КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАБОАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА СБИТНЯ Российский патент 2024 года по МПК C12G3/05 A23G3/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к слабоалкогольным напиткам, и касается создания композиции ингредиентов для приготовления сбитня - целебного напитка, который можно употреблять как в горячем, так и в холодном виде.

Отличительной особенностью рецептур сбитней является обязательное присутствие в ингредиентах меда и пряностей, при приготовлении напитка осуществляют их одновременную температурную обработку и длительную экспозицию (Ананьев В.Г. Бар без алкоголя. М: Экономика, 1988. 142 с.; Напитки [сост. В.В. Пузич]. Харьков: Фолио, 1998. 463 с.; Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина. М: Центрполиграф, 2005. 974 с.), при этом снижаются лечебно-профилактические свойства сбитня.

Известны композиции ингредиентов слабоалкогольных напитков с применением меда, однако способ производства предусматривает сбраживание медового раствора (патент RU №2180000 С2 МПК C12G 3/02, заявка №99111301/13, 20.05.1999, авторы: Ратников А.Ю., Юрьев Д.Н., Мазуркевич В.И., Байсултанова Е.П.; заявка на изобретение №98114622 AC12G 3/00, 21.07.1998, авторы Винюков А.Ю, Ковшик И.Г., Гребенщиков А.Ю., Ложкин И. Д.). В связи с этим в качестве аналогов и прототипа рассмотрены изобретения с композициями ингредиентов для приготовления сбитней и концентратов сбитней (безалкогольных напитков).

Известна рецептура концентрата безалкогольного напитка «Сбитень» (заявка №2003100570/13 А МПК A23L 2/00, A23L 2/38, A23L 2/385, 08.03.2003, авторы: Австриевских А.Н., Вековцев А.А., Бабанская Н.Г.), содержащего мед, экстракты корня аира, зверобоя, плодов шиповника, отличающийся тем, что он содержит экстракты володушки, корня девясила, лабазника, люцерны посевной, коры муравьиного дерева, корня пиона, солодки, эхинацеи пурпурной, а также аскорбиновую кислоту (витамин С) для повышения устойчивости организма к простудным заболеваниям, бензоат натрия и сорбат калия.

К недостаткам предложенного концентрата можно отнести присутствие в его составе консервантов, что снижает лечебно-профилактическую ценность напитка.

Известна композиция для приготовления концентрата сбитня (варианты) согласно патенту RU №2668168 С2 (МПК A23L 2/385, A23L 21/25, A23L 27/10, заявка №2016142116/13, 26.10.2016, автор - Бонарь И.В.). Композиция ингредиентов для приготовления концентрата сбитня содержит мед натуральный гречишный, экстракт ягод брусники, экстракт хвои пихты, набор пряностей, состоящий из гвоздики молотой, коры корицы молотой, кориандра молотого, мускатного ореха молотого, перца душистого молотого, корня имбиря молотого, взятых в соотношении 1:1:1:1:1:1, и воду. Предложены другие варианты композиций для приготовления концентрата сбитня, включающие настойку прополиса, экстракты листьев березы, листа малины, скорлупы ореха кедрового, подорожника, кипрея, тысячелистника, крапивы, корня лопуха, любистока, горца птичьего, донника, одуванчика, ромашки, листа смородины, укропа, пижмы, василька, золотого корня, пустырника и живицы лиственной. При этом набор пряностей идентичен во всех вариантах композиций.

Недостатком известного технического решения является высокая концентрация биологических веществ столь разнообразных растений, что потенциально увеличивается возможный риск аллергических реакций, в частности аллергенами обладают экстракт пихты (в различных вариантах композиции - 1,6 и 3,4 мас. %), настойка прополиса (0,5 мас. %), экстракт скорлупы ореха кедрового (3,2 и 6,3 мас. %). Кроме того, хвойные ноты в аромате сбитня приглушают насыщенность традиционного медового запаха, присущего сбитню.

Наиболее близким техническим решением заявляемому является композиция для приготовления концентрата сбитня (варианты) (патент RU №2211244 С1 МПК C12G 3/02, заявка №2002104985/13, 28.02.2002, авторы: Терпенева С.А., Алисова В.Е.), предусматривающая введение в рецептуру сбитня, кроме меда натурального и пряностей, брусники, сахара и воды, сахарного сиропа с соком клюквы и ежевики, или брусники и черники, или брусники, черники и ежевики, а также настои трав. Набор пряностей включает корень имбиря, плоды кардамона, перец душистый и корицу, взятые в соотношении 4:1:1:1.

Недостатком композиции является высокое содержание сахара в готовом сбитне, а также инактивация биологически активных веществ меда и растительного ароматического сырья в процессе приготовления (97±2)°С.

Задачей изобретения является создание сбитня, обладающего повышенной биологической активностью, гармоничным вкусом и ароматом.

Технический результат достигается тем, что композиция ингредиентов сбитня, включающая мед натуральный, набор молотых пряностей и воды, дополнительно содержит экстракт спирулины и вино белое полусладкое при следующем соотношении компонентов, мас. %:

мед натуральный 13,00 вода питьевая 60,00 вино белое полусладкое 26,00 спирулина 0,70 корица 0,07 бадьян 0,09 мускатный орех 0,06 кардамон 0,04 гвоздика 0,03 перец душистый 0,01

Синезеленая водоросль (цианобактерия) Arthrospira platensis Gomont, 1892 является всемирным лидером среди растений по своему составу и свойствам. Спирулина характеризуется высоким содержанием белка (до 60-70%), при этом аминокислотный состав включает все незаменимые аминокислоты. В 2003 г. FDA одобрила спирулину в качестве источника качественного белка. Наряду с другими аминокислотами в белках спирулины содержится довольно много таурина, эта непротеиногенная серосодержащая аминокислота считается условно необходимой и выполняет разнообразные физиологические функции: участвует в осморегуляции, стабилизации клеточных мембран, гомеостазе кальция, нейромодуляции, энергетическом метаболизме и др. Кроме того, фикоцианин, выделенный из цианобактерий, является водорастворимым, нетоксичным флуоресцентным белком с сильными антиоксидантными, противовоспалительными и противоопухолевыми свойствами. Установлено, что фикоцианин укрепляет иммунную систему, способствует оксигенации тканей, участвует в гемапоэзе и является мощным детоксикантом с гепатопротекторными свойствами.

Еще одной особенностью биохимического состава спирулины является значительное содержание сульфатированных полисахаридов, отличающихся высокой биологической активностью: они оказывают угнетающее действие на РНК- и ДНК-содержащие вирусы, обладают селективным ингибирующим действием на вирус иммунодефицита человека, противомикробной, антикоагулянтной, осморегулирующей активностью. Сульфатированные полисахариды наряду с гликопротеидами являются основой противоопухолевых препаратов, получаемых из водорослей.

Спирулина используется в разных отраслях пищевой промышленности.

Вино белое полусладкое содержит много макро- и микроэлементов, витамин рибофлавин, антиоксиданты и органические кислоты, повышает жизненный тонус, оказывает определенный антибактериальный эффект, улучшает работу пищеварительного тракта, расщепляя жареную пишу, понижает давление.

Пряности, используемые при приготовлении сбитня, обладают рядом лечебно-профилактических свойств.

Кардамон (семейство имбирные) богат аскорбиновой кислотой (витамин С), содержит никотиновую кислоту (витамин В₃ или РР), адермин (витамин В₆), тиамин (витамин B₁) и рибофлавин (витамин В₂), минеральными веществами, особенно железом. Кардамон, являющийся одним из лучших и безопасных стимуляторов пищеварительной системы, также стимулирует деятельность головного мозга и сердечно-сосудистой системы, обладает выраженным тонизирующим эффектом, а также способностью поднимать настроение и бороться с хронической усталостью.

Бадьян (сем. лимонниковые) содержит 5-7% ароматного эфирного масла (основной компонент анетол), танин, оказывает противоспазматическое противовоспалительное действие, противодействует метеоризму и улучшает деятельность желудка.

Гвоздика (сем. гвоздичные) является эффективным стимулирующим ароматическим средством, нормализует работу нервной системы, обладает бактерицидными свойствами, в сочетании с медом дает отхаркивающий эффект. Прекрасно сочетается с корицей и медом.

Корица (сем. лавровые) содержит витамины группы В, витамин С, А, РР, дубильные вещества, эфирные масла и клетчатку. В медицине корицу используют в качестве антисептического и антимикробного средства и для улучшения работы желудочно-кишечного тракта (снижает кислотность).

Мускатный орех (сем. мускатниковые) - одна из лучших пряностей, повышающих усвоение пищи, а в сочетании с кардамоном усиливает процесс усвоения пищи. Благодаря элемицину (летучее ароматное вещество) он тонизирует организм, повышает концентрацию внимания, улучшает память и зрительное восприятие, избавляет от депрессии, стрессовых состояний и хронической усталости, улучшает сон, поднимает настроение, возвращает уравновешенное состояние.

Перец душистый (сем. миртовые) содержит пиментовое масло (основные компонеты: цинеол, фелландрен, кариофиллен, эвгенол), которое используют при производстве ликеров. Перец душистый широко применяют в кулинарии и медицине, обладает дезинфицирующим, обезболивающим и восстанавливающим действием.

Подбор ингредиентов композиции обеспечивает получение сбитня с гармоничным, тонким, пряным ароматом, изумрудного цвета (превалирует голубой подтон), умеренной сладости и легким приятным медово-виноградным послевкусием.

Получают сбитень путем купажирования меда натурального и отвара пряностей молотых. Для получения отвара молотые пряности предварительно выдерживают в пакете из газ-сита в воде при температуре (98±2)°С в течение 10 минут. Купаж с медом настаивают в течение 2 ч, снимают образующуюся пену, охлаждают до температуры 40-45°С, извлекают пакет из газ-сита с пряностями, вводят спирулину, предварительно сухую синезеленую водоросль смешивают с водой (65±5)°С в соотношении 1:10, и продолжают настаивание в течение 1 ч. Затем фильтруют, охлаждают до 25°С, вводят вино, перемешивают, готовый сбитень разливают в бутылки из темного стекла и герметично укупоривают.

Примеры вариантов композиции приготовления сбитня представлены в таблицах 1 и 2.

В таблице 1 изменения касаются ингредиентов воды и вина белого, соответственно (мас. %): 58,0-62,0 и 24,0-28,0. Определение количества вводимого вина проводилось с учетом крепости получаемого напитка - 5,0-5,8% об. (примеры 1-4). Органолептическая оценка позволила установить, что оптимальным вариантом для введения вина является пример 3 - 5,5% об. При повышении содержания этилового спирта медовый вкус сбитня теряется по сравнению с винными нотами (пример 4 - 5,7-5,8% об.), при снижении - 5,0 и 5,2-5,3% об. (примеры 1,2) - винный оттенок становится безликим или слабовыраженным.

В таблице 2 изменения касаются ингредиентов меда натурального и спирулины, соответственно (мас. %): 12,7-13,1 и 0,6-1,0. При определении в композиции оптимального количества спирулины рассчитывали долю вносимого фикоцианина и примерный объем разовой порции напитка (250-300 мл). Рекомендованная суточная доза применения (РСП) спирулины - 3-5 г, при содержании фикоцианина - 75-80 мг. Содержание от РСП (%) спирулины для примеров №№5-8 составило соответственно: 20,0; 23,3; 26,6; 30,0 (доза фикоцианина (мг): 24, 28, 32, 40). Учитывая объем порции, оптимальными вариантами могут служить примеры, содержащие не менее 15% РСП. Однако с увеличением количества вносимой спирулины свыше 0,7 мас. % сбитень приобретает выраженные ноты запаха синезеленой водоросли, что ухудшает качество напитка.

Данное изобретение позволяет расширить ассортимент получаемых сбитней, обладающих гармоничным вкусом и ароматом и готовых к ежедневному употреблению без предварительной подготовки, а также повысить их биологическую ценность и лечебно-профилактические свойства.

Изобретение относится к производству спиртных напитков. Композиция ингредиентов для приготовления слабоалкогольного напитка сбитня содержит мед натуральный, набор пряностей, воду, спирулину сухую, вино белое полусладкое при следующем соотношении компонентов, мас. %: мед натуральный - 13,00, вода питьевая - 60,00, вино белое полусладкое - 26,00, спирулина сухая - 0,70, корица - 0,07, бадьян - 0,09, мускатный орех - 0,06, кардамон - 0,04, гвоздика - 0,03, перец душистый - 0,01. Предлагаемая композиция позволяет получить продукт с повышенной биологической ценностью, обладающий гармоничным вкусом и ароматом. 2 табл., 8 пр.

Композиция ингредиентов для приготовления слабоалкогольного напитка сбитня, содержащая мед натуральный, набор пряностей и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит спирулину сухую, вино белое полусладкое при следующем соотношении компонентов, мас. %:

мед натуральный 13,00 вода питьевая 60,00 вино белое полусладкое 26,00 спирулина сухая 0,70 корица 0,07 бадьян 0,09 мускатный орех 0,06 кардамон 0,04 гвоздика 0,03 перец душистый 0,01