Способ производства мороженого из кобыльего молока Российский патент 2023 года по МПК A23G9/32 

Способ относится к молочной промышленности и может быть использован при производстве продуктов из кобыльего молока.

Известен способ производства низкокалорийного мороженого, включающий приемку сырья, приготовление смеси из воды питьевой, молока коровьего, молока коровьего сухого обезжиренного, сахара-песка, стабилизатора агароида, ванилина и заменителя жира – микропартикулята сывороточных белков. Причем вначале готовили смесь из воды питьевой, микропартикулята сывороточных белков, молока коровьего сухого обезжиренного, сахара-песка, перемешивали, затем вносили стабилизатор агароид и ванилин, все компоненты снова перемешивали и готовили мороженое [Патент RU № 2466551, публ. 20.11.2012 г., кл А23G 9/04].

Недостатком данного способа является сложность и дороговизна получения микропартикулята сывороточных белков.

Известен способ производства сливочного мороженого, включающий приготовление смеси из молока, сахара-песка, молока цельного, сухого цельного, сухого обезжиренного, масла рафинированного, глюкозы, стабилизатора и воды [Патент RU № 220196, публ. 27.03.2003 г., МПК А23G 9/04].

Известен способ производства мороженого «Крепыш», включающий приготовление смеси из молока коровьего цельного, молока цельного сухого, молока обезжиренного сухого, кокосового масла, сахара-песка, стабилизатора, ванилина, витаминно-минерального комплекса, муки пшеничной в/с и воды питьевой [Патент RU № 2229820, публ. 10.06.2004 г., МПК А23G 9/02].

Недостатком данных способов является то, что при длительном хранении мороженого возможна окислительная порча из-за высокого содержания растительного масла в составе продукта.

Известен способ производства мороженого из молока сельскохозяйственных животных (коровье, козье, овечье, верблюжье, кобылье), включающий приемку сырья, приготовление смеси из воды питьевой, молока или смесей (коровьего, и/или козьего, и/или овечьего, и/или верблюжьего, и/или кобыльего), молока коровьего сухого обезжиренного, масла сливочного коровьего, сахара-песка, перемешивание, последующее внесение стабилизатора, ароматизатора, тщательное перемешивание всех компонентов смеси, ее нормализацию, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение смеси и ее созревание, с последующим внесением в качестве фитонаполнителя подготовленные клубни топинамбура и пищевые красители, фризирование, расфасовывание, маркировка, этикетирование, закаливание и хранение готового мороженого [Патент KZ № 29186, публ. 17.11.2014 г., кл А23G 9/02, A23G 9/40, A23G 9/].

Недостатком данного способа является то, что появляется возможность микробиологической порчи и непродолжительность сроков хранения.

Задачей предлагаемого технического решения является расширение ассортимента продуктов из кобыльего молока для лечебно-профилактического назначения.

Поставленная задача решается в способе производства мороженого из кобыльего молока, включающем приемку сырья, приготовление смеси из  молока кобыльего, сахара-песка, перемешивание, последующее внесение стабилизатора, ароматизатора, тщательное перемешивание компонентов смеси, ее нормализацию, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение смеси и ее созревание.

Отличием от прототипа является то, что сахар белый, растертый с куриными желтками до образования белой пены, вливают тонкой струей в разогретое до температуры 68°С свежее кобылье молоко при постоянном помешивании, затем смесь  нагревают до 68°С на протяжении 8 минут, ксантановую камедь в количестве 10% от общей массы молока растворяют в пастеризованном кобыльем молоке,   нагревают до 68°С не менее 8 минут до загустения, после чего полисахарид помещают в основную смесь, добавляют ванилин, смесь охлаждают до температуры 24°С, подвергают фильтрации, охлаждению, созреванию и фризерованию, причем в качестве стабилизатора используется микробный полисахарид – ксантановая камедь (Deosen, Китай), при следующем содержании исходных компонентов продукта: кобылье молоко 67,72….74,84%; желтки куриные 4,86…5,38%; ванилин 0,067…0,074%; сахар белый 22,26…24,60%; ксантановая камедь 0,09…0,11%, затем смесь фасуют и закаливают при температуре -25 - -37°С, упаковывают и маркируют, хранение и транспортировку мороженого осуществляют при температуре не выше -18°С.

Техническим эффектом предлагаемого технического решения является то, что продукт, изготовленный таким способом, отличается уникальным химическим составом, высокими органолептическими показателями, пониженной калорийностью. Данный молочный продукт можно рекомендовать широким слоям населения как источник кальция, фосфора и железа.

Используемое в качестве основного сырья кобылье молоко обладает иммунными свойствами, так как содержит следующие белки: α-лактальбумин, β-лактальбумин, лактоферрин, сывороточный альбумин, лизоцим, иммуноглобулин. Лизоцим и лактоферрин, являющиеся компонентами иммунной системы организма, защищают от патогенных микроорганизмов и разрушают их в самом молоке и пищеварительной системе организма. Белки кобыльего молока более полноценны и легко усвояемы, а по химическому составу и биологическим свойствам приближены к белкам женского молока. В белках кобыльего молока содержится 50% сывороточных белков, при этом их биологическая ценность в 17 раз выше, чем у казеина. Кроме того, сывороточные белки служат дополнительным источником аргинина, гистидина, триптофана и лейцина.

Желтки куриные использовались в качестве загустителя молока. Яичный желток действует как эмульгатор, так как в своем составе имеет лецитин, который в свою очередь придает воздушную консистенцию мороженому, а также позволяет добиться кремовой текстуры.

Ксантановая камедь являлась стабилизатором, который помогал удерживать воздух (переполнение) в смеси. Кроме этого, ксантановая камедь препятствовала образованию кристаллов льда, что являлось ключом к образованию насыщенного и сливочного вкуса, а также гладкой поверхности мороженого. Кроме того, известно, что данный полисахарид повышает формоустойчивость, улучшает газоудерживающие способности и пролонгирует сроки хранения пищевых продуктов.

Ванилин добавляли в смесь мороженого с целью «маскирования» горечи после пастеризации кобыльего молока, а также улучшения аромата.

В таблице представлены органолептические показатели мороженого.

Анализ органолептических показателей продукта показывает, что мороженое обладает высокими органолептическими свойствами.

Мороженое из кобыльего молока с добавлением полисахарида по изобретению уникален из-за химического состава, высоких органолептических показателей, пониженной калорийности, что позволяет использовать его как новый молочный продукт лечебно-профилактического назначения. Кроме того, данный молочный продукт можно рекомендовать широким слоям населения как источник кальция, фосфора и железа.

Заявляемый способ приготовления мороженого из кобыльего молока обладает качественно новыми органолептическими свойствами, что позволяет расширить ассортимент продукции профилактической направленности, улучшить потребительские свойства и создать условия для совершенствования технологии производства мороженого.

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Способ производства мороженого из кобыльего молока включает приемку сырья, приготовление смеси из молока кобыльего, сахара-песка, перемешивание, последующее внесение стабилизатора, ароматизатора, тщательное перемешивание компонентов смеси, ее нормализацию, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение смеси и ее созревание. В качестве стабилизатора используют микробный полисахарид – ксантановую камедь. Сахар белый, растертый с куриными желтками до образования белой пены, вливают тонкой струей в разогретое до температуры 68°С свежее кобылье молоко при постоянном помешивании, затем смесь нагревают до 68°С на протяжении 8 минут с получением основной смеси. Также в пастеризованном кобыльем молоке растворяют ксантановую камедь в количестве 10% от массы молока и нагревают до 68ºС не менее 8 минут до загустения. После чего загустевшее пастеризованное кобылье молоко с растворенной ксантановой камедью помещают в основную смесь, добавляют ванилин, смесь охлаждают до температуры 24ºС, подвергают фильтрации, охлаждению, созреванию и фризерованию. Затем смесь фасуют и закаливают при температуре -25 – -37°С, упаковывают и маркируют, хранение и транспортировку мороженого осуществляют при температуре не выше -18°С. Исходные компоненты продукта берут в следующем соотношении, %: кобылье молоко - 67,72-74,84; желтки куриные - 4,86-5,38; ванилин - 0,067-0,074; сахар белый - 22,26-24,60; ксантановая камедь - 0,09-0,11. Изобретение направлено на повышение органолептических показателей и расширение ассортимента. 1 табл.

Способ производства мороженого из кобыльего молока, включающий приемку сырья, приготовление смеси из молока кобыльего, сахара-песка, перемешивание, последующее внесение стабилизатора, ароматизатора, тщательное перемешивание компонентов смеси, ее нормализацию, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение смеси и ее созревание, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора используют микробный полисахарид – ксантановую камедь, при этом сахар белый, растертый с куриными желтками до образования белой пены, вливают тонкой струей в разогретое до температуры 68°С свежее кобылье молоко при постоянном помешивании, затем смесь нагревают до 68°С на протяжении 8 минут с получением основной смеси, в пастеризованном кобыльем молоке растворяют ксантановую камедь в количестве 10% от массы молока и нагревают до 68°С не менее 8 минут до загустения, после чего загустевшее пастеризованное кобылье молоко с растворенной ксантановой камедью помещают в основную смесь, добавляют ванилин, смесь охлаждают до температуры 24°С, подвергают фильтрации, охлаждению, созреванию и фризерованию, затем смесь фасуют и закаливают при температуре -25 – -37°С, упаковывают и маркируют, хранение и транспортировку мороженого осуществляют при температуре не выше -18°С, при следующем содержании исходных компонентов продукта, %:

кобылье молоко 67,72-74,84 желтки куриные 4,86-5,38 ванилин 0,067-0,074 сахар белый 22,26-24,60 ксантановая камедь 0,09-0,11