СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРАТА ОВСЯНОГО КИСЕЛЯ Российский патент 2024 года по МПК A23L2/385 A23L2/39 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к пищеконцентратной и может быть использовано для приготовления концентрата овсяного киселя.

Известен способ производства сухого концентрата овсяного киселя, включающий смешивание овсяного компонента с наполнителем, улучшающим вкусовые качества и биологическую ценность продукта, и термическую обработку, при этом в качестве овсяного компонента используют муку овсяную в количестве 27-28% от общей массы готового продукта, термическую обработку осуществляют путем декстринизации муки овсяной инфракрасными лучами при температуре 80-90°С в течение 4-7 мин, а после термической обработки муку овсяную охлаждают до 20-25°С и смешивают с наполнителем, при этом в качестве наполнителя используют измельченные сушеные ягоды брусники, или облепихи, или клюквы, или черники, или плоды шиповника, предварительно смешивая их с сахаром. (RU, патент №2399343, МПК A23L 2/38, A23L 1/39, 2010).

К недостаткам данного способа следует отнести то, что использование обработки овсяной муки инфракрасными лучами при температуре 80-90°С, снижает содержание биологически активных веществ в готовом продукте.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения овсяного киселя, включающий измельчение зерна овса с оболочками, при котором измельченное зерно овса с оболочками запаривают из расчета 70-110 г измельченной массы зерна на 800 мл кипятка в течение 8-10 ч при поддержании температуры не ниже 60°С, затем полученную горячую массу дважды протирают через сито. При этом после второго протирания в полученную массу добавляют сок проростков овса из расчета на 200-250 г протертой массы 20-30 г сока проростков овса. (RU, патент №2446704, МПК A23L 1/00, A23L 1/10, 2003).

К недостаткам данного способа относится то, что при запаривании предварительно измельченного зерна получаемый кисель содержит разбухшие крупинки, отделение которых затруднено, в итоге готовый продукт не обладает гомогенной однородной структурой и тем самым снижает содержание биологически активных веществ в готовом продукте.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства овсяного киселя, позволяющего повысить качество готового продукта за счет увеличения его пищевой и биологической ценности вследствие гидротермической обработки зерна овса, непродолжительной термообработки на стадии клейстеризации, улучшения органолептических показателей - вкуса, аромата, однородности консистенции, непродолжительного технологического процесса и получить продукт с профилактическими свойствами имеющего длительный срок хранения.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства овсяного киселя, характеризующийся тем, что он получен из порошка зерна овса прошедшего гидротермическую обработку, полученный овсяной порошок заливают дистиллированной водой, предварительно подогретой до температуры 35-42°С с гидромодулем 1:6, при перемешивании, полученную смесь воды с порошком подогревают до 75-80°С и выдерживают 8-12 минут и охлаждают до температуры 22-27°С с получением клейстерилизованной массы, затем добавляют купаж, при этом последний приготавливают из разведенного дистиллированного водой водно-глицериновые экстракты из ягод черники и порошка пантов оленя северного с гидромодулем 1:4 - 1:5, сахара-песка в количестве от 2,5 до 3,2% к клейстеризованной массе и гуаровой или ксантановой камеди в количестве от 0,20 до 0,25% к клейстеризованной массе, затем кисель перемешивают в смесителе, подогревают до температуры 85-90°С и сушат в распылительной сушилке.

Порошок зерна овса прошедший гидротермическую обработку позволяет увеличить стойкость при хранении, улучшить органолептические показатели качества за счет удаления горького привкуса, который придают содержащиеся в зерне гликозиды, сапонины. Большая часть горьких компонентов при гидротермической обработке зерна разлагается.

Водно-глицериновый экстракт из ягод черники - содержит широкий спектр нутритивных компонентов (сахара - глюкоза и фруктоза, органические кислоты - лимонная и яблочная, эфирные масла, каротиноиды, витамины и минералы, а также биологически активных веществ, в частности, полифенольных соединений - флавоноидов, являющихся производными L -фенилаланина и состоящими из двух ароматических колец. В составе ягод черники флавоноиды представлены антоцианами, флавонолами, флаванолами, а также стильбенами, таннинами, фенольными кислотами, лигнанами. Флавоноиды выполняют важную роль в растении, защищая его от целого ряда как биотических, так и абиотических стрессов.

Потребление гуаровой и ксантановой камеди способствует снижению уровня насыщенных жиров и холестерина в организме человека, выводу из кишечника токсинов. Гуаровая и ксантановая камедь используется в диетическом питании, помогая обеспечивать чувство сытости, вносятся в диабетические препараты для замедления процесса усвоения сахара.

Кроме того, действие антиоксидантов, витаминов, входящих в повышенном количестве в водно-глицериновый экстракт порошка пантов оленя северного, усиливается в присутствии гормонов, ферментов, незаменимых аминокислот, в результате чего пищевая и биологическая ценность совокупности ингредиентов превышает сумму эффектов действия каждого из них в отдельности, что обеспечивает усиленное тонизирующее и адаптогенное действие. При заданных количественных соотношениях ингредиентов в овсяном киселе смягчает стимулирующее действие водно-глицеринового экстрактов из ягод черники и порошка пантов оленя северного, в результате чего готовый овсяной кисель проявляет умеренное тонизирующее действие, повышает органолептическими и лечебно-профилактическими свойствами, что доказывает соответствие заявленного технического решения критерию «ИЗОБРЕТАТЕЛЬСКИЙ УРОВЕНЬ».

Получен новый овсяной кисель - пищеконцентрат, с мягким вкусом и ароматом ягод черники, с новыми улучшенными органолептическими показателями при высокой биологической активности продукта. Соотношение компонентов выбрано оптимальным для получения овсяного киселя с гармоничным ягодным вкусом. Следовательно, заявленное техническое решение соответствует критерию «ПРОМЫШЛЕННАЯ ПРИМЕНИМОСТЬ».

Способ производства концентрата овсяного киселя осуществляют следующим образом.

Овсяной порошок полученный из гидротермически обработанного зерна овса заливают дистиллированной водой, предварительно подогретой до температуры 35-42°С с гидромодулем 1:6, при перемешивании, полученную смесь воды с порошком подогревают до 75-80°С и выдерживают 8-12 минут и охлаждают до температуры 22-27°С с получением клейстерилизованной массы, затем добавляют купаж, при этом последний приготавливают из разведенного дистиллированного водой водно-глицериновые экстракты из ягод черники и порошка пантов оленя северного с гидромодулем 1:4 - 1:5, сахара-песка в количестве от 2,5 до 3,2% к клейстеризованной массе и гуаровой или ксантановой камеди в количестве от 0,20 до 0,25% к клейстеризованной массе, затем кисель перемешивают в смесителе, подогревают до температуры 85-90°С и сушат в распылительной сушилке.

Способ производства концентрата овсяного киселя поясняется следующими примерами.

Пример 1 (оптимальный вариант). Овсяной порошок полученный из гидротермически обработанного зерна овса заливают дистиллированной водой, предварительно подогретой до температуры 35°С с гидромодулем 1:6, при перемешивании, полученную смесь воды с порошком подогревают до 75°С и выдерживают 8 минут и охлаждают до температуры 22°С с получением клейстерилизованной массы, затем добавляют купаж, при этом последний приготавливают из разведенного дистиллированного водой водно-глицериновые экстракты из ягод черники и порошка пантов оленя северного с гидромодулем 1:4, сахара-песка в количестве 2,5% к клейстеризованной массе и гуаровой или ксантановой камеди в количестве 0,20% к клейстеризованной массе, затем кисель перемешивают в смесителе, подогревают до температуры 85°С и сушат в распылительной сушилке.

Пример 2. Овсяной порошок полученный из гидротермически обработанного зерна овса заливают дистиллированной водой, предварительно подогретой до температуры 42°С с гидромодулем 1:6, при перемешивании, полученную смесь воды с порошком подогревают до 80°С и выдерживают 12 минут и охлаждают до температуры 27°С с получением клейстерилизованной массы, затем добавляют купаж, при этом последний приготавливают из разведенного дистиллированного водой водно-глицериновые экстракты из ягод черники и порошка пантов оленя северного с гидромодулем 1:5, сахара-песка в количестве 3,2% к клейстеризованной массе и гуаровой или ксантановой камеди в количестве 0,25% к клейстеризованной массе, затем кисель перемешивают в смесителе, подогревают до температуры 90°С и сушат в распылительной сушилке.

Пример 3 (прототип). Измельченное зерно овса с оболочками запаривают из расчета 70 г измельченной массы зерна на 800 мл кипятка в течение 10 ч при поддержании температуры не ниже 60°С, затем полученную горячую массу дважды протирают через сито. После второго протирания в полученную массу добавляют сок проростков овса из расчета на 200 г протертой массы 20 г сока проростков овса.

Физико-химические и органолептические показатели овсяных киселей, полученных по примерам 1, 2 и 3, представлены в таблице 1.

Из таблицы 1 следует, что предлагаемый способ производства овсяного киселя, на основе овсяного порошка полученного из гидротермически обработанного зерна овса, позволяет получить готовый продукт высокого качества за счет использования сырья, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью, непродолжительной термообработки на стадии клейстеризации, улучшения органолептических показателей - вкуса, аромата, однородности консистенции, непродолжительного технологического процесса, повысить его профилактические свойства.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищеконцентратной, и может быть использовано для приготовления концентрата овсяного киселя. Предложен способ производства концентрата овсяного киселя, который предусматривает использование овсяного порошка, полученного из гидротермически обработанного зерна овса, который заливают дистиллированной водой, предварительно подогретой до температуры 35-42°С, с гидромодулем 1:6, при перемешивании, полученную смесь воды с овсяным порошком подогревают до 75-80°С, выдерживают 8-12 минут и охлаждают до температуры 22-27°С с получением клейстерилизованной массы, в которую добавляют купаж, приготовленный из разведенного дистиллированного водой экстракта, представляющего собой водно-глицериновые экстракты из ягод черники и порошка пантов оленя северного, с гидромодулем 1:4-1:5, с добавлением сахара-песка в количестве от 2,5 до 3,2% к клейстеризованной массе и гуаровой или ксантановой камеди в количестве от 0,20 до 0,25% к клейстеризованной массе, затем все перемешивают в смесителе, подогревают до температуры 85-90°С и сушат в распылительной сушилке. Изобретение позволяет получить готовый продукт высокого качества за счет использования сырья, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью, непродолжительной термообработки на стадии клейстеризации, улучшения органолептических показателей - вкуса, аромата, однородности консистенции, непродолжительного технологического процесса, повысить профилактическую направленность за счет использования местных сырьевых ресурсов богатых биологически активными веществами. 1 табл., 3 пр.

Способ производства концентрата овсяного киселя, характеризующийся тем, что предусматривает использование овсяного порошка, полученного из гидротермически обработанного зерна овса, который заливают дистиллированной водой, предварительно подогретой до температуры 35-42°С, с гидромодулем 1:6, при перемешивании, полученную смесь воды с овсяным порошком подогревают до 75-80°С, выдерживают 8-12 минут и охлаждают до температуры 22-27°С с получением клейстерилизованной массы, в которую добавляют купаж, приготовленный из разведенного дистиллированного водой экстракта, представляющего собой водно-глицериновые экстракты из ягод черники и порошка пантов оленя северного, с гидромодулем 1:4-1:5, с добавлением сахара-песка в количестве от 2,5 до 3,2% к клейстеризованной массе и гуаровой или ксантановой камеди в количестве от 0,20 до 0,25% к клейстеризованной массе, затем все перемешивают в смесителе, подогревают до температуры 85-90°С и сушат в распылительной сушилке.