СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКОГО ШОКОЛАДА Российский патент 2024 года по МПК A23G1/32 

Изобретение относится к пищевой, в частности кондитерской промышленности, и касается способа производства шоколада с применением натурального сахарозаменителя тагатозы, имеющего диетическую направленность. Полученный продукт предназначен для людей, соблюдающих бессахарную диету, и может быть рекомендован для потребителей с сахарным диабетом 2 типа.

Известны различные способы приготовления шоколада с применением сахарозаменителей. Так, известен способ приготовления шоколадной массы для получения шоколада специализированного назначения с заменой части сахарозы на подсластитель стевиозид и полисахарид инулин [патент РФ №2752921, МПК A23G 1/30, A23G 1/48, от 11.08.2021], состоящего из комплекса, включающего масло какао, тертое какао, заменитель какао продуктов, соевый лецитин, ароматизатор, стевиозид, сахар-песок и инулин. Недостатком данного способа является невыраженный вкус темного шоколада из-за присутствия в составе заменителей какао-продуктов.

Также известен [патент РФ №2254029, МПК A23L 1/236, A23G 1/00, от 07.01.2000 г., конв. приоритет 07.01.1999 г.], включающий в себя способ производства диетической низкокалорийной шоколадной композиции, которая включает 10-90 мас. % мальтитола, 9-89 мас. % лактитола и 1-55 мас. % полидекстрозы. Такая композиция обеспечивает высокую степень сладости диетического шоколадного продукта, значительно сниженные гликемический показатель и калорийность, а также воспроизводит вкус, структуру и вкусовые ощущения, характерные для традиционных шоколадных продуктов. Недостатками данной композиции являются сложный компонентный состав и охлаждающий эффект, несвойственный для традиционного шоколада, который возникает из-за большого содержания мальтитола в составе.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства диетического шоколада [патент РФ №2652998, МПК A23G 1/00, опубл. 04.05.2018], состоящего из комплекса, включающего тертое какао, масла какао, эритритол и стевиозид. Такая композиция обеспечивает высокую степень сладости диетического шоколадного продукта, значительно сниженные гликемический показатель и калорийность, а также воспроизводит вкус, структуру и вкусовые ощущения, близкие для традиционных шоколадных продуктов. Недостатками данной композиции является ощутимое охлаждающее послевкусие, придаваемое эритритолом.

В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает производство шоколада с применением натурального сахарозаменителя тагатозы, характеризующегося традиционным вкусом темного шоколада и улучшенными органолептическими показателями, заключающимися в исключении эффектов и привкусов, присущих большинству используемых сахарозаменителей - охлаждающего у эритритола или горечи у стевиозида, а также поддержания привлекательного внешнего вида шоколада за счет предотвращения возможности проявления сахарного поседения.

Указанный технический результат достигается тем, что способ производства шоколада с применением натурального сахарозаменителя, предусматривает смешивание тертого какао, масла какао и сахарозаменителя, меланжирование, конширование и темперирование шоколадной массы, ее отливку в подогретые формы, охлаждение шоколада, извлечение шоколадных плиток из форм, завертку и упаковку шоколада, отличающийся тем, что в качестве сахарозаменителя применяется тагатоза, а исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас. %: тертое какао - 65-70, масло какао - 10-12, тагатоза - 20-23.

Полученный продукт предназначен для людей, соблюдающих бессахарную диету и может быть рекомендован для потребителей с сахарным диабетом 2 типа.

Тагатоза представляет собой белый кристаллический порошок, похожий на сахарозу. Ее сладость составляет 92% от сладости сахарозы. Тагатоза встречается в природе в составе различных плодов, молочных и других продуктах. Она характеризуется меньшей энергетической ценностью, чем сахароза (1,5 ккал/г, то есть около 33% калорийности сахарозы). Тагатоза способствует росту молочнокислых бактерий, входящих в состав микрофлоры кишечника человека, то есть, обладает пребиотическим действием. ФАО/ВОЗ признал тагатозу безопасной пищевой добавкой и подтвердил ее использование ввиду очень низкой потенциальной токсичности. Улучшающие вкусовые характеристики тагатозы, а также свойства низкокалорийного структуробразователя дают весомые преимущества в сравнении с другими сахарозаменителями при производстве кондитерских изделий.

Таким образом, разрабатываемый шоколад характеризуется традиционным вкусом темного шоколада и улучшенными органолептическими показателями, заключающимися в исключении присущих большинству используемых сахарозаменителей эффектов и привкусов - охлаждающего у эритритола и горечи у стевиозида, а также поддержания привлекательного внешнего вида шоколада за счет предотвращения возможности проявления сахарного поседения.

Изобретение можно показать следующим примером.

Тертое какао и масло какао растапливают при температуре 35-45°С в течение 1,5 часов в тепловом столе. В меланжер постепенно, в течение 3-5 ч добавляют тертое какао в количестве 70 кг, часть масла какао в количестве 5 кг, тагатозу в количестве 20 кг, перемешивают, а затем постепенно в течение 1-2 ч вносят оставшуюся часть масла какао в количестве 5 кг. Полученную шоколадную массу подвергают коншированию в течение 48 ч при температуре 60-70°С. Темперирование шоколадной массы проводят при температуре 50-55°С до температуры массы на выходе 31°С. Далее шоколадную массу отливают в подогретые формы, шоколадные плитки охлаждают, извлекают из форм, завертывают и упаковывают.

Полученный шоколад характеризуется ровной и блестящей лицевой поверхностью, твердой консистенцией, однородной структурой, традиционным вкусом и ароматом темного шоколада, без привкуса горечи и охлаждающего послевкусия, свойственных шоколаду на применяемых в настоящее время сахарозаменителях.

Изобретение относится к пищевой, в частности кондитерской промышленности. Способ производства шоколада с применением натурального сахарозаменителя предусматривает смешивание тертого какао, масла какао и сахарозаметителя, меланжирование, конширование и темперирование шоколадной массы, ее отливку в подогретые формы, охлаждение шоколада, извлечение шоколадных плиток из форм, завертку и упаковку шоколада. Причем в качестве сахарозаменителя применяют тагатозу. Исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас.%: тертое какао - 65-70, масло какао - 10-12, тагатоза - 20-23. Полученный по изобретению шоколад характеризуется вкусом, приближенным к традиционному вкусу темного шоколада при полном исключении сахара в продукте, при отсутствии охлаждающего и горького послевкусия. Также изобретение направлено на предотвращение в процессе хранения сахарного поседения. 1 табл.

Способ производства шоколада с применением натурального сахарозаменителя, предусматривающий смешивание тертого какао, масла какао и сахарозаменителя, меланжирование, конширование и темперирование шоколадной массы, ее отливку в подогретые формы, охлаждение шоколада, извлечение шоколадных плиток из форм, завертку и упаковку шоколада, отличающийся тем, что в качестве сахарозаменителя применяется тагатоза, а исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас. %:

тертое какао - 65-70 масло какао - 10-12 тагатоза - 20-23