Способ производства замороженного десерта Российский патент 2024 года по МПК A23G9/42 

Изобретение относится к области технологии пищевой промышленности, в частности к производству замороженных десертов на основе растительного сырья. Использование растительного сырья в производстве замороженных десертов приводит к созданию функциональных продуктов, которые могут использоваться в качестве специализированного питания.

Известен способ производства замороженного десерта (патент RU, опубл. 10.05.2014), предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание яблочного пюре, клюквенного сока, сахара, стабилизатора-эмульгатора «Кремодан DC» и воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, введение йогурта, пастеризацию, охлаждение, фризерование, формование и закаливание.

Недостатком указанного способа является использование в рецептуре йогурта, что делает его не доступным для людей, не употребляющих молочные продукты.

Известен способ производства замороженного десерта (патент RU, опубл. 26.07.2021), который включает приготовление рецептурной смеси путем внесения и перемешивания сахара-песка, воды фильтрованной, кураги, уваривание полученной смеси в течение 2,5 часов при температуре 80 °С с последующим взбиванием, добавление натурального меда, нагретого до температуры не выше 40°С, отжатого сока лимона и предварительно подготовленного пищевого желатина, гомогенизацию, фризерование и формование, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов: курага – 30±5%; сахар-песок – 38±5%; мед натуральный – 5±2%; сок лимона – 0,1±0,05%; желатин пищевой – 0,1±0,05%; вода фильтрованная - остальное. При этом десерт формуют в вафельный стаканчик, предварительно изготовленный из теста при следующем соотношении исходных компонентов: мука высший сорт – 45±5%; масло растительное – 1±0,2%; соль – 0,5±0,1%; сода – 0,1±0,05%; вода фильтрованная – остальное.

Недостатком данного способа является трудоемкость технологического процесса, а именно стадия подготовки фруктового наполнителя (уваривание кураги с сахаром-песком).

Известен способ приготовления сорбета (патент RU, опубл. 20.07.2017), который предусматривает введение в закипевшую воду сахара, глюкозы и фруктового пюре. Пюре выбирают из яблочного, апельсинового, пюре маракуйи, пюре лайма. Всё перемешивают и доводят повторно до кипения, затем вводят тримолин и охлаждают полученную смесь до температуры 18-20°C. Остывшую смесь вымешивают в течение 30-40 минут до получения взбитой, насыщенной кислородом однородной консистенции, после чего замораживают при температуре -20-25 °C. Полученным сорбетом заполняют формы. В качестве форм используют цельные фрукты - яблоко, или апельсин, или маракуйя, или лайм, из которых предварительно удаляют мякоть.

Недостатком данного способа является использование форм из натурального сырья (цельные фрукты, из которых удалена мякоть), что сокращает срок хранения готового продукта.

Наиболее близким техническим решением является способ производства замороженного десерта (патент RU, опубл. 29.12.2022), включающий приготовление смеси из кокосового масла, сахара-песка, лимонной кислоты, ванилина, воды питьевой. Причем при составлении композиции используют стабилизатор – кукурузный крахмал и чечевичное молоко. Полученную смесь подогревают, гомогенизируют, подвергают тепловой обработке и отправляют на созревание, после чего фризеруют, фасуют и отправляют на закаливание.

Недостатком указанного способа производства замороженного десерта является использование в рецептуре сахара, что не позволяет отнести данный продукт к категории продуктов здорового питания.

Технический результат настоящего изобретения заключается в получении замороженного десерта без сахара на основе растительного сырья с высокими органолептическими свойствами.

Выбор компонентов, их количественное соотношение в предлагаемом продукте обусловлен их характеристикой, что является основой для научного обоснования рецептурного состава и практического использования разработанного продукта.

Кокосовое молоко содержит пищевые волокна, витамины группы В, витамин РР, калий, кальций, железо, магний, фосфор, цинк, марганец. В нем содержатся полиненасыщенные жирные кислоты необходимые для образования биологических активных соединений, участвующих во всех процессах организма.

Тыква богата витаминами β-каротином, α-каротином, А, Е, С, К, витаминами группы В. Также содержит магний, кальций, марганец, железо, цинк, фосфор и калий. Высокое содержания калия в тыкве укрепляет сосуды и улучшает сердечную деятельность. Тыква богата железом, поэтому ее следует употреблять людям у которых наблюдается анемия. Содержащийся цинк в тыкве участвует в построении костной системы.

Ягоды облепихи содержат: аскорбиновую кислоту до 1300 мг в зависимости от сорта; витамины группы B; витамины A, E, K, P, 15 различных минералов (железо, кремний, магний и другие); органические кислоты (яблочную, винную, лимонной, щавельную) и различные легкоусвояемые сахара (глюкозу, фруктозу, сахарозу, маннозу и другие). Облепиха проявляет антиоксидантные, противовоспалительные, антибактериальные и иммуностимулирующие свойства.

Топинамбур богат витаминами группы В, витамином С и РР, минеральными веществами (кальций, калий, магний, железо и др.), содержит пищевые волокна, белки, органические кислоты, жиры и незаменимые аминокислоты. В клубнях топинамбура содержится инулин – полисахарид, который относится к группе пищевых волокон и является пребиотическим компонентом функциональных продуктов питания.

Для достижения указанного результата предложен способ производства замороженного десерта, предусматривающий подготовку сырья, составление смеси по рецептуре, дозирование, смешивание, тепловую обработку смеси, охлаждение, созревание, фризерование, фасовку и закаливание.

Тыкву очищают от кожи и семян, нарезают на кубики 2×2 см, после чего бланшируют до мягкости, остужают измельчают до состояния пюре. Замороженные ягоды облепихи размораживают и отжимают сок.

Пример выполнения

Смешивают тыквенное пюре, сок облепихи, сироп топинамбура, растительное молоко и стабилизатор при следующем соотношении компонентов, (мас. %):

Кокосовое молоко 50,0 Тыквенное пюре 20,0 Сироп топинамбура 15,0 Сок облепихи 14,0 Пектин 1,0

Полученную смесь пастеризуют при температуре 70-75°C с выдержкой 15-20 секунд. Затем охлаждают до температуры 0-2 °C и выдерживают 2-3 часа для созревания. Созревшую смесь фризеруют, фасуют и закаливают в морозильной камере при температуре не менее -18°C.

Изобретение обеспечивает получение замороженного десерта без сахара на основе растительного сырья, который подходит для употребления всеми категориями потребителей, в том числе потребителями, исключающими из рациона продукты животного происхождения и сахар.

Пищевая ценность замороженного десерта представлена в таблице 1.

Наименование компонента Содержание в замороженном десерте, на 100 г % от удовлетворения средней суточной функциональной нормы потребления, на 100 г Функциональная направленность, согласно ТР ТС 022/2011 Белки, г 1,5 2,0 Жиры, г 12,7 18,0 Углеводы, г 16,9 5,6 Пищевые волокна, г 3,2 16,0 Источник Энергетическая ценность, ккал 187,9 7,5

Полученный замороженный десерт является источником пищевых волокон (содержание более 3 г на 100 г продукта), т.к. их доля составляет более 15 % от суточной нормы потребления. Кроме этого они не содержат добавленный сахар, что способствует профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, органов пищеварения и эндокринной системы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству замороженных десертов на основе растительного сырья. Способ производства замороженного десерта включает подготовку сырья, составление смеси по рецептуре, дозирование, смешивание, тепловую обработку смеси, охлаждение, созревание, фризерование, фасовку и закаливание. Смешивают тыквенное пюре, сок облепихи, сироп топинамбура, кокосовое молоко и пектин при следующем соотношении компонентов, мас. %: кокосовое молоко - 50,0, тыквенное пюре - 20,0, сироп топинамбура - 15,0, сок облепихи - 14,0, пектин - 1,0. Изобретение обеспечивает получение замороженного десерта без сахара на основе растительного сырья, который может быть применен в качестве источника пищевых волокон. 1 табл.

Способ производства замороженного десерта без сахара на основе растительного сырья, предусматривающий подготовку сырья, составление смеси по рецептуре, дозирование, смешивание, тепловую обработку смеси, охлаждение, созревание, фризерование, фасовку и закаливание, отличающийся тем, что смесь готовят с использованием кокосового молока, тыквенного пюре, облепихового сока, сиропа топинамбура и пектина в следующем соотношении компонентов, мас. %:

Кокосовое молоко 50,0 Тыквенное пюре 20,0 Сироп топинамбура 15,0 Сок облепихи 14,0 Пектин 1,0