СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ХЛЕБНОЙ ЛЕПЕШКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ПОЛУФАБРИКАТОВ ВНУТРИ ВЕНДИНГОВОГО АППАРАТА Российский патент 2024 года по МПК A21D8/06 A21D13/14 A47J37/06 

Изобретение относится к сфере общественного питания, преимущественно «фаст-фуда», в частности, к продуктам питания, а именно, к мучным (хлебобулочным) изделиям, состоящим из съедобной оболочки (упаковки) и начинки. Такие блюда особенно актуальны и востребованы в сфере быстрого обслуживания потребителей, включая аэропорты, места массового отдыха, проведения спортивно-развлекательных мероприятий, и т.п.

В настоящее время в современной индустрии «фаст-фуда» для формирования съедобной оболочки пищевых изделий (булочки для гамбургеров, хотдоги, стаканчики для салатов и пр.), активно используются изготавливаемые на хлебопекарных предприятиях разнообразные по составу, размерам, форме выпеченные хлебные листовые основы, толщина которых обычно составляет 0,2-10 мм. В качестве листовой тестовой основы таких изделий используют, например, лепешки (листы) армянского лаваша (при приготовлении шаурмы), мексиканские лепешки тортильи (при приготовлении буррито) и другие тонкие хлебные лепешки, позволяющие сформировать съедобную оболочку.

В качестве начинки таких изделий используются различные ингредиенты, в виде полуфабрикатов, готовых продуктов и соусов. При этом сама хлебная основа служит не только оболочкой, в которую помещают начинку, но также является вкусным и полезным пищевым продуктом, хорошо дополняющим вкусовую гамму готового выпеченного изделия.

Известно пищевое мучное изделие с полостью для начинки, по патенту RU 185809, A21D 13/00, опубл. 19.12.2018, представляющее собой оболочку, выполненную в виде кармана, полость которого ограничена двумя стенками, предназначенное для использования в качестве съедобной оболочки при приготовлении кулинарного изделия. Оболочка содержит наружный и внутренний слой, каждый из которых выполнен из выпеченной листовой тестовой основы. Оболочка выполнена со сгибом, причем части оболочки, расположенные по разные стороны от сгиба, образуют стенки кармана. Периферийные области сторон противоположных стенок кармана соединены между собой посредством соединительного шва таким образом, что полость между внутренними слоями стенок кармана является открытой с одной стороны. При этом происходит нагревание соединяемых пищевых слоев, в результате чего между слоями образуется «акустический (или ультразвуковой) сварной шов». Изделие может быть выполнено таким образом, что сгиб оболочки образует дно кармана, а полость между внутренними слоями стенок кармана является открытой со стороны, противоположной сгибу оболочки. Толщина выпеченной листовой тестовой основы может составлять 0,2-3 мм. В качестве выпеченной листовой тестовой основы может быть использован армянский лаваш или тортилья. Осуществление термического воздействия на соединяемые слои обеспечивает сохранение целостности изделия и увеличение прочности его оболочки в процессе потребления.

Наиболее близким к заявляемому способу аналогом, принимаемым за прототип, является способ приготовления изделия из дрожжевого теста с начинками в условиях быстрого питания, по патенту RU 2539848A, A21 D 13/00, опубл. 27.01.2015, в котором осуществляют предварительное приготовление заготовок в виде лепешки и начинки, и доставку к сервисной точке общественного питания, начинку жарят в ротационной печи до готовности, приготовленную заготовку лепешки надрезают вдоль, внутренние стороны смазывают чесночным соусом, на который выкладывают овощные начинки в следующей последовательности - капуста, помидоры, огурцы, картофель фри, на который выкладывают жареное мясо курицы, затем лепешку с начинками выкладывают на гриль на 30-40 с и прогревают с двух сторон. Варианты способа предусматривают то, что на жареное мясо курицы дополнительно выкладывают начинки в виде кетчупа или соусов промпроизводства и/или лук маринованный, и/или морковь по-корейски, и/или сыр тертый, и/или помидоры свежие, и/или огурцы соленые или маринованные, и/или картофель фри. Способ позволяет сократить время приготовления продукта, расширить ассортимент и повысить качество изделий.

Основными недостатками известных способов изготовления продукции, состоящей из начинки обернутой в оболочку из тонкой тестовой основы, являются трудоемкость, длительность технологического процесса приготовления, не высокие вкусовые качества готового изделия пищевого продукта.

С учетом перечисленных недостатков и постоянно возрастающих потребностей потребителей к качеству продукции, был разработан способ изготовления изделия из тонкого листа хлебной лепешки с начинкой из полуфабрикатов, в соответствии с настоящим изобретением.

Задачей настоящего изобретения является создание способа изготовления изделия из тонкого листа хлебной лепешки с начинкой из полуфабрикатов, который даст возможность получения готового выпеченного продукта с улучшенными вкусовыми качествами и позволит значительно сократить время, упростить процесс его изготовления, что имеет большое значение для предприятий системы быстрого обслуживания посетителей. Технический результат предлагаемого способа изготовления изделия из тонкого листа хлебной лепешки с начинкой из полуфабрикатов, заключается в сокращении времени приготовления, повышении качества готового изделия, и улучшении вкуса готового продукта.

Поставленная задача достигается тем, что в заявленном способе используют готовый полуфабрикат - тонкий лист хлебной лепешки, начинку из полуфабриката и соус, тонкий лист хлебной лепешки, в виде армянского лаваша прямоугольной формы, размещают на решетке грильницы со стороны ее нижней рифленой поверхности, начинку выкладывают в центр листа хлебной лепешки, наносят точечно в нескольких местах на начинку не большое количество соуса, в процессе размещения на листе хлебной лепешки начинки и соуса, верхнюю и нижнюю рифленые поверхности грильницы разогревают в течении 3 секунд до температуры 200-300⁰C, боковые створки решетки грильницы последовательно слева направо заворачивают один за другим оба боковых края листа лепешки вовнутрь, располагая их внахлест, закрывая начинку и соус, при этом начинка внутри завернутого листа хлебной лепешки не разделяется слоями листа лепешки на полости, а сам завернутый лист хлебной лепешки находится внутри под боковыми створками решетки, нижнюю рифленую поверхность грильницы, приподнимают на высоту половины толщины предполагаемого готового изделия, прижимают завернутый лист хлебной лепешки, с начинкой и соусом, одновременно сверху и снизу не более 10 секунд, соответственно верхней и нижней рифленой поверхностью грильницы, в течении последующих 5-15 секунд склеивают с торцов края листа завернутой хлебной лепешки, прикасаясь к ним разогретым верхним прижимающим элементом грильницы, расположенным с двух концов верхней поверхности грильницы, формируя готовое изделие с начинкой и соусом внутри, поднимают верхнюю поверхность грильницы, передают готовое выпеченное изделие, пирожок в оболочке из тонкого листа хлебной лепешки с начинкой и соусом внутри, на устройство транспортировки потребителю.

Процесс приготовления пирожка занимает совсем мало времени, так как одновременно происходит сразу несколько операций: разогрев тонкой хлебной оболочки листа лепешки, разогрев начинки из полуфабриката с соусом, придание законченной формы сформированному готовому изделию и склеивание краев хлебной оболочки листа лепешки. Все операции способа совершаются в одном месте с использованием грильницы, установленной внутри вендингового аппарата, что значительно упрощает способ и сокращает время на приготовление готового изделия. Осуществление термического воздействия на сформированное готовое изделие и склеиваемые с торцов края листа хлебной лепешки, обеспечивает сохранение целостности изделия, повышение его качества, увеличивает прочность оболочки готового изделия в процессе потребления. Склеенные с торцев края готового изделия, позволяют сохранить вкус начинки и соуса внутри изделия, так как предотвращают вытекание сока, образующегося при нагреве начинки и соуса, тем самым улучшая вкусовые качества готового продукта.

Способ изготовления изделия из хлебной лепешки с начинкой из полуфабрикатов , включающий следующие этапы:

используют готовый полуфабрикат - тонкий лист хлебной лепешки,

начинку из полуфабриката и соус,

тонкий лист хлебной лепешки, в виде армянского лаваша прямоугольной формы, размещают на решетке грильницы со стороны ее нижней рифленой поверхности,

начинку выкладывают в центр листа хлебной лепешки,

наносят точечно в нескольких местах на начинку не большое количество соуса,

в процессе размещения на листе хлебной лепешки начинки и соуса, верхнюю и нижнюю рифленые поверхности грильницы разогревают в течении 3 секунд до температуры 200-300⁰C,

боковые створки решетки грильницы последовательно слева направо заворачивают один за другим оба боковых края листа хлебной лепешки вовнутрь, располагая их внахлест, закрывая начинку и соус, при этом начинка внутри завернутого листа лепешки не разделяется слоями листа лепешки на полости, а сам завернутый лист лепешки находится внутри под боковыми створками решетки;

нижнюю рифленую поверхность грильницы, приподнимают на высоту половины толщины предполагаемого готового изделия ;

прижимают завернутый лист хлебной лепешки, с начинкой и соусом, одновременно сверху и снизу не более 10 секунд, соответственно верхней и нижней рифленой поверхностью грильницы,

в течении последующих 5-15 секунд склеивают с торцов края листа завернутой хлебной лепешки, прикасаясь к ним разогретым верхним прижимающим элементом грильницы, расположенным с двух концов верхней поверхности грильницы, формируя готовое изделие с начинкой и соусом внутри,

поднимают верхнюю поверхность грильницы,

передают готовое выпеченное изделие, пирожок в оболочке из тонкого листа хлебной лепешки с начинкой и соусом внутри, на устройство транспортировки потребителю.

Предлагаемый способ поясняется фигурами чертежей, на которых показаны основные этапы изготовления изделия.

Фиг. 1 - этап размещения тонкого листа хлебной лепешки с начинкой и соусом на нижней поверхности грильницы;

Фиг.2 - этап заворачивания боковыми створками грильницы листа хлебной лепешки с начинкой и соусом;

Фиг.3 - этап прижимания завернутого листа хлебной лепешки, с начинкой и соусом, верхней поверхностью грильницы и нижней поверхностью грильницы;

Фиг. 4 - этап склеивания с торцов краев завернутой хлебной лепешки с начинкой и соусом, верхним прижимающим элементом грильницы;

Фиг.5 - готовое выпеченное изделие, для передачи потребителю.

Способ осуществляют следующим образом.

Используют готовый полуфабрикат - лист тонкой хлебной лепешки прямоугольной формы, типа армянского лаваша (габариты от 25 х 25 см до 30х30 см, вес. листа 80-100 гр.), который размещают на решетке грильницы со стороны нижней рифленой поверхности вендингового аппарата, в центр тонкого листа хлебной лепешки выкладывают начинку из полуфабриката (вес начинки от 100-150 гр.), на начинке точечно размещают соус (вес 20 гр.). В процессе размещения на листе хлебной лепешки начинки и соуса, верхнюю и нижнюю рифленые поверхности грильницы разогревают в течении 3 секунд до температуры 200-300⁰C. Далее, боковые створки решетки грильницы последовательно один за другим слева направо заворачивают оба боковых края листа хлебной лепешки вовнутрь, располагая их внахлест сверху начинки и соуса, формируя завернутое изделие с начинкой внутри. Начинка из полуфабриката внутри завернутого листа хлебной начинки не разделяется слоями листа лепешки на полости. Завернутый лист хлебной лепешки находится внутри под боковыми створками решетки. В процессе размещения и заворачивания листа хлебной лепешки решетка грильницы не подогревается. Затем нижнюю рифленую поверхность грильницы, вместе с завернутым листом хлебной лепешки с начинкой приподнимают на высоту половины толщины предполагаемого готового изделия. После этого завернутый лист хлебной лепешки, с начинкой и соусом, одновременно прижимают сверху и снизу не более 10 секунд соответственно верхней и нижней рифленой поверхностью грильницы. В течении последующих 5-15 секунд осуществляют склеивание с торцов краев листа завернутой хлебной лепешки, прикасаясь к ним разогретым верхним прижимающим элементом грильницы, расположенным с двух концов верхней поверхности грильницы, формируя готовое изделие с начинкой и соусом внутри. Поднимают верхнюю поверхность грильницы и передают готовое выпеченное изделие, пирожок в оболочке из тонкого листа хлебной лепешки с начинкой и соусом внутри, на устройство транспортировки потребителю.

Пример

Использовался прямоугольный лист тонкого армянского лаваша размером 25х25 см (вес 80 гр)., толщиной 1,5 мм, который при помощи вакумных присосок размещали на решетке со стороны нижней поверхности грильницы вендингового аппарата. В центр листа лаваша выкладывали начинку из полуфабриката - куриное филе, лук, капуста (вес 100 гр.). Сверху начинки точечно в трех местах подавали соус из майонеза (общий вес соуса 20 гр). Верхнюю и нижнюю рифленые поверхности грильницы разогревали в течении 3 секунд до температуры примерно 270⁰C. В течении последующих 3 секунд, боковые створки решетки грильницы последовательно слева направо заворачивали один за другим оба боковых края листа лаваша вовнутрь, располагая края лаваша внахлест. Завернутый таким образом лаваш, располагался внутри под боковыми створками решетки грильницы. Нижнюю рифленую поверхность грильницы, вместе с завернутым листом лаваша с начинкой приподнимали на высоту половины толщины предполагаемого готового изделия. Завернутый лаваш с начинкой прижимался одновременно сверху и снизу на 5 секунд верхней и нижней поверхностями грильницы. В течении последующих 5 секунд края листа лаваша с торцов прижимали сверху для склеивания разогретым верхним прижимающим элементом грильницы. Общее время на изготовление пирожка, до передачи потребителю, составило 13 секунд.

Изобретение относится к сфере общественного питания, в частности к продуктам питания, а именно, хлебобулочным изделиям, состоящим из съедобной оболочки и начинки. Способ изготовления изделия из хлебной лепешки с начинкой из полуфабрикатов включает следующие этапы: тонкий лист хлебной лепешки, в виде армянского лаваша прямоугольной формы, размещают на решетке грильницы со стороны ее нижней рифленой поверхности, начинку выкладывают в центр листа хлебной лепешки, наносят точечно в нескольких местах на начинку не большое количество соуса. В процессе размещения на листе хлебной лепешки начинки и соуса, верхнюю и нижнюю рифленые поверхности грильницы разогревают в течении 3 секунд до температуры 200-300°C. Боковые створки решетки грильницы последовательно слева направо заворачивают один за другим оба боковых края листа хлебной лепешки вовнутрь, располагая их внахлест, закрывая начинку и соус, при этом начинка внутри завернутого листа лепешки не разделяется слоями листа лепешки на полости, а сам завернутый лист лепешки находится внутри под боковыми створками решетки. Нижнюю рифленую поверхность грильницы приподнимают на высоту половины толщины предполагаемого готового изделия, прижимают завернутый лист хлебной лепешки с начинкой и соусом одновременно сверху и снизу не более 10 секунд, соответственно верхней и нижней рифленой поверхностью грильницы. В течении последующих 5-15 секунд склеивают с торцов края листа завернутой хлебной лепешки, прикасаясь к ним разогретым верхним прижимающим элементом грильницы, расположенным с двух концов верхней поверхности грильницы, формируя готовое изделие с начинкой и соусом внутри. Поднимают верхнюю поверхность грильницы, передают готовое выпеченное изделие на устройство транспортировки потребителю. Изобретение позволяет сократить время на изготовление готового изделия, повысить качество готового изделия и улучшить его вкус. 5 ил., 1 пр.

Способ изготовления изделия из хлебной лепешки с начинкой из полуфабрикатов, включающий следующие этапы:

используют готовый полуфабрикат - тонкий лист хлебной лепешки,

начинку из полуфабриката и соус,

тонкий лист хлебной лепешки, в виде армянского лаваша прямоугольной формы, размещают на решетке грильницы со стороны ее нижней рифленой поверхности,

начинку выкладывают в центр листа хлебной лепешки,

наносят точечно в нескольких местах на начинку не большое количество соуса,

в процессе размещения на листе хлебной лепешки начинки и соуса, верхнюю и нижнюю рифленые поверхности грильницы разогревают в течении 3 секунд до температуры 200-300°C,

боковые створки решетки грильницы последовательно слева направо заворачивают один за другим оба боковых края листа хлебной лепешки вовнутрь, располагая их внахлест, закрывая начинку и соус, при этом начинка внутри завернутого листа лепешки не разделяется слоями листа лепешки на полости, а сам завернутый лист лепешки находится внутри под боковыми створками решетки,

нижнюю рифленую поверхность грильницы, приподнимают на высоту половины толщины предполагаемого готового изделия,

прижимают завернутый лист хлебной лепешки, с начинкой и соусом, одновременно сверху и снизу не более 10 секунд, соответственно верхней и нижней рифленой поверхностью грильницы,

в течении последующих 5-15 секунд склеивают с торцов края листа завернутой хлебной лепешки, прикасаясь к ним разогретым верхним прижимающим элементом грильницы, расположенным с двух концов верхней поверхности грильницы, формируя готовое изделие с начинкой и соусом внутри,

поднимают верхнюю поверхность грильницы,

передают готовое выпеченное изделие, пирожок в оболочке из тонкого листа хлебной лепешки с начинкой и соусом внутри, на устройство транспортировки потребителю.