Способ производства зефира с использованием натуральных ингредиентов Российский патент 2024 года по МПК A23G3/52 

Изобретение относится к пищевой, в частности кондитерской промышленности, и касается способа производства зефира с использованием грушевого и брусничного пюре, имеющего пониженную сахароемкость.

Среди кондитерских изделий зефир отличается меньшим содержанием жира и относительно низкой энергетической ценностью. Пищевая ценность зефира формируется, в основном, за счет простых углеводов, что приводит к необходимости изменения рецептуры по снижению их сахароемкости и повышению пищевой ценности.

Известен способ получения ароматизированного зефира (патент РФ №2666797 от 30.03.2017 г. МПК A23G 3/52 A23G 3/38), в котором приготовление сиропа предусматривает растворение мальтита с добавлением мальтозного сиропа, взятых в соотношении 32:9,96, при смешивании с пектиновым экстрактом, содержащим 1,5-3,5% пектина, имеющего рН 4,0-6,0, и введение жидкого ароматизатора в соотношении 0,2-0,3% к массе готового продукта, который уваривают в течение 15-30 минут до получения сиропа влажностью 17-25%, затем готовят смесь из белка яичного сухого с инулином и яблочным пюре, взятых в соотношении 0,72:4,43:35,0, которую после набухания и получения вязкой однородной консистенции вносят в смесь фруктозы, изомальта и сорбита в соотношении 8,94:4,43:1,47, взбивают полученную смесь до увеличения ее объема в 2-3 раза с последующим смешиванием с пектино-мальтито-мальтозным сиропом, затем в нее добавляют молочную кислоту и ванильную эссенцию в соотношении 0,25:0,07, формуют и сушат в виде отдельных изделий.

Недостатками данного способа является использование сахарозаменителей и ароматизаторов промышленного производства.

Известен способ производства зефира с использованием сиропа топинамбура, который предусматривает приготовление агаро-сахаро-топинамбурового сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:5, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют часть сахара от рецептурного количества, после его полного растворения вносят сироп топинамбура, смесь уваривают при температуре 110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%, полученный сироп охлаждают до температуры 94±1°С, в смесь яблочного и бананового пюре добавляют порошок цикория, оставшееся рецептурное количество сахара, половину от рецептурного количества яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 9-10 мин, вносят оставшийся белок, сбивают в течение 10-11 мин, затем добавляют агаро-сахаро-топинамбуровый сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, далее готовую массу формуют методом отсадки, выстаивают в течение 4 часов при температуре 22°С, затем зефир подсушивают в течение 5-6 часов в камере при температуре 38-40°С, относительной влажности воздуха 57% до содержания сухих веществ 80%, затем готовые изделия склеивают и упаковывают, готовят зефирную массу при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг готовой продукции: сахар-песок 40-50; сироп топинамбура 30-40; пюре яблочное 18-23; пюре банановое 18-23; порошок цикория 3-4; белок яичный 6-7; агар 0,8-1,0. (см. РФ №2749916, A23G 3/52, 21.06.2021) – прототип.

Недостатком данного способа является высокая сахароемкость готового изделия.

Задача снизить сахароемкость и энергетическую ценность продукта и повысить его биологическую ценность.

Поставленная задача достигается тем, что предложен способ производства зефира, характеризующийся тем, что он предусматривает:

- приготовление агаро-сахарного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар-агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 17- 20°С, добавляют сахар в объеме 50% от рецептурного количества и готовят сироп при температуре 90⁰С в течение 30 минут,

- введение в агаро-сахарный сироп брусничного пюре, перемешивание в течение 10 минут до загустения,

- взбивание белково-сахарной смеси, для чего к яичному белку добавляют сахар в объеме 50% от рецептурного количества, и готовят смесь при температуре 20-25⁰С в течение 10 минут,

- введение к белково-сахарной смеси грушевого пюре, перемешивание и взбивание при температуре 20-25⁰С в течение 5 минут,

- введение агаро-сахарной-брусничной смеси в белково-сахарно-грушевую смесь, взбивание при температуре 50-60⁰С в течение 5 минут для тщательного перемешивания,

- формование заготовок зефира в виде полусфер,

- сушку половинок зефира при температуре 20-25⁰С в течение 8-12 часов,

- склеивание половинок зефира и обсыпка сахарной пудрой,

причем готовят зефирную массу при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:

грушевое пюре 390 брусничное пюре 390 вода 100 сахар 60 белок яичный 30 агар-агар 30.

Разработана рецептура зефира, при производстве которого используется пюре груши и брусники, значительно снижено содержание сахара, не используются ароматизаторы и красители.

Плодовые и ягодные культуры занимают важное место в системе сохранения и улучшения здоровья населения в стрессовых условиях окружающей среды. Они являются натуральными источниками биологически активных веществ: органических кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, Р-активных соединений (катехины, лейкоантоцианы, флавонолы, антоцианы), фитонцидов, антиоксидантов.

Брусника содержит углеводы, полезные органические кислоты (лимонная, салициловая, яблочная и др.), пектин, каротин, дубильные вещества, витамины А, С, Е. В ягодах до 10-15% сахаров (глюкоза, сахароза, фруктоза), а также калий, кальций, магний, марганец, железо и фосфор.

Также брусника содержит ряд антоцианов и флавоноидов, главным из которых является кверцетин. Он обладает мощной антиоксидантной активностью. Брусника богата биологически активными веществами, которые важны для нормальной работы организма человека. Учёные утверждают, что описанные выше вещества защищают клетки организма от окислительного стресса и воздействия свободных радикалов, угнетают хроническое воспаление и предупреждают развитие самых опасных заболеваний со стороны сердечно-сосудистой и эндокринной систем, а также злокачественных опухолей. Кроме того, в 100 граммах ягод содержится более 1 суточной нормы марганца – минерала, который поддерживает работу одного из самых главных антиоксидантных ферментов – супероксиддисмутазы. Брусника содержит ряд веществ, обладающих антиоксидантной активностью, которые снижают риск развития рака, а также патологий со стороны сердца и сосудов, эндокринной системы.

Брусника – это не только низкокалорийный продукт. Она ещё обладает рядом лечебных свойств, которые способствуют снижению массы тела. В исследованиях, проведённых под руководством шведских учёных, было выявлено, что включение брусники в рацион способствует выраженной потере веса. Эффект связан с распадом жировой ткани с целью получения энергии. Брусника также оказывает влияние на состав микрофлоры кишечника. Она увеличивает численность полезных микроорганизмов, что нормализует работу пищеварительной системы и способствует более эффективному усвоению питательных веществ, предупреждая их избыточное всасывание. Польские специалисты обнаружили способность ягоды ингибировать работу ферментов, отвечающих за расщепление и всасывание жиров из просвета кишечника. Регулярный приём брусники – эффективная составляющая стратегии, направленной на похудение.

В плодах груш содержатся практически все полезные вещества: витамины – А, С, Е, Н, К, РР, группы В; макроэлементы (такие как кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, сера), микроэлементы (железо, цинк, йод и т. д.), органические кислоты, эфирные масла, флавоноиды, фитонциды и другие биологически активные вещества.

В грушах содержится много калия – это полезно при нарушениях сердечной деятельности, бессоннице, повышенном уровне холестерина в крови. Органические кислоты, находящиеся в плодах груш, улучшают пищеварение, обмен веществ, стимулируют деятельность почек и печени. При анемии полезен такой десерт: крупные спелые груши очистить от кожуры и размять, добавив ложку меда. Эфирные масла, содержащиеся в грушах, повышают защитные силы организма, оказывают противовоспалительное действие. При этом грушу можно отнести к диетическим продуктам, в 100 г фрукта содержится всего 40 ккал.

Агар-агар - это сгущающее вещество, получаемое с помощью экстрагирования красных и бурых водорослей, встречающихся в Тихом океане и Черном и Белом морях. Ботанические названия группы водорослей - Ceramium, Phyllophora, Gracilaria, Gelidium. Его загустительные свойства намного выше, чем у желатина.

Агар-агар оказывает на организм человека следующее действие: пополняет резерв полезных веществ; благодаря синтезу тиреотропных гормонов ускоряются обменные процессы, на стенках сосудов не успевают откладываться липидные бляшки, уменьшается риск развития атеросклероза и сахарного диабета, варикозной болезни; понижается кислотность желудочного сока и уменьшается возможность появления гастрита, эрозийных повреждений, язвенной болезни; оказывает послабляющий и антибактериальный эффект; ускоряет регенерацию кожи и волос за счет увеличения выработки естественного коллагена и эластана; онкопротекторные свойства; способствует похудению, вызывая чувство насыщения за счет разбухания клетчатки в желудке.

На фиг.1 изображен внешний вид зефира.

Способ осуществляется следующим образом.

Сначала готовят агаро-сахарный сироп. Для этого сухой порошкообразный агар-агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 17- 20°С. Затем в раствор агар-агара добавляют сахар в объеме 50% от рецептурного количества и готовят сироп при температуре 90⁰С в течение 30 минут. После на этой же температуре вводят в агаро-сахарный сироп брусничное пюре и перемешивают в течение 10 минут до загустения. Параллельно готовят белково-сахарную смесь. Для этого к яичному белку добавляют сахар в объеме 50% от рецептурного количества и взбивают при температуре 20-25⁰С в течение 10 минут. Затем, когда белки достаточно хорошо взбиты, к белково-сахарной смеси добавляют грушевое пюре, и еще в течение 5 минут при температуре 20-25⁰С все тщательно перемешивают и взбивают. После того, как подготовили белково-сахарно-грушевую смесь, в нее добавляют агаро-сахарно-брусничную смесь. Все тщательно перемешивают и взбивают при температуре 50-60⁰С в течение 5 минут.

Готовую зефирную массу подают на формование. Получают заготовки зефира в виде полусфер. Сушат половинки зефира при температуре 20-25⁰С в течение 8-12 часов. Вручную склеивают половинки зефира и обсыпают сахарной пудрой.

Пример конкретного выполнения.

Вначале все сырьё (грушевое пюре, брусничное пюре, сахар, агар-агар) взвесили на платформенных весах ВСП4-1000.2 А9 (1000х1000), взвешенный агар-агар смешали с водой при температуре 17-20⁰С в ванне марки «ИПКС-053-1000(Н)», затем в змеевековый варочный аппарат «ВК-1000» добавили сахар в объеме 50% от рецептурного количества, при температуре 90⁰С в течение 30 минут готовили агар-сахарный раствор, после ввели брусничное пюре и готовили еще 10 минут, до загустения.

Параллельно в зефиросбивальной машине «СМ-2Р» взбивали белково-сахарную смесь, для чего к яичному белку добавили сахар в объеме 50% от рецептурного количества, и готовили смесь при температуре 22⁰С в течение 10 минут. Затем к белково-сахарной смеси ввели грушевое пюре и взбивали при температуре 22⁰С еще 5 минут. Затем агаро-сахарно-брусничную смесь ввели в белково-сахарно-грушевую смесь, взбивали при температуре 60⁰С в течение 5 минут до однородной массы.

Готовая зефирная масса поступает на зефироотсадочную машину«АК – 0902», предназначенную для формирования заготовок зефира в виде полусфер методом отсадки на деревянные лотки. Застывание зефира происходит при температуре 22⁰С в течение 10 ч.

Подсушенный зефир имеет липкую поверхность. Готовый продукт должен содержать около 80% сухих веществ в своём составе. Половинки зефира склеиваются. Для сохранения формы и привлекательного внешнего вида продукт перед фасованием вручную посыпается сахарной пудрой. Фасование происходит на аппаратах «Basis 50».

В таблице 1 приведена рецептура зефира из расчета на 1000 кг продукта.

Таблица 1

№ Наименование сырья Масса, кг % 1 Грушевое пюре 390 39 2 Брусничное пюре 390 39 3 Вода 100 10 4 Сахар 60 6 5 Белок яичный 30 3 6 Агар-агар 30 3

Получили зефир, в состав которого входят грушевое пюре, брусничное пюре, вода, сахар, белок яичный, агар-агар.

Использование перечисленных компонентов в рецептуре и минимальное количество вносимых сахаров позволяет снизить энергетическую ценность продукта и повысить его биологическую ценность.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ производства зефира предусматривает приготовление агаро-сахарного сиропа. Для чего сухой порошкообразный агар-агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 17-20°С, добавляют сахар в объеме 50% от рецептурного количества и готовят сироп при температуре 90°С в течение 30 минут. Вводят в агаро-сахарный сироп брусничное пюре и перемешивают в течение 10 минут до загустения. Взбивают белково-сахарную смесь путем добавления сахара к яичному белку в объеме 50% от рецептурного количества и приготовления смеси при температуре 22°С в течение 10 минут. Вводят к белково-сахарной смеси грушевое пюре, перемешивают и взбивают при температуре 22°С в течение 5 минут. Вводят агаро-сахарной-брусничную смесь в белково-сахарно-грушевую смесь, взбивают при температуре 60°С в течение 5 минут для тщательного перемешивания. Формуют заготовки зефира в виде полусфер, сушат половинки зефира при температуре 22°С в течение 10 часов, склеивают половинки зефира и обсыпают сахарной пудрой. Причем зефирную массу готовят при определенном соотношении исходных рецептурных компонентов. Изобретение направлено на получение зефира пониженной сахароемкости и пониженной энергетической ценности в сравнении с аналогом. 1 табл.

Способ производства зефира, характеризующийся тем, что он предусматривает:

- приготовление агаро-сахарного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар-агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 17-20°С, добавляют сахар в объеме 50% от рецептурного количества и готовят сироп при температуре 90°С в течение 30 минут,

- введение в агаро-сахарный сироп брусничного пюре, перемешивание в течение 10 минут до загустения,

- взбивание белково-сахарной смеси, для чего к яичному белку добавляют сахар в объеме 50% от рецептурного количества, и готовят смесь при температуре 22°С в течение 10 минут,

- введение к белково-сахарной смеси грушевого пюре, перемешивание и взбивание при температуре 22°С в течение 5 минут,

- введение агаро-сахарной-брусничной смеси в белково-сахарно-грушевую смесь, взбивание при температуре 60°С в течение 5 минут для тщательного перемешивания,

- формование заготовок зефира в виде полусфер,

- сушку половинок зефира при температуре 22°С в течение 10 часов,

- склеивание половинок зефира и обсыпка сахарной пудрой,

причем готовят зефирную массу при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:

грушевое пюре 390 брусничное пюре 390 вода 100 сахар 60 белок яичный 30 агар-агар 30