СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ФОРМОВАННОГО ПРОДУКТА - АНАЛОГА МЯСА Российский патент 2024 года по МПК A23J3/14 

Настоящее изобретение относится к способу изготовления формованного продукта — аналога мяса, который предпочтительно имеет визуальный облик мясного продукта с жировыми прослойками.

В настоящее время потребитель нуждается в большем количестве продуктов — аналогов мяса в качестве заменителя натуральных продуктов на основе мяса в своем рационе питания. Причины этой тенденции различны и определяются экологическими, экономическими, этическими соображениями и большим вниманием к здоровью.

Как правило, такие продукты — аналоги мяса представляют собой экструдаты растительного белка, которые смешивают с связующими веществами, маслом и жиром и различными красителями и вкусоароматическими добавками. Однако все еще существует множество ограничений, связанных с качеством продукта, например, по вкусу, текстуре и общему внешнему виду. В настоящее время существует тенденция к использованию продуктов — заменителей мяса, которые имитируют сырое мясо, и это означает, что потребитель покупает эти продукты «сырыми», и готовит их на кухне таким же образом, как и в случае с соответствующим сырым мясным продуктом. Таким образом, потребитель ожидает, что продукты — аналоги мяса также будут вести себя аналогично сырому мясу в плане вкуса, текстуры и внешнего вида этих продуктов во время приготовления и изменений во время кулинарной обработки.

В настоящее время существует несколько решений, которые, например, описаны в WO 2015/153666 (A1) и WO 2017/070303 (A1). Однако у имеющихся современных продуктов — альтернатив мясу все еще существует много ограничений, и в данной области сохраняется очевидная и устойчивая потребность в улучшении качества таких продуктов — аналогов мяса в плане вкуса, текстуры и особенно визуального облика таких продуктов до, во время и после кулинарной обработки.

Целью настоящего изобретения является улучшение уровня техники и обеспечение улучшенного решения в области продуктов — аналогов мяса и способов их изготовления. В частности, целью настоящего изобретения является обеспечение формованного сырого продукта — аналога мяса и способа его изготовления. Перед употреблением продукт должен быть приготовлен, как натуральный продукт из сырого мяса.

Целью настоящего изобретения является обеспечение формованных продуктов — аналогов мяса, которые имеют улучшенное качество, сравнимое с соответствующими натуральными мясными продуктами, в частности в отношении визуального облика продуктов до, во время и после кулинарной обработки.

Цели настоящего изобретения достигают с помощью объекта изобретения, представленного в независимых пунктах формулы изобретения. В зависимых пунктах формулы изобретения идея настоящего изобретения получает дополнительное развитие.

Соответственно, в настоящем изобретении предложен способ изготовления формованного продукта — аналога мяса, включающий стадии:

- изготовления структурированной композиции жира;

- изготовления структурированной композиции растительного белка;

- смешивания структурированной композиции жира со структурированной композицией растительного белка с получением основы аналога мяса;

- формовки основы аналога мяса в форме;

причем структурированная композиция жира содержит жир в комбинации с крахмалом и/или инулином и необязательно водой; при этом структурированная композиция жира содержит частицы, имеющие средний размер частиц 2–20 мм; и при этом структурированная композиция растительного белка содержит текстурированный растительный белок, связующее вещество и необязательно вкусоароматическое соединение и/или окрашивающее соединение.

Авторы изобретения неожиданно обнаружили, что, если способ изготовления формованного продукта — аналога мяса осуществляют в по меньшей мере два этапа, где изготовление структурированной части из растительных белков отделено от изготовления структурированной части из жиров, и где структурированную часть из жиров предварительно замораживают, а затем измельчают на мелкие кусочки перед смешиванием двух частей для формования продукта — аналога мяса, то можно получить такие аналоги растительного происхождения, которые визуально очень похожи на натуральные мясные продукты, поскольку имеют очень похожий на жировые прослойки вид части из жиров в структурированной части из белков. При кулинарной обработке жировая часть плавится подобно тому, как это происходит в натуральных мясных продуктах, и, таким образом, для потребителя имитируется впечатление кулинарной обработки при замене формованного натурального мясного продукта на формованный продукт — аналог мяса настоящего изобретения. Кроме того, поскольку структурированная композиция жира настоящего изобретения является не только жиром, но также содержит, например, значительные количества крахмала и воды, общее содержание жира и насыщенных жирных кислот в формованном продукте может быть уменьшено по сравнению с натуральными мясными продуктами, и это не ухудшает внешний вид продукта с хорошими жировыми прослойками. Это является дополнительным преимуществом настоящего изобретения.

Краткое описание графических материалов

Фиг. 1. Сырые колбаски, разрезанные пополам. A: сырая мясная колбаска в качестве эталона. Колбаска на основе аналога мяса со структурированной композицией жира из примера 1, в случае B: с образцом 1; C: с образцом 2; и D: с образцом 3.

Фиг. 2. Те же колбаски, что на Фиг. 1 A и B после приготовления при 100 °C в течение 12 минут.

Подробное описание изобретения

Настоящее изобретение относится к способу изготовления формованного продукта — аналога мяса, включающему стадии:

- изготовления структурированной композиции жира;

- изготовления структурированной композиции растительного белка;

- смешивания структурированной композиции жира со структурированной композицией растительного белка с получением основы аналога мяса;

- формовки основы аналога мяса в форме;

причем структурированная композиция жира содержит жир в комбинации с крахмалом и/или инулином и необязательно водой; при этом структурированная композиция жира содержит частицы, имеющие средний размер частиц 2–20 мм; и при этом структурированная композиция растительного белка содержит текстурированный растительный белок, связующее вещество и необязательно вкусоароматическое соединение и/или окрашивающее соединение.

Предпочтительно, настоящее изобретение относится к способу изготовления формованного продукта — аналога мяса, причем формованный продукт — аналог мяса является сырым.

«Продукт — аналог мяса», иногда также называемый альтернативой мясу, заменителем мяса, псевдомясом, квазимясом, имитацией мяса или вегетарианским мясом, в настоящем документе означает пищевой продукт, изготовленный исключительно из вегетарианских ингредиентов, и обладающий качествами, такими как внешний вид, вкус, аромат и текстура, соответствующего натурального мясного продукта.

Термин «формованный» означает, что продукт — аналог мяса был сформован, например, посредством формования, прессования или литья. Форма может представлять собой колбаску или колбасный продукт, котлету для бургера, тефтельку, похожую на мясную тефтельку и т.п.

Термин «структурированный» в настоящем изобретении означает, что имеется определенная молекулярная структура и молекулярная сеть, которая присутствует, например, в структурированной композиции жира и структурированной композиции растительного белка. Композиция не является жидкой, но отдельные молекулы в структурированной композиции удерживаются вместе и образуют удерживающую форму матрицу.

«Средний размер частиц» в настоящем документе означает, что 90% всех частиц в порции находятся в пределах определенного диапазона размеров в [мм]. Размер частиц в настоящем документе определяли путем просеивания через соответствующие сита или сетку.

«Текстурированный растительный белок» в литературе также называется «текстурированным растительным материалом» или «текстурированным овощным белком (TVP)». Этот термин обычно означает обезжиренную муку из растительного белка, такую как, например, обезжиренная соевая мука, которой, например, путем экструзии, придают форму ломтиков или хлопьев.

Термин «сырой» для настоящего изобретения означает «не подвергнутый кулинарной обработке».

В одном варианте осуществления настоящего способа изготовления формованного продукта — аналога мяса изготовление структурированной композиции жира включает стадии:

- плавления жира при температуре выше 25°C;

- добавления крахмала и/или инулина и необязательно воды к растопленному жиру;

- смешивания растопленного жира с крахмалом и/или инулином и необязательно водой при температуре от 25°C до 85°C с получением композиции жира;

- охлаждения композиции жира до температуры ниже 25°C, чтобы композиция жира затвердела;

- охлаждения затвердевшей композиции жира до температуры ниже нуля °C;

- уменьшения размеров частиц замороженной затвердевшей композиции жира до среднего размера частиц 2–20 мм;

причем жир представляет собой твердое вещество при температуре 25°C или ниже.

Размер частиц замороженной затвердевшей композиции жира может быть уменьшен до среднего размера частиц 2–20 мм путем истирания, дробления, крошения, размалывания, раздавливания или толчения замороженной твердой композиции жира.

Структурированная композиция жира в формованном продукте — аналоге мяса настоящего изобретения содержит частицы, имеющие средний размер частиц 2–20 мм. В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения частицы имеют средний размер частиц 5–15 мм. Присутствие этих частиц помогает значительно улучшить формирование визуального облика продукта — аналога мяса с жировыми прослойками.

В одном варианте осуществления настоящего способа изготовления формованного продукта — аналога мяса изготовление структурированной композиции растительного белка включает стадии:

- получения влажного текстурированного растительного белка путем увлажнения сухого текстурированного растительного белка водой или путем мокрого экструдирования растительного белка;

- изготовления связующего вещества путем смешивания целлюлозы, изолята нетекстурированного растительного белка, клейстеризованного крахмала, растительного волокна или их комбинации с водой с образованием пасты;

- смешивания влажного текстурированного растительного белка и связующего вещества необязательно с добавлением вкусоароматического и/или окрашивающего соединения и/или масла, которое представляет собой жидкость при 25°C, с получением структурированной композиции растительного белка.

«Получение влажного текстурированного растительного белка» может быть достигнуто путем смешивания типичного доступного в продаже сухого текстурированного растительного белка с водой или путем непосредственного использования текстурированного растительного белка, полученного в результате процесса влажной экструзии, в котором экструдированный текстурированный растительный белок не высушивают.

«Клейстеризованный крахмал» может быть получен непосредственно в виде клейстеризованного крахмала или может быть образован путем обработки натурального крахмала водой.

Термин «изолят нетекстурированного растительного белка» относится к изоляту белка, который не подвергался процессу текстурирования, например, посредством экструзии.

Термин «паста» в настоящем документе относится к мягкой пластической композиции, например, полученной из ингредиентов и воды, которые составляют связующее вещество в настоящем изобретении.

Предпочтительно настоящее изобретение относится к способу изготовления формованного продукта — аналога мяса, который не содержит ингредиента животного происхождения.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения текстурированный растительный белок выбран из соевого белка, горохового белка, чечевичного белка, белка люпина, пшеничной клейковины и их комбинации. Дополнительные подходящие источники белка могут представлять собой белки из бобов, таких как зеленые, красные или черные бобы, нут, стручковая фасоль, спирулина, или из семян чиа, киноа или конопли.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения жир представляет собой растительный жир, выбранный из кокосового жира, пальмового жира, масла ши и их комбинации.

В одном предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения крахмал структурированной композиции жира представляет собой крахмал, подвергнутый физической обработке. Предпочтительно крахмал имеет насыпную плотность ниже 50 г/100 мл, предпочтительно 8–40 г/100 мл, более предпочтительно 10–30 г/100 мл, еще более предпочтительно 11–20 г/100 мл. Крахмал может быть выбран, например, из картофельного крахмала, кукурузного крахмала, рисового крахмала и/или тапиокового крахмала.

Авторы изобретения обнаружили, что крахмал, подвергнутый физической обработке, обеспечивает гораздо лучшие результаты в настоящем изобретении, чем натуральный, не подвергнутый физической обработке крахмал. Это особенно актуально, когда крахмал физически обработан таким образом, что его относительный объем увеличивается, а его объемная плотность одновременно снижается. В результате увеличения объема молекул крахмала, крахмал имеет увеличенную площадь поверхности, и он будет поглощать более высокое количество жира и масла. Кроме того, такой крахмал низкой плотности также имеет гораздо меньшую вязкость при приготовлении по сравнению с обычным натуральным крахмалом и будет лучше растапливаться при нагревании в присутствии влаги. После кулинарной обработки на продукте — аналоге мяса не останется остаточных следов крахмала. В частности, авторы изобретения обнаружили, что обработанный крахмал с объемной плотностью ниже 50 г/100 мл, а особенно ниже 40 г/100 мл или ниже 30 г/100 г или даже ниже 20 г/100 мл обеспечивает в способе настоящего изобретения еще более высокие результаты в отношении характера плавления.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения структурированная композиция жира содержит по меньшей мере 20% жира. Предпочтительно структурированная композиция жира содержит по меньшей мере 30% жира. В дополнительном предпочтительном варианте осуществления структурированная композиция жира содержит не более 90% жира, предпочтительно не более 80% жира, более предпочтительно не более 70%, еще более предпочтительно не более 60% жира. Преимуществом является то, что это позволяет фактически уменьшить эффективное количество жира в продуктах — аналогах мяса в смысле визуального восприятия потребителем присутствия структурированной композиции жира. Таким образом, «жирный» продукт — аналог мяса с жировыми прослойками, по существу, содержит меньше жира, чем сходный жирный натуральный мясной продукт с жировыми прослойками. Он является более здоровым вариантом.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения структурированная композиция жира содержит по меньшей мере 10% крахмала. Предпочтительно структурированная композиция жира содержит не более около 40% крахмала, предпочтительно даже не более 35% крахмала. В дополнительном варианте осуществления настоящего изобретения крахмал является клейстеризованным и содержит воду.

В другом варианте осуществления настоящего изобретения структурированная композиция жира содержит по меньшей мере 10% инулина, предпочтительно по меньшей мере 15% инулина. Предпочтительно структурированная композиция жира содержит не более около 40% инулина, предпочтительно даже не более 35% инулина.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения формованный продукт — аналог мяса содержит по меньшей мере 5% структурированной композиции жира и по меньшей мере 50% структурированной композиции растительного белка. Предпочтительно формованный продукт — аналог мяса содержит по меньшей мере 10% структурированной композиции жира и по меньшей мере 50% структурированной композиции растительного белка.

Предпочтительно формованный продукт — аналог мяса настоящего изобретения содержит не более 50% структурированной композиции жира, более предпочтительно не более 40% или даже не более 30%.

В одном предпочтительном варианте осуществления формованный продукт — аналог мяса имеет визуальный облик продукта с жировыми прослойками. Этот визуальный облик отражает наличие и распределение жира, встречающееся в соответствующих натуральных мясных продуктах.

Предпочтительно после термической обработки при 80°C формованного продукта — аналога мяса настоящего изобретения в течение по меньшей мере 15 минут визуальный аспект жировых прослоек в формованном продукте — аналоге мяса исчезает. Это также должно имитировать процесс и визуальный эффект при приготовлении натурального формованного мясного продукта с жировыми прослойками.

В одном важном варианте осуществления формованный продукт — аналог мяса настоящего изобретения является сырым и требует приготовления перед употреблением. Продукт — аналог мяса настоящего изобретения предназначен для имитации продуктов из сырого мяса, которые продают качестве таковых и которые потребитель или специалист на предприятии общественного питания впоследствии готовят. Таким образом, формованный продукт — аналог мяса настоящего изобретения является сырым, и это означает, что он ранее не был приготовлен. Он продается в сыром виде и требует последующего приготовления потребителем или непосредственным поставщиком услуг по питанию.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения формованный продукт — аналог мяса представляет собой котлету, тефтельку или колбаску.

Специалистам в данной области будет понятно, что можно свободно комбинировать все признаки настоящего изобретения, описанные в настоящем документе, описанные для разных вариантов осуществления. Дополнительные преимущества и признаки настоящего изобретения очевидны из графических материалов и примеров.

Пример 1. Получение структурированных композиций жира

Получали три разных композиции жира с ингредиентами, указанными ниже.

Образец 1: 80% кокосового жира, 20% обработанного крахмала Aero-Myl 33 (насыпная плотность 11–16 г/100 мл).

Образец 2: 20% пальмового жира, 40% инулина, 40% влажного клейстеризованного картофельного крахмала.

Образец 3: 60% кокосового жира, 20% инулина, 20% воды.

Картофельный крахмал смачивали и клейстеризовали путем добавления воды к натуральному картофельному крахмалу (соотношение крахмала и воды 50 : 50) и обрабатывали смесь при 85°C в течение 15 мин.

Готовили партии по 0,5 кг на образец следующим образом.

Жир расплавляли в смесителе Stephan при температуре 55°C. Затем крахмал, и/или инулин, и/или воду соответственно добавляли к растопленному жиру в смеситель. Композицию перемешивали со скоростью смешивания 500–1000 об/мин в течение 15 минут и при температуре 55°C. После этого композицию помещали в форму и медленно охлаждали до 22°C, чтобы дать композиции жира затвердеть. Твердую композицию жира извлекали из формы и помещали в морозильную камеру при -18°C для замораживания и хранения. Перед дальнейшей обработкой и применением композиции жира для изготовления формованных продуктов — аналогов мяса, замороженные композиции жира извлекали из морозильной камеры, измельчали в настольной мельнице и просеивали через соответствующие сита с получением частиц, имеющих средний размер 5–10 мм.

Пример 2. Получение структурированной композиции растительного белка

Стандартную структурированную композицию растительного белка готовили с использованием ингредиентов, перечисленных ниже:

15% текстурированного соевого белка, 6% растительного масла, 1% соли, 2% специй и 10% связующей композиции с метилцеллюлозой, нетекстурированным изолятом растительного белка и крахмалом в качестве ингредиентов, а остальное — вода.

Партии по 4,5 кг структурированной композиции растительного белка готовили следующим образом.

Приобретенный текстурированный соевый белок смачивали частью воды. Параллельно готовили связующее вещество путем смешивания метилцеллюлозы с нетекстурированным изолятом соевого белка, крахмалом и остальной частью воды. В композицию связующего вещества добавляли масло, соль и специи, которые перемешивали в пасту. После этого к пасте добавляли влажный текстурированный соевый белок и все тщательно перемешивали и хранили при 4°C перед дополнительной обработкой для изготовления формованных продуктов — аналогов мяса.

Пример 3. Приготовление формованного продукта — аналога мяса

Каждые 0,5 кг измельченной структурированной композиции жира из примера 1 смешивали с 4,5 кг структурированной композиции растительного белка из примера 2 и перемешивали при низкой сдвиговой нагрузке в коммерческом смесителе полупромышленного масштаба. После этого смесь использовали для заполнения гидроколлоидных оболочек для колбасок. Полученные таким образом колбаски хранили при 4 °C до дальнейшего анализа.

Пример 4. Анализ колбасок из аналога мяса

Колбаски, полученные в примере 3, оценивали по их внешнему виду до и после приготовления на сковороде.

Перед приготовлением колбаски, полученные в соответствии со способом, описанным выше, очень напоминали натуральные европейские колбаски из сырого мяса. Некоторые сравнения показаны, например, на Фиг. 1. В частности, не содержащие мяса колбаски или колбаски из аналога мяса содержали две смешанные композиции или части, причем первая часть представляла собой структурированную композицию растительного белка, имитирующую мясную часть натуральных мясных колбасок. Эта часть имеет тот же цвет, что и мясная часть, и имеет жировые прослойки из-за второй части, которая в натуральных колбасках представляет собой жировую часть. В колбасках настоящего изобретения эта вторая часть представляет собой структурированную композицию жира, имеющую цвет, сходный с жировой частью натуральных мясных колбасок, и она смешана с первой частью таким образом, чтобы обеспечивать визуальный облик натуральной мясной колбаски с жировыми прослойками. При приготовлении колбасок из аналога мяса настоящего изобретения на сковороде или гриле структурированная композиция аналога жира полностью растапливается, и визуальный облик продукта с жировыми прослойками исчезает. Это очень сильно соответствует тому, что можно наблюдать при приготовлении натуральной колбаски из сырого мяса на сковороде или гриле. Примеры приготовленных продуктов — аналогов мяса настоящего изобретения показаны на Фиг. 2.

В частности, результаты показали, что эффект жировых прослоек в настоящих примерах виден на колбасках снаружи, т. е. перед разрезанием их пополам, а также изнутри, т.е. после разрезания. Оба образца 2 и 3 получили удовлетворительный балл при внутренней оценке, 3 из 5, в сравнении с соответствующими натуральными мясными колбасками. Образец 1 получил наилучшую оценку 5 из 5. Визуально он очень похож на натуральный мясной продукт, и потребителю будет очень сложно отличить его от таких натуральных мясных продуктов, если не сравнивать их напрямую друг с другом.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ изготовления формованного продукта – аналога мяса, включающий стадии: изготовления структурированной композиции жира; изготовления структурированной композиции растительного белка; смешивания структурированной композиции жира со структурированной композицией растительного белка с получением основы аналога мяса; формовки основы аналога мяса в форме; причём структурированная композиция жира содержит жир в комбинации с крахмалом и/или инулином; при этом структурированная композиция жира содержит частицы, имеющие средний размер частиц 2–20 мм; и при этом структурированная композиция растительного белка содержит текстурированный растительный белок и связующее вещество. При этом изготовление структурированной композиции жира включает стадии: плавления жира при температуре выше 25°C; добавления крахмала и/или инулина к растопленному жиру; смешивания растопленного жира с крахмалом и/или инулином при температуре от 25 до 85°C с получением композиции жира; охлаждения композиции жира до температуры ниже 25°C, чтобы композиция жира затвердела; охлаждения затвердевшей композиции жира до температуры ниже 0°C; уменьшения размеров частиц замороженной затвердевшей композиции жира до среднего размера частиц 2–20 мм. Причём жир представляет собой твердое вещество при температуре 25°C или ниже. Изобретение позволяет получить аналог мяса, который имеет улучшенное качество, сравнимое с соответствующими натуральными мясными продуктами, в частности в отношении визуального облика продуктов до, вовремя и после кулинарной обработки. 16 з.п. ф-лы, 2 ил., 4 пр.

1. Способ изготовления формованного продукта – аналога мяса, включающий стадии:

- изготовления структурированной композиции жира;

- изготовления структурированной композиции растительного белка;

- смешивания структурированной композиции жира со структурированной композицией растительного белка с получением основы аналога мяса;

- формовки основы аналога мяса в форме;

причём структурированная композиция жира содержит жир в комбинации с крахмалом и/или инулином;

при этом структурированная композиция жира содержит частицы, имеющие средний размер частиц 2–20 мм; и

при этом структурированная композиция растительного белка содержит текстурированный растительный белок и связующее вещество; при этом изготовление структурированной композиции жира включает стадии:

- плавления жира при температуре выше 25°C;

- добавления крахмала и/или инулина к растопленному жиру;

- смешивания растопленного жира с крахмалом и/или инулином при температуре от 25 до 85°C с получением композиции жира;

- охлаждения композиции жира до температуры ниже 25°C, чтобы композиция жира затвердела;

- охлаждения затвердевшей композиции жира до температуры ниже 0°C;

- уменьшения размеров частиц замороженной затвердевшей композиции жира до среднего размера частиц 2–20 мм;

причём жир представляет собой твердое вещество при температуре 25°C или ниже.

2. Способ по п. 1, в котором структурированная композиция жира содержит жир в комбинации с крахмалом и/или инулином и водой.

3. Способ изготовления формованного продукта – аналога мяса по п. 1 или 2, в котором структурированная композиция растительного белка содержит текстурированный растительный белок, связующее вещество и вкусоароматическое соединение и/или окрашивающее соединение.

4. Способ изготовления формованного продукта — аналога мяса по одному из предшествующих пунктов, в котором изготовление структурированной композиции растительного белка включает стадии:

- получения влажного текстурированного растительного белка путём увлажнения сухого текстурированного растительного белка водой или путём мокрого экструдирования растительного белка;

- изготовления связующего вещества путём смешивания целлюлозы, изолята нетекстурированного растительного белка, клейстеризованного крахмала, растительного волокна или их комбинации с водой с образованием пасты;

- смешивания влажного текстурированного растительного белка и связующего вещества и/или масла, которое представляет собой жидкость при 25°C, с получением структурированной композиции растительного белка.

5. Способ изготовления формованного продукта – аналога мяса по одному из предшествующих пунктов, в котором формованный продукт – аналог мяса не содержит ингредиентов животного происхождения.

6. Способ изготовления формованного продукта – аналога мяса по одному из предшествующих пунктов, в котором текстурированный растительный белок выбран из соевого белка, горохового белка, чечевичного белка, белка бобов люпина, пшеничной клейковины и их комбинации.

7. Способ изготовления формованного продукта – аналога мяса по одному из предшествующих пунктов, в котором жир представляет собой растительный жир, выбранный из кокосового жира, пальмового жира, масла ши и их комбинации.

8. Способ изготовления формованного продукта – аналога мяса по одному из предшествующих пунктов, в котором крахмал структурированной композиции жира представляет собой крахмал, подвергнутый физической обработке.

9. Способ изготовления формованного продукта – аналога мяса по п. 8, в котором крахмал имеет насыпную плотность ниже 50 г/100 мл, предпочтительно насыпную плотность 8–40 г/100 мл, более предпочтительно 10–30 г/100 мл, еще более предпочтительно 11–20 г/100 мл.

10. Способ изготовления формованного продукта – аналога мяса по одному из предшествующих пунктов, в котором структурированная композиция жира содержит по меньшей мере 20% жира.

11. Способ изготовления формованного продукта – аналога мяса по одному из предшествующих пунктов, в котором структурированная композиция жира содержит по меньшей мере 10% крахмала.

12. Способ изготовления формованного продукта – аналога мяса по одному из предшествующих пунктов, в котором структурированная композиция жира содержит по меньшей мере 10% инулина.

13. Способ изготовления формованного продукта – аналога мяса по одному из предшествующих пунктов, в котором формованный продукт – аналог мяса содержит по меньшей мере 5% структурированной композиции жира и по меньшей мере 50% структурированной композиции растительного белка.

14. Способ изготовления формованного продукта – аналога мяса по одному из предшествующих пунктов, в котором формованный продукт – аналог мяса имеет визуальный облик продукта с жировыми прослойками.

15. Способ изготовления формованного продукта — аналога мяса по п. 14, в котором после термообработки при 80°C в течение по меньшей мере 15 мин визуальный аспект жировых прослоек в формованном продукте — аналоге мяса исчезает.

16. Способ изготовления формованного продукта — аналога мяса по одному из предшествующих пунктов, в котором формованный продукт — аналог мяса является сырым и требует приготовления перед употреблением.

17. Способ изготовления формованного продукта — аналога мяса по одному из предшествующих пунктов, в котором формованный продукт — аналог мяса представляет собой котлету, тефтельку или колбаску.