ФОРМОВАННЫЙ ПРОДУКТ - АНАЛОГ МЯСА Российский патент 2024 года по МПК A23J3/14 

Настоящее изобретение относится к формованному продукту - аналогу мяса, который содержит две части, смешанные таким образом, чтобы придать ему визуальный облик продукта - аналога мяса с жировыми прослойками.

В настоящее время потребитель нуждается в большем количестве продуктов - аналогов мяса в качестве заменителя натуральных продуктов на основе мяса в своем рационе питания. Причины этой тенденции различны и определяются экологическими, экономическими, этическими соображениями и большим вниманием к здоровью.

Как правило, такие продукты - аналоги мяса представляют собой экструдаты растительного белка, которые смешивают со связующими веществами, маслом и жиром и различными красителями и вкусоароматическими добавками. Однако все еще существует множество ограничений, связанных с качеством продукта, например по вкусу, текстуре и общему внешнему виду. В настоящее время существует тенденция к использованию продуктов - заменителей мяса, которые имитируют сырое мясо, и это означает, что потребитель покупает эти продукты «сырыми» и готовит их на кухне таким же образом, как и в случае с соответствующим сырым мясным продуктом. Таким образом, потребитель ожидает, что продукты - аналоги мяса также будут вести себя аналогично сырому мясу в плане вкуса, текстуры и внешнего вида этих продуктов во время приготовления и изменений во время кулинарной обработки.

В настоящее время существует несколько решений, которые, например, описаны в WO 2015/153666 (A1) и WO 2017/070303 (A1). Однако у имеющихся современных продуктов - альтернатив мясу все еще существует много ограничений, и в данной области сохраняется очевидная и устойчивая потребность в улучшении качества таких продуктов - аналогов мяса в плане вкуса, текстуры и особенно визуального облика таких продуктов до, во время и после кулинарной обработки.

Целью настоящего изобретения является улучшение уровня техники и обеспечение улучшенного решения в области продуктов - аналогов мяса и способов их изготовления. В частности, целью настоящего изобретения является обеспечение формованного продукта - аналога сырого мяса, причем такой продукт требует приготовления перед употреблением, как натуральный продукт из сырого мяса.

Целью настоящего изобретения является обеспечение формованного продукта - аналога мяса, который имеет улучшенное качество, сравнимое с соответствующими натуральными мясными продуктами, в частности в отношении визуального облика продукта до, во время и после кулинарной обработки.

Цели настоящего изобретения достигают с помощью объекта изобретения, представленного в независимых пунктах формулы изобретения. В зависимых пунктах формулы изобретения идея настоящего изобретения получает дополнительное развитие.

Соответственно, в настоящем изобретении предложен формованный продукт - аналог мяса, содержащий две смешанные части, каждая из которых имеет цвет, причем

- первая часть содержит текстурированный растительный белок, связующее вещество и необязательно краситель;

- вторая часть содержит растительный жир и крахмал;

причем цвет второй части отличается от цвета первой части; и

при этом вторую часть смешивают с первой частью таким образом, чтобы придать продукту - аналогу мяса визуальный облик продукта - аналога мяса с жировыми прослойками.

Авторы изобретения неожиданно обнаружили, что, если способ изготовления формованного продукта - аналога мяса осуществляют в по меньшей мере два этапа, где изготовление части из растительных белков отделено от изготовления части из жиров и где часть из жиров предварительно замораживают, а затем измельчают на мелкие кусочки перед смешиванием двух частей для формования продукта - аналога мяса, то можно получить такие аналоги растительного происхождения, которые визуально очень похожи на натуральные мясные продукты, поскольку имеют очень похожий на жировые прослойки вид части из жиров в структурированной части из белков. При кулинарной обработке жировая часть плавится подобно тому, как это происходит в натуральных мясных продуктах, и, таким образом, для потребителя имитируется впечатление кулинарной обработки при замене формованного натурального мясного продукта на формованный продукт - аналог мяса настоящего изобретения. Кроме того, поскольку композиция жира настоящего изобретения является не только жиром, но также содержит значительные количества крахмала и воды, общее содержание жира и насыщенных жирных кислот в формованном продукте может быть уменьшено по сравнению с натуральными мясными продуктами, и это не ухудшает внешний вид продукта с хорошими жировыми прослойками. Это является дополнительным важным преимуществом настоящего изобретения.

Краткое описание графических материалов

Фиг. 1. Сырые колбаски, разрезанные пополам. A: сырая мясная колбаска в качестве эталона. Колбаска на основе аналога мяса с композицией жира из примера 2, в случае B: с образцом 1, и в случае С: с образцом 2.

Фиг. 2. Те же колбаски, что на фиг. 1 A и B после приготовления при 100°C в течение 12 минут.

Подробное описание изобретения

Настоящее изобретение относится к формованному продукту - аналогу мяса, содержащему две смешанные части, каждая из которых имеет цвет, причем

- первая часть содержит текстурированный растительный белок, связующее вещество и необязательно краситель;

- вторая часть содержит растительный жир и крахмал;

причем цвет второй части отличается от цвета первой части; и

при этом вторую часть смешивают с первой частью таким образом, чтобы придать продукту - аналогу мяса визуальный облик продукта - аналога мяса с жировыми прослойками.

Предпочтительно формованный продукт - аналог мяса настоящего изобретения является сырым, и это означает, что продукт не подвергался кулинарной обработке в процессе изготовления.

«Продукт - аналог мяса», иногда также называемый альтернативой мясу, заменителем мяса, псевдомясом, квазимясом, имитацией мяса или вегетарианским мясом, в настоящем документе означает пищевой продукт, изготовленный исключительно из вегетарианских ингредиентов и обладающий качествами, такими как внешний вид, вкус, аромат и текстура, соответствующего натурального мясного продукта.

Термин «формованный» означает, что продукт - аналог мяса был сформован, например, посредством формования, прессования или литья. Форма может представлять собой колбаску или колбасный продукт, котлету для бургера, тефтельку, похожую на мясную тефтельку.

«Текстурированный растительный белок» в литературе также называется «текстурированным растительным материалом» или «текстурированным овощным белком (TVP)». Этот термин обычно означает обезжиренную муку из растительного белка, такую как, например, обезжиренная соевая мука, которой, например путем экструзии, придают форму ломтиков или хлопьев.

Термин «сырой» для настоящего изобретения означает «не подвергнутый кулинарной обработке».

Термин «с жировыми прослойками» означает, что продукт имеет черты и цвета, напоминающие мрамор, которые в настоящем документе получены путем смешивания текстурированной композиции растительного белка/связующего вещества и композиции растительного жира/крахмала. Этот визуальный облик отражает наличие и распределение жира, встречающееся в соответствующих натуральных мясных продуктах.

В одном предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения формованный продукт - аналог мяса не содержит ингредиентов животного происхождения. Продукт настоящего изобретения представляет собой вегетарианский или веганский пищевой продукт.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения текстурированный растительный белок в первой части формованного продукта - аналога мяса выбран из соевого белка, горохового белка, чечевичного белка, белка бобов люпина, пшеничной клейковины или их комбинации. Дополнительные подходящие источники белка могут представлять собой белки из бобов, таких как зеленые, красные или черные бобы, нут, стручковая фасоль, спирулина, или из семян чиа, киноа или конопли.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения связующее вещество в первой части формованного продукта - аналога мяса содержит целлюлозу, волокно, клейстеризованный крахмал, изолят нетекстурированного белка или их комбинацию.

«Клейстеризованный крахмал» может быть получен непосредственно в виде клейстеризованного крахмала или может быть образован путем обработки натурального крахмала водой.

Термин «изолят нетекстурированного растительного белка» относится к изоляту белка, который не подвергался процессу текстурирования, например посредством экструзии.

Предпочтительно связующее вещество, используемое в первой части формованного продукта - аналога мяса, представляет собой пасту. Термин «паста» в настоящем документе означает мягкую пластическую композицию, например, полученную из ингредиентов и воды, которая образует связующее вещество в настоящем изобретении.

В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения растительный жир, содержащийся во второй части формованного продукта - аналога мяса, является твердым при температуре 25°C, предпочтительно при температуре 27°C, более предпочтительно при температуре 30°C.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения растительный жир во второй части выбран из кокосового жира, пальмового жира, масла ши или их комбинации.

В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения крахмал во второй части формованного продукта - аналога мяса представляет собой крахмал, подвергнутый физической обработке. Предпочтительно крахмал имеет насыпную плотность ниже 50 г/100 мл, предпочтительно 8–40 г/100 мл, более предпочтительно 10–30 г/100 мл, еще более предпочтительно 11–20 г/100 мл.

Авторы изобретения обнаружили, что крахмал, подвергнутый физической обработке, обеспечивает гораздо лучшие результаты в настоящем изобретении, чем натуральный, не подвергнутый физической обработке крахмал. Это особенно актуально, когда крахмал физически обработан таким образом, что его относительный объем увеличивается, а его объемная плотность одновременно снижается. В результате увеличения объема молекул крахмала, крахмал имеет увеличенную площадь поверхности, и он будет поглощать более высокое количество жира и масла. Кроме того, такой крахмал низкой плотности также имеет гораздо меньшую вязкость при приготовлении по сравнению с обычным натуральным крахмалом и будет лучше растапливаться при нагревании в присутствии влаги. После кулинарной обработки на продукте - аналоге мяса не останется остаточных следов крахмала. В частности, авторы изобретения обнаружили, что обработанный крахмал с объемной плотностью ниже 50 г/100 мл, а особенно ниже 40 г/100 мл или ниже 30 г/100 г или даже ниже 20 г/100 мл обеспечивает в способе настоящего изобретения еще более высокие результаты в отношении характера плавления.

В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения вторая часть формованного продукта - аналога мяса содержит частицы, имеющие средний размер частиц 2-20 мм. В более предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения частицы имеют средний размер частиц 5-15 мм. Присутствие этих частиц значительно помогает улучшить формирование визуального облика продукта - аналога мяса с жировыми прослойками.

«Средний размер частиц» в настоящем документе означает, что 90% всех частиц в порции частиц находятся в пределах определенного диапазона размеров в [мм]. Размер частиц в настоящем документе определяли путем просеивания через соответствующие сита или сетку.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения вторая часть формованного продукта - аналога мяса содержит по меньшей мере 20% жира. Предпочтительно эта вторая часть содержит по меньшей мере 30% жира. В дополнительном предпочтительном варианте осуществления эта вторая часть содержит не более 90% жира, предпочтительно не более 80% жира, более предпочтительно не более 60% жира. Преимуществом является то, что это позволяет фактически уменьшить эффективное количество жира в продукте - аналоге мяса в смысле визуального восприятия потребителем присутствия композиции растительного жира/крахмала. Таким образом, «жирный» продукт - аналог мяса с жировыми прослойками, по существу, содержит меньше жира, чем сходный жирный натуральный мясной продукт с жировыми прослойками. Он является более здоровым вариантом.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения вторая часть формованного продукта - аналога мяса содержит по меньшей мере 10% крахмала, предпочтительно по меньшей мере 20% крахмала. Предпочтительно вторая часть формованного продукта - аналога мяса содержит не более около 40% крахмала, предпочтительно даже не более 35% крахмала. В дополнительном варианте осуществления настоящего изобретения крахмал является клейстеризованным.

В другом варианте осуществления настоящего изобретения вторая часть формованного продукта - аналога мяса содержит по меньшей мере 20% растительного жира и по меньшей мере 20% крахмала.

В другом варианте осуществления настоящего изобретения формованный продукт - аналог мяса состоит на по меньшей мере 50% из первой части и на по меньшей мере 5% из второй части, предпочтительно на по меньшей мере 10% из второй части. В соответствии с одним дополнительным предпочтительным вариантом осуществления формованный продукт - аналог мяса в соответствии с настоящим изобретением состоит из первой части и второй части, причем первая часть составляет от 60 до 90%, а вторая часть - от 10 до 40% формованного продукта - аналога мяса.

В другом варианте осуществления настоящего изобретения после термической обработки при 80°C в течение по меньшей мере 15 минут визуальный аспект жировых прослоек в формованном продукте - аналоге мяса более не виден. Это также должно имитировать процесс и визуальный эффект при приготовлении натурального формованного мясного продукта с жировыми прослойками.

В одном важном варианте осуществления настоящего изобретения формованный продукт - аналог мяса является сырым и требует приготовления перед употреблением. Продукт - аналог мяса настоящего изобретения предназначен для имитации продуктов из сырого мяса, которые продают качестве таковых и которые потребитель или специалист на предприятии общественного питания впоследствии готовят. Таким образом, формованный продукт - аналог мяса настоящего изобретения является сырым, и это означает, что он ранее не был приготовлен. Он продается в сыром виде и требует последующего приготовления потребителем или непосредственным поставщиком услуг по питанию.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения формованный продукт - аналог мяса представляет собой котлету, тефтельку или колбаску.

Специалистам в данной области будет понятно, что можно свободно комбинировать все признаки настоящего изобретения, описанные в настоящем документе, описанные для разных вариантов осуществления. Дополнительные преимущества и признаки настоящего изобретения очевидны из графических материалов и примеров.

Пример 1. Получение первой части - композиции растительного белка

Стандартную структурированную композицию растительного белка готовили с использованием ингредиентов, перечисленных ниже:

15% текстурированного соевого белка, 6% растительного масла, 1% соли, 2% специй и 10% связующей композиции с метилцеллюлозой, нетекстурированным изолятом растительного белка и крахмалом в качестве ингредиентов, а остальное - вода.

Партии по 4,5 кг структурированной композиции растительного белка готовили следующим образом.

Приобретенный текстурированный соевый белок смачивали частью воды. Параллельно готовили связующее вещество путем смешивания метилцеллюлозы с нетекстурированным изолятом соевого белка, крахмалом и остальной частью воды. В композицию связующего вещества добавляли масло, соль и специи, которые перемешивали в пасту. После этого к пасте добавляли влажный текстурированный соевый белок и все тщательно перемешивали и хранили при 4°C перед дополнительной обработкой для изготовления формованных продуктов - аналогов мяса.

Пример 2. Получение второй части - композиций жира

Получали две разных композиции жира с ингредиентами, указанными ниже.

Образец 1: 80% кокосового жира, 20% обработанного крахмала Aero-Myl 33 (насыпная плотность 11–16 г/100 мл).

Образец 2: 20% пальмового масла, 40% инулина, 40% влажного клейстеризованного картофельного крахмала.

Картофельный крахмал смачивали и клейстеризовали путем добавления воды к натуральному картофельному крахмалу (соотношение крахмала и воды 50 : 50) и обрабатывали смесь при 85°C в течение 15 мин.

Готовили партии по 0,5 кг на образец следующим образом.

Жир расплавляли в смесителе Stephan при температуре 55°C. Затем крахмал и инулин соответственно добавляли к растопленному жиру в смеситель. Композицию перемешивали со скоростью смешивания 500–1000 об/мин в течение 15 минут и при температуре 55°C. После этого композицию помещали в форму и медленно охлаждали до 22°C, чтобы дать композиции жира затвердеть. Твердую композицию жира извлекали из формы и помещали в морозильную камеру при -18°C для замораживания и хранения. Перед дальнейшей обработкой и применением композиции жира для изготовления формованных продуктов - аналогов мяса, замороженные композиции жира извлекали из морозильной камеры, измельчали в настольной мельнице и просеивали через соответствующие сита с получением частиц, имеющих средний размер 5-10 мм.

Пример 3. Приготовление формованного продукта - аналога мяса

Каждые 0,5 кг измельченной композиции жира из примера 2 смешивали с 4,5 кг композиции растительного белка из примера 1 и перемешивали при низкой сдвиговой нагрузке в коммерческом смесителе полупромышленного масштаба. После этого смесь использовали для заполнения гидроколлоидных оболочек для колбасок. Полученные таким образом колбаски хранили при 4°C до дальнейшего анализа.

Пример 4. Анализ колбасок из аналога мяса

Колбаски, полученные в примере 3, оценивали по их внешнему виду до и после приготовления на сковороде.

Перед приготовлением колбаски, полученные в соответствии со способом, описанным выше, очень напоминали натуральные европейские колбаски из сырого мяса. Сравнения показаны, например, на фиг. 1. В частности, не содержащие мяса колбаски или колбаски из аналога мяса содержали две смешанные композиции или части, причем первая часть представляла собой композицию растительного белка, имитирующую мясную часть натуральных мясных колбасок. Эта часть имеет тот же цвет, что и мясная часть, и имеет жировые прослойки из-за второй части, которая в натуральных колбасках представляет собой жировую часть. В колбасках настоящего изобретения эта вторая часть представляет собой композицию жира, имеющую цвет, сходный с жировой частью натуральных мясных колбасок, и она смешана с первой частью таким образом, чтобы обеспечивать визуальный облик натуральной мясной колбаски с жировыми прослойками. При приготовлении колбасок из аналога мяса настоящего изобретения на сковороде или гриле композиция аналога жира полностью растапливается, и визуальный облик продукта с жировыми прослойками исчезает. Это очень сильно соответствует тому, что можно наблюдать при приготовлении натуральной колбаски из сырого мяса на сковороде или гриле. Пример приготовленного продукта - аналога мяса настоящего изобретения показан на фиг. 2.

В частности, результаты показали, что эффект жировых прослоек в настоящих примерах виден на колбасках снаружи, т.е. перед разрезанием их пополам, а также изнутри, т.е. после разрезания. Образец 2 получил удовлетворительный балл при внутренней оценке, 3 из 5, в сравнении с соответствующими натуральными мясными колбасками. Образец 1 получил лучшую оценку, 5 из 5. Визуально он очень похож на натуральный мясной продукт, и потребителю будет очень сложно отличить его от таких натуральных мясных продуктов, если не сравнивать их напрямую друг с другом.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Формованный продукт - аналог мяса, содержащий две смешанные части, каждая из которых имеет цвет, причём первая часть содержит текстурированный растительный белок и связующее вещество; вторая часть содержит растительный жир, который является твёрдым при температуре 25°С, и по меньшей мере 10% крахмала, подвергнутого физической обработке; причём цвет второй части отличается от цвета первой части; и при этом вторую часть смешивают с первой частью таким образом, чтобы придать продукту - аналогу мяса - визуальный облик продукта - аналога мяса с жировыми прослойками. Изобретение позволяет получить заменитель мяса, который вкусом, текстурой и внешним видом продуктов во время приготовления и изменениями во время кулинарной обработки соответствует натуральному мясному продукту. 14 з.п. ф-лы, 2 ил., 4 пр.

1. Формованный продукт - аналог мяса, содержащий две смешанные части, каждая из которых имеет цвет, причём

- первая часть содержит текстурированный растительный белок и связующее вещество;

- вторая часть содержит растительный жир, который является твёрдым при температуре 25°С, и по меньшей мере 10% крахмала, подвергнутого физической обработке;

причём цвет второй части отличается от цвета первой части; и

при этом вторую часть смешивают с первой частью таким образом, чтобы придать продукту - аналогу мяса визуальный облик продукта - аналога мяса с жировыми прослойками.

2. Формованный продукт - аналог мяса по п. 1, в котором первая часть дополнительно содержит краситель.

3. Формованный продукт - аналог мяса по п. 1 или 2, который не содержит ингредиента животного происхождения.

4. Формованный продукт - аналог мяса по одному из предшествующих пунктов, в котором текстурированный растительный белок в первой части выбран из соевого белка, горохового белка, чечевичного белка, белка бобов люпина, пшеничной клейковины или их комбинации.

5. Формованный продукт - аналог мяса по одному из предшествующих пунктов, в котором связующее вещество в первой части содержит целлюлозу, волокно, клейстеризованный крахмал, изолят нетекстурированного белка или их комбинацию.

6. Формованный продукт - аналог мяса по одному из предшествующих пунктов, в котором растительный жир во второй части выбран из кокосового жира, пальмового жира, масла ши или их комбинации.

7. Формованный продукт - аналог мяса по одному из предшествующих пунктов, в котором крахмал во второй части имеет объемную плотность ниже 50 г/100 мл.

8. Формованный продукт - аналог мяса по п. 7, в котором крахмал во второй части имеет объемную плотность от 8 до 40 г/100 мл, предпочтительно от 10 до 30 г/100 мл, более предпочтительно 11-20 г/100 мл.

9. Формованный продукт - аналог мяса по одному из предшествующих пунктов, в котором вторая часть содержит частицы, имеющие средний размер частиц 2-20 мм.

10. Формованный продукт - аналог мяса по одному из предшествующих пунктов, в котором вторая часть содержит по меньшей мере 20% растительного жира и по меньшей мере 20% крахмала.

11. Формованный продукт - аналог мяса по одному из предшествующих пунктов, который состоит на по меньшей мере 50% из первой части и на по меньшей мере 5% из второй части.

12. Формованный продукт - аналог мяса по одному из предшествующих пунктов, который состоит из первой части и второй части, причём первая часть составляет от 60 до 90%, а вторая часть - от 10 до 40% формованного продукта - аналога мяса.

13. Формованный продукт - аналог мяса по одному из предшествующих пунктов, причём после термообработки при 80°C в течение по меньшей мере 15 минут визуальный аспект жировых прослоек в формованном продукте - аналоге мяса более не виден.

14. Формованный продукт - аналог мяса по одному из предшествующих пунктов, который является сырым и требует приготовления перед употреблением.

15. Формованный продукт - аналог мяса по любому из предшествующих пунктов, который представляет собой котлету, тефтельку или колбаску.