СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БАКТЕРИЦИДНОГО ЛЬДА И СПОСОБ СОХРАНЕНИЯ СВЕЖЕСТИ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА Российский патент 2000 года по МПК F25C1/00 A23B4/06 F25D3/02 

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности и касается средства для сохранения свежести пищевой продукции.

Известен способ приготовления бактерицидного льда путем замораживания воды с антибиотиками группы тетрациклинов и способ сохранения свежести пищевых продуктов (рыбы), предусматривающий хранение его в таком льду (Борисочкина Л. И. "Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности", М., Пищевая промышленность, 1976, с. 93).

Недостатком данного способа является высокая стоимость бактерицидного льда из-за использования антибиотиков и проникновение антибиотиков в охлаждаемый продукт, что оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека.

Известен способ приготовления бактерицидного льда путем замораживания воды (Сборник технологических инструкций по обработке рыбы", т. 1, М., Колос. , 1992, с, 82). Способ предусматривает внесение в воду раствора хлорной извести перед замораживанием. Этот способ является наиболее близким к описываемому способу приготовления бактерицидного льда.

Недостатком данного способа является относительно высокая температура плавления бактерицидного льда, сложность технологического процесса и наличие в продукте следов хлора.

Известен способ сохранения свежести пищевого продукта, предусматривающий хранение его в дробленом льду (SU 409921 A, A 23 B 4/06, 05.01.74).

Способ предусматривает пересыпку продукта в емкости чешуйчатым льдом, приготовленным из простой воды. Этот способ является наиболее близким к описываемому способу.

Недостатком данного способа сохранения свежести пищевого продукта является относительно недолгий срок хранения из-за возможности воздействия на продукт микроорганизмов, находящихся в воде, из которой произведен лед.

Данное изобретение направлено на решение технической задачи, направленной на удлинение сроков хранения пищевого продукта, подавление жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих порчу продукции без использования химических средств и антибиотиков за счет антимикробного воздействия воды, образующейся при таянии бактерицидного льда, и снижения температуры плавления бактерицидного льда.

Для достижения этого технического результата способ приготовления бактерицидного льда путем замораживания воды отличается тем, что замораживают электрохимически активированную воду при температуре от минус 5 до минус 40^oC.

Способ сохранения свежести пищевого продукта, предусматривающий хранение его в дробленом льду, отличается тем, что используют лед, полученный на основе электрохимически активированной воды, а пищевой продукт хранят при температуре 0 - минус 2^oC.

Электрохимическая активация (ЭХА) проводится путем катодной или анодной (униполярной) электрохимической обработки воды в диафрагменном электрохимическом реакторе установок типа СТЭЛ в электрическом поле высокой напряженности. В результате обработки в катодной камере вода насыщается продуктами восстановительных электрохимических реакций (HO^-, H₂O, NaOH и др.). Полученная при этом вода называется католитом (pH 7-11), который обладает моющими свойствами. При анодной обработке вода насыщается продуктами окисления, в том числе кислотами, синтезированными из растворенных солей, кислородом, хлором (HClO, ClО^*, ClО^- и др.). После такой обработки вода приобретает свойства анолита (pH 2-6, концентрация активного хлора (C_ax) до 500 мг/л), который обладает антимикробными свойствами. Существует третья фракция - нейтральный анолит (pH 6-7, концентрация активного хлора до 450 мг/л), обладающий бактерицидными свойствами.

Активированное состояние воды и растворов в результате униполярной электрохимической обработки проявляется аномальной реакционной способностью католита и анолита в окислительно - восстановительных реакциях, в их каталитической, биокаталитической, биологической и антимикробной активности, аномальной физико-химической активности при взаимодействиях на границе раздела фаз.

Продукты окислительно-восстановительных реакций при контакте с пищевой продукцией превращаются в вещества, содержащиеся в пресной воде до ее активации.

Способ приготовления бактерицидного льда осуществляется следующим образом.

Готовят ЭХА - воду на установке типа СТЭЛ, замораживают ЭХА - воду в блок - формах или на отечественных и импортных льдогенераторах при температуре от минус 5 до минус 40^oC. Полученный лед дробят на льдодробилке.

Способ сохранения свежести пищевого продукта предусматривает хранение его (возможно путем перемешивания) в дробленом льду, полученном, как описано выше, на основе электрохимически активированной воды при температуре 0 - минус 2^oC.

Способы поясняются следующими примерами.

Пример 1.

Готовят 50 литров нейтрального анолита (ЭХА - воды) на установке типа СТЭЛ с показателями: pH 6,5; C_ax 150 мг/л, замораживают в льдогенераторе или блоками при температуре минут 18^oC, полученный блочный лед дробят.

Берут 100 кг салаки, перемешивают с дробленым бактерицидным льдом, укладывают в тару. Хранят при температуре от 0 до минут 2^oC.

Использование бактерицидного льда из ЭХА - воды обеспечивает увеличение срока хранения охлажденной рыбы на 30-50% за счет снижения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) на поверхности тела рыбы.

Изменение количества МАФАнМ рыбы в процессе хранения, кл/г (табл. 1).

Пример 2.

Бактерицидный лед готовят по примеру 1.

Берут 100 кг филе курицы, перемешивают с дробленым бактерицидным льдом, укладывают в тару. Хранят при температуре от 0 до минут 2^oC.

Использование бактерицидного льда из ЭХА - воды обеспечивает увеличение срока хранения охлажденного филе курицы на 30-50% за счет снижения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) на поверхности филе курицы.

Измерение количества МАФАнМ филе курицы в процессе хранения, кл/г (табл. 2).

Пример 3.

Бактерицидный лед готовят по примеру 1.

Берут 100 кг мяса свинины, перемешивают с дробленым бактерицидным льдом, укладывают в тару. Хранят при температуре от 0 до минут 2^oC.

Использование бактерицидного льда из ЭХА - воды обеспечивает увеличение срока хранения мяса свинины на 30-50% за счет снижения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) на поверхности мяса свинины.

Изменение количества МАФАнМ мяса свинины в процессе хранения, кл/г (табл. 3).

Таким образом использование ЭХА-воды при приготовлении бактерицидного льда позволяет удлинить срок хранения пищевого продукта без использования химических и фармацевтических средств за счет значительного снижения количества микрофлоры на поверхности продукта при его контакте с водой, образующейся при таянии бактерицидного льда. Высокая антимикробная активность талой ЭХА-воды обусловлена высоким содержанием неустойчивых соединений активного хлора.

Бактерицидный лед, полученный путем замораживания ЭХА-воды, обладает пониженной температурой плавления за счет наличия в ЭХА-воде свободных активных радикалов.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности для сохранения свежести пищевых продуктов. Бактерицидный лед готовят путем замораживания электрохимически активированной воды при температуре от минус 5 до минут 40°С , а пищевой продукт хранят в дробленом бактерицидном льду при температуре 0 - минус 2°С. Пищевые продукты, хранящиеся в бактерицидном льду из ЭХА-воды, не приобретают нежелательных посторонних запахов и вкуса. Высокая антимикробная активность талой ЭХА-воды позволяет снизить количество гнилостных микроорганизмов на продуктах. 2 с.п. ф-лы, 3 табл.

1. Способ приготовления бактерицидного льда путем замораживания воды, отличающийся тем, что замораживают электрохимически активированную воду при температуре от минус 5 до минус 40^oC. 2. Способ сохранения свежести пищевого продукта, предусматривающий хранение его в дробленом льду, отличающийся тем, что используют лед, полученный на основе электрохимически активированной воды, а пищевой продукт хранят при температуре 0 - минус 2^oC.