СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПРЕСЕРВОВ В ЖЕЛЕЙНОЙ ЗАЛИВКЕ Российский патент 2005 года по МПК A23L1/325 A23B4/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве деликатесных пресервов из гидробионтов в желированных заливках.

Известен способ приготовления пресервов “Трубач в майонезной заливке”, заключающийся в удалении раковины, разделке и мойке мяса, удалении избыточной влаги и варке разделанного трубача в кипящем 3%-ном солевом растворе в течение 25-40 мин. Для приготовления заливки желатин выдерживают в холодной воде (температура до 25°С) для набухания в течение 40 мин, затем добавляют в предварительно приготовленный пряный раствор. Смесь кипятят в течение 1-2 мин. Затем раствор процеживают, охлаждают до температуры 25-30°С и при постоянном перемешивании в него вносят майонез и уксусную кислоту.

К недостаткам этого способа получения пресервов следует отнести достаточно трудоемкую и многоступенчатую технологию изготовления заливки, а также использование в ее составе желатина, поскольку пищевые продукты, приготовленные с использованием желатина, теряют свои желирующие свойства при комнатной температуре и имеют небольшой срок хранения (Сборник технологических инструкций по производству рыбных пресервов. - Л.: Ленуприздат, 1989, - ч.III, IV, V, - с.198-199).

Известен способ изготовления пресервов, заключающийся в следующем: рыбу разделывают, солят, укладывают в банки, затем вносят туда масло, специи, добавляют коптильный препарат, который предварительно очищают хитином для снижения содержания смолистых соединений, являющихся носителями канцерогенных ПАУ, после чего вносят в него хитозан. Банки герметично укупоривают и отправляют на созревание. Через 20 суток созревания пресервы приобретают приятный, хорошо выраженный вкус и запах копчености, заливка характеризуется плотной однородной консистенцией (Пат. РФ №2170515, кл. А 23 В 4/023, опубл. 20.07.2001. Бюл. №20).

К недостаткам данного способа следует отнести то, что известная заливка ограничивает ассортимент выпускаемых пресервов, поскольку коптильный препарат не всегда подчеркивает оригинальность вкуса того или иного сырья, например морепродуктов. Кроме того, некоторые потребители предпочитают пресервы без запаха копчения.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому способу является способ производства пресервов в желейной заливке, заключающийся в укладке предварительно разделанного и посоленного сырья в банки, внесении заливки и герметичной укупорки банок. В качестве заливки используют заливку, полученную путем гомогенизации жидкой среды, гелеобразователя и вкусовых добавок. В качестве жидкой среды берут растительное масло (до 45%) и бульон (25,0-32,5%), а в качестве гелеобразователя используют раствор хитозана (3,0-8,0%) и коптильного препарата (0,5-3,0%), предварительно очищенного хитином (Патент РФ №2202922, кл. А 23 L 1/325, А 23 В 4/00, опубл. 27.04.2003. Бюл. №12).

К недостаткам данного способа следует отнести присутствие в готовом продукте большого количества растительного масла, что не позволяет употреблять известные пресервы людям с нарушениями липидного и холестеринового обмена. В настоящее время согласно концепции здорового питания отмечается тенденция к снижению энергетической ценности продуктов за счет ограничения верхнего предела содержания растительного масла (Рулева Т.Н. Влияние вакуумной гомогенизации на качество томатных соусов для рыбных консервов // Электрофизические методы обработки пищевых продуктов из сельскохозяйственного сырья. Тезисы докладов 6-й Всесоюзной научно-технической конференции, Москва, 1989, с.329). Употребление данных пресервов не оказывает профилактического стимулирующего действия на организм человека.

Задачей изобретения является расширение ассортимента пресервов за счет придания им диетических и профилактических свойств стимулирующего направления.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе приготовления пресервов из гидробионтов, включающим укладку подготовленного сырья в емкость, внесение желейной заливки, содержащей раствор хитозана и вкусовые добавки, и герметичную укупорку, согласно изобретению перед внесением желейной заливки в нее дополнительно вводят зерновой отвар, 1,0-3,0% раствор пищевой добавки целлюлозной природы и спиртовый раствор лекарственных растений.

Компоненты желейной заливки берут при следующем соотношении, мас.%:

зерновой отвар - 30,0-70,0

раствор пищевой добавки

целлюлозной природы 1,0-3,0% - 17,5-60,0

раствор хитозана - 3,0 - 8,0

спиртовый раствор лекарственных растений - 0,01-0,5

вкусовые добавки - остальное

В качестве зернового отвара вносят, в частности, отвары овса, ячменя или пшеницы.

В качестве пищевой добавки целлюлозной природы используют раствор карбоксиметилцеллюлозы, гидропропилцеллюлозы, метилцеллюлозы и др.

Зерновой отвар получают кипячением зерна при соотношении зерна и воды 1:3-10. Полученный отвар обладает приятными органолептическими показателями. По цвету отвар от нежно-золотистого до желтого. Аромат - приятный, хлебный, различной интенсивности, в зависимости от взятого соотношения зерна и воды. В зерновой отвар переходят водорастворимые экстрактивные вещества, витамины, вещества углеводородной природы.

Зерновой отвар при остывании до комнатной температуры образует слабую гелеобразную структуру, обусловленную переходом в отвар пептозанов.

Соотношение зерна и воды 1:3-10 достаточно для необходимого желирующего эффекта отвара и выхода из зерна в отвар биологически активных веществ, которые обеспечивают готовому продукту необходимое профилактическое действие.

Использование зернового отвара в составе желейной заливки позволяет не только расширить ассортимент пресервов, но и получить продукт, обладающий противовоспалительным действием, а также свойствами, регулирующими деятельность желудочно-кишечного тракта. Кроме того, использование отвара зерновых позволяет отказаться от использования растительного масла в технологии изготовления пресервов в желейной заливке, что позволяет рекомендовать их для употребления людям с нарушениями липидного и холестеринового обменов.

Введение в состав желейной заливки раствора пищевой добавки целлюлозной природы в качестве пищевых диетических волокон позволяет расширить ассортимент профилактических и сбалансированных продуктов питания. Пищевые добавки целлюлозной природы безвредны, не подвергаются в желудочно-кишечном тракте деструкции и выделяются из него без изменений. Кроме того, раствор пищевой добавки целлюлозной природы усиливает желирующие свойства хитозана, позволяя получить качественную желейную заливку с хорошими органолептическими показателями, и, как следствие, приводит к получению готовой продукции хорошего качества.

Экспериментально установлено, что для достижения заявленного технического результата целесообразно использовать водный 1,0-3,0%-ный раствор пищевой добавки целлюлозной природы. Наиболее оптимальной является 2,0%-ная концентрация раствора пищевой добавки целлюлозной природы, т.к. именно при такой концентрации получается самая приемлемая по органолептическим показателям консистенция желе, обеспечивающая продукту хороший вкус и привлекательный внешний вид. Использование раствора пищевой добавки целлюлозной природы с концентрацией менее 1,0% не обеспечивает получение стойкого желе, структура получается слабоватой, а использование раствора пищевой добавки целлюлозной природы концентрацией более 3,0% дает желе плотной и неоднородной консистенции, что снижает органолептическое восприятие продукта. Использование водных растворов пищевой добавки целлюлозной природы 1,0-3,0%-ных концентраций позволяет регулировать консистенцию желе от слабоватой (нежной) до плотной, т.е. обеспечивает возможность получения пресервов требуемого качества.

Общее количество раствора пищевой добавки целлюлозной природы также оказывает влияние на достижение заявляемого технического эффекта, так внесение менее 17,5% не обеспечивает требуемого желирующего эффекта и оказывается недостаточным для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта. Введение раствора пищевой добавки целлюлозной природы в количестве свыше 60,0% нецелесообразно, поскольку не влияет на качество образующегося геля, а присутствие излишнего балластного вещества в готовом продукте нежелательно.

В качестве спиртового раствора лекарственных растений берут спиртовую настойку, например, лимонника, женьшеня, элеутерококка, аралии и др.

Внесение в состав пресервов спиртового раствора лекарственных растений позволяет не только получить продукт в желейной заливке, обладающий профилактическими свойствами, но и в зависимости от их природы обогатить пресервы вкусоароматическими, бактерицидными веществами, а в случае использования настойки лимонника придать готовому продукту привлекательный, слегка красноватый оттенок.

- Спиртовые растворы лекарственных растений, находящиеся в составе пресервов, обогащают их целым комплексом жизненно важных для организма компонентов, таких как эфирные и жирные масла, сахар, крахмал, органические кислоты, дубильные и красящие вещества, микроэлементы, биологически активные вещества (БАВ), водо- и жирорастворимые витамины, ферменты, азотистые и пектиновые агенты, гликозиды и др. Все это позволяет получить пресервы профилактического направления с ярко выраженным тонизирующим эффектом и, как следствие, повышающие работоспособность и сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды. Кроме того, каждое из вносимых веществ участвует в формировании органолептических показателей готового продукта. Например, содержащиеся в лимоннике органические кислоты (яблочная, лимонная, винная), являются носителями аромата и вкуса пресервов, а также проявляют бактерицидный эффект.

Спиртовый раствор лекарственных растений вносят в количестве 0,01-0,5 мас.%. Установлено, что потребление желейных пищевых продуктов, содержащих в составе менее 0,01 мас.% спиртового раствора лекарственных растений, не способствует достижению желаемого эффекта поддержания высокого жизненного тонуса, а превышение 0,5 мас.% приводит к нежелательному результату, например, у людей, страдающих гипертонией, это может спровоцировать повышение артериального давления, кроме того, у желейной заливки появляется неприятный привкус.

Пресервы из гидробионтов в желейной заливке благодаря низкой энергетической ценности за счет отсутствия липидов, наличия пищевых волокон (жидкий хитозан, раствор пищевой добавки целлюлозной природы) и зернового отвара, а также спиртового раствора лекарственных растений, содержащих биологически активные вещества, обладают профилактическими и диетическими свойствами. Кроме того, заявляемый способ позволяет значительно расширить ассортимент пресервов.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1.

Предварительно посоленную сухим посолом сельдь (до содержания соли в готовом полуфабрикате 4%) разделывают на филе, обесшкуривают и нарезают на поперечные ломтики толщиной 2-5 мм, укладывают в банку, заполняя ее на 80-85% массы нетто, добавляют желейную заливку (согласно рецептуре) в количестве 15-20% массы нетто.

Приготовление заливки.

Предварительно подготавливают раствор зернового отвара, для чего берут зерно и воду в соотношении 1:3-10 соответственно и кипятят в течение 30-40 мин до момента сгущения. Отвар отцеживают и остужают до температуры 40-50°С.

Для данного примера подготавливают овсяный отвар, для чего берут овес (50 г) и воду (150 г) в соотношении 1:3 и варят в течение 40 мин до момента сгущения. Овсяный отвар остужают до температуры 40°С.

Берут 17,5 г 1,0%-ного раствора карбоксиметилцеллюлозы и смешивают с 8 г 2%-ного в 1-ной уксусной кислоте раствора хитозана. В полученную смесь добавляют 70 г овсяного отвара, 0,5 г 40%-ного спиртового раствора женьшеня, 3 г соли, 1 г сахара и все гомогенизируют до однородной консистенции.

Готовую заливку добавляют в предварительно подготовленные банки с сельдью, герметично укупоривают, этикетируют и направляют на созревание при температуре 0°С в течение 15-20 суток.

За это время продукт приобретает хорошо выраженный вкус и аромат, консистенция рыбы становится нежной, сочной, слегка уплотненной, кусочки рыбы имеют естественную окраску. Привкус сырости не ощущается. Консистенция заливки - желеобразная, плотная, с приятным хлебным ароматом, слегка желтоватого цвета. Вкус пресервов гармоничный. Продукт пригоден в пищу без дополнительной обработки.

При изготовлении пресервов используют рецептуры желейных заливок, представленных в таблице.

Пример 2.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, отличается тем, что вместо сельди берут предварительно подготовленный трубач (очищенный и отваренный до готовности и нарезанный на кусочки шириной 1 см) и заливают заливку, приготовленную по рецептуре №2, представленной в таблице. Ячменный отвар готовят при соотношении ячменя и воды 1:10.

Готовый продукт имеет приятный вкус, консистенция мяса сочная, естественной окраски, заливка характеризуется плотной однородной консистенцией. Продукт пригоден в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

Пример 3.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, отличается тем, что вместо сельди берут предварительно подготовленную кукумарию (очищенную, бланшированную и нарезанную на полоски шириной 1 см) и вносят заливку, приготовленную по рецептуре №3, представленной в таблице. Пшеничный отвар готовят при соотношении пшеницы и воды 1:5.

Готовый продукт имеет приятный вкус, свойственный изделиям из кукумарии, консистенция мяса упругая, естественной окраски, заливка характеризуется плотной однородной консистенцией. Продукт пригоден в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

Пример 4.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, отличается тем, что вместо сельди берут предварительно подготовленный окунь терпуг (посоленный, обесшкуренный и нарезанный кусочками шириной 2 см) и вносят заливку, приготовленную по рецептуре №4, представленной в таблице. Овсяный отвар готовят при соотношении овса и воды 1:8.

Готовый продукт приобретает хорошо выраженный вкус и аромат, свойственный пресервам из терпуга, кусочки рыбы имеют нежную, сочную, слегка уплотненную консистенцию, естественную окраску. Привкус сырости отсутствует. Консистенция заливки плотная, однородная. Продукт пригоден в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

Изобретение может быть использовано при производстве деликатесных пресервов из рыбы и морепродуктов в желейных заливках. Способ предусматривает укладку подготовленного сырья в емкость, внесение желейной заливки, содержащей раствор хитозана и вкусовые добавки, и герметичную укупорку. В желейную заливку дополнительно вводят зерновой отвар, раствор пищевой добавки целлюлозной природы и спиртовой раствор лекарственных растений. Изобретение позволяет создать пресервы, обладающие диетическими и профилактическими свойствами стимулирующего направления, и, кроме того, значительно расширить ассортимент пресервов. Пресервы в желейной заливке согласно изобретению имеют высокую пищевую ценность, обладают ярко выраженным тонизирующим эффектом и, как следствие, повышают работоспособность и сопротивляемость организма человека к неблагоприятным воздействиям внешней среды. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ приготовления пресервов из гидробионтов, включающий укладку подготовленного сырья в емкость, внесение желейной заливки, содержащей раствор хитозана и вкусовые добавки, и герметичную укупорку, отличающийся тем, что перед внесением желейной заливки, в нее дополнительно вводят зерновой отвар, 1,0-3,0%-ный раствор пищевой добавки целлюлозной природы и спиртовый раствор лекарственных растений.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что компоненты берут при следующем соотношении, мас.%:

Зерновой отвар 30,0-70,0

Раствор пищевой добавки

целлюлозной природы 1,0-3,0%-ный 17,5-60,0

Раствор хитозана 3,0-8,0

Спиртовый раствор лекарственных растений 0,01-0,5

Вкусовые добавки Остальное