Способ снижения обсемененности туш свиней и сельскохозяйственной птицы в процессе ошпаривания Российский патент 2023 года по МПК A23L3/34 A23B4/27 A22C18/00 A22C21/00 

Изобретение относится к ветеринарной санитарии, в частности к обеспечению микробиологической безопасности производства мясной продукции.

После убоя и обескровливания свиней и сельскохозяйственной птицы туши подвергаются ошпариванию в специальных резервуарах (шпарильных чанах, шпарчанах). Этот этап является необходимым для удаления загрязнений, щетины и эпидермиса с кожи свиней, при выработке свинины в шкуре, а также для удаления перьев с кожи птицы. В процессе ошпаривания туши подвергаются воздействию высоких температур в течение короткого времени (56-80°С, от 20 сек до 14 мин). При этом в ошпарочную воду попадает большое количество фекалий с поверхности туш, создавая огромный потенциал для перекрестного загрязнения. Несмотря на то, что температура в шпарчанах достаточно высокая, загрязнение воды органическим материалом приводит к снижению ее рН, и, как следствие, повышению термоустойчивости патогенных микроорганизмов («кислотный шок»).

Известен способ озонирования воды, используемой в пищевой промышленности. Доказано, что озон обладает выраженной антимикробной активностью и значительно снижает количество патогенных микроорганизмов. Недостаток применения озона в том, что его эффективность значительно снижается с повышением температуры, а также при наличии посторонних органических примесей. Помимо этого для озонирования необходимо специализированное дорогостоящее оборудование. Также при использовании озона в подобных условиях крайне сложно обеспечить надежную безопасность труда сотрудников предприятия.

В пищевой промышленности при производстве мяса птицы на данный момент существует перечень разрешенных химических веществ для обработки и дезинфекции (Письмо Роспотребнадзора №01/9115-0-31 от 18.06.2010). Однако нет регламента применения этих веществ непосредственно в шпарильных чанах. Данные химические вещества используются только для обработки помещений, инвентаря, или же для обработки тушек птицы на финальном этапе переработки.

По НДТ ИТС 43-2017 (Настоящий информационно-технический справочник по наилучшим доступным технологиям «Убой животных на мясокомбинатах, мясохладобойнях, побочные продукты животноводства») рекомендуется менять воду в шпарильном чане по мере загрязнения, но не реже двух раз в смену. Однако, в зависимости от мощности предприятия, объемы воды, используемой в шпарчанах, могут превышать 500 л. Смена таких объемов воды занимает большое количество времени, что заметно снижает эффективность производства предприятия, а также является энергозатратным процессом, что может сказаться на себестоимости выходящей продукции.

Наиболее близким решением, принятым за прототип, является способ обеззараживания поверхности тушек птицы путем обработки их водным раствором «ТМ Формодез» (Патент РФ RU2 501 500С1) на основе надмуравьиной кислоты. Однако данный способ предполагает использование кислоты, что приведет к еще большему снижению рН воды, и повышению терморезистентности микроорганизмов, находящихся в этой воде. В итоге это повысит микробную обсемененность выходящей продукции.

Задачей предоставляемого изобретения является расширение арсенала способов снижения бактериальной обсемененности туш свиней и сельскохозяйственной птицы на мясоперерабатывающих производствах.

Поставленная задача решается внедрением способа с использованием тринатрийфосфата (натриевая соль ортофосфорной кислоты, натрий фосфорнокислый трехзамещенный 12-водный, ТНФ), который при добавлении непосредственно в воду в шпарильных чанах изменяет рН в щелочную сторону. Это повышает восприимчивость многих микроорганизмов к высоким температурам, что приводит к их гибели и снижению перекрестного обсеменения между тушами свиней и сельскохозяйственной птицы, проходящими через шпарильные чаны.

Тринатрийфосфат входит в список химических средств, разрешенных для применения в пищевой промышленности при производстве мяса птицы. Кроме того, туши свиней и птиц после шпарчана проходят дополнительную мойку, что исключает попадание тринатрийфосфата в конечную продукцию. Таким образом, применение тринатрийфосфата является безопасным способом снижения обсемененности в процессе ошпаривания туш.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Для определения воздействия щелочности среды на термоустойчивость микроорганизмов проведен опыт в лабораторных условиях. Для этого изоляты микроорганизмов, выделенных из ошпарочной воды, вносили в среду с различным уровнем рН и подвергали воздействию высоких температур (62°С) в течение 7 минут (таблица 1), что соответствует наиболее распространенному регламенту пребывания туши в шпарчане для большинства предприятий.

Изменение рН в щелочную сторону позволяет повысить чувствительность выделенных изолятов к высоким температурам, что снижает ОМЧ в 4,5 (для рН 9) и в 45 раз (для рН 10), а уровень БГКП - в 10 (рН 9) и в 50 (рН 10) раз. На уровень споровых бактерий (Clostridium spp. и Bacillus spp.) изменение рН в воде шпарчана не влияет.

В результате данного исследования значение рН 10 было определено как наиболее эффективное для снижения термоустойчивости большинства микроорганизмов, и как следствие, обсемененности туш в шпарчане.

Пример 2. Для определения порядка добавления тринатрийфосфата в шпарчан, были проведены исследования изменения рН образцов воды из шпарчанов с предприятий, по переработке свиней и птицы, в разные временные промежутки в течение смены (таблица 2).

Из таблицы 2 видно, что рН воды шпарчана действительно снижается в кислую сторону в процессе работы.

После этого было определено необходимое количество вносимого в воду шпарчана тринатрийфосфата для смещения рН воды в щелочную сторону до значения 10 (таблица 3). Для этого были взяты образцы воды перед началом смены.

По инструкции к тринатрийфосфату его 1% раствор имеет рН 11,5-12,5. Но вода в шпарчане имеет большую буферность за счет высокой концентрации солей и белка, попадающих туда вместе с фекалиями, поэтому даже добавление тринатрийфосфата в количестве 9 г/л для воды с птицеводческого предприятия (0,9%) не поднимает значение рН воды выше 10.

Помимо этого химический состав помета кур и фекалий свиней значительно различается, как в целом между собой, так и на различных предприятиях, в зависимости от рациона и других биологических или зоотехнических особенностей, следовательно, влияние тринатрийфосфата на изменение рН тоже неодинаково для разных типов предприятий.

Так, для достижения рН 10 воды шпарчана необходимо было добавлять тринатрийфосфат в количестве от 1 до 4,4 г/л для свиноводческих предприятий, и от 4,4 до 9 г/л для птицеводческих предприятий перед началом работы. После этого была проведена оценка изменения рН воды шпарчана с течением времени при добавлении тринатрийфосфата перед началом смены (таблица №4).

При добавлении тринатрийфосфата один раз перед началом смены, рН воды в шпарчане продолжает смещаться в кислую сторону. Через восемь часов рН достигает значений 7,5-8,2 на свиноводческих предприятиях, и 7,8-8,4 на птицеводческих предприятиях. Такое значение рН не способствует повышению терморезистентности микроорганизмов.

Добавление большего количества тринатрийфосфата в самом начале работы для поддержания рН в течение всей смены не целесообразно, так как слишком высокая щелочность среды вызовет повреждения поверхностей оборудования и туш свиней и птицы. Поэтому оптимальным решением будет добавлять дополнительное количество тринатрийфосфата в середине смены, чтобы поддержать значение рН 10 до самого конца работы. Для определения этого количества были взяты образцы воды в середине смены после первоначального применения тринатрийфосфата (таблица 5).

Так, для достижения рН 10 воды шпарчана в середине смены следует добавлять тринатрийфосфат в количестве от 1,7 до 3 г/л для свиноводческих предприятий, и от 1,7 до 4,1 г/л для птицеводческих предприятий.

После этого была вновь проведена оценка изменения рН воды шпарчана с течением времени с учетом добавления ТНФ перед началом работы и через 4 ч после (таблица 6)

При внесении тринатрийфосфата в шпарчан дважды показатель рН воды к концу смены составляет 9.6-9.7, что может считаться удовлетворительным для поддержания щелочной среды, с учетом постоянного повышения общей загрязненности воды.

Таким образом, добавление тринатрийфосфата непосредственно в шпарильные чаны позволяет значительно снизить количество патогенной термоустойчивой микрофлоры в воде, что приведет к снижению обсемененности туш свиней и птиц в процессе их переработки. Также использование тринатрийфосфата в шпарильных чанах позволяет снизить затраты на расходование воды и времени в производственном цикле, что имеет большое значение как для собственников перерабатывающих предприятий, так и для потребителей выходящей продукции.

На основании полученных данных был определен порядок применения тринатрийфосфата. Тринатрийфосфат вносится в воду в шпарчане перед началом работы в количестве от 1 до 4,4 г/л для свиноводческих предприятий, и от 4,4 до 9 г/л для птицеводческих предприятий. Затем тринатрийфосфат вносят в воду в шпарчане второй раз, через четыре часа после начала смены, в количестве от 1,7 до 3 г/л для свиноводческих предприятий, и от 1,7 до 4,1 г/л для птицеводческих предприятий, снижая терморезистентность устойчивых к повышенным температурам микроорганизмов, и обеспечивая их гибель под воздействием температуры при ошпаривании.

Изобретение относится к обеспечению микробиологической безопасности производства мясной продукции. Предложен способ снижения обсемененности туш свиней и сельскохозяйственной птицы в процессе ошпаривания, включающий введение в резервуары для ошпаривания туш тринатрийфосфата, который вносят в резервуары дважды: перед началом смены в количестве от 1 до 4,4 г/л для свиноводческих предприятий и от 4,4 до 9 г/л для птицеводческих предприятий, а также через четыре часа после начала смены в количестве от 1,7 до 3 г/л для свиноводческих предприятий и от 1,7 до 4,1 г/л для птицеводческих предприятий, в результате чего показатель рН воды в резервуаре поддерживают в пределах рН=10 в течение всей смены производства. Изобретением обеспечивается расширение арсенала способов снижения бактериальной обсемененности туш свиней и сельскохозяйственной птицы на мясоперерабатывающих производствах, путем снижения терморезистентности большинства микроорганизмов, которые впоследствии погибают под воздействием высоких температур при ошпаривании, в результате значительно снижается обсемененность туш свиней и сельскохозяйственной птицы. 6 табл., 2 пр.

Способ снижения обсемененности туш свиней и сельскохозяйственной птицы в процессе ошпаривания, включающий введение в резервуары для ошпаривания туш тринатрийфосфата, который вносят в резервуары дважды: перед началом смены в количестве от 1 до 4,4 г/л для свиноводческих предприятий и от 4,4 до 9 г/л для птицеводческих предприятий, а также через четыре часа после начала смены в количестве от 1,7 до 3 г/л для свиноводческих предприятий и от 1,7 до 4,1 г/л для птицеводческих предприятий, в результате чего показатель рН воды в резервуаре поддерживают в пределах рН=10 в течение всей смены производства.