Способ производства ликера Российский патент 2024 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликероводочной промышленности, а именно к способам производства ликера.

Известен способ производства ликера, предусматривающий купажирование настоев корицы с ванилином, горько-миндальным маслом, сахарным сиропом, колером и водно-спиртовой жидкостью, выдержку ликера, фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что перед купажированием в горькоминдальное масло вводят сорбент П-3-продукт сополимеризации N-винилпирролидона с триэтиленгликольдиметакрилатом, смесь выдерживают при перемешивании 30-40 мин и вводят в купаж на стадии его выдержки перед фильтрацией (RU, патент №2018516, МПК C12G 3/04, 1994).

К недостаткам данного способа следует отнести то, что использование перед купажированием в горькоминдальное масло вводят сорбент, что приводит к снижению содержания биологически активных веществ в готовом продукте.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому является способ производства ликера, предусматривающий купажирование настоя из корицы, морсов из вишни и черемухи, сахара в виде сахарного сиропа 65,8%-ного, лимонной кислоты, горькоминдального масла и водно-спиртовой жидкости, выдержки купажа и фильтрации (RU патент №2053271, МПК C12G 3/04, 1996).

Недостатком известного способа является то, что ликер обладает недостаточно высокими органолептическими показателями и нестабилен при хранении.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства ликера, позволяющего повысить содержание биологически активных веществ, улучшить органолептические и физико-химические показатели готового продукта.

Технический результат достигается тем, что предлагаемый способ производства ликера, предусматривает купажирование водно-спиртового экстракта чаги, водно-спиртового настоя порошка пантов оленя северного, сахарного сиропа 65,8%-ного, спиртованный настой из ягод брусники, ароматных спиртов из плодов малины, водно-спиртовую жидкость, выдержку, фильтрацию и розлив готового продукта, для достижения технического результата, заключающегося в обогащении ликера ценными биологическими и ароматическими веществами и улучшение органолептических и физико-химических показателей готового продукта, предусматривает использование в качестве ароматического дистиллята ароматный спирт из ягод малины.

Для приготовления ликера используют:

- спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия по ГОСТ 5962-2019;

- воду питьевую по ГОСТ Р51232-98;

- сахар белый по ГОСТ 33222-2015;

- порошок пантов оленя северного ГОСТ 4227-76;

- березовый гриб (чага) по ГОСТ 24027.0-80;

- ягоды брусники ГОСТ 20450-2019;

- плоды малины по ГОСТ 33915-2016.

При производстве ликера используют вспомогательные материалы, разрешенные учреждениями Госсанэпиднадзора России к применению в ликероводочной промышленности.

Водно-спиртовой экстракт чаги содержит фенольные соединения, углеводы и полифенолы обладающие биологической активностью. Проведение экстракции, 68% этиловым спиртом, позволяет увеличить содержание полифенолов в 3,5 раза, по сравнению с их содержанием в промышленно полученных настойках чаги, производимых из сырья чаги без проведения предварительной экстракции чаги водой.

Для получения водно-спиртового экстракта из чаги в экстрактор помещают 1 г измельченного гриба чаги (сырья) с диаметром частиц 2-7 мм путем экстракции, 64% раствором этилового спирта, соотношение чага (сырье) : этиловый спирт (64%) 1:15 кипятят 2,4 часа и получают спиртовый экстракт чаги.

Кроме того, действие антиоксидантов, витаминов, входящих в повышенном количестве в водно-спиртовый настой порошка пантов оленя северного, усиливается в присутствии гормонов, ферментов, незаменимых аминокислот, в результате чего пищевая и биологическая ценность совокупности ингредиентов превышает сумму эффектов действия каждого из них в отдельности.

Для приготовления водно-спиртового настоя из порошка пантов оленя северного 0,8 кг мелко измельченных пантов заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 48% об. в количестве 5,5 л, настаивают в течение 6 суток при периодическом перемешивании в течение 40 минут 2 раза в сутки. Настой при интенсивном перемешивании, отфильтровывают и вносят в доводной чан.

Спиртованный настой из ягод брусники содержит сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), витамины С и Р, катехины, антоцианы, дубильные вещества, минеральные соли, органические кислоты (яблочная, лимонная, муравьиная, уксусная и щавелевая), каротин, арбутин, бензойную кислоту.

Спиртованный настой из ягод брусники получают следующим способом поступающие на переработку ягоды брусники, инспектируют, ополаскивают водой, измельчают до размера частиц 0,4-0,8 мм, полученную брусничную мезгу тщательно перемешивают и вносят водно-спиртовой раствор с объемной долей этилового спирта 62,0-67,5,% в соотношении 1:1 и проводят экстрагирование методом настаивания в течение 1 суток. По окончании экстракции поводят фильтрацию с получением спиртованного настоя, который разбавляют умягченной водой до крепости 12,0-13,0% об.

Ароматный спирт из плодов малины содержит органические кислоты, сложные эфиры, формирующие ароматный профиль. Ароматный спирт получают методом перегонки спиртового настоя плодов малины.

Сахарный сироп готовят горячим способом в сахароварочных котлах, оборудованных паровой рубашкой и механической мешалкой. Режим приготовления сахарного сиропа следующий: в котел вносят умягченную воду из расчета 0,5 л на 1 кг сахара для получения сиропа с массовой долей 65,8%. Воду нагревают до 50-60°С и постепенно вносят в котел отвешенное количество сахара при непрерывном перемешивании. После растворения сахара сироп дважды доводят до кипения. Продолжительность варки сиропа не должна превышать 30-35 минут во избежание его пожелтения или побурения. Горячий сироп фильтруют на сетчатых фильтрах и охлаждают до температуры 15-20°С.

Способ производства ликера осуществляют следующим образом.

В купажный чан в необходимых расчетных количествах вносят водно-спиртовый экстракт чаги, спиртованный настой из ягод брусники, сахарный сироп 65,8%-ный, ароматный спирт ягод малины, водно-спиртовую жидкость, отвечающую требованиям стандартов из расчета 34,5-35,5% об. Полученный купаж тщательно перемешивают механическим способом и оставляют на выдержку в течение 20-22 ч для ассимиляции вкусовых и ароматических веществ. Затем купаж фильтруют и направляют в сборник готовой продукции и производят розлив готового продукта. Для получения ликера крепостью 35% об. в купажный чан вносят при следующем соотношении исходных ингредиентов на л/100 дал: водно-спиртовой экстракт чаги 3,0-8,0, водно-спиртовой настой порошка пантов оленя северного 15,5-18,5, спиртованный настой из ягод брусники - 26,5-32,0 сахарный сироп 65,8%-ный - 25,5-30,5, ароматный спирт ягод малины 4,5-6,5 водно-спиртовая жидкость на основе спирта этилового ректификованного «Люкс» и воды питьевой купажируют по расчету на крепость 35% об.

Ликер имеет следующие показатели:

Физико-химические:

- Крепость, 35±0,5% об.

- Массовая концентрация общего экстракта, г/100 см³ - 25±0,6.

- Массовая концентрация общего сахара, г/100 см³ - 25±0,6.

- Массовая концентрация кислот, в пересчете на лимонную кислоту, г/100 см³ - 0,3±0,6.

Органолептические:

- Внешний вид - прозрачная жидкость без посторонних включений.

- Цвет - янтарный.

- Вкус - сладкий, с выраженным с ягодным оттенком.

- Аромат - характерный для ароматических веществ ягод малины, брусники и вишни.

Способ производства ликера поясняется следующими примерами.

Пример 1.

В купажный чан в необходимых расчетных количествах вносят водно-спиртовый экстракт чаги, спиртованный настой из ягод брусники, сахарный сироп 65,8%-ный, ароматный спирт ягод малины, водно-спиртовую жидкость, отвечающую требованиям стандартов из расчета 34,5-35,5% об. Полученный купаж тщательно перемешивают механическим способом и оставляют на выдержку в течение 20 ч для ассимиляции вкусовых и ароматических веществ. Затем купаж фильтруют и направляют в сборник готовой продукции и производят розлив готового продукта. Для получения ликера крепостью 35% об. в купажный чан вносят при следующем соотношении исходных ингредиентов на л/100 дал: водно-спиртовой экстракт чаги 3,0, водно-спиртовой настой порошка пантов оленя северного 15,5, спиртованный настой из ягод брусники - 26,5, сахарный сироп 65,8%-ный - 25,5, ароматный спирт ягод малины 4,5, водно-спиртовая жидкость на основе спирта этилового ректификованного «Люкс» и воды питьевой купажируют по расчету на крепость 35% об.

При данном соотношении ингредиентов получен ликер прозрачный по внешнему виду, слабо янтарного цвета, сладким вкусом, крепостью 35% об. Продукт не достигает технического результата.

Пример 2.

Ликер готовят купажированием аналогично примеру 1 при следующем соотношении исходных ингредиентов на л/100 дал: водно-спиртовой экстракт чаги 5,0, водно-спиртовой настой порошка пантов оленя северного 16,5, спиртованный настой из ягод брусники - 29,5, сахарный сироп 65,8%-ный - 28,5, ароматный спирт ягод малины - 5,5, водно-спиртовая жидкость на основе спирта этилового ректификованного «Люкс» и воды питьевой купажируют по расчету на крепость 35% об.

Приготовление ликера при количественном отклонении ингредиентов меньше нижнего предела ведет к получению ликера янтарного цвета с сладким слабовыраженным ягодным вкусом, то есть технический результат не достигается.

Пример 3 (оптимальный вариант).

Ликер готовят купажированием аналогично примеру 1 при следующем соотношении исходных ингредиентов на л/100 дал: водно-спиртовой экстракт чаги 8,0, водно-спиртовой настой порошка пантов оленя северного 18,5, спиртованный настой из ягод брусники - 32,0, сахарный сироп 65,8%-ный - 30,5, ароматный спирт ягод малины - 6,5, водно-спиртовая жидкость на основе спирта этилового ректификованного «Люкс» и воды питьевой купажируют по расчету на крепость 35% об.

При данном соотношении ингредиентов получен ликер прозрачный по внешнему виду, с насыщенным янтарным цветом и сладким ягодным вкусом и характерным ароматом, крепостью 35% об., обогащенный биологически активными веществами. Продукт достигает технического результата.

Изобретение относится к ликероводочной промышленности. Способ производства ликера, предусматривающий купажирование водно-спиртового экстракта чаги, водно-спиртового настоя порошка пантов оленя северного, спиртованного настоя из ягод брусники, сахарного сиропа 65,8%-ного, ароматного спирта из ягод малины, водно-спиртовой жидкости, которые вносят при следующем соотношении исходных ингредиентов, л/100 дал: водно-спиртовой экстракт чаги 8,0, водно-спиртовой настой порошка пантов оленя северного 18,5, спиртованный настой из ягод брусники - 32,0, сахарный сироп 65,8%-ный - 30,5, ароматный спирта ягод малины - 6,5, водно-спиртовую жидкость на основе спирта этилового ректификованного «Люкс» и воды питьевой купажируют по расчету на крепость 35 об.%. Изобретение позволяет обогатить ликер ценными биологическими и ароматическими веществами и улучшить его органолептические и физико-химические показатели. 3 пр.

Способ производства ликера, предусматривающий купажирование водно-спиртового экстракта чаги, водно-спиртового настоя порошка пантов оленя северного, 65,8%-ного сахарного сиропа, спиртованного настоя из ягод брусники, ароматного спирта из ягод малины, водно-спиртовой жидкости на основе спирта этилового ректификованного «Люкс» и воды, выдержку, фильтрацию и розлив, при этом исходные ингредиенты вносят при следующем соотношении, л/100 дал: водно-спиртовой экстракт чаги 8,0, водно-спиртовой настой порошка пантов оленя северного 18,5, 65,8%-ный сахарный сироп - 30,5, спиртованный настой из ягод брусники - 32,0, ароматный спирт из ягод малины - 6,5, водно-спиртовую жидкость на основе спирта этилового ректификованного «Люкс» и воды питьевой купажируют по расчету на крепость 35 об.%.