СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКОГО ШОКОЛАДА Российский патент 2023 года по МПК A23G1/32 

Описание патента на изобретение RU2795056C1

Изобретение относится к пищевой, в частности кондитерской, промышленности и касается способа производства шоколада с применением натуральных сахарозаменителей тагатозы, сукралозы и подсластителя стевиозида, имеющего профилактическую направленность. Полученный продукт предназначен для людей, соблюдающих бессахарную диету и может быть рекомендован для потребителей с сахарным диабетом 2 типа.

Известны различные способы приготовления шоколада с применением сахарозаменителей. Так, известен способ приготовления шоколадной массы для получения шоколада специализированного назначения с заменой части сахарозы на подсластитель стевиозид и полисахарид инулин [патент РФ №2752921, МПК A23G 1/30, A23G 1/48, опубл. 11.08.2021], состоящего из комплекса, включающего масло какао, тертое какао, заменитель какао продуктов, соевый лецитин, ароматизатор, стевиозид, сахар-песок и инулин. Недостатком данного способа является невыраженный вкус темного шоколада из-за присутствия в составе заменителей какао-продуктов.

Также известен [патент РФ №2136169, МПК A23G 1/00 от 17.10.1994 г., конв. приоритет 20.10.1993 г. GB 9321606.7], включающий в себя способ производства шоколада с пониженным содержанием жира и пониженной калорийностью, состоящего из комплекса, включающего раствор какао, сухое цельное молоко, лактит, сухие сливки, паста лесных орехов, ванилин, какао-масло, аспартам. В качестве альтернативы, вместо аспартама могут добавляться одно или несколько интенсивно сладких веществ, например, сукралоза, элитам, ацетосульфам К, сахарин и цикламат в количествах, зависящих от уровня сладости, требуемой в готовом шоколаде. Недостаток данного способа заключается в сложном технологическом процессе производства шоколада, а также в менее выраженном вкусе шоколада из-за присутствия молочных продуктов.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства диетического шоколада [патент РФ №2652998, МПК A23G 1/00, опубл. 04.05.2018], состоящего из комплекса, включающего тертое какао, масла какао, эритритол и стевиозид. Такая композиция обеспечивает высокую степень сладости диетического шоколадного продукта, значительно сниженные гликемический показатель и калорийность, а также воспроизводит вкус, структуру и вкусовые ощущения, близкие для традиционных шоколадных продуктов. Недостатками данной композиции является ощутимое охлаждающее послевкусие, придаваемое эритритолом.

В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает производство шоколада с применением натуральных сахарозаменителей тагатозы, сукралозы и подсластителя стевиозида, приближенного к традиционному вкусу темного шоколада с легким охлаждающим послевкусием и улучшенными органолептическими показателями при полном исключении сахара в продукте.

Указанный технический результат достигается тем, что способ производства шоколада включает смешивание тертого какао, масла какао, тагатозы, сукралозы, стевиозида, затем меланжирование, конширование и темперирование шоколадной массы, ее отливку в подогретые формы, охлаждение шоколада, извлечение шоколадных плиток из форм, завертку и упаковку шоколада. При этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас. %: тертое какао - 70-75, масло какао - 22-27, тагатоза - 1,9-2,2, сукралоза - 0,7-0,9, стевиозид - 0,1-0,2.

Полученный продукт предназначен для людей, соблюдающих бессахарную диету и может быть рекомендован для потребителей с сахарным диабетом 2 типа.

Тагатоза представляет собой белый кристаллический порошок, похожий на сахарозу. Ее сладость составляет 92% от сладости сахарозы. Тагатоза встречается в природе в составе различных плодов, молочных и других продуктах. Она характеризуется меньшей энергетической ценностью, чем сахароза (1,5 ккал/г, то есть около 33% калорийности сахарозы). Тагатоза способствует росту молочнокислых бактерий, входящих в состав микрофлоры кишечника человека, то есть, обладает пребиотическим действием. ФАО/ВОЗ признал тагатозу безопасной пищевой добавкой и подтвердил ее использование ввиду очень низкой потенциальной токсичности. Улучшающие вкусовые характеристики тагатозы, а также свойства низкокалорийного структуробразователя дают весомые преимущества в сравнении с другими сахарозаменителями при производстве кондитерских изделий.

Стевия - это натуральный сахарозаменитель, изготавливаемый из одноименного многолетнего кустарника Stevia с лекарственными свойствами, который относится к семейству Астровые. В ее химическом составе содержится компонент стевиозид, благодаря которому сладость растения в 15 раз превышает сахар-рафинад и в 18 раз тростниковый сахар-сырец. Благодаря пектину и дубильным веществам натуральная стевия поддерживает жизнедеятельность кишечной микрофлоры, ускоряет перистальтику и защищает слизистую, выстилающую кишечник, от агрессивных веществ, выделяемых перевариваемым пищевым комком. Польза стевии при сахарном диабете заключается в том, что она обладает гипогликемическим свойством и не поставляет глюкозу в организм, контролирует артериальное давление, способствует снижению холестерина, препятствует тромбообразованию.

Сукралоза - подсластитель, используемый во многих странах мира как альтернатива сахару, производится путем переработки сахара, поэтому на вкус они очень похожи. Молекула сукралозы активнее взаимодействует со вкусовыми рецепторами языка, так что ее сладость воспринимается в 600 раз интенсивнее сахара, при повышенных дозировках создает эффект горечи во рту. Сукралоза не усваивается организмом человека и не влияет на углеводный обмен, уровень глюкозы и инсулина в крови. Вкус, отсутствие калорий и биологическая инертность обеспечили сукралозе широкую популярность.

Таким образом, разрабатываемый шоколад характеризуется сочетанием традиционного вкуса шоколада и отсутствием сахарозы в составе.

Изобретение можно показать следующим примером:

Тертое какао и масло какао растапливают при температуре 35-45°С в течение 1,5 часов в тепловом столе. В меланжер постепенно, в течение 3-5 ч, добавляют тертое какао в количестве 70 кг, часть масла какао в количестве 9 кг, тагатозу в количестве 1,9 кг, сукралозу в количестве 0,9 кг, стевиозид в количестве 0,2 кг, перемешивают, а затем постепенно в течение 1-2 ч вносят оставшуюся часть масла какао в количестве 18 кг. Полученную шоколадную массу подвергают коншированию в течение 48 ч при температуре 60-70°С.

Темперирование шоколадной массы проводят при температуре 50-55°С до температуры массы на выходе 31°С. Далее шоколадную массу отливают в подогретые формы, шоколадные плитки охлаждают, извлекают из форм, завертывают и упаковывают.

Полученный шоколад характеризуется ровной и блестящей лицевой поверхностью, твердой консистенцией, однородной структурой, вкусом, приближенным к традиционному вкусу темного шоколада с легким охлаждающим послевкусием.

Похожие патенты RU2795056C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКОГО ШОКОЛАДА 2022
  • Муталлибзода Шерзодхон
  • Никитин Игорь Алексеевич
  • Иванова Наталья Геннадьевна
  • Майорова Валерия Ринатовна
  • Велина Дарья Александровна
RU2819738C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКОГО ВИТАМИНИЗИРОВАННОГО ШОКОЛАДА 2020
  • Никитин Игорь Алексеевич
  • Муталлибзода Шерзодхон
  • Иванова Наталья Геннадьевна
  • Богатырёв Валентин Андреевич
RU2749833C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКОГО ШОКОЛАДА 2016
  • Никитин Игорь Алексеевич
  • Миронченко Яна Анатольевна
  • Богатырёв Валентин Андреевич
  • Семенкина Наталья Геннадьевна
  • Каменева Ольга Владимировна
  • Сетдикова Ильнара Рушановна
  • Фадеева Яна Сергеевна
  • Аллилуева Надежда Михайловна
RU2652998C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДА 2022
  • Никитин Игорь Алексеевич
  • Поснова Галина Владимировна
  • Иванова Наталья Геннадьевна
  • Велина Дарья Александровна
  • Джабборова Мунира Абдумухибовна
  • Муталлибзода Шерзодхон
  • Клоконос Мария Вячеславовна
  • Орловцева Ольга Александровна
  • Тефикова Светлана Николаевна
RU2800603C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ШОКОЛАДА С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ β-КАРОТИНА 2023
  • Гросс Виктория Владимировна
  • Муталлибзода Шерзодхон
  • Орловцева Ольга Александровна
  • Никитин Игорь Алексеевич
  • Тефикова Светлана Николаевна
  • Клоконос Мария Вячеславовна
RU2814830C1
НИЗКОУГЛЕВОДНЫЙ БЫСТРОРАСТВОРИМЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ ПРОДУКТ 2015
  • Агуреева Елена Михайловна
  • Дюжина Тамара Вячеславовна
RU2598045C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ШОКОЛАДНОЙ КРОШКИ ДЛЯ ШОКОЛАДА С ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТЬЮ, СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТАКОГО ШОКОЛАДА И ШОКОЛАД, ПОЛУЧЕННЫЙ ТАКИМ СПОСОБОМ 2018
  • Горбунов Артем Олегович
  • Гуськова Елена Викторовна
  • Шрейнер Екатерина Владимировна
RU2722037C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОЙ МАССЫ 2011
  • Смольянинов Евгений Вениаминович
  • Санакоев Феликс Сергеевич
  • Чачуа Давид Георгиевич
RU2442428C1
ДИЕТИЧЕСКАЯ НИЗКОКАЛОРИЙНАЯ ШОКОЛАДНАЯ КОМПОЗИЦИЯ И СПОСОБ ЕЕ ИЗГОТОВЛЕНИЯ 2000
  • Олингер Филип М.
  • Реган Майкл Джон
RU2254029C2
ШОКОЛАД ДЛЯ СПОРТИВНОГО ПИТАНИЯ "ШОКОСПОРТ" 2013
  • Штерман Сергей Валерьевич
RU2529155C1

Реферат патента 2023 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКОГО ШОКОЛАДА

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства шоколада, предусматривающий смешивание тертого какао, масла какао, тагатозы, сукралозы, стевиозида, меланжирование полученной шоколадной массы, ее конширование и темперирование. Далее проводят отливку шоколадной массы в подогретые формы, ее охлаждение, извлечение полученных шоколадных плиток из форм, завертку и упаковку готового шоколада. Изобретение обеспечивает получение шоколада, который характеризуется вкусом темного шоколада, приближенным к традиционному, и обладает улучшенными органолептическими показателями при полном исключении сахара в продукте. 1 табл.

Формула изобретения RU 2 795 056 C1

Способ производства шоколада с применением натуральных сахарозаменителей и подсластителя, предусматривающий смешивание тертого какао, масла какао, тагатозы, сукралозы, стевиозида, меланжирование, конширование и темперирование шоколадной массы, ее отливку в подогретые формы, охлаждение шоколада, извлечение шоколадных плиток из форм, завертку и упаковку шоколада, отличающийся тем, что с целью придания продукту традиционных органолептических свойств темного шоколада исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас. %:

тертое какао - 70-75;

масло какао - 22-27;

тагатоза - 1,9-2,2;

сукралоза - 0,7-0,9;

стевиозид - 0,1-0,2.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2023 года RU2795056C1

CN 101480212 A, 15.07.2009
Поражающий элемент для снарядов типа шрапнелей 1930
  • Бартелинк Н.С.
SU23842A1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКОГО ШОКОЛАДА 2016
  • Никитин Игорь Алексеевич
  • Миронченко Яна Анатольевна
  • Богатырёв Валентин Андреевич
  • Семенкина Наталья Геннадьевна
  • Каменева Ольга Владимировна
  • Сетдикова Ильнара Рушановна
  • Фадеева Яна Сергеевна
  • Аллилуева Надежда Михайловна
RU2652998C1
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДА 2015
  • Тарасенко Наталья Александровна
  • Гукасян Таня Мовсесовна
RU2600604C1
WO 2011107259 A1, 09.09.2011.

RU 2 795 056 C1

Авторы

Никитин Игорь Алексеевич

Славянский Анатолий Анатольевич

Майорова Валерия Ринатовна

Муталлибзода Шерзодхон

Иванова Наталья Геннадьевна

Велина Дарья Александровна

Карпеченкова Ольга Дмитриевна

Твердохлеб Анна Олеговна

Юрченко Мария Владимировна

Мелихова Валерия Игоревна

Даты

2023-04-28Публикация

2022-07-14Подача