КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ ТИПА ИРИСА ТИРАЖЕННОГО Российский патент 1998 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности.

Известен состав кондитерского изделия типа ириса тираженного [1]. Ирис включает, мас.%:
Сгущенное молоко - 18 - 34
Сахар-песок - 23 - 50
Патока - 14 - 34
Топинамбур - 8 - 29
Полученный продукт имеет повышенную биологическую ценность за счет введения топинамбура.

Наиболее близким техническим решениям является состав ириса, описанный в рецептуре N 47 "Ирис сливочный", где расход сырья приведен в кг на 1 т готовой продукции [2].

Сгущенное молоко - 376,5 (33%)
Сахар-песок - 461,8 (40%)
Патока - 244,7 (21%)
Масло сливочное - 58,2 (5,1%)
Эссенция ирисовая - 0,98 (0,9%)
Ирис, полученный по этой рецептуре, имеет излишне сладкий вкус.

Задача, решаемая изобретением - расширение ассортимента изделий с повышенной биологической ценностью за счет введения соевого белка (изолята), женьшеневой муки или ржаной, или овсяной, или рисовой, или гречневой, с добавлением орехов, изюма, кураги, цукатов, мака, или сухого экстракта корня элеутерококка, или фосфатидного концентрата, или гидролизата мидий МИГИ-К-ДВ.

Сущность изобретения заключается в том, что в известный состав дополнительно вводят соевый белок (изолят), женьшеневую или ржаную, или рисовую, или овсяную, или гречневую муку при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Сгущенное молоко - 15 - 37
Сахар-песок - 30 - 40
Патока - 21 - 25
Масло сливочное - 5 - 8
Эссенция ирисовая - 0,05 - 0,09
Соевый белок (изолят) - 3 - 8
Женьшеневая или ржаная, или рисовая, или овсяная, или гречневая мука - 2 - 3
Кроме того, могут быть введены фосфатидный концентрат в количестве 0,5 - 2%, или гидролизат мидий МИГИ-К-ДВ в количестве 0,01-0,1%, сухой экстракт корня элеутерококка в количестве 0,01-0,1%.

Если соевый изолят ввести меньше 3%, то конечный продукт будет обладать излишне сладким вкусом.

Если ввести его больше 8%, то готовый продукт будет иметь привкус соевого белка.

Если ввести муку меньше 2%, то конечный продукт будет иметь излишне сладкий вкус и слабую консистенцию. Если ввести ее больше 3,5%, то конечный продукт будет иметь мучнистый привкус.

Соевый белок обогащает ирис незаменимыми аминокислотами.

Все виды муки обогащают ирис пищевыми волокнами и минеральными вещества, а также витаминами группы В.

Гидролизат мидий МИГИ-К-ДВ обогащает ирис биологически активными веществами, обладающими широким спектром действия, в том числе противоопухолевым.

Экстракт корня элеутерококка обогащает ирис биологически активными веществами адаптогенного действия.

Фосфатидный концентрат обладает детоксикационным и липотропным действием.

Вкусовые добавки - изюм, цукаты, курага, орехи, мак - улучшают вкус изделия и дополнительно обогащают его минеральными веществами, витаминами, пищевыми волокнами.

Пример 1. Готовят состав сырья для ириса тираженного при следующих соотношениях компонентов, мас.%:
Сгущенное молока - 27,95
Сахар-песок - 33,00
Патока - 25,00
Масло сливочное - 8
Эссенция ирисовая - 0,05
Соевый белок - 4
Женьшеневая мука - 2
Компоненты готовят следующим образом: в смеситель или варочный котел заливают сахарный сироп, вводят сгущенное молоко, подогретую патоку, сливочное масло. Уваривание ведут до содержания сухих веществ 78-80%.

Соевый белок (изолят) по СТ СЭВ 6651-89 замачивают водой при комнатной температуре в соотношении изолят: вода равном 1:(3-4) и при перемешивании выдерживают 20-40 мин, затем в эту массу добавляют женьшеневую муку по ТУ 9293-003-20782756-93 и выдерживают еще 15 мин при перемешивании.

Подготовленную смесь соевого белка и муки вносят в котел и продолжают уваривание до начальной температуры на выходе 110^oС. После отключения пара смесь дополнительно выдерживают в котле 20 мин, затем подают массу на тиражение при постоянном перемешивании. Затем массу охлаждают, раскатывают, подвергают рифлению и нарезке на плитки.

Полученный ирис имеет умеренно сладкий вкус, мелкокристаллическую структуру и повышенную биологическую ценность за счет введения соевого изолята и женьшеневой муки.

Пример 2. Готовят состав сырья для ириса тираженного при следующих соотношениях компонентов, мас.%:
Сгущенное молоко - 20
Сахар-песок - 37
Патока - 23,41
Масло сливочное - 8
Эссенция ирисовая - 0,09
Соевый белок - 8
Женьшеневая мука - 3,5
Ирис готовят, как в примере 1.

Полученный ирис имеет меньшую сахаристость, приятные вкус и аромат, мелкокристаллическую структуру и повышенную биологическую ценность за счет введения соевого белка, женьшеневой муки.

Пример 3. Готовят состав для ириса тираженного при следующим соотношениях компонентов, мас.%:
Молоко сгущенное - 31
Сахар-песок - 36
Патока - 18
Масло сливочное - 8,00
Эссенция ирисовая - 0,09
Соевый белок - 3,41
Рисовая мука - 3,5
Ирис готовят, как в примере 1.

Полученный ирис имеет мелкокристаллическую структур более нежной консистенции, приятный вкус и аромат, повышенную биологическую ценность за счет солевого белка.

Пример 4. Готовят состав для ириса тираженного при следующих соотношениях компонентов; мас.%:
Сгущенное молоко - 32,83
Сахар-песок - 31
Патока - 21
Масло сливочное - 8
Эссенция ирисовая - 0,09
Соевый белок - 4
Овсяная мука - 3
МИГИ-К-ДВ - 0,075
Ирис готовят, как в примере 1.

Полученный ирис имеет мелкокристаллическую структуру, приятные вкус и аромат, повышенную биологическую ценность за счет внесения соевого белка, овсяной муки гидролизата мидий МИГИ-К-ДВ.

Пример 5. Готовят состав для ириса тираженного при следующих соотношениях компонентов, мас.%:
Сгущенное молоко - 30,41
Сахар-песок - 30
Патока - 24
Масло сливочное - 6
Эссенция ирисовая - 0,09
Гречневая мука - 2,5
Соевый белок - 4
Орехи - 3
Ирис готовят, как в примере 1. Перед тиражением дополнительно вводят предварительно измельченные орехи.

Полученный ирис имеет мелкокристаллическую структуру с вкраплениями и орехов, приятные вкус и аромат с ореховым привкусом, повышенную биологическую ценность за счет внесения соевого белка, гречневой муки и орехов.

Пример 6. Готовят состав для ириса тираженного при следующих соотношениях компонентов, мас. %:
Сгущенное молоко - 27,81
Сахар-песок - 32
Патока - 23,1
Масло сливочное - 5
Эссенция ирисовая - 0,09
Соевый белок - 5
Ржаная мука - 3
Орехи - 4
Ирис готовят, как в примере 1, но перед тиражением дополнительно вводят измельченные и обжаренные орехи.

Полученный ирис имеет мелкокристаллическую структуру, приятный вкус и аромат с привкусом обжаренных орехов.

Пример 7. Готовят состав для ириса тираженного при следующих соотношениях компонентов, мас.%:
Сгущенное молоко - 27,01
Сахар-песок - 32
Патока - 24
Масло сливочное - 7
Эссенция ирисовая - 0,09
Соевый белок - 6,8
Экстракт элеутерококка - 0,1
Рисовая мука - 3
Ирис готовят, как в примере 1, но перед тиражением в массу вводят при перемешивании сухой экстракт корня элеутерококка. Полученный продукт имеет мелкокристаллическую структуру, приятные вкус и аромат и повышенную биологическую ценность за счет введения экстракта элеутерококка.

Пример 8. Готовят состав для ириса тираженного при следующих соотношениях компонентом, мас.%:
Сгущенное молоко - 32,91
Сахар-песок - 24
Патока - 23
Масло сливочное - 5
Эссенция ирисовая - 0,09
Соевый белок - 7
Женьшеневая мука - 3
Изюм - 5
Ирис готовят, как в примере 1, но перед тиражением вносят при перемешивании предварительно промытый, подсушенный и измельченный изюм.

Полученный ирис имеет мелкокристаллическую структуру, приятные вкус и аромат с привкусом внесенного изюма и повышенную биологическую ценность за счет внесения соевого белка, женьшеневой муки и изюма.

Пример 9. Готовят состав для ириса тираженного при следующих соотношениях компонентов, мас.%:
Сгущенное молоко - 32,91
Сахар-песок - 24
Патока - 23
Масло сливочное - 5
Эссенция ирисовая - 0,09
Соевый белок - 7
Женьшеневая мука - 3
Курага - 5
Ирис готовят, как в примере 1, но перед тиражением вносят при перемешивании предварительно промытую и измельченную курагу.

Полученный ирис имеет мелкодисперсную мелкокристаллическую структуру с вкраплениями кусочков кураги, приятные вкус и аромат с привкусом кураги, повышенную биологическую ценность за счет внесения соевого белка, женьшеневой муки и кураги.

Пример 10. Готовят состав для ириса тираженного при следующих соотношениях компонентов, мас.%:
Сгущенное молоко - 32,91
Сахар-песок - 24
Патока - 23
Масло сливочное - 6
Эссенция ирисовая - 0,09
Соевый белок - 6
Ржаная мука - 3
Цукаты - 5
Ирис готовят, как в примере 1, но перед тиражением вносят предварительно измельченные цукаты.

Полученный ирис имеет мелкокристаллическую структуру с вкраплениями кусочков цукатов, приятные вкус и аромат с привкусом внесенных цукатов, повышенную биологическую ценность за счет внесения соевого белка, ржаной муки и цукатов.

Пример 11. Готовят состав для ириса тираженного при следующих соотношениях компонентов, мас.%:
Сгущенное молоко - 32,91
Сахар-песок - 24
Патока - 23
Масло сливочное - 7
Эссенция ирисовая - 0,09
Соевый белок - 6
Женьшеневая мука - 3
Мак - 4
Ирис готовят, как в примере 1, но перед тиражением вносят при перемешивании предварительно запаренный мак.

Полученный ирис имеет мелкокристаллическую структуру с вкраплением мака, приятные вкус и аромат с привкусом мака, повышенную биологическую ценность за счет внесенных соевого белка, женьшеневой муки и мака.

Пример 12. Готовят состав для ириса тираженного при следующих соотношениях компонентов, мас.%:
Сгущенное молоко - 32,91
Сахар-песок - 24
Патока - 23
Масло сливочное - 8
Эссенция ирисовая - 0,09
Соевый белок - 7
Гречневая мука - 3
Фосфатидный концентрат - 2
Ирис готовят, как в примере 1, но перед тиражением вносят при перемешивании фосфатидный концентрат.

Полученный ирис имеет мягкую мелкокристаллическую структуру, приятный вкус и аромат и повышенную биологическую ценность за счет внесения соевого белка и гречневой муки.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция ингредиентов для приготовления кондитерского изделия типа ириса тираженного включает сгущеное молоко, сахар-песок, патоку, масло сливочное или маргарин, эссенцию ирисовую, соевый белок (изолят), женьшенвую или рисовую, или ржаную, или овсяную, или гречневую муку при следующем соотношении компонентов, мас.%: сгущеное молоко 15 - 37, сахар-песок 30 - 40, патока 21 - 25, масло сливочное (или маргарин) 5 - 8, эссенция ирисовая 0,05 - 0,09, соевый белок (изолят) 3 - 8, женьшеневая или рисовая, или ржаная, или овсяная, или гречневая мука 2 - 3. Кроме этого перед тиражением в уваренную смесь могут быть внесены измельченные орехи, изюм, курага, цукаты, мак в количестве 1 - 6% к обшей массе, фос фатидный концентрат в количестве 0,5 - 2%, сухой экстракт корня элеутерококка в количестве 0, 01 - 0,1%, гидролизат мидий МИГИ-К- ДВ в количестве 0,01 - 0,1%. Полученный ирис имеет умеренно сладкий вкус, мелкокристаллическую структуру и повышенную биологическую ценность. 9 з.п.ф-лы.

1. Состав для приготовления ириса тираженного, включающего сгущенное молоко, сахар-песок, патоку, масло сливочное (или маргарин), эссенцию ирисовую, отличающийся тем, что в него дополнительно вводят соевый белок (изолят), женьшеневую или рисовую, или ржаную, или овсяную, или гречневую муку, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сгущеное молоко - 15 - 37
Сахар-песок - 30 - 40
Патока - 21 - 25
Масло сливочное (маргарин) - 5 - 8
Эссенция ирисовая - 0,05 - 0,09
Соевый белок (изолят) - 3 - 8
Женьшеневая, или рисовая, или ржаная, или овсяная, или гречневая мука - 2,0 - 3,5
2. Состав по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит гидролизат мидий МИГИ - К - ДВ в количестве 0,01 - 0,1% к общей массе компонентов. 3. Состав по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно содержит сухой экстракт корня элеутерококка в количестве 0,01 - 0,1% к общей массе компонентов. 4. Состав по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит фосфатидный концентрат в количестве 0,5 - 2% к общей массе компонентов. 5. Состав по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит измельченные орехи в количестве 1 - 6% к общей массе компонентов. 6. Состав по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит измельченный изюм в количестве 1 - 6% к общей массе компонентов. 7. Состав по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит измельченные орехи и изюм в количестве 1 - 6% к общей массе компонентов при соотношении 1 : 2 - 2 : 1. 8. Состав по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит измельченные цукаты в количестве 1 - 6% к общей массе компонентов. 9. Состав по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит измельченную курагу в количестве 1 - 6% к общей массе компонентов. 10. Состав по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит мак в количестве 1 - 6% к общей массе компонентов.