СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАМЕНИТЕЛЯ МЯСА Российский патент 2024 года по МПК A23J3/14 A23J3/26 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к композициям на основе белковых составов для пищевых продуктов [МПК A23J 1/12, A23J 1/14, A23J 3/14, A23L 7/10].

Из уровня техники известна РАСТИТЕЛЬНАЯ ДОБАВКА ДЛЯ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ [RU2595402, опубл. 27.08.2016], которая включает смесь зерна ячменя и гороха, полученную методом СО₂-гомогенизации, в соотношении 1:1 в количестве 70,0-80,0 мас.% и предварительно измельченное зерно сафлора в количестве 20,0-30,0 мас.%. Изобретение направлено на повышение пищевой ценности растительной добавки за счет увеличения содержания в ней растительных липидов, а так же омега-6 и омега-9 жирных кислот.

Недостатком аналога является использование в растительной добавке ячменя, который после переработки характеризуется невысокими связующими свойствами, что исключает использование растительной добавки в качестве самостоятельной основы для приготовления растительных полуфабрикатов, таких как растительные котлеты, колбасы и др.

Также известен СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОВОЩНОГО МЯСА [CN 110558555A, опубл. 20.12.2019], при котором овощное мясо включает в себя следующее сырье в соответствии со следующим массовым соотношением: 350-400 частей соевых бобов, 80-90 частей пшеницы, 9-15 частей картофеля, 3-5 частей корней сои, 5-10 частей масла, 25-38 частей воды и 20-30 частей муки. По сравнению с традиционным овощным мясом, овощное мясо имеет хороший эффект, который очень похож на эффект мясных продуктов при условии, что не добавлены добавки, вкус и форма овощного мяса более похожи на настоящее мясо, при этом исключается вредное воздействие на организм из-за добавок.

Недостатком аналога является отсутствие в способе операции экструдирования зерновых и бобовых компонентов, что не позволяет при формировании фарша после добавления воды и растительного масла достичь эластичности получаемой смеси, что существенно затрудняет технологию приготовления готовых блюд из фарша, который можно получить предложенным способом.

Также известно техническое решение, реализующее СОДЕРЖАЩИЕ СОЮ ПИЩЕВЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОБЛЕНОГО ЗЕРНА [RU2267960, опубл. 20.01.2006], в соответствии с которым пищевые изделия из дробленого зерна содержат, по крайней мере, один вид дробленого зерна и соевый материал, выбранный из соевой муки, соевых крупок, соевых хлопьев, материала измельченных соевых бобов и их комбинации. Соевый материал содержит максимум 20 мкмоль/г рафинозы, максимум 35 мкмоль/г стахиозы, и, по крайней мере, 200 мкмоль/г сахарозы. Согласно способу смешивают, по крайней мере, один вид дробленого зерна и соевый материал, выбранный из соевой муки, соевых крупок, соевых хлопьев, материала измельченных соевых бобов или их комбинации; смесь подвергают тепловой обработке с получением теста, из которого получают готовые к употреблению изделия, при этом время пребывания сырьевых смесей в экструдере составляет от примерно 30 секунд до примерно 20 минут, предпочтительно от примерно 45 секунд до 120 секунд при температуре от примерно 82°С до примерно 154°С; изобретение позволяет получить новые композиции пищевых изделий, не вызывающие дискомфорта, вызванного образованием кишечного газа.

Недостатком аналога является повышенное время обработки смеси в экструдере (предпочтительно 45…120 секунд), что может повлечь разрушение аминокислот и, как следствие, снижение их биодоступности и перевариваемости белков.

Наиболее близкой по технической сущности является ОСНОВА ДЛЯ ЗАМЕНЫ ОВОЩНОГО МЯСА [WO2017014654, опубл. 26.01.2017], для приготовления которой зерна/семена подвергаются замачиванию в воде или приготовленном солевом растворе не менее нескольких часов, предпочтительно калийной соли или других питательных веществ, например витамины, минеральные соли, флавоноиды бетанина, антоцианы и другие, которые поглощаются зерном/семенами в процессе прорастания. Основа для овощного заменителя мяса после его смешивания с другими веществами, такими как мука из зернобобовых культур, белковые экстракты, например люпин, грибы, овощи или другие продукты без мяса, могут стать основой для заменителей мяса по вкусу и текстуре, для гамбургеров, паштетов, колбас и т. д., а также формируются на типовых устройствах для обработки мяса и типичном оборудовании для хлебопечения продукты на основе заменителя мяса могут подвергаться тепловой обработке, такой как приготовление пищи, запекание, жарка. Процесс экструзии происходит в экструдерах при высоком давлении (более 10 Па) и высокой температуре (около 150°С) в течение короткого промежутка времени.

Основными техническими проблемами прототипа являются длительное время вымачивания сырья, а также сочетание невысокого давления с повышенной температурой при экструзии, что потенциально способно снизить качество текстуры получаемого продукта, в частности, таких характеристик текстуры, как устойчивость на разрыв и среднее значение показателя прочности.

Задачей изобретения является устранение недостатков прототипа.

Техническим результатом изобретения является повышение качества текстуры получаемого заменителя мяса.

Указанный технический результат достигается за счет того, что:

Состав для приготовления пищевого продукта в виде заменителя мяса для фарша, характеризующийся тем, что он содержит компоненты в виде перловой крупы и бобовых, экструдированные при давлении 30-39,9 атмосфер в течение 20-29 секунд, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

перловая крупа 28-30 бобовые остальное,

при этом из бобовых используют крупу из нута или сои, или чечевицы, или гороха.

Осуществление изобретения.

Состав для приготовления заменителя мяса получают следующим образом.

Осуществляют очистку, шлифование, калибровку, рафинацию сырья из зерновых (ячмень) и бобовых (горох, чечевица, нут, соя), далее производят термическую обработку (экструдирование) подготовленного сырья на термостанках при давлении 30-39,9 атмосфер и температуре 96-100°С с временем обработки 20-29 секунд с целью получения текстурированного продукта путем продавливания белка бобовых через выходные матрицы различного сечения.

При осуществлении описанного процесса получают текстурированный продукт необходимого вида, в зависимости от предполагаемого способа дальнейшего приготовления:

- с добавлением перловой крупы - для получения вегетарианских котлет, колбас и других полуфабрикатов;

- чистого моно-сырья - для дальнейшего помола на муку или фракции нулевого помола (для киселей);

- с добавлением специй, соли, ароматизаторов - для приготовления супов, котлет, фалафелей.

Заявленное техническое решение используется в качестве добавки-наполнителя мясных фаршей, смеси для каш, растительных котлет, питы, фалафеля, а также в виде самостоятельного продукта - растительного мяса, каш, и имеет целью создание растительного продукта, заменяющего мясо по белковому содержанию и усвояемости этого белка (веганский продукт, диетический продукт, мясо-растительный продукт), а также наполнение мясных фаршей для уменьшения их себестоимости.

В различных вариантах реализации бобовые содержатся в виде хлопьев, муки или крупы из нута, чечевицы, гороха или сои.

Заявленный технический результат - повышение качества текстуры получаемого заменителя мяса - достигается за счет уменьшения температуры (с 150 и более до 96-100°С) и времени (с более 30 секунд до 20-29 секунд) обработки сырья, а также увеличения давления (с 1…29 атм до 30-39,9 атм) при экструзии, что способствует достижению максимальной близости по показателям устойчивости на разрыв и среднего значения показателя прочности к текстуре натурального мясного фарша.

Процентное содержание компонентов фарша, а также численные параметры процесса экструзии были получены опытным путем и имеют следующее практическое обоснование.

При использовании перловой крупы в количестве более 30 мас.% снижается эластичность фарша, то есть ухудшается его текстура.

При низкотемпературной (ниже 80°С) обработке сырья, равно как и при низком давлении (менее 30 атмосфер) в экструдере возрастает объемный вес фарша, что снижает его прочность на разрыв, а при температурах экструзии более 140°С и давлении более 50 атмосфер снижается эластичность фарша.

Временной диапазон процесса экструзии 20…29 секунд обусловлен тем, что время менее 20 секунд является недостаточным для обработки сырья при вышеуказанных температуре и давлении, а при экструзии со временем 30 секунд и более снижается эластичность фарша, то есть ухудшается его текстура.

Указанные диапазоны 96…100°С, 30-39,9 атмосфер и 20…29 секунд получены практическим путем, при указанных температурах, давлении и времени обработки сырья в экструдере текстура готового растительного фарша наиболее соответствовала текстуре мясного фарша.

Примеры достижения технического результата.

В целях подтверждения достижения заявленного технического результата изготавливали растительный фарш, в том числе по нижеприведенным рецептам, далее производили оценку устойчивости на разрыв и среднего значения показателя прочности как ключевых количественных показателей текстуры структурированного фарша. Среднее значение первого упомянутого показателя составило не менее 1580 грамм, второго - не менее 14%, при этом текстура полученного заменителя мяса при указанных значениях показателей наиболее близко напоминает цельномышечное мясо.

В таблице 1 показаны значения показателей устойчивости на разрыв и среднего значения показателя прочности для различных вариантов реализации указанных составов.

Таблица 1

Вариант состава Устойчивость на разрыв (грамм) Показатель прочности (%) Бобовые содержатся в виде крупы из нута 1589 15 Бобовые содержатся в виде крупы из сои 1589 14 Бобовые содержатся в виде крупы из чечевицы 1592 15 Бобовые содержатся в виде крупы из гороха 1593 15

Приводимые ниже рецепты иллюстрируют, но не ограничивают множество способов приготовления растительного мяса (фарша) в соответствии с настоящим изобретением.

Рецепт №1 (растительное меню):

- сухой фарш - 200 г (приготовлен с использованием по массе 30% перловой крупы и 70% бобовых, в частности крупы из сои (аналогично чечевицы, нута или гороха), экструзия проведена при температуре 97°С и давлении 34 атм в течение 28 секунд);

- вода - 400 г;

- лук репчатый - 1 шт.;

- соль, приправы, зелень - по вкусу.

Способ приготовления: сухой фарш залить кипящей водой, размешать и накрыть крышкой; через 7-10 мин в готовую массу добавить измельченный лук, зелень, соль или приправы по вкусу; сформировать котлеты и обжарить в духовке или на сковороде до готовности.

Рецепт №2 (мясо-растительное меню):

- сухой фарш - 200 г (приготовлен с использованием по массе 30% перловой крупы и 70% бобовых, в частности нутовой крупы, экструзия проведена при температуре 99°С и давлении 38 атм в течение 25 секунд);

- вода - 300 г;

- лук репчатый - 2 шт.;

- чеснок - 2-3 дольки;

- соль, приправа, зелень - по вкусу;

- мясной фарш (свино-говяжий или куриный) - 400 г.

Способ приготовления: сухой фарш залить горячей водой, размешать и накрыть крышкой; через 7-10 мин в готовую массу добавить мясной фарш, измельченный лук, зелень, соль или приправы по вкусу; сформировать котлеты и обжарить в духовке или на сковороде.

Предложенный состав и применение процедуры экструдирования с указанными параметрами при его получении обеспечивают эластичность фаршу из растительного мяса, что дополнительно способствует сокращению времени и трудозатрат на приготовление блюд.

В качестве дополнительного технического результата стоит отметить повышение органолептических показателей продуктов, приготовленных из предложенного состава, по сравнению с растительными смесями (составами), полученными согласно описаниям прототипа и аналогов путем вымачивания/пропаривания и дальнейшего высушивания исходных компонентов. Оценка вкусовых свойств продуктов, приготовленных из предложенного состава, осуществлялась органолептическим методом путем дегустации членами фокус-группы из 150 человек в сравнении с растительными смесями (составами), полученными путем вымачивания/пропаривания и дальнейшего высушивания исходных компонентов. 96% членов фокус-группы отдали предпочтение готовым продуктам, полученным из предложенного состава для приготовления заменителя мяса.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к композициям на основе белковых составов для пищевых продуктов. Предложен состав для приготовления пищевого продукта в виде заменителя мяса для фарша, который содержит компоненты в виде перловой крупы и бобовых, экструдированные при давлении 30-39,9 атм в течение 20-29 с, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: перловая крупа 28-30; бобовые остальное, при этом из бобовых используют крупу из нута, или сои, или чечевицы, или гороха. Изобретение обеспечивает повышение качества текстуры получаемого заменителя мяса, а также повышение органолептических показателей продуктов. 1 табл., 2 пр.

Состав для приготовления пищевого продукта в виде заменителя мяса для фарша, характеризующийся тем, что он содержит компоненты в виде перловой крупы и бобовых, экструдированные при давлении 30-39,9 атм в течение 20-29 с, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

перловая крупа 28-30 бобовые остальное,

при этом из бобовых используют крупу из нута, или сои, или чечевицы, или гороха.