СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИРИСА Российский патент 2024 года по МПК A23G3/36 A23G3/48 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению кондитерских изделий типа ириса.

Известен способ производства кондитерского изделия типа ириса тираженного, включающего в себя уваривание молочно-сахаро-паточного сиропа до содержания сухих веществ 78-80%, введение жирового компонента и соевого белка (изолята) и женыненевой муки или ржаной, или рисовой, или овсяной, или гречневой при следующем соотношении компонентов, мас. %: сгущенное молоко 26-33; сахар 30-36; патока 18-21; масло сливочное (или маргарин) 5-8; эссенция ирисовая 0-0,09; соевый белок (изолят) 3-8; женыненевая мука 2-3,5. Перед введением белок (изолят) замачивают в воде в течение 20-40 мин для набухания, после чего в него вводят муку при перемешивании и выдерживают еще 10-15 мин. Полученную сахаро-паточно-белковую смесь уваривают до содержания сухих веществ 90-91% и отправляют на тиражение. Перед тиражением в смесь могут быть введены измельченные изюм, курага, цукаты, орехи, пропаренный мак в количестве 1-6% к общей массе компонентов или сухой экстрат корня элеутерококка в количестве 0,01-0,1% к общей массе компонентов, или гидролизат мидий МИГИ-К-ДВ в количестве 0,01-0,1% к общей массе компонентов, или фосфатидной концентрат в количестве 0,5-2% к общей массе компонентов. После тиражения ирис охлаждают, раскатывают, наносят рифление и нарезают на плитки [Патент №2110925].

Недостатком данного технического решения является то, что введение синтетически созданных вкусовых добавок и/или ароматизаторов, агрессивный температурный режим введения ржаной, рисовой, гречневой или овсяной муки снижает общее содержание биологически активных веществ в готовом продукте.

Наиболее близким к изобретению техническим решением является способ производства ириса, предусматривающий приготовление рецептурной смеси смешиванием сахара, патоки, молока сгущенного с сахаром, масла сливочного и ароматической добавки с внесением в нее вкусовой сыпучей добавки, ее уваривание до влажности 7-8% с внесением в конце уваривания сахарной пудры или измельченных обрезков и крошек отходов ириса при непрерывном перемешивании до их равномерного распределения в массе, тиражение массы путем ее вымешивания, охлаждение до температуры 40-45°С и формование на отдельные изделия, отличающийся тем, что на охлаждение массу подают при температуре 110-115°С в металлический лоток, по периметру которого выполнены борта высотой 26-27 мм, перед подачей рабочую поверхность лотка смазывают растительным маслом, а вкусовую сыпучую добавку рецептурной смеси равномерно распределяют по дну лотка, в качестве которой используют изюм или орехи, массу разливают в виде равномерного слоя толщиной 20-22 мм поверх вкусовой сыпучей добавки, формование проводят путем прокатки массы металлическим валком, смазанным растительным маслом, с уменьшением толщины слоя до 8-10 мм, с последующей резкой на отдельные изделия и их глазировкой шоколадной глазурью, при этом сахарную пудру в массу вносят в количестве не более 0,5 мас. %, а измельченные обрезки и крошки отходов ириса в количестве не более 7 мас. % соответственно от общей массы сахара в рецептурной смеси, причем компоненты рецептурной смеси берут в следующих количествах, мас.ч: молоко сгущенное с сахаром -22,5-37,9; сахар - 27,6-46,5; патока - 14,6-24,6; изюм - 17-18,5 или орех - 12-13; масло сливочное - 3,5-5,8; ароматическая добавка - 0,02-0,021 [Патент №2192755].

Недостатками известного способа является низкое содержание витаминов группы А и В, а также пищевых волокон, необходимых для микрофлоры кишечника.

Технический результат, достигаемый предлагаемым решением, заключается в повышении качественных показателей ириса и повышении его пищевой ценности.

Этот результат достигается тем, что готовят рецептурную смесь путем смешивания сахара, патоки, молока сгущенного с сахаром, масла сливочного, дополнительно в рецептурную смесь вносят овсяную муку, тыквенно-облепиховое пюре, после чего полученную смесь уваривают до влажности 8-10%, вносят экстракт корня топинамбура при непрерывном перемешивании, далее проводят тиражение массы путем ее вымешивания, охлаждают до температуры 35-45°С и формуют на отдельные изделия, причем компоненты рецептурной смеси берут в следующих количествах от общего количества сырья, масс. %: молоко сгущенное с сахаром - 35,5-36,0; белый сахар - 15,0-15,5; патока - 11,5-12,0; масло сливочное - 5,6-6,0; овсяная мука - 12,0-13,0; тыквенно-облепиховое пюре - 13,5-14,0; экстракт корня топинамбура - 5,0-5,5.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа его осуществления.

Вначале проводится подготовка сырья, для чего масло зачищают. Сахар просеивают. Патоку подогревают до состояния текучести. Молоко сгущенное с сахаром пропускают через сито.

Следующий этап способа - приготовление ирисной массы.

В варочный котел с мешалкой загружают молоко сгущенное с сахаром, взятое в количестве 35,5-36,0 масс. % от общего количества сырья, патоку, взятую в количестве 11,5-12,0 масс. % от общего количества сырья, масло сливочное, взятое в количестве 5,6-6,0 масс. % от общего количества сырья, белый сахар, взятый в количестве 15,0-15,5 масс. % от общего количества сырья, тыквенно-облепиховое пюре, взятое в количестве 13,5-14,0 масс. % от общего количества сырья, и овсяную муку, взятую в количестве 12-13 масс. % от общего количества сырья. Смесь подогревают при температуре 115-125°С в течение 45-50 минут при непрерывном перемешивании.

Низкое содержание клетчатки в сочетании с богатым набором витаминов и минеральных солей делают плоды тыквы ценными диетическим продуктом при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Повышенное содержание пектина оказывает особенно положительное действие при воспалении толстого кишечника, способствует выведению холестерина из организма, солей тяжелых металлов и других вредных веществ, в то же время предохраняет слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта от раздражений при приеме грубой пищи [Коломейченко В.В. Полевые и огородный культуры России Корнеплоды (Учебник для вузов. Специальная литература.). - М.: 2-е изд., испр. - Спб.: Издательство «Лань», 2019. - 497 с.].

Облепиха обладает выраженным общеукрепляющим, тонизирующим действием на организм. Обладает болеутоляющими и ранозаживляющими свойствами. Ягоды облепихи употребляют при гипо- и авитаминозах А, С и Е, общем недомогании, при простудных и желудочных заболеваниях. Все продукты, приготавливаемые из ягод облепихи, сохраняют ее целебные свойства [Ториков В.Е., Мешков И.И. Культивируемые и дикорастущие лекарственные растения (Учебник для вузов. Специальная литература.). - М.: - Спб.: Издательство «Лань», 2019. - 272 с.].

Массу уваривают до содержания СВ 78-80%. По окончании уваривания закрывают пар и, не останавливая мешалку, вводят экстракт корня топинамбура, взятый в количестве 5,0-5,5 масс. % от общего количества сырья.

Топинамбур признан ценным источником питания человека. Он оказывает антисклеротическое, желче- и мочегонное, обезболивающее, противолучевое, противоопухолевое, противоязвенное, ранозаживляющее, спазмолитическое действия, помогает при радикулите.

Топинамбур рассматривается как источник инулина, который известен как биогенный фактор, способствующий росту естественной микрофлоры кишечника при различных заболеваниях, связанных с дисбактериозом [Исайчев В., Андреев Н.Н., Наумов А.Ю. Технология производства, хранения и переработки продукции растениеводства (Учебное пособие). - Ульяновск: УГСХА им. П.А. Столыпина, 2013. - 500 с.].

Затем массу подвергают тиражению, которое проводится в течение 8-11 минут. Масса приобретает характерную кристаллическую структуру, становится более вязкой и светлеет.

Далее массу подают на охлаждение до температуры 35-45°С, и затем подвергают формованию на отдельные изделия.

Пример.

Первоначально проводят подготовку сырья, для чего масло зачищают, сахар просеивают, патоку подогревают до состояния текучести, молоко сгущенное с сахаром пропускают через сито.

Для приготовления ирисной массы в варочный котел с мешалкой загружают молоко сгущенное с сахаром, взятое в количестве 35,9 мас. проц. от общего количества сырья, патоку, взятую в количестве 11,8 мас. проц. от общего количества сырья, масло сливочное, взятое в количестве 6,0 мас. проц. от общего количества сырья, белый сахар, взятый в количестве 15,0 мас. проц. от общего количества сырья, тыквенно-облепиховое пюре, взятое в количестве 14,0 мас. проц. от общего количества сырья, и овсяную муку, взятую в количестве 13 мас. проц. от общего количества сырья. Смесь подогревают при температуре 120°С в течение 50 минут при непрерывном перемешивании.

Массу уваривают до содержания СВ 80%. По окончании уваривания закрывают пар и, не останавливая мешалку, вводят экстракт корня топинамбура, взятый в количестве 5,0 мас. проц. от общего количества сырья.

Затем массу подвергают тиражению, которое проводится в течение 10 минут. Масса приобретает характерную кристаллическую структуру, становится более вязкой и светлеет.

Массу после чего подают на охлаждение до температуры 40°С, и затем подвергают формованию на отдельные изделия.

Параллельно осуществляется способ по прототипу.

Производят подготовку сырья. В варочный котел с мешалкой загружают молоко сгущенное с сахаром, патоку, масло сливочное и сахар. Смесь подогревают при непрерывном перемешивании при давлении пара в рубашке 1,7 кгс/см² и доводят до влажности 18%.

Ирисную массу уваривают до температуры 120°С, что соответствует содержанию сухих веществ 7,0%.

По окончании уваривания закрывают пар и, не останавливая мешалку, вводят кристаллические отходы ириса в виде измельченных обрезков и крошек отходов ириса в количестве 6,5 мас. % от общей массы сахара в рецептурной смеси. Затем массу подвергают тиражению, которое проводится в течение 7 минут. Перед окончанием тиражения в массу вводят ароматические добавки.

Массу после чего подают на охлаждение при температуре 110°С, которое проводят в металлическом лотке, по периметру которого выполнены борта высотой 26 мм.

Перед подачей массы поверхность лотка смазывают растительным маслом и на дне его распределяют равномерным слоем сыпучую вкусовую добавку в виде изюма. Компоненты массы берут в следующем соотношении, мас.ч.: молоко сгущенное с сахаром - 22,5, сахар - 35, патока - 20, изюм - 18,5, масло сливочное - 4,0, ванилин - 0,02. Толщина слоя массы 20 мм. Охлаждение ведут до температуры 40°С в лотках, установленных на стеллажах.

Массу прокатывают валком до уменьшения ее толщины до 8 мм. Полученный пласт режут на отдельные изделия путем помещения пласта на фанерные листы. Резку пласта проводят вначале в продольном, а потом поперечном направлении.

Нарезанные пласты ставят на стеллажи для охлаждения до температуры 25°С. Затем изделия глазируют.

Изделие представляет собой изделие прямоугольной формы в виде батончика, покрытого шоколадом, корпус - ирисная масса с добавлением изюма. Имеет бугристую поверхность, характерную для изделий с крупными добавлениями. Масса одного изделия от 35 до 75 г. Влажность (6,14+2,9) %.

Таким образом, полученный по предложенному способу продукт, по сравнению с известным, имеет повышенное содержание витаминов группы А и В, а так же витамин С, бета-каротин и пищевые волокна, необходимые для хорошей микрофлоры кишечника, а также обладает повышенной биологической ценностью за счет введения инулинсодержащей культуры - топинамбура.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению кондитерских изделий типа ириса. Способ производства ириса предусматривает приготовление рецептурной смеси путем смешивания сахара, патоки, молока сгущенного с сахаром, масла сливочного. Дополнительно в рецептурную смесь вносят овсяную муку и тыквенно-облепиховое пюре. После чего полученную смесь уваривают до влажности 8-10%. Вносят экстракт корня топинамбура при непрерывном перемешивании. Далее проводят тиражение массы путем ее вымешивания, охлаждают до температуры 35-45°С и формуют на отдельные изделия. Причем компоненты рецептурной смеси берут в следующих количествах от общего количества сырья, мас. %: молоко сгущенное с сахаром - 35,5-36,0; белый сахар - 15,0-15,5; патока - 11,5-12,0; масло сливочное - 5,6-6,0; овсяная мука - 12,0-13,0; тыквенно-облепиховое пюре - 13,5-14,0; экстракт корня топинамбура - 5,0-5,5. Предложенный способ позволяет повысить качественные показатели ириса и его пищевую ценность.

Способ производства ириса, характеризующийся тем, что готовят рецептурную смесь путем смешивания сахара, патоки, молока сгущенного с сахаром, масла сливочного, дополнительно в рецептурную смесь вносят овсяную муку, тыквенно-облепиховое пюре, после чего полученную смесь уваривают до влажности 8-10%, вносят экстракт корня топинамбура при непрерывном перемешивании, далее проводят тиражение массы путем ее вымешивания, охлаждают до температуры 35-45°С и формуют на отдельные изделия, причем компоненты рецептурной смеси берут в следующих количествах от общего количества сырья, масс. %: молоко сгущенное с сахаром - 35,5-36,0; белый сахар - 15,0-15,5; патока - 11,5-12,0; масло сливочное - 5,6-6,0; овсяная мука - 12,0-13,0; тыквенно-облепиховое пюре - 13,5-14,0; экстракт корня топинамбура - 5,0-5,5.