Способ производства витаминизированного хлебобулочного изделия Российский патент 2024 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 A21D2/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве витаминизированного хлебобулочного изделия, обогащенного активными формами витаминов B₉, B₁₂, B₆ - метилфолат, метилкобаламин и пиридоксина гидрохлорид, имеющего профилактическую направленность. Полученный продукт предназначен для людей с предрасположенностью к нарушению фолатного цикла, а также для восполнения организма витаминами группы В.

Известен способ производства хлеба (Патент РФ №2555572, МПК A21D 13/04, опубликовано 10.07.2017, ФГБОУ ВПО "Воронежский государственный университет инженерных технологий"), характеризующийся приготовлением теста из мучной композитной смеси (включающей муку соевую, гороховую и зародышевые хлопья пшеницы в соотношении 77:11:12 по массе), муки пшеничной хлебопекарной , муки из цельносмолотого зерна пшеницы, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой и воды питьевой. Дополнительно в выброженное тесто вносят измельченную сушеную клюкву и порошок из яичной скорлупы. Недостатком известного состава является темный цвет мякиша за счет применения муки пшеничной низких выходов и функционального сырья.

Также известен способ производства хлеба чечевичного (Патент РФ №2519859 РФ, МПК A21D 8/00, опубликовано 20.06.2014, ФГБОУ ВПО "Кабардино-Балкарская государственная сельскохозяйственная академия имени В.М. Кокова"), предусматривающий производство хлебобулочных изделий с лечебно-профилактическими свойствами за счет использования чечевичной муки вносят в количестве 5-15 % к массе пшеничной муки, сухих дрожжей, поваренной соли, растительного масла, сахара и воды из расчета получения теста с влажностью 42 %, а тестовые заготовки перед выпечкой посыпают семенами кунжута. Недостатком данного способа является специфический привкус изделия, придаваемый чечевичной мукой.

Наиболее близким по достигаемому эффекту является хлеб "Тибет" (Патент РФ №2095986 РФ, МПК A21D 8/02, опубликовано 20.11.1997, Кузнецов Геннадий Михайлович, Кузнецов Юрий Геннадьевич), композиция для приготовления которого включает замоченное и отжатое измельченное зерно и пророщенное измельченное зерно, взятые в соотношении 1:1, сок облепихи, или экстракт чистотела, или экстракт люцерны, молочную сыворотку, молочный продукт "ЛАКТОНИК" или орехи, эмульгатор и воду. Композиция обеспечивает производство диетически хлебобулочных изделий с повышенными лечебно-профилактическими свойствами путем обеспечения улучшения усвояемости белков и углеводов продуктов питания, усвояемости витаминов группы В и восстановления кальциевого обмена. Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является сложный этап приготовления полуфабриката из зерна, использование эмульгатора.

Задачей изобретения является создание рецептуры витаминизированного хлебобулочного изделия, обогащенного активными формами витаминов В₆, В₉, В₁₂ - пиридоксина гидрохлорида, метилфолата, метилкобаламина без разрушения витаминов при производстве, рекомендованного для людей с предрасположенностью к нарушению фолатного цикла, а также для восполнения организма витаминами группы В.

Поставленная задача достигается тем, что для витаминизации хлебобулочного изделия применяют активные формы витаминов В₆, В₉, В₁₂ - пиридоксина гидрохлорид, метилфолат, метилкобаламин на стадии смешивания компонентов согласно рецептуре в количестве, обеспечивающем 100% от суточной потребности взрослого человека в этих витаминах в 100 г готового продукта. При этом учитывается, что витамин В₁₂ рекомендуется использовать в комплексе с витамином В₉, а без кальция его усвоение невозможно в принципе. В связи с этим, в рецептуру хлебобулочного изделия вводится мука кунжутная как источник кальция. Дополнительно для повышения пищевой ценности вводится мука нутовая в качестве источника белка и смесь растительных масел - подсолнечного и льняного с целью улучшения жирнокислотного состава изделия.

Пиридоксина гидрохлорид - одна из форм витамина B₆ в форме своих коферментов участвует в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Пиридоксин помогает эффективно использовать глюкозу в клетках, препятствуя резким колебаниям глюкозы в крови, при этом надпочечники выделяют адреналин и повышают уровень сахара в крови.

Метилфолат - это органическое соединение, наиболее биологически активная форма фолатов, используемая на клеточном уровне для биосинтеза ДНК, в процессе метаболизма фолиевой кислоты, в цикле превращения гомоцистеина в метионин. В отличие от фолиевой кислоты он беспрепятственно всасывается в систему кровообращения и потребляется клетками.

Метилкобаламин - активная форма витамина B₁₂. Применяется для лечения патологий, вызванных недостатком витамина B₁₂, болезней периферической нервной системы, вегетативных нарушений, печеночных патологий, участвует в процессах трансметилирования, синтеза белков и нуклеиновых кислот, метаболизма углеводов и липидов.

В составе обладающей высоким содержанием (до 45 г%) кунжутной муки присутствуют также клетчатка, витамины (витамин Е, каротиноиды, витамин T, витамины группы B), кальций, цинк, железо, фосфор, магний, антиоксиданты. Компоненты, оказывающие противовоспалительное и ранозаживляющее действие при эррозивно-язвенных повреждениях слизистых оболочек пищеварительного тракта, улучшающие пищеварение и перистальтику кишечника, делают возможным использование кунжутной муки в питании лиц с низкой физической активностью.

Нутовая мука богата белками по сравнению с мукой злаковых культур. Коэффициент перевариваемости белков нута - 80-89%, биологическая ценность - 78% (в то время как биологическая ценность белков сои - 80%, гороха - 47%). Нутовая мука является одним из перспективных источников растительного сырья, обладает высокой пищевой ценностью и лечебно-профилактическими свойствами.

Масло льняное особенно богато полиненасыщенными незаменимыми жирными кислотами (линолевой и α-линоленовой) в оптимальном для организма человека соотношении 1:1. По жирнокислотному составу льняное масло относится к наиболее ценным растительным маслам.

Заявляемый способ производства витаминизированного хлебобулочного изделия заключается в следующем.

Тесто готовится путем перемешивания мучной смеси и рецептурных компонентов. Замешенное тесто выбраживают, затем следует формование тестовых заготовок, их отделка, расстойка и выпечка. Далее изделия охлаждают и упаковывают при необходимости.

При этом мучная смесь содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта в количестве 75,0 мас.%, муку нутовую в количестве 10,0 мас.% и муку кунжутную в количестве 15,0 мас.%, а рецептурные компоненты используют в следующем соотношении, мас. % от общего количества смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, муки нутовой и муки кунжутной:

дрожжи хлебопекарные прессованные 4,0 соль пищевая 1,5 сахар белый 8,0 масло подсолнечное 7,5 масло льняное 3,5 молоко питьевое 10,0 метилфолат 0,000416 метилкобаламин 0,0000035 пиридоксина гидрохлорид 0,0022 вода питьевая по расчету

Полученное данным образом хлебобулочное изделие предназначено для людей с предрасположенностью к нарушению фолатного цикла, а также для восполнения организма витаминами группы В.

Изобретение можно проиллюстрировать следующим примером.

Пример

Тесто готовится ускоренным способом путем перемешивания воды, 10,0 кг молока, 4,0 кг дрожжей прессованных, 1,5 кг соли пищевой, 8,0 кг сахара белого, 7,5 кг масла подсолнечного, 3,5 кг масла льняного, 2,2 мг пиридоксина гидрохлорида, 416 мкг метилфолата, 3,5 мкг метилкобаламина в течение 1-2 минут. Затем добавляется смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (75,0 кг), муки нутовой (10,0 кг) и муки кунжутной (15,0 кг). Количество воды определяется расчетным путем для обеспечения влажности теста 38,5%. Продолжительность замеса теста 7-12 минут. Замешенное тесто бродит в течение 40-60 минут при температуре 33-34°С. Выброженное тесто разделывают на подовые заготовки округлой формы, укладывают на предварительно смазанные листы и помещают в расстойный шкаф с температурой 40°С и относительной влажностью 75-80%. Продолжительность расстойки 60-70 минут. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают при температуре 200-220°С в течение 15-30 минут в зависимости от массы. Далее изделия охлаждают и упаковывают при необходимости.

В таблице 1 приведены сравнительные показатели качества и пищевая ценность контрольного образца и предлагаемого изделия.

Таблица 1 - Показатели качества и пищевая ценность предлагаемого образца хлебобулочного изделия в сравнении с контрольным

Наименование показателя Характеристики контроль (булочное изделие из пшеничной муки) предлагаемый способ Органолептические показатели качества Внешний вид:
форма Правильная правильная, округлая, без притисков и выплывов поверхность ровная, без крупных трещин и подрывов выпуклая, гладкая цвет корки золотисто-коричневый светло-коричневая состояние
мякиша пропеченный, не влажный на ощупь пропеченный, невлажный на ощупь, эластичный, хорошо разрыхленный пористость равномерная, мелкая, тонкостенная, развитая равномерная, средняя, развитая, тонкостенная Цвет мякиша светлый светло-желтый Вкус свойственный из пшеничной муки, без постороннего вкуса нормальный, свойственный булочному изделию, со слабо выраженным ореховым привкусом Запах свойственный булочному изделию из пшеничной муки, без постороннего запаха свойственный данному виду изделий, со слабо выраженным ореховым запахом Физико-химические показатели качества Влажность, % 37,5 37,5 Кислотность, град. 1,4 1,4 Пищевая ценность 100 г изделия Белок, г 7,7 15,7 Жиры, г 8,45 18,5 в т.ч. НЖК (максимально допустимое) 7,23 2,86 ПНЖК (среднее)
в т.ч.
ω-3
ω-6 0,46
0,03
0,41 7,8
6,09
1,7 Пищевые волокна, г 2,4 3,7 Кальций, мг 3,87 60,4 Калий, мг 6,7 286,8 Магний, мг 5,11 86,5 Фосфор, мг 14,5 243,4 Витамин B₆, мг 0,158 0,3 Пиридоксина гидрохлорид (активная форма витамина В₆), мг - 2,2 Витамин B₉, мкг 42,5 90,1 Метилфолат (активная форма фолатов), мкг - 416 Витамин B₁₂, мкг 0,04 0,04 Метилкобаламин (активная форма витамина В₁₂), мкг - 3,5

Из таблицы 1 можно увидеть, что по содержанию белка, пищевых волокон и витаминов группы В предлагаемый образец превосходит прототип. Изделие дополнительно обогащается калием, кальцием, фосфором, магнием.

Технический результат изобретения заключается в получении хлебобулочного изделия, предназначенного для людей с предрасположенностью к нарушению фолатного цикла, а также для восполнения организма витаминами группы В.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлебобулочных изделий характеризуется тем, что предусматривает смешивание мучной смеси и рецептурных компонентов, брожение теста, формование тестовых заготовок, их отделку, расстойку, выпечку и охлаждение изделий. При этом мучная смесь содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта в количестве 75,0 мас.%, муку нутовую в количестве 10,0 мас.% и муку кунжутную в количестве 15,0 мас.%. Причем рецептурные компоненты используют в следующем соотношении, мас. % от общего количества смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, муки нутовой и муки кунжутной: дрожжи хлебопекарные прессованные - 4,0, соль пищевая - 1,5, сахар белый - 8,0, масло подсолнечное - 7,5, масло льняное - 3,5, молоко питьевое - 10, метилфолат - 0,000416, метилкобаламин - 0,0000035, пиридоксина гидрохлорид - 0,0022, вода питьевая - по расчету. Изобретение позволяет получить хлебобулочные изделия, предназначенные для людей с предрасположенностью к нарушению фолатного цикла, а также для восполнения организма витаминами группы В. 1 табл., 1 пр.

Способ производства хлебобулочных изделий на основе смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, муки нутовой и муки кунжутной, характеризующийся тем, что предусматривает замес теста любым способом, применяемым в хлебопечении, путем перемешивания мучной смеси и рецептурных компонентов, брожение теста, формование тестовых заготовок, их отделку, расстойку, выпечку и охлаждение изделий, при этом мучная смесь содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта в количестве 75,0 мас.%, муку нутовую в количестве 10,0 мас.% и муку кунжутную в количестве 15,0 мас.%, а рецептурные компоненты используют в следующем соотношении, мас.% от общего количества смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, муки нутовой и муки кунжутной:

дрожжи хлебопекарные прессованные 4,0 соль пищевая 1,5 сахар белый 8,0 масло подсолнечное 7,5 масло льняное 3,5 молоко питьевое 10,0 метилфолат 0,000416 метилкобаламин 0,0000035 пиридоксина гидрохлорид 0,0022 вода питьевая по расчету