводят кристаллическую

5 лимонную кислоту до доведения рН среды 4,5 и добавляют сухую поваренную соль в количестве 0,4% к массе яичного белка, проводят тепловую обработку при 68°С в течение 20 мин. Поодукт охлаждают до 4-6°С или подмо0 раживают при (-1}-(-2)0.

Целевой продукт имеет нежную кашицеобразную, мелкозернистую консистенцию; цвет - белый со слегка лимонным оттенком, вкус и запах - свойственные дзн5 ному продукту без посторонних запахов, вкус кисловатый вязкость 357 сПз; кислотность 45°Т, при введении белкового продукта в мясные изделия водосвязывающая способность 98.9% и жиросвязывающая

0 способность 98,86%: активность лизоцима 10720 ед /мл Срок хранения при 4-6°С - мес. при (-1)-(-2)°С - 6 мес. (табл.3 и 4).

Аналогичные данные в продукте получены при температуре обработки яичного бел5 ка 65 и 70°С

П р и м е р 2. Белковый продукт из яиц получают аналогично примеру 1, за исключением того, что термообработку гомоген- ной массы яичного белка с рН 4,5 и

0 концентрацией соли 0,4% производят при .

Готовый продукт теряет текучесть, стано- вится очень плотным; цвет - белый с кремовым оттенком; вкус и запах - свойственные

5 данному продукту с запахом и привкусом вареного яйца, кисловатые: кислотность 44,6°Т; при добавлении к мясным продуктам проявляется водосвязывзющая способность 80,2% ижироспязывающзя способность 70,68%; ак0 тивность лизоцима 10315 ед./мл: вязкость 412 сПз.

СРОК хранения такого продукта в охлажденном состоянии 14 днмв подморожен- ном-2 мес (табл. 5 и 6).

5 Данные табл.5 и б подтверждают снижение активности лизоцима при температуре обработки 72°С при всех значениях экспозиции Яичный белок, термокоагули- рованний а присутствии лимонной кислоты ч поваренной соли, становится метехнолоluuiiiM Be umkiiiiie необрэ имые прсцесск в бслкопых Фракциях и лизоциме не позволяют длительно сохранить качественные показатели готовою продукта vi использовать его в качестве белковой добавки при ис- пользовании мясных и других, видов пищевых продуктов

Л р и м е р 3. Белковый продукт получают аналогично примеру 1, изменяя параметр тепловой обработки - 63°С.

Полученный готовый продукт имеет неоднородную консистенцию, белки только частично начинают коагулировать , вязкость такого продукта всего 132 сПз, цвет - зеленовато-палевый: вкус и запах -свойствен- ные пастеризованному яичному белку с кисловатым привкусом, кислотность 44,73°Т; при добавлении к мясным изделиям водосвязывающзя способность 76 80% и жиросвязывающая способность 21.93%: ак- тивность лизоцима 9564 ед./мл. Длительность хранения продукта в охлажденном состоянии 10 дней, в подмороженном - 1 мес.24 дн.

Увеличение времени тепловой обрзбот- ки не позволило увеличить активности лизоцима при всех испытуемых концентрациях поваренной соли {время обработки до 25-30 мин,).

П р и м е р 4. Яичный белковый продукт получают аналогично примеру 1. за исключением рН яичного белка.оторый доводят лимонной кислотой до 3.8.

Полученный продукт имеет однородную, мелкозернистую консистенцию; цвет - белый с лимонным оттенком: вкус и запах - свойственные данному продукту, кислый вкус с привкусом вареного яйца; вязкость 304 сПз; при добавлении к мясным продуктам водосвязывающаяспособность90,74%. жиросвязывающая способность 29,15%; активность лизоцима 7180 ед./мл. Длительность хранения продукта в охлажденном состоянии 1 мес. 28 дн , в подмороженном - 4 мес. (табл.7-9).

Как показали исследования, продукт с рН 3,8 обладает недостаточной активностью лизоцима, которая зависит и от концентрации по- варенной соли и от температуры обработки.

П р и м е р 5. Целевой продукт получают доведением гомогенной массы яичного белка лимонной кислотой до рН 5.5 Остальные операции осуществляют аналогично примеру 1.

БРЛКОВ ЫЙ продукт имеет кашицеобразную консистенцию с крупнозернистой структурой, белого цвета с кремовым оттенком, вкус и запах - свойственные данному продукту с кисловатым привкусом; кислотность 39.2°Т, вязкость 332 сПз: при добавлении в мясные изделия водосвязывающая споаобность 88,79%; активность лизоцима ед./мл.

Длительность хранения яичного белка. обработанного указанным способом в охлажденном состоянии 1 мес 14 дн а в подмороженном - 3 мес. (табл.10-12).

Как видно из данных табл. 10-12, при рН 5 5 яичного белка активация лизоцима зависит от концентрации поваренной соли, до 0.5% ее в продукте при совместном воздействии температуры наблюдается активация лизоцимэ до 5940 ед./мл. В наибольшей степени он активируется при 68°С. Продукт нетехнологичен, при использовании его в качестве белковой добавки на срезах в продуктах видны точечные вкрапления денатурированных белков; срок хранения таких продуктрв не больше, чем контрольных образцов.

Таким образом, данный белковый продукт из яиц может быть использован при производстве мясных фаршевых изделий, колбас, рубленых полуфабрикатов, консервов и паштетов.

Формула изобретения Способ получения белкового продукта из яиц. включающий разбивание яиц. отделение их содержимого от скорлупы разделение на белок и желток, Фильтрацию, перемешивание белка, пастеризацию последнего и его охлаждение, отличающийся тем. что. с целью улучшения качественных показателей белкового продукта и увеличения срока хранения за счет активации лизоцима. содержащегося в исходном белке, перед пастеризацией в яичный белок дополнительно вводят кристаллическую лимонную кислоту до доведения рН массы 4-5 и сухую поваренную соль в количестве 0.2-0.5% к,его массе а пастеризацию проводят при 65-70°С в течение 15-25 мин.

1 а 6 л и ц а 1 Влияние рН и количества поваренной соли на активность лизоцима

Изобретение м.б. использовано в птицеперерабатывающей промышленности при переработке яичной продукции. Яйца сортируют, взвешивают, проводят санитарную обработку поверхности скорлупы,разбивают их, отделяют содержимое от скорлупы, разделяют на белок и желток, фильтруют, перемешивают яичный белок, вводят в него кристаллическую лимонную кислоту до рН среды 4-5 и сухую поваренную соль в количестве 0.2-0,5% к его массе. После этого проводят пастеризацию при 65-79°С в течение 15-25 мин. Продукт охлаждают. 12 табл.

Игменрии ли мцимиол aKTMtwacTM пгчною белка прм рИ 5 и «оицемграции соли 0 4 % при раэлгмных H 4eww« температуры обра

ботш

ТаблицаЗ

Зависимость активности лизоцима от концентрации соли в яичном белке при рН 4,5 и 68°С

с выдержкой в течение 20 мин

Таблица4

Зависимость активности лизоцима от времени термообработки яичного белка с рН 4,5,

0.4% поваренной соли при 68°С

Табямца

Злписимость активности лизоцима от концентрации поваренной соли в яичном бепхе при рН 4.5 и 72иСссыдержкой в течение 20 мин

Зависимость активности лизоцима яичного белка от экспозиции обработки при 72 С

Таблица

Зависимость активности лизоцима от концентрации поваренной соли в яичном белке при

рН 3.8 и 68°С с выдержкой в течение 20 мин

ТаблицаЗ

Зависимость активности лизоцима от экспозиции термообработки яичного белка с рН 3,8 и концентрацией поваренной соли 0,4 % при

ТэблицаБ

Таблицаб

Зависимость активности лизоцима от темпераг/ры при рН яичного белка 3,8 и концентрации поваренной соли 0.4 %

Таблица 10

Зависимость активности лизоцима от концентрации соли в яичном белке при рН 5.5 и 68°С

с выдержкой в течение 20 мин

ТаблицаИ

Зависимость активности лизоцима от экспозиции термообраб.отки яичного белка с рН 5,5 и

концентрацией соли 0,4 % при 68 °С

Таблица 12

Зависимость активности лизоцима от температуры при рН 5,5 яичного белка и концентрации поваренной соли 0,4 %