Способ производства деликатесной цельномышечной запеченной продукции Российский патент 2017 года по МПК A23L13/00 A23L13/70 

Описание патента на изобретение RU2612816C1

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству запеченных цельномышечных продуктов из говядины и свинины.

Цельномышечные продукты в последнее время пользуются все большим потребительским спросом и по объему производства составляют четверть всего объема продукции, вырабатываемого предприятиями мясной отрасли практически во всем мире.

При производстве цельномышечных продуктов из говядины, например филея копчено-запеченного, для улучшения вкусовых свойств готового продукта посол сырья осуществляют в два этапа: шприцевание мясного сырья посолочным рассолом с двух сторон и выдержка в посолочном рассоле с добавлением маринада в течение 3-5 суток (см. И.А. Рогов. Справочник технолога колбасного производства. М.: Колос, 1993, стр. 376).

Недостатком вышеописанного способа производства копчено-запеченных продуктов из говядины является большая продолжительность во времени процесса получения готовой продукции, а также сравнительно невысокий процент выхода продукта от массы несоленого сырья.

Известен продукт говяжий копчено-запеченный и способ его производства, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения мышц из говяжьих полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка и аскорбиновой кислоты, шприцевание мясного сырья посолочным рассолом с последующим массированием циклами механического воздействия и отстоя, выдержку на созревании при температуре от 0 до 4°С, формование с укладкой в сетки, термическую обработку, включающую подсушку, копчение, варку, охлаждение (см. Жаринов А.И. и др. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл" США" ч. II, Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты, ОАО "Внешторгиздат", Москва, 1997, II ч, стр. 142-143).

Известны копчено-запеченные окорок, шейка, карбонад, корейка, грудинка и способ их производства, включающий подготовку мясного сырья, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья, формование, подсушку, копчение и варку (см., например, Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Ростов-на-Дону, издат. центр "МарТ", 2001, с. 341-348).

Однако известные способы являются недостаточно эффективными, так как не обеспечивают равномерности распределения рассола в мясном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта, а также предусматривают длительную термообработку.

Технической задачей изобретения является повышение качества и биологической ценности изготавливаемых продуктов путем улучшения их органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процесса посола и сокращении времени посола, а также повышение выхода изготавливаемого продукта.

Поставленная техническая задача решается за счет того, в способе производства деликатесной цельномышечной запеченной продукции, предусматривающем подготовку мясного сырья путем выделения из говяжьих и/или свиных полутуш кусков мясного сырья, последующее соление мясного сырья мокрым методом с использованием шприцевания в мышечную ткань рассола, массирование в массажере при 20 об/мин в течение 60 мин с последующей термообработкой в режиме запекание при температуре 120-150°С в течение 3-5 ч (до достижения 72°С в центре продукта), охлаждение готовой продукции до достижения температуры в толще не выше 0-8°С, новым является то, что предварительно готовят рассол для шприцевания, в состав которого вводят электроактивированную плазму крови с массовой долей белка 6%, при этом шприцовочный рассол готовят при следующем соотношении компонентов, на 100 кг:

электроактивированная плазма крови 67,5 соль поваренная пищевая 7,0 сахар 1,825 Биофос 90 1,25 каррагинан GPI 1,75 нитрит натрия 0,025 эриторбат натрия 0,15 вода 20,5

далее приготовленным рассолом шприцуют мясное сырье в количестве не более 10% от его массы, с последующим массированием в массажере при 20 об/мин в течение 60 мин с последующей термообработкой в режиме запекание при температуре 120-150°С в течение 3-5 ч (до достижения 72°С в центре продукта), охлаждение готовой продукции до достижения температуры в толще не выше 0-8°С, контроль качества готовой продукции осуществляют после охлаждения, затем готовый продукт упаковывают и укладывают в тару.

Способ производства деликатесной запеченной продукции осуществляется следующим образом.

Из говяжьих и/или свиных полутуш выделяют куски мясного сырья.

Готовят шприцовочный раствор при следующем соотношении компонентов на 100 кг:

электроактивированная плазма крови 67,5 соль поваренная пищевая 7,0 сахар 1,825 Биофос 90 1,25 каррагинан GPI 1,75 нитрит натрия 0,025 эриторбат натрия 0,15 вода 20,5

Подготовленное мясное сырье шприцуют рассолом в количестве 10% к массе сырья, с последующим массированием в массажере при 20 об/мин в течение 60 мин с последующей термообработкой в режиме запекание при температуре 120-150°С в течение 3-5 ч (до достижения 72°С в центре продукта), охлаждение готовой продукции до достижения температуры в толще не выше 0-8°С, затем готовый продукт упаковывают и укладывают в тару.

Электрохимическая активация плазмы крови (ЭХА ПК) убойных животных (Патент РФ №2233098 «Способ переработки боенской крови», авторов Ильиной Н.М., Бывальцева А.И., Спиваковой Л.В., Смагиной Н.Н., Кухарева А.В., опубл. 27.07.2004 г.) приводит к изменению свойств белков и, как следствие, к увеличению значений функционально-технологических свойств мясного сырья, инъецированного этим рассолом (фиг. 1).

В качестве контроля выступал шприцовочный рассол на основе воды, соли поваренной пищевой, сахара и нитрита натрия.

Из данных фиг.1 видно, что замена в составе шприцовочного рассола воды и соевого белка на ЭХА ПК приводит к увеличению ВСС и ВУС на 10-15%.

Причем в результате исследований, проведенных авторами, рекомендовано использовать ЭХА ПК с концентрацией белка 6%, так как готовые образцы обладают повышенной сочностью, нежностью и не имеют постороннего привкуса и запаха. Образцы с более высоким содержанием белка в плазме крови имеют такие же ФТС, но приобретают неблагоприятные органолептические показатели - повышена жесткость, снижена сочность продукта, а также присутствует посторонний привкус, не свойственный данному виду продукта.

Влияние ЭХА ПК на выход готового продукта представлено на фиг. 2.

Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более и не ограничивают весь объем притязаний предложенного изобретения.

Пример 1.

Для производства деликатесной запеченной продукции готовят мясное сырье из тазобедренной части говяжьих/свиных полутуш в виде кусков продолговатой формы массой 1,5 кг.

Готовят шприцовочный раствор при следующем соотношении компонентов на 100 кг:

электроактивированная плазма крови 67,5 соль поваренная пищевая 7,0 сахар 1,825 Биофос 90 1,25 каррагинан GPI 1,75 нитрит натрия 0,025 эриторбат натрия 0,15 вода 20,5

Подготовленное мясное сырье шприцуют рассолом в количестве 10% к массе сырья, с последующим массированием в массажере при 20 об/мин в течение 60 мин с последующей термообработкой в режиме запекание при температуре 120-150°С в течение 3-5 ч (до достижения 72°С в центре продукта), охлаждение готовой продукции до достижения температуры в толще не выше 0-8°С, затем готовый продукт упаковывают и укладывают в тару.

Пример 2.

Производство деликатесной запеченной продукции осуществляется согласно примеру 1, но мясное сырье возможно выделять из мышц, снятых с лопатки и плечевой кости говяжьих/свиных полутуш для производства готового продукта

Пример 3.

Производство деликатесной запеченной продукции осуществляется согласно примеру 1, но мясное сырье возможно выделять в виде мышц, прилегающих к шейным и первым четырем грудным позвонкам говяжьих/свиных полутуш, а также к верхней половине ребер с удаленными грубыми сухожилиями и выровненными краями для производства готового продукта.

Технический результат состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым в повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении выхода, экономичности и технологичности производственного процесса и сокращении времени посола сырья.

Похожие патенты RU2612816C1

название год авторы номер документа
Цельномышечный запеченный продукт из свинины 2023
  • Божкова Светлана Евгеньевна
  • Горлов Иван Федорович
  • Сложенкина Марина Ивановна
  • Жигалова Наталья Олеговна
  • Храмова Валентина Николаевна
  • Григорян Луиза Фергатовна
  • Лубчинский Кирилл Александрович
  • Храмова Ярославна Игоревна
RU2811954C1
Цельномышечный запеченный продукт из свинины 2023
  • Божкова Светлана Евгеньевна
  • Храмова Валентина Николаевна
  • Жигалова Наталья Олеговна
  • Храмова Ярославна Игоревна
  • Лубчинский Кирилл Александрович
RU2811952C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГРУДИНКИ КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННОЙ ИЗ ГОВЯДИНЫ 2020
  • Хренов Владислав Александрович
  • Гуринович Галина Васильевна
  • Мышалова Ольга Михайловна
RU2735424C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЕЛИКАТЕСНОЙ ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНОЙ КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННОЙ ПРОДУКЦИИ 2015
  • Антипова Людмила Васильевна
  • Горбунков Михаил Владимирович
  • Успенская Марина Евгеньевна
RU2613277C1
Запеченный продукт из индейки 2022
  • Божкова Светлана Евгеньевна
  • Ничипорова Анна Романовна
  • Храмова Валентина Николаевна
  • Тимофеева Анастасия Дмитриевна
  • Короткова Алина Анатольевна
RU2793432C1
КОМПОЗИЦИЯ УНИВЕРСАЛЬНОЙ МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНОЙ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ ДЛЯ ИНЪЕЦИРОВАНИЯ ДЕЛИКАТЕСНЫХ ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ ИЛИ СУБПРОДУКТОВ 2002
  • Андреенков В.А.
  • Алехина Л.В.
  • Санатова И.В.
  • Самченко Г.Н.
  • Алексеев Ю.Н.
RU2208987C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНОГО ПРОДУКТА СЕРВИРОВОЧНОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННЫХ ГОВЯДИНЫ, КАРБОНАДА, ШЕЙКИ И ФИЛЕЯ, ВАРЕНО-ЗАПЕЧЕННЫХ ИЗ СВИНИНЫ ОКОРОКА, КОРЕЙКИ, ГРУДИНКИ И ЛОПАТКИ И КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННЫЕ ГОВЯДИНА, КАРБОНАД, ШЕЙКА И ФИЛЕЙ, ВАРЕНО-ЗАПЕЧЕННЫЕ ИЗ СВИНИНЫ ОКОРОК, КОРЕЙКА, ГРУДИНКА И ЛОПАТКА СЕРВИРОВОЧНОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПОЛУЧЕННЫЕ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ 2002
RU2208954C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНОГО ПРОДУКТА ПОРЦИОННОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННЫХ ГОВЯДИНЫ, КАРБОНАДА, ШЕЙКИ И ФИЛЕЯ, ВАРЕНО-ЗАПЕЧЕННЫХ ИЗ СВИНИНЫ ОКОРОКА, КОРЕЙКИ, РУЛЬКИ, ГРУДИНКИ И ЛОПАТКИ И КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННЫЕ ГОВЯДИНА, КАРБОНАД, ШЕЙКА И ФИЛЕЙ, ВАРЕНО-ЗАПЕЧЕННЫЕ ИЗ СВИНИНЫ ОКОРОК, КОРЕЙКА, РУЛЬКА, ГРУДИНКА И ЛОПАТКА ПОРЦИОННОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПОЛУЧЕННЫЕ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ 2002
RU2208974C1
СВИНИНА КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННАЯ В ОБСЫПКЕ И СПОСОБ ЕЁ ПРОИЗВОДСТВА 2002
RU2205569C1
ФИЛЕЙ КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННЫЙ В ОБОЛОЧКЕ И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА 2002
RU2207032C1

Иллюстрации к изобретению RU 2 612 816 C1

Реферат патента 2017 года Способ производства деликатесной цельномышечной запеченной продукции

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству запеченных цельномышечных продуктов из говядины и свинины. Способ предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения из говяжьих и/или свиных полутуш кусков мясного сырья и шприцовочного рассола, последующее соление мясного сырья мокрым методом с использованием шприцевания мясного сырья в количестве не более 10% от его массы, массирование в массажере при 20 об/мин в течение 60 мин с последующей термообработкой в режиме запекание при температуре 120-150 °С в течение 3-5 ч до достижения 72 °С в центре продукта, охлаждение готовой продукции до достижения температуры в толще не выше 0-8°C. Шприцовочный рассол содержит электроактивированную плазму крови с массовой долей белка 6%, соль поваренную пищевую, сахар, Биофос 90, каррагинан GPI, нитрат натрия, эриторбат натрия, воду. Готовый продукт упаковывают и укладывают в тару. Обеспечивается улучшение структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья, повышение качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении выхода, экономичности и технологичности производственного процесса при сокращении времени посола сырья. 2 ил., 3 пр.

Формула изобретения RU 2 612 816 C1

Способ производства деликатесной цельномышечной запеченной продукции, предусматривающий подготовку мясного сырья путем выделения из говяжьих и/или свиных полутуш кусков мясного сырья, последующее соление мясного сырья мокрым методом с использованием шприцевания в мышечную ткань рассола, массирование в массажере при 20 об/мин в течение 60 мин с последующей термообработкой в режиме запекание при температуре 120-150 °С в течение 3-5 ч (до достижения 72 °С в центре продукта), охлаждение готовой продукции до достижения температуры в толще не выше 0-8°C, отличающийся тем, что предварительно готовят рассол для шприцевания, в состав которого вводят электроактивированную плазму крови с массовой долей белка 6%, при этом шприцовочный рассол готовят при следующем соотношении компонентов, на 100 кг:

электроактивированная плазма крови 67,5 соль поваренная пищевая 7,0 сахар 1,825 Биофос 90 1,25 каррагинан GPI 1,75 нитрит натрия 0,025 эриторбат натрия 0,15 вода 20,5

далее приготовленным рассолом шприцуют мясное сырье в количестве не более 10% от его массы, с последующим массированием в массажере при 20 об/мин в течение 60 мин с последующей термообработкой в режиме запекание при температуре 120-150 °С в течение 3-5 ч (до достижения 72 °С в центре продукта), охлаждение готовой продукции до достижения температуры в толще не выше 0-8°C, контроль качества готовой продукции осуществляют после охлаждения, затем готовый продукт упаковывают и укладывают в тару.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2017 года RU2612816C1

РОГОВ И.А
и др., Общая технология мяса и мясопродуктов, М.: Колос, 2000, с.300,304-306, 312
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯСНОГО ПРОДУКТА 2006
  • Ильина Надежда Михайловна
  • Ильин Вячеслав Евгеньевич
  • Фонов Игорь Валерьевич
  • Дуракова Людмила Владимировна
RU2313957C1
БУЖЕНИНА ЗАПЕЧЕННАЯ И СПОСОБ ЕЁ ПРОИЗВОДСТВА 2002
RU2205566C1
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОСОЛА МЯСА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВАРЕНЫХ ВЕТЧИННЫХ ПРОДУКТОВ 2004
  • Ильина Надежда Михайловна
  • Кисилев Дмитрий Анатольевич
  • Кравцов Роман Николаевич
RU2275033C1

RU 2 612 816 C1

Авторы

Куцова Алла Егоровна

Ильина Надежда Михайловна

Петров Анатолий Анатольевич

Матвиенко Сергей Иванович

Даты

2017-03-13Публикация

2015-10-21Подача