СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНЫХ ХЛЕБЦЕВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ Российский патент 2023 года по МПК A21D2/36 A21D13/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства снековых изделий, предназначенных для профилактического питания при недостатке витаминов и минеральных веществ особенно важных для сотрудников умственной сферы, таких как витамины В₁, В₆, В₉, С, магний, фосфор, калий, железо.

Известен способ приготовления ржаных хлебцев повышенной пищевой ценности, к которым относится способ производства хлебцев, хрустящих (Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент. Учебное пособие / А.С. Романов, О.А. Ильина, С.В. Краус, B.C. Иунихина. - М: ДеЛи плюс, 2016. - С. 635-640), где тесто замешивают влажностью 30-39%, продолжительность брожения теста составляет 90-150 минут. Сухарные плиты формуют вручную, отформованные заготовки расстаиваются при температуре 35-40°С в течение 50-75 минут, и выпекают без увлажнения пекарной камеры при температуре 200-260°С в течение 15-20 минут. Выпеченные плиты охлаждают, укладывают на лотки для выдержки (выстойки) в течение 8-24 ч в помещении. Во время выдержки плиты черствеют, что облегчает их резку. Выдержанные плиты разрезают, укладывают на листы и сушат при температуре 165-220°С в течение 12-35 мин в хлебопекарных печах до влажности 8-12%.

Недостатком данного способа является длительность операции брожения теста и расстойки, которые напрямую влияют на выход продукции, так как с увеличением времени этих операций выход продукции уменьшается вследствие увеличения технологических затрат на брожение.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлебцев ржано-пшеничных (патент РФ 2735033, A21D 13/02, опуб. 13.11.2019). Хлебцы ржано-пшеничные хрустящие, характеризующиеся тем, что изготовлены из муки пшеничной цельнозерновой, муки ржаной, яблочного порошка из яблок сорта «Антоновка», воды питьевой, дрожжей сухих быстродействующих, соли поваренной, масла растительного и порошка зерновой смеси из семян льна, кунжута и подсолнечника.

Недостатком данного способа является недостаточное содержание витаминов B₁, В₆, В₉, С и минеральных веществ магния, фосфора, калия и железа, а также сниженный выход готового продукта.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры и способа приготовления ржаных хлебцев с повышенным содержанием витаминов и минеральных веществ, необходимых для сотрудников умственной сферы труда, и увеличение выхода готового продукта.

Заявленный результат достигается тем, что воду, патоку, смесь из пророщенных семян чиа, сушеные дикорастущие северные ягоды - морошку или клюкву, или бруснику предварительно смешивают до однородной консистенции, затем вносят дрожжи хлебопекарные прессованные высшего сорта, соль и в два этапа добавляют муку ржаную сеяную, сначала 40% от общей массы муки, перемешивают, затем оставшиеся 60%, замешивают тесто, оставляют на брожение на 20-30 минут, отправляют на расстойку и выпекают.

Смесь из пророщенных семян чиа и сушеных дикорастущих северных ягод - морошки или клюквы, или брусники являются дополнительными ингредиентами, восполняющими минеральный и витаминный баланс организма. В качестве основных источников белка, пищевых волокон, витаминов группы В и С, и минеральных веществ: калия, магния, фосфора, в хлебцах используется смесь из пророщенных семян чиа; витаминов С, B₁, В₆, В₉ минеральных веществ магния, кальция, калия, железа - сушеные дикорастущие северные ягоды - морошка или клюква, или брусника. Сбалансированность нутрициологического состава ржаных хлебцев повышенной пищевой ценности достигается за счет сбалансированности ингредиентов при следующем соотношении, мас. %:

мука ржаная сеяная 35,0-45,0 смесь из пророщенных семян чиа 20,0-30,0 сушеные дикорастущие северные ягоды - морошка или клюква, или брусника 4,0-5,0 патока 10,0-20,0 дрожжи хлебопекарные прессованные высшего сорта 3,0-5,0 соль 1,0-2,0 вода остальное

Смесь из пророщенных семян чиа благодаря своему витаминно-минеральному составу позволяют улучшить когнитивную деятельность мозга. В семенах чиа содержится 25% клетчатки, что положительно сказывается на работе желудочно-кишечного тракта, а также они являются источниками витаминов групп В и С. Одной из важных особенностей смеси из пророщенных семян чиа является способность поглощать влагу, благодаря этому они способствуют увеличению влагосвязывающей способности и как следствие увеличению срока хранения и выхода готового продукта.

Сушеная морошка позволит обогатить продукт витаминами С, B₁, В₆, В₉, минеральными веществами магнием, кальцием, калием, что положительно скажется на стимуляции нервной системы, а также на процессах обновления мозговых клеток и усилении когнитивной работы мозга.

Сушеная клюква характеризуется высокой концентрацией биологически активных фитохимических компонентов, играющих большую роль в поддержании здоровья. Является источником таких витаминов, макро- и микронутриентов как: витамины С, B₁, В₂, В₄, В₅, В₆, В₉, кальций, железо, магний, фосфор, калий, натрий, цинк, медь, марганец и селен. Именно высоким уровнем содержания витамина С в клюкве, который является антиоксидантом, объясняют возможность снижения риска развития сердечнососудистых заболеваний, снижения артериального давления, а также стимуляции антитромботических и противовоспалительных эффектов.

Сушеная брусника характеризуется антиоксидантными свойствами и содержит витамины группы В, улучшающие работу центральной нервной системы, состояние кожи и снижают уровень холестерина. В дополнение к этому при термической обработке ягода не теряет своих свойств. Сушенные ягоды брусники снижают уровень гликемии и триглицеридов в печени и уменьшают стеатоз печени, брусника предложена для клинических исследований при сахарном диабете.

Заявляемые хлебцы готовят следующим образом.

На первом этапе воду, патоку, смесь из пророщенных семян чиа и сушеные дикорастущие северные ягоды - морошку или клюкву, или бруснику предварительно смешивают до получения однородной консистенции. Добавляют дрожжи хлебопекарные прессованные высшего сорта, соль и муку ржаную сеяную. Муку вмешивают в два этапа, сначала вносят 40% от общей массы муки и перемешивают в течение 4-5 минут, затем постепенно в процессе перемешивания вводят оставшиеся 60% муки и осуществляют замес теста в течение 10-12 минут до равномерного распределения рецептурных компонентов по массе. Тесто оставляют на брожение в течение 20-30 минут при температуре не более 32°С.

Затем тесто раскатывается в пласт толщиной 5-7 мм и формуется с помощью выемки, с шагом в 2-3 см делают наколы. Отформованные заготовки отправляют на окончательный этап расстойки длительностью 20 минут.

Полуфабрикат выпекается в предварительно разогретой до температуры 200-220°С печи в течение 30 минут, через 15 минут с момента начала выпечки необходимо перевернуть изделие с целью его равномерного высушивания. Готовое изделие охлаждают до температуры 16-20°С и упаковывают.

Соотношение исходных компонентов, мас. %:

мука ржаная сеяная 35,0-45,0 смесь из пророщенных семян чиа 20,0-30,0 сушеные дикорастущие северные ягоды - морошка или клюква, или брусника 4,0-5,0 патока 10,0-20,0 дрожжи хлебопекарные прессованные высшего сорта 3,0-5,0 соль 1,0-2,0 вода остальное

Изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами:

Пример 1 (прототип)

Для приготовления теста используется тестомес непрерывного действия. Смешивается ржаная и пшеничная мука, яблочный порошок, соль поваренная, сухие быстродействующие дрожжи, предварительно смешанные с мукой. Затем добавляется вода по рецептуре и перемешивается с мукой. После получения однородной консистенции в конце замеса (за 2-5 минуты до окончания) добавляют порошок зерновой смеси и подогретое растительное масло. Температура и влажность теста для изготовления ржано-пшеничных хлебцев составляет 25-31°С и 39-40%. После 30 минут брожения, тесто обминается для того, чтобы удалить углекислого газа. После обминки скорость брожения теста возрастает, оно быстро увеличивается в объеме, после чего брожение продолжается примерно еще 15 минут и считается законченным. Внешние признаки окончания брожения таковы: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании на тесто оно медленно выравнивается; поверхность теста выпуклая; тесто приобретает приятный спиртовой запах. Сокращение процесса брожения происходит за счет введения яблочного порошка.

Далее происходит раскатка теста в тонкую ленту толщиной 3-4 мм, разрезание на плитки прямоугольной формы. Расстойка осуществляется при повышенной температуре 33-34°С в течение 30 минут. В результате происходит увеличение теста в объеме. Тесто поднимается до толщины 5,5-6,5 мм. Перед выпечкой поверхность полуфабрикатов увлажняется или ошпаривается с помощью горячего пара. Выпекают хлебцы в печах с сетчатым подом и электрическим обогревом. Хлебцы выпекают при температуре 200°С. Длительность выпечки составляет 15 минут.

Выпеченные хлебцы подаются на сушильный шкаф (температура в нем составляет 45-55°С), где происходит постепенное остывание изделий, а также уменьшение и равномерное распределение влажности. Длительность сушки составляет 40 минут. После сушки происходит охлаждение изделий в течение 4 часов для уменьшения влажности и обеспечения оптимальных потребительских показателей, в том числе органолептических свойств. После охлаждения хлебцы фасуются в пластиковые контейнеры. Они должна быть герметично закрыты, во избежание попадания влаги при хранении.

Пример 2 (предлагаемый способ)

На первом этапе воду, патоку, смесь из пророщенных семян чиа и измельченную сушеную морошку перемешивают до получения однородной консистенции. При этом, температура воды должна быть не выше 20°С. После того, как смесь приобретает однородную консистенцию, в нее добавляют дрожжи хлебопекарные прессованные высшего сорта, соль и муку ржаную сеяную, предварительно просеянную с помощью сита №2,5. Муку вмешивают в два этапа, сначала вносят 40% от общей массы муки ржаной сеяной и перемешивают в течение 4-5 минут, затем постепенно в процессе перемешивания вводят оставшиеся 60% муки ржаной сеяной и осуществляется замес теста в течение 10-12 минут до равномерного распределения рецептурных компонентов по массе. Готовое тесто обладает однородной консистенцией, влажностью 34-38% и температурой 15-20°С. После тесто оставляют на брожение в течение 20-30 минут при температуре не более 32°С.

Тесто замешивают в соотношениях исходных компонентов, мас. %, представленных ниже:

мука ржаная сеяная 35,0 смесь из пророщенных семян чиа 20,0 морошка сушеная 5,0 патока 15,0 дрожжи хлебопекарные прессованные высшего сорта 5,0 соль 1,0 вода 19,0

Кислотность теста, содержащего сушеную морошку и смесь из пророщенных семена чиа выше, чем кислотность теста без добавок. Поэтому для получения хлебцев со стандартной кислотностью продолжительность брожения теста сокращается до 20-30 минут, а также содержание витамина С увеличивается, так как данный витамин сохраняется в кислой среде.

По окончании брожения тесто выкладывается на рабочую поверхность и раскатывает в пласт толщиной 5-7 мм, формуется и с шагом в 2-3 см делаются наколы. Отформованные заготовки отправляют на этап окончательной расстойки в течение 20 минут.

Полуфабрикат выпекается в предварительно разогретой до температуры 200-220°С печи в течение 30 минут, через 15 минут с момента начала выпечки необходимо перевернуть изделия, с целью его равномерного высушивания. Готовое изделие охлаждают до температуры 16-20°С и упаковывают.

Таким образом, предлагаемые ржаные хлебцы удовлетворяют пищевую потребность человека в витаминах С на 4,2%, B₁ - на 75%, В₆ - на 10%, В₉ - на 22% и минеральных веществах: магнии - на 40,9%, фосфоре - на 23,9%, калии - на 11,7%, железе - на 18,9%. Выход по сравнению с прототипом увеличился на 5-7%.

Техническим результатом является получение ржаных хлебцев с повышенным содержанием витаминов и минеральных веществ, необходимых для сотрудников умственной сферы труда, и увеличение выхода готового продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства снековых изделий. Способ производства ржаных хлебцев повышенной пищевой ценности характеризуется тем, что предварительно смешивают до однородной консистенции воду, патоку, смесь из пророщенных семян чиа, сушеные дикорастущие северные ягоды - морошку или клюкву или бруснику. Затем вносят дрожжи хлебопекарные прессованные высшего сорта, соль и в два этапа добавляют муку ржаную сеяную, сначала 40% от общей массы муки, перемешивают, затем оставшиеся 60%. Замешивают тесто, оставляют на брожение на 20-30 минут, отправляют на расстойку и выпекают. При этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас. %: мука ржаная сеяная - 35,0-45,0, смесь из пророщенных семян чиа - 20,0-30,0, сушеные дикорастущие северные ягоды - морошка или клюква, или брусника - 4,0-5,0, патока - 10,0-20,0, дрожжи хлебопекарные прессованные высшего сорта - 3,0-5,0, соль - 1,0-2,0, вода – остальное. Изобретение позволяет увеличить выход готового продукта, а также получить продукт с повышенным содержанием витаминов и минеральных веществ. 1 табл., 2 пр.

Способ производства ржаных хлебцев повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что воду, патоку, смесь из пророщенных семян чиа, сушеные дикорастущие северные ягоды - морошку или клюкву или бруснику предварительно смешивают до однородной консистенции, затем вносят дрожжи хлебопекарные прессованные высшего сорта, соль и в два этапа добавляют муку ржаную сеяную, сначала 40% от общей массы муки, перемешивают, затем оставшиеся 60%, замешивают тесто, оставляют на брожение на 20-30 минут, отправляют на расстойку и выпекают, при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас. %:

мука ржаная сеяная 35,0-45,0 смесь из пророщенных семян чиа 20,0-30,0

сушеные дикорастущие северные ягоды -

морошка или клюква, или брусника 4,0-5,0 патока 10,0-20,0 дрожжи хлебопекарные прессованные высшего сорта 3,0-5,0 соль 1,0-2,0 вода остальное