Способ производства полуфабрикатов и готовых продуктов из личинок насекомых Российский патент 2024 года по МПК A23J3/04 

Способ относится к пищевой биотехнологии, а именно к производству полуфабрикатов и готовых продуктов из личинок мухи Черной львинки (Hermetia illucens). В последние годы во всем мире возрос интерес к использованию альтернативных источников белка, в частности белка насекомых, в связи с тем, что важнейшая из проблем современного человечества это хронический дефицит полноценного белка. Использование насекомых как источника пищи для людей и животных имеет значительный потенциал для удовлетворения растущих потребностей, обусловленных ростом численности населения. Сфера, занимающаяся производством альтернативных источников белка, динамично развивается. Ученые всего мира разрабатывают все более оригинальные и необычные способы получения белков и продуктов их переработки.

Известен способ приготовления фарша из насекомых (Патент KR20180032797(A)-2018-04-02/ https://ru.espacenet.com/publicationDetails/biblio?CC=KR&NR=20180032797A&KC=A&FT=D&ND=3&date=20180402&DB=&locale=ru_RU), включающий стадии приготовления, по меньшей мере, фарша из одного вида насекомого, обжаривание орехов пекан, орехов кешью и арахиса для получения первого вспомогательного материала в виде порошка; подготовку второго вспомогательного материала путем смешивания лука, зеленого лука, грибов шиитаке, моркови, чеснока, соевого соуса, морской соли, перца, капсаицина, порошка корицы, розмарина и зернового сиропа, формование, которое проводят с добавлением фарша из насекомых, первого вспомогательного материала и второго вспомогательного материала к картофельному крахмалу, перемешивание и замешивание, причем формование изделия производят путем помещения его в формовочную форму для мяса, и получение мяса из насекомых путем термической обработки формованного мяса.

Недостатком приведенного способа является то, что насекомые содержат трудноперевариваемый хитин, что снижает функциональные свойства продукта.

Известен способ производства колбасных изделий (Патент РФ 2763407, МПК А23L 13/00, опубл. 29.12.2021 г., бюл. №1), включающий разделку, обвалку и измельчение мясного сырья, внесение посолочных ингредиентов, белоксодержащей добавки, гомогенизацию, приготовление и формование фарша с последующей термообработкой, отличающийся тем, что в качестве белоксодержащей добавки используют высушенных до влажности 8-12% личинок Hermetia illucenc, находящихся в стадии предкуколки, при этом исходные компоненты берут при следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Мясное сырье 97,4 Белоксодержащая добавка 2,6

или

Мясное сырье 99,375 Белоксодержащая добавка 0,625,

при этом пряности и материалы берут, кг на 100 кг несоленого сырья:

Фосфаты 0,625 Соль поваренная пищевая 1,875 Нитритная соль 1,250

Недостатком известного способа является то, что в нем используется не более 2,6 % добавки из личинок, что только частично заменяет мясное сырье.

Техническая задача изобретения заключается в создании способа производства полуфабрикатов и готовых продуктов из личинок мухи Черной львинки (Hermetia illucens), обеспечивающего высокие органолептические характеристики, биологическую и пищевую ценность продукции, сбалансированность по аминокислотному составу, расширение ассортимента.

Поставленная задача решается в способе производства полуфабрикатов и готовых продуктов из личинок насекомых, включающем выращивание личинок Черной львинки (Hermetia illucens) на высокобелковом растительном субстрате, мойку холодной водой, подсушивание, обжаривание с сахаром, измельчение, внесение пищевых добавок, приготовление и формование фарша с последующей заморозкой или термообработкой, причем исходные компоненты берут при следующем соотношении, мас. %:

Личинки измельченные 50 Грибы 15 Пшеничное волокно 8 Орехи молотые 6 Вода 12 Яйцо 8 Соль 0,89 Перец черный молотый 0,01 Красный ферментированный рис 0,1

или

Личинки измельченные 40 Грибы 20 Пшеничное волокно 8 Орехи молотые 7 Вода 16 Яйцо 8 Соль 0,89 Перец черный молотый 0,01 Красный ферментированный рис 0,1 Итого 100

Муха Черная львинка относится к числу немногих видов беспозвоночных, способных круглогодично развиваться в чистой культуре в замкнутом пространстве. В течение своего жизненного цикла муха Черная львинка проходит 5 стадий развития: яйцо → личинка → предкуколка → куколка → взрослая особь. Для пищевых целей предпочтительно использовать личинки на второй и третей стадии, так как на этой стадии происходит активное питание и насыщение питательными элементами.

Пищевая и биологическая ценность личинок, выращенных на высокобелковом субстрате, представлена в таблице 1. Содержание аминокислот в биомассе личинок Hermetia illucens и в традиционных пищевых продуктах (г/100 г белка)*представлено в таблице 2.

Таким образом, аминокислотный профиль белка личинок характеризуется содержанием всех незаменимых аминокислот и соответствует общепризнанному международному стандарту FAO/WHO.

Проведя сравнительный анализ данных показателей, характеризующих пищевую ценность личинок Hermetia illucens, и говядины 1 категории, которая традиционно используется для приготовления полуфабрикатов и готовых изделий, можно сделать вывод о том, что по всем показателям личинок Hermetia illucens превосходит данные показателей по говядине.

Необходимо отметить, что прослеживается высокая зависимость пищевой ценности личинок от субстрата, что позволяет увеличить выход белка, применяя высокобелковый субстрат.

Пример 1. Для приготовления котлеты для гамбургеров используют личинки Черной львинки (Hermetia illucens). Личинки моют холодной проточной водой, просушивают. Для удаления специфического запаха проводится этап предварительной обработки личинок - обжарка с добавлением сахара, в количестве не менее 3% от их массы. В процессе нагревания при взаимодействии молекул белков личинок с сахаром появлялся приятный «мясной» аромат. Обжаренные личинки охлаждают и измельчают до однородной массы. Проводят подготовку дополнительного сырья: грибов, пшеничного волокна, орехов. Грибы «Вешенки» промывают, измельчают, обжаривают. Грецкие орехи обжаривают и измельчают. Пшеничное волокно гидратируют. Гидромодуль составляет 1:1,5. Для придания натурального цвета используют пищевую добавку: краситель натуральный «Красный ферментированный рис». Подготовленные ингредиенты и специи перемешивают до образования однородной массы, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:

Личинки измельченные 50 Грибы «Вешенки» 15 Пшеничное волокно 8 Орехи молотые 6 Вода 12 Яйцо 8 Соль 0,89 Перец черный молотый 0,01 Красный ферментированный рис 0,1 Итого 100

Формуют котлеты округло-приплюснутой формы толщиной 1 см. Для панировки используют кукурузный крахмал. Такой способ приготовления позволяет добиться высоких органолептических показателей, а также стабильной текстуры после применения заморозки и охлаждения полуфабриката и при приготовлении котлет из свежего сырья. Готовые полуфабрикаты обжаривают с добавлением растительного масла по 2 минуты с каждой стороны до образования характерной румяной корочки. Доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 180 °С в течение 5 минут.

Пример 2. Для приготовления котлеты для гамбургеров используют личинки Черной львинки (Hermetia illucens). Личинки моют холодной проточной водой, просушивают. Для удаления специфического запаха проводится этап предварительной обработки личинок - обжарка с добавлением сахара, в количестве не менее 3% от их массы. В процессе нагревания при взаимодействии молекул белков личинок с сахаром появлялся приятный «мясной» аромат. Обжаренные личинки охлаждают и измельчают до однородной массы. Проводят подготовку дополнительного сырья: грибов, пшеничного волокна, орехов. Грибы «Вешенки» промывают, измельчают, обжаривают. Грецкие орехи обжаривают и измельчают. Пшеничное волокно гидратируют. Гидромодуль составляет 1:2. Для придания натурального цвета используют пищевую добавку: краситель натуральный «Красный ферментированный рис». Подготовленные ингредиенты и специи перемешивают до образования однородной массы, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:

Личинки измельченные 40 Грибы «Вешенки» 20 Пшеничное волокно 8 Орехи молотые 7 Вода 16 Яйцо 8 Соль 0,89 Перец черный молотый 0,01 Красный ферментированный рис 0,1 Итого 100

Формуют котлеты округло-приплюснутой формы толщиной 1 см. Для панировки используют панировочные сухари. Такой способ приготовления позволяет добиться высоких органолептических показателей, а также стабильной текстуры после применения заморозки и охлаждения полуфабриката и при приготовлении котлет из свежего сырья. Готовые полуфабрикаты обжаривают с добавлением растительного масла по 2 минуты с каждой стороны до образования характерной румяной корочки. Доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 180 °С в течение 5 минут.

На фиг.1 представлено фото котлеты из личинок мухи Черной львинки, на фиг. 2 - гамбургер с котлетой из личинок мухи Черной львинки.

В таблице 3 представлена пищевая ценность продуктов из личинок мухи Черной львинки (Hermetia illucens), % по примерам 1 и 2.

Согласно данным представленным в таблице 3 установлено, что по всем анализируемым показателям пищевой ценности, продукция, изготовленная из измельченных личинок мухи Черной львинки (Hermetia illucens) превосходит показатели продукции из мяса говядины. Содержание массовой доли белка, в 1 и 2 вариантах составили 22,01 и 18,68 % соответственно. Следует отметить, что белок Чёрной львинки имеет сбалансированный набор аминокислот, обладает бактерицидными свойствами, повышает иммунитет, имеет высокую усваиваемость и биологическую эффективность. Показатели содержания массовой доли жира в исследуемых образцах составили 27,54 и 23,62 %, что превосходит показатели контрольного образца. Жир личинки мухи Черной львинки (Hermetia illucens) содержит лауриновую кислоту и пептиды, обладающие антибактериальными свойствами, витамин Е регулирующий в организме воспроизводительную функцию и участвующий во многих процессах, протекающих в организме, а также не содержит холестирина. Увеличение массовой доли углеводов, в том числе пищевых волокон, связано с дополнительными рецептурными компонентами.

Таким образом, результаты сравнительной оценки пищевой ценности продуктов, изготовленных из измельченных личинок мухи Черной львинки (Hermetia illucens) и продукции из мяса говядины свидетельствуют об их высокой пищевой и биологической ценности, позволяя рассматривать личинок мух Черной львинки в качестве перспективного источника полноценного белка, лауриновой кислоты, ряда макро и микроэлементов.

Техническим результатом использования предлагаемого способа является замена мясного сырья на альтернативный источник полноценного белка за счет использования личинок мухи Черной львинки (Hermetia illucens), лауриновой кислоты, ряда макро-и микроэлементов.

Изобретение относится к биотехнологии, а именно к способу производства полуфабрикатов и готовых продуктов из личинок мухи Черной львинки (Hermetia illucens). Способ включает выращивание личинок Hermetia illucens на высокобелковом растительном субстрате, мойку холодной водой, подсушивание, обжаривание с сахаром, измельчение, внесение пищевых добавок, таких как грибы, орехи, яйца, вода, соль, перец, приготовление и формование фарша с последующей заморозкой или термообработкой. Изобретение позволяет получить функциональный продукт с повышенным содержанием белка и высокими органолептическими характеристиками. 2 ил., 3 табл.

Способ производства полуфабрикатов из личинок насекомых, включающий выращивание личинок Черной львинки (Hermetia illucens) на высокобелковом растительном субстрате, мойку холодной водой, подсушивание, охлаждение, обжаривание с сахаром, измельчение до однородной массы, последующую подготовку дополнительного сырья: грибов, пшеничного волокна, орехов, которая включает промывку грибов «Вешенок», их измельчение и обжаривание, обжаривание и измельчение грецких орехов, гидратирование пшеничного волокна при гидромодуле 1:2, внесение для придания натурального цвета пищевой добавки красителя натурального «Красный ферментированный рис», перемешивание подготовленных ингредиентов и специй до образования однородной массы, приготовление и формование фарша с последующей заморозкой, при этом указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:

Личинки измельченные 50 Грибы 15 Пшеничное волокно 8 Орехи молотые 6 Вода 12 Яйцо 8 Соль 0,89 Перец черный молотый 0,01 Красный ферментированный рис 0,1

или

Личинки измельченные 40 Грибы 20 Пшеничное волокно 8 Орехи молотые 7 Вода 16 Яйцо 8 Соль 0,89 Перец черный молотый 0,01 Красный ферментированный рис 0,1 Итого 100