СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА И СОСТАВ ТИРАЖЕННОГО ИРИСА Российский патент 1999 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли и может быть использовано при приготовлении сахаристых кондитерских изделий.

Известен способ производства тираженного ириса, предусматривающий приготовление рецептурной смеси, уваривание, тиражение ирисной массы, охлаждение и формование в виде отдельных изделий [1]. При этом перед тиражением массу разделяют на два потока и охлаждению подвергают один из них, охлаждение потока ведут в тонком слое до достижения температуры от 35 до 45^oC. Тиражение массы проводят путем смешивания двух потоков ирисной массы, а формование осуществляют на ротационно-формующей машине.

Недостатками известного способа являются введение в технологию данного изделия дополнительных операций и повышенные энергозатраты на его производство.

Известен также способ производства тираженного ириса, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов: сахарного сиропа, патоки, сгущенного молока, жира, темперирование смеси, ее нагрев до 110-115^oC для томления массы, уваривание непрерывным методом, тиражение массы, введение ароматических и вкусовых добавок, ее охлаждение, формование путем прокатки и резки [2].

Недостатками известного способа являются невозможность его полной механизации, нестабильное качество тираженной массы и недостаточно высокое качество готового ириса.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче, достигаемому техническому результату в части способа производства тираженного ириса, является способ, предусматривающий смешивание и уваривание рецептурных компонентов в непрерывной последовательности, до достижения содержания сухих веществ 92 - 94%, введение в массу вкусовых ароматических добавок, перемешивание полученной массы до образования центров кристаллизации путем введения сахарной пудры или измельченных отходов ириса, тиражение ирисной массы, формование путем пропуска через катальную машину и калибровочные ролики с получением полуфабриката в виде жгута, его охлаждение и формование с одновременным завертыванием на формовочно-заверточной машине [3].

Недостатками известного способа являются недостаточно высокое качество готовых изделий, т.к. в их структуре имеются вкрапления крупных кристаллов сахарозы, повышенное количество возвратных отходов из-за формования ирисной массы с помощью катальной машины и калибрующих роликов, что приводит к частому обрыву жгута в месте образования крупных кристаллов.

Ближайшим аналогом по поставленной задаче и достигаемому техническому результату в части состава является состав для производства тираженного ириса, содержащий молоко сгущенное, патоку, масло сливочное, эссенцию ирисовую и сахарный песок, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
молоко сгущенное - 37,8
патока - 24,6
масло сливочное - 5,85
эссенция ирисная - 0,4
сахарный песок - остальное
Недостатками известного состава является повышенная сахароемкость данного изделия и недостаточно высокие качественные показатели готового изделия.

Техническим результатом заявленного объекта является максимальное снижение возвратных отходов при производстве данного изделия, повышение эффективности технологического процесса, расширение ассортимента тираженного ириса и повышение качества готового изделия.

Для достижения данного технического результата в способе производства тираженного ириса, предусматривающем смешивание и уваривание рецептурной смеси в непрерывной последовательности, введение в массу вкусовых и ароматических добавок, перемешивание полученной массы до образования центров кристаллизации путем внесения в массу сахарной пудры или измельченных отходов ириса, тиражение массы, охлаждение полученного полуфабриката, пластификацию, формование и завертку в формовочно-заверточном автомате, согласно изобретению, уваривание смеси ведут в течение 45 - 50 мин при температуре 123-130^oC, перемешивание массы до образования центров кристаллизации, тиражение массы проводят в смесителе с Z-образными лопастями, имеющем термостатирующую рубашку, введение вкусовых добавок ведут на стадии перемешивания массы, а ароматических добавок за 2 - 5 мин до конца процесса перемешивания, затем тираженную массу охлаждают до 35 - 45^oC, пластифицируют и формуют путем выпрессовывания через матрицу (фильеру) с площадью поперечного сечения отверстия 150 - 700 мм², при этом охлаждение жгута - полуфабриката проводят в течение 3 - 8 минут на транспортере до температуры 25 - 35^oC.

Для достижения данного технического результата в части состава состав содержит сахарный песок, патоку сгущенное молоко, жировой компонент и эссенцию, а также дополнительно пищевую кислоту и поваренную соль, а в качестве жирового компонента - маргарин, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
патока - 21,0-26,0
сгущенное молоко - 29,0-36,0
маргарин - 5,6-7,1
пищевая кислота - 0,07-0,24
эссенция - 0,09-0,175
поваренная соль - 0,105-0,131
сахарный песок - остальное
При этом в составе в качестве пищевой кислоты возможно использовать лимонную кислоту. Также возможно в составе дополнительно ввести растительный компонент в количестве 5,0-6,5% от общей массы ирисной массы в виде мака, дробленного жареного ореха или кунжутного семени жареного.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа его осуществления, а также описанием состава используемого для приготовления тираженного ириса:
Рецептурную смесь состоящую из сахарного песка, патоки, сгущенного молока, жирового компонента и поваренной соли загружают в варочный котел. При этом в качестве жирового компонента используют маргарин, а компоненты смеси берут в следующем соотношении, мас.%: патока 21,0-26,0; сгущенное молоко 29,0-36,0; маргарин 5,6-7,1; поваренная соль 0,105-0,131; сахарный песок - остальное до 100%.

В начале в варочном котле ведется перемешивание смеси с одновременным нагревом до 120^oC, на стадии перемешивания компонентов в ирисную массу добавляют пищевую кислоту в количестве 0,07-0,24% от общей массы ирисной массы. Уваривают массу до влажности 3-9% в том же котле. Уваривание смеси ведут в течение 45-50 мин при температуре 123-130^oC.

Уваренную массу направляют в смеситель с Z-образными лопастями имеющем термостатирующую рубашку. В данном смесителе ведется перемешивание массы до образования центров кристаллизации путем внесения в массу сахарной пудры или измельченных отходов ириса, а также тиражение массы. Постоянное перемешивание в смесителе препятствует росту больших кристаллов сахарозы и обеспечивает при постоянном охлаждении равномерное возникновение центров кристаллизации по всему объему массы. Температура воды в рубашке смесителя должны быть от 30 до 60^oC. Охлаждение воды в рубашке смесителя ниже 30^oC приводит к росту кристаллов сахарозы, при температуре выше 60^oC не обеспечивается достаточно быстрое зарождение центров кристаллизации. Время вымешивания 5 - 10 мин необходимо и достаточно для получения ирисной массы с равномерно распределенными центрами кристаллизации сахарозы. При перемешивании менее 5 мин масса недостаточна однородна, а при механической обработке более 10 мин масса приобретает затяжистую консистенцию, что сказывается отрицательно на органолептических свойствах массы и готовых изделий.

В случае, если в рецептуре ириса предусмотрены вкусовые добавки, в частности растительный компонент, а именно мак, кунжутное семя жареное, жареный орех, то их вносят на стадии перемешивания массы. Растительный компонент добавляют в количестве 5,0-6,5% от общей массы ирисной массы. Ароматические добавки вносят за 2-5 мин до конца данного процесса перемешивания.

Перед первой стадией загрузки массы для перемешивания смеситель прогревают до 80^oC во избежание обильного роста кристаллов сахарозы.

При достижении температуры 80-90^oC тираженную ирисную массу направляют на охлаждение до 35-45^oC и, далее, в смесительно-формующую машину, где сначала ирисную массу пластифицируют, а затем формуют выпрессовыванием через калибровочную матрицу (фильеру).

Смесительно-формующая машина снабжена тремя независимыми зонами термостатирования и сменными калиброванными матрицами.

Выпрессовывание массы через матрицу осуществляется посредством шнека, при этом площадь поперечного сечения отверстия в матрице составляет от 150 до 700 мм².

Бесконечный жгут поступает в охлаждающий транспортер, затем на роликовое буферное устройство и далее в формующе-заверточную машину.

Завернутый ирис поступает на бракеражный транспортер и далее - в гофрокороб, который расположен на весах.

Общее время производственного цикла изготовления ириса составляет около 90 мин против 3-4 часов при приготовлении ириса по способу-прототипу.

Расположение варочных котлов (котлов для уваривания массы) и смесителя для ее перемешивания, находящихся на двух уровнях, исключает перекачивание массы, что позволяет получить более качественную ирисную массу с наименьшими технологическими потерями. Ирисную массу уваривают до влажности 3-9%. Если влажность ниже 3%, то масса получается излишне твердой и имеет стекловидные свойства, а если влажность более 9% ирисная масса получается излишне мягкой, что ведет к большой деформации готового изделия при прохождении в формующе-заверточном автомате.

Выбор площади поперечного сечения отверстия в матрице (фильере) в пределах от 150 до 700 мм² обеспечивает получение отформованной массы с оптимальными качественными показателями. Так, в случае, если площадь поперечного сечения отверстия матрицы взять менее 150 мм², то произойдет разрушение структуры тираженной ирисной массы, что приведет к деформации готовых изделий. При площади поперечного сечения отверстия в матрице более 700 мм², затрудняется охлаждение жгута в транспортере по объему, что приводит к деформации готовых изделий при завертке.

Оптимальная скорость вращения прессующего шнека составляет 5-20 об/мин. Если скорость вращения шнека менее 5 об/мин - скорость выхода жгута будет недостаточна для стабильной работы формующе-заверточной машины. Если скорость шнека более 20 об/мин, жгут ирисной массы перегревается, разрушается структура ирисной массы, что приводит к деформации готовых изделий.

Трехзонное термостатирование смесительно-формующей машины позволяет снимать лишние тепловыделения, возникающие из-за трения. Совмещенные процессы смешивания, пластификации и формования жгута позволяют перерабатывать возвратные отходы без предварительного нагревания или роспуска при тиражении ирисной массы.

Отформованный жгут охлаждают в транспортере посредством встречного потока охлажденного воздуха. Скорость движения ленты транспортера регулируется от 1,5 до 17 м/мин. Если скорость ленты транспортера менее 1,5 м/мин, то нестабильно работает формующе-заверточный автомат, а если скорость ленты транспортера свыше 17 м/мин, то жгут ирисной массы деформируется и прилипает к формующим роликам формующе-заверточного автомата.

Конкретные примеры способа производства тираженного ириса и состава в зависимости от вкусовых и ароматических добавок, используемых на его производство:
Пример 1.

Приготовление ириса "Экзотика".

Рецептурную смесь состоящую из сахарного песка, патоки, сгущенного молока, маргарина и соли поваренной загружают в варочный котел, перемешивают, подогревают при непрерывном перемешивании до 120^oC, добавляют пищевую кислоту, в частности лимонную и уваривают до влажности 3-9% в том же варочном котле. Уваривание ведут в течении 45-50 мин при температуре 123-130^oC. Температура уваренной массы составляет 123-130^oC. Уваренную ирисную массу направляют в смеситель с Z-образными лопастями, снабженный термостатирующей рубашкой, в котором происходит процесс зарождения центров кристаллизации, по всему объему ирисной массы, в течение 5-10 мин. За 2-5 мин до окончания перемешивания (тиражения) добавляют эссенцию.

Перед первой загрузкой смеситель необходимо прогреть до 80^oC во избежание обильного роста кристаллов сахарозы. В последующих варках температура воды в рубашке смесителя 3-60^oC.

При достижении температуры 80-90^oC тираженную ирисную массу направляют на охлаждение до 35-45^oC и, далее, в смесительно-формующую машину, где сначала ирисную массу пластифицируют и одновременно дополнительно тиражат и формуют выпрессовыванием через калибровочную матрицу с площадью поперечного сечения отверстия 150-700 мм². Бесконечный жгут ирисной массы поступает в охлаждающий транспортер, где производится его охлаждение в течение 3-8 мин, до температуры 25-35^oC, затем на роликовое буферное устройство и далее в формующе-заверточный автомат. Завернутый тираженный ирис поступает на бракеражный транспортер и далее в гофрокороб, который расположен на весах. Взвешенный товар упаковывают и направляют в экспедицию.

Количественный состав компонентов для производства тираженного ириса "Экзотика", мас.%:
Патока - 24,014
Молоко сгущенное - 33,475
Маргарин - 6,753
Кислота лимонная - 0,225
Эссенция - 0,175
Поваренная соль - 0,131
Сахар-песок - Остаток до 100%
Пример 2.

Приготовление тираженного ириса "Сливочный орешек".

Рецептурную смесь состоящую из сахарного песка, патоки, сгущенного молока, маргарина и соли поваренной загружают в варочный котел, перемешивают, подогревают, при непрерывном перемешивании до 120^oC, добавляют пищевую кислоту, в частности лимонную и уваривают до влажности 3-9% в том же варочном котле. Уваривание ведут в течении 45-50 мин при температуре 123-30^oC. Температура уваренной массы составляет 123-130^oC. Уваренную ирисную массу направляют в смеситель с Z-образными лопастями, снабженный термостатирующей рубашкой, в котором происходит процесс зарождения центров кристаллизации, по всему объему ирисной массы, в течение 5-10 мин. Перед первой загрузкой смеситель необходимо прогреть до 80^oC во избежание обильного роста кристаллов сахарозы. В последующих варках температура воды в рубашке смесителя 30-60^oC. После того как ирисная масса поступила в смеситель, туда же добавляют кунжутное семя жареное. За 2-5 мин до окончания смешивания ирисной массы в смеситель добавляют эссенцию.

При достижении температуры 80-90^oC тираженную ирисную массу направляют на охлаждение до 35-45^oC и далее - в смесительно-формующую машину, где сначала ирисную массу пластифицируют и одновременно дополнительно тиражат и формуют выпрессовыванием через калиброванную матрицу с площадью поперечного сечения отверстия 150-700 мм².

Бесконечный жгут поступает на охлаждающий транспортер где производится его охлаждение в течение 3-8 мин до температуры 25 - 35^oC, затем на роликовое буферное устройство и далее в формующе-заверточный автомат.

Завернутый тираженный ирис попадает на бракеражный транспортер, с которого поступает в гофрокороб, который расположен на весах. Взвешенный товар оклеивают и направляют в экспедицию.

Количественный состав компонентов для производства тираженного ириса "Сливочный орешек", мас.%:
Патока - 23,355
Молоко сгущенное - 31,615
Маргарин - 6,095
Пищевая кислота - 0,065
Эссенция - 0,099
Поваренная соль - 0,118
Кунжутное семя жареное - 5,865
Сахарный песок - остальное до 100%
Пример 3.

Приготовление тираженного ириса "Маковка".

Рецептурную смесь состоящую из сахарного песка, патоки, сгущенного молока, маргарина и соли поваренной загружают в варочный котел, перемешивают, подогревают при непрерывном перемешивании до 120^oC, добавляют пищевую кислоту, в частности лимонную и уваривают до влажности 3-9% в том же варочном котле. Уваривание ведут в течение 45-50 мин при температуре 123-130^oC. Температура уваренной массы составляет 123-130^oC. Уваренную ирисную массу направляют в смеситель с Z-образными лопастями, снабженный термостатирующей рубашкой, в котором происходит процесс зарождения центров кристаллизации, по всему объему ирисной массы, в течении 5-10 мин. Перед первой загрузкой смеситель необходимо прогреть до 80^oC во избежание обильного роста кристаллов сахарозы. В последующих варках температура воды в рубашке смесителя равна 30-60^oC. После поступления уваренной ирисной массы в смеситель, туда же вносят мак, а за 2-5 мин до окончания смешивания ирисной массы в смеситель добавляют эссенцию. При достижении температуры 80-90^oC ирисную массу направляют на охлаждение до 35-45^oC и далее - в смесительно-формующую машину, где ирисную массу пластифицируют и одновременно дополнительно тиражат и формуют выпрессовыванием через калиброванную матрицу с площадью поперечного сечения отверстия 150-700 мм². Бесконечный жгут поступает на охлаждающий транспортер, где производится его охлаждение в течение 3-5 мин до температуры 25-35^oC, затем - на роликовое буферное устройство и далее в формующе-заверточный автомат.

Завернутый тираженный ирис попадает на бракеражный транспортер, с которого поступает в торговую тару, расположенную непосредственно на весах. Взвешенный и оклеенный товар направляют в экспедицию.

Количественный состав компонентов для производства тираженного ириса "Маковка", мас.%:
Патока - 23,355
Молоко сгущенное - 31,615
Маргарин - 6,095
Пищевая кислота - 0,065
Эссенция - 0,099
Поваренная соль - 0,118
Мак - 5,865
Сахарный песок - остальное до 100%.

Таким образом, по предлагаемому способу время производственного процесса по сравнению со способом, описанным в ближайшем аналоге сокращается более чем в два раза.

Предлагаемый способ производства тираженного ириса обеспечивает возможность сокращения количества возвратных отходов при его формовании в смесительно-формующей машине и при завертке в формующе-заверточной машине до 0,5%.

Предлагаемый способ и состав для приготовления тираженного ириса обеспечивает возможность расширения ассортимента и повышения качества изделия, создания непрерывного механизированного производственного потока.

Использование в пищевой промышленности, в частности в кондитерской ее отрасли. При приготовлении ириса в варочном котле ведут перемешивание массы из сахарного песка, сгущенного молока, жирового компонента и поваренной соли. На стадии перемешивания компонентов в массу добавляют пищевую кислоту. Затем массу уваривают в течение 40-50 мин при температуре 123-130^oC. Уваренную массу направляют в смеситель с Z-образными лопастями, имеющий термостатирующую рубашку. При приготовлении ириса с вкусовыми добавками - маком, кунжутным семенем, орехом, добавки вносят на стадии перемешивания массы. Ароматические добавки вносят за 2 - 5 мин до конца процесса перемешивания массы. Массу охлаждают до 35-45^oС, пластифицируют и формуют выпрессовыванием через калиброванную матрицу. Формование ведут с получением полуфабриката в виде изделия, представляющего собой бесконечный жгут. Жгут поступает на охлаждающий транспортер и далее через роликовое буферное устройство в формующе-заверточный автомат. Компоненты смеси для приготовления тираженного ириса берут в следующем количестве, мас. %: патока 21,0-26,0; сгущеное молоко 29,0-36,0; маргарин 5,6-7,1; пищевая кислота 0,07-0,24; эссенция 0,09-0,175; поваренная соль 0,105-0,131; сахарный песок - остальное до 100%. В качестве пищевой кислоты возможно использовать лимонную кислоту. В отдельные рецептуры вносят вкусовые добавки в виде растительного компонента, в частности мака, жареного ореха или кунжутного семени жареного, в количестве 5,0-6,5%. Технический результат заключается в максимальном снижении возвратных отходов при производстве данного изделия, повышении эффективности технологического процесса, расширении ассортимента тираженного ириса и повышении качества готового изделия. 2 с. и 2 з.п.ф-лы.

1. Способ производства тираженного ириса, предусматривающий смешивание и уваривание рецептурной смеси в непрерывной последовательности, введение в массу вкусовых и ароматических добавок, перемешивание полученной массы до образования центров кристаллизации путем внесения в массу сахарной пудры или измельченных отходов ириса, тиражение массы, охлаждение полученного полуфабриката, формование и завертку в формовочно-заверточном автомате, отличающийся тем, что уваривание смеси ведут в течение 45 - 50 мин до температуры 123 - 130^oC, перемешивание массы до образования центров кристаллизации проводят в смесителе с Z-образными лопастями, имеющем термостатирующую рубашку, введение вкусовых добавок ведут на стадии перемешивания массы, а ароматических добавок - за 2 - 5 мин до конца процесса перемешивания, после тиражения массу охлаждают до 35 - 45^oC, пластифицируют и формуют путем выпрессовывания через калиброванную матрицу с площадью поперечного сечения отверстия матрицы 150 - 700 мм², при этом охлаждение полуфабриката в виде жгута проводят в течение 3 - 8 мин в охлаждающем транспорте до температуры 25 - 35^oC. 2. Состав для производства тираженного ириса, содержащий сахарный песок, патоку, сгущенное молоко, жировой компонент и эссенцию, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пищевую кислоту и поваренную соль, а в качестве жирового компонента - маргарин при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Патока - 21,0 - 26,0
Сгущенное молоко - 29,0 - 36,0
Маргарин - 5,6 - 7,1
Пищевая кислота - 0,07 - 0,24
Эссенция - 0,09 - 0,175
Поваренная соль - 0,105 - 0,131
Сахарный песок - Остальное до 100%
3. Состав по п.2, отличающийся тем, что в качестве пищевой кислоты он содержит лимонную кислоту. 4. Состав по п.2, отличающийся тем, что он дополнительно содержит растительный компонент в количестве 5,0 - 6,5% от общей массы ирисной массы в виде мака, или жареного ореха, или кунжутного семени жареного.