Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для приготовления взбитых десертов с функциональными свойствами.
Известен способ производства творожного десерта, который предусматривает смешивание творога обезжиренного, молока 1,5% жирности, сахара, сливок 10%-ной жирности, стабилизаторов - пектина и фонакона в соотношении 1:1, БАДа «Лактофлэкс», пюре кизила, и пюре абрикоса в соотношении 1:2. При этом сначала смешивают творог с молоком и взбивают 12-15 мин, в процессе взбивания добавляют предварительно подготовленные стабилизаторы, сахар, БАД «Лактофлэкс» и пюре кизила и пюре абрикоса. Затем в полученную смесь вносят охлажденные сливки с последующим взбиванием в течение 5-7 мин, охлаждают и фасуют.(RU 2623165, кл. А23С 23/00, 2016 г.).
Недостатком данного способа является использование в рецептуре фонакона, так как он является смесью солей фосфорных кислот, что употребление которых вредно для здоровья.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства десерта молочного, который предусматривает приготовление смеси для взбивания, содержащей восстановленное при температуре 45-50°С в течение 3-4 час сухое обезжиренное молоко, которое охлаждают до 6-8°С и выдерживают при этой температуре в течение 3-4 часов. Затем в него вносят предварительно подготовленный стабилизатор путем замачивания и набухания при 18-20°С в течение 50-120 минут. Полученную смесь восстановленного обезжиренного молока и стабилизатора подогревают до 70-75°С в течение 5-10 минут, пастеризуют при 90-95°С в течение 5-10 минут и вносят вкусовой наполнитель, пастеризованный при 65-70°С в течение 3-5 минут. Соотношение восстановленного обезжиренного молока к стабилизатору и наполнителю составляет от 65,6:0,75:20,0 до 79,1:3,2:30,0 соответственно. Полученную смесь охлаждают до 30-40°С и взбивают при температуре охлаждения, частоте вращения 3000 об /мин и зазоре от 0,1 до 0,5 мм в течение 3-5 минут.(RU 2331198, кл. А23С 23/00, 2006 г.).
Однако в предложенном способе напиток разрабатывался для повышения качества готового продукта и интенсификация процесса, к тому же при использовании данного способа для приготовления продукта с функциональными способами неприемлем из-за высокой температуры обработки сырья, что пагубно сказывается на содержании витаминов и других функциональных ингредиентов.
Технический результат заключается в получении продукта функциональной направленности и повышении пищевой ценности целевого продукта, а также в уменьшении временных затрат на производство взбитых кисломолочных ягодных десертов с функциональными свойствами.
Технический результат достигается тем, что в способе производства взбитого кисломолочного ягодного десерта, включающем приготовление смеси для взбивания, содержащей молочное сырье, предварительно подготовленный стабилизатор, наполнитель, охлаждение полученной смеси и взбивание, согласно изобретения, в качестве молочного сырья используют кефир м.д.ж. 2,5% или 1%, молоко коровье пастеризованное м.д.ж. 2,5% или молоко коровье обезжиренное м.д.ж. 0,05%, сметану м.д.ж. 20% и сухое обезжиренное молоко м.д.ж. 1,5%, а в качестве наполнителя - сироп топинамбура смешанный с ягодами облепихи или черной смородины, измельченными до размера частиц не более 2-3 мм, при этом сухое обезжиренное молоко м.д.ж. 1,5%, восстанавливают в молоке коровьем пастеризованном м.д.ж. 2,5% или в молоке коровьем обезжиренном м.д.ж. 0,05% при 75°С и с выдержкой 20 мин и добавляют в него стабилизатор в качестве, которого используют смесь, состоящую из желатина и молока коровьего пастеризованного м.д.ж. 2,5% или молока коровьего обезжиренного м.д.ж. 0,05% взятых в соотношении 1:3 соответственно, затем полученную смесь охлаждают до 20°С, объединяют ее с предварительно нагретым до 16-18°С кефиром, добавляют холодную сметану и наполнитель - сироп топинамбура смешанный с ягодами облепихи или черной смородины, измельченными до размера частиц не более 2-3 мм, полученную смесь тщательно перемешивают, охлаждают до 4±2°С и взбивают при 750-1000 об/мин до увеличения объема в 1,5 раза, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
или при использовании измельченных ягод черной смородины:
Кефир легче усваивается организмом человека нежели молоко, в нем содержится много витаминов группы В (а именно В2, В4, В6, В9, В12), а также минеральных веществ (особенно Са и Р), что делает его замечательной основой для приготовления профилактических и функциональных продуктов. Кефир полезен при профилактике заболеваний желудочно-кишечного тракта благодаря микроорганизмам закваски, которые подавляют жизнедеятельность патогенной микрофлоры. Кроме того, данный продукт полезен для костей (из-за большого содержания кальция в нужных пропорциях с фосфором), сердечно-сосудистой системы (полисахариды кефира за счет нейтрализации холестерина снижают повышенное артериальное давление), а также обладает общеукрепляющими и тонизирующим действием.
Внесение в продукт молока коровьего пастеризованного обуславливается необходимостью восстановления сухого молока, а также регулирования кислотности продукта. По своему витаминному и минеральному составу молоко приближено к кефиру, однако не содержит полезной микрофлоры и хуже усваивается человеком.
Сметана, как и многие кисломолочные продукты, существенно легче усваивается человеком, содержит множество витаминов и минеральных веществ, а также богата лецитином и органическими кислотами. Использование сметаны в приготовлении продукта привносит в него приятный сливочный привкус, а также повышает жирность продукта, что при употреблении дает чувство сытости.
Сухое обезжиренное молоко является натуральным диетическим продуктом и при разведении в теплой воде сохраняет многие полезные свойства пастеризованного молока. Сухое обезжиренное молоко широко используется в пищевой отрасли и не только в молочной промышленности, но и в мясной промышленности, в изготовлении хлебобулочных изделий, полуфабрикатов, алкогольных напитков, сухих завтраков, кормов для животных и т.д. Сухое молоко содержит важнейшие аминокислоты, много микронутриентов: кальций, фосфор, натрий, витамины А, С, Е, РР, В1, В2, В9, В12, D, а также очень ценится производителями за стабилизирующие свойства. Внесения его в продукт обуславливается необходимостью повышения содержания белка, витаминов и минеральных веществ.
Сироп топинамбура богат инулином, данный ингредиент в определенных концентрациях может считаться функциональным. Как известно, инулин помогает в регулировке углеводного и липидного обмена, обладает яркими пребиотическими свойствами, что хорошо сочетается с кисломолочной основой десерта, а также стабилизирует уровень сахара в крови, что делает данный компонент замечательным для профилактики сахарного диабета.
Желатин добавляется для придания нужной консистенции продукту. Его используют не только с целью стабилизации десерта, но и для повышения пенообразования, ведь известно, что пенообразующие свойства желатина сопоставимы с аналогичными характеристиками куриного белка. При сравнении с прочими гидроколлоидами выделяются дополнительные преимущества желатина, благодаря которым он занимает лидирующее место среди остальных веществ, формирующих структуру и консистенцию молочных продуктов: нейтральный вкус и такая температура плавления, которая обеспечивает идеальное таяние продукта во рту.
Ягода облепихи содержит витамины А, С, D, Е, витамины группы В, аминокислоты, фенолы, флавоноиды, бета-каротин и органические кислоты (яблочная, лимонная, винная и др.). Также она включает в себя более 19 минеральных элементов.
Листья, цветы, семена и ягоды облепихи активно используются в чаях, маслах или концентратах для решения проблем со здоровьем. Облепиха снимает воспаление и способствует заживлению ран. Витамины Е и А стимулируют регенерацию тканей, улучшает обмен веществ в тканях и укрепляют сосуды. Известно свойства облепихи стимулировать иммунитет. Это происходит за счет большой концентрации витамина С и фитонцидов.
Черная смородина содержит большое количество витамина С, благодаря этому она находится в десятке самых богатых витаминными источников растительного происхождения. Черную смородину рекомендуется употреблять в пишу для профилактики простудных и сердечнососудистых заболеваний. Считается, что ягода способна предупреждать развитие сахарного диабета. Также она положительно влияет на зрение и интеллектуальные способности пожилых людей.
Полученный взбитый кисломолочный ягодный десерт является продуктом профилактического действия, способствует улучшению обменных процессов в организме.
Предлагаемый способ производства взбитого кисломолочного ягодного десерта реализуется следующим образом.
Сухое обезжиренное молоко восстанавливают в коровьем пастеризованном молоке при температуре 75°С. После растворения сухих веществ в молоке смесь оставляют для набухания при постоянном перемешивании в течение 20 мин. Благодаря выдержке при высокой температуре происходит не только растворение основных компонентов и набухание белков, но и за это время полученная смесь пастеризуется. При пастеризации погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако и разрушаются некоторые витамины и другие органические вещества, поэтому время теплового воздействия сведено к минимальному.
Параллельно готовится стабилизирующая смесь молока и желатина. Желатин смешивают с холодным коровьим пастеризованным молоком в соотношении 1:3 соответственно и оставляют смесь на 20 мин для набухания желатина. Данное соотношение желатина и молока (1:3 соответственно) достаточно для равномерного набухания желатина. Затем желатино-молочную смесь объединяют с восстановленным сухим молоком и, если это необходимо подогревают до 40°С, и перемешивают до полного растворения желатина, а затем быстро охлаждают до 20°С.
В общую емкость сначала заливают кефир и нагревают его до температуры 16-18°С, так как при температуре кефира меньше 15°С возможен образование желатиновых комков при объединении смесей, а при большей температуре значительно ускоряются микробиальные процессы. Затем при постоянном перемешивании добавляют полученную смесь. После приобретения смесью однородности в нее добавляют холодную сметану и сироп топинамбура смешанный с измельченными ягодами облепихи или черной смородины. Смесь сиропа топинамбура с измельченными ягодами облепихи или черной смородины готовят следующим образом. Замороженные или свежие ягоды облепихи или черной смородины измельчают до содержания частиц не диаметром не более 2-3 мм. Для равномерного распределения компонентов после объединения смесей перемешивание продолжается в течение 2-3 минуты, следующим этапом охлаждают смесь до (4±2)°С, для стабилизации смеси и торможения микробиальных процессов.
Последний этап - взбивание. Взбивание стабилизированной смеси позволяет придать десерту воздушность, причем желатин не дает воздуху выходить из продукта, увеличиваться воздушным пузырькам в размере, расслаиваться продукту. В результате взбивания десерт приобретает нежную мажущую консистенцию, которая при употреблении приятно тает во рту. Смесь взбивают при частоте вращения миксера 750-1000 об/мин до увеличения объема в 1,5 раза. После приготовления десерт готов к употреблению.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1.
Сухое обезжиренное молоко восстанавливают в коровьем пастеризованном молоке при температуре 75°С при постоянном перемешивании в течение 20 мин. Параллельно готовят стабилизирующую смесь молока и желатина. Желатин смешивают с холодным коровьим пастеризованным молоком в соотношении 1:3 соответственно и оставляют смесь на 20 мин для набухания желатина. Затем желатино-молочную смесь объединяют с восстановленным сухим молоком и, если это необходимо подогревают до 40°С, и перемешивают до полного растворения желатина, а затем быстро охлаждают до 20°С. В общую емкость сначала заливают кефир и нагревают его до температуры 16-18°С, затем при постоянном перемешивании добавляют полученную смесь. После приобретения смесью однородности в нее добавляют холодную сметану и сироп топинамбура смешанный с ягодами облепихи, измельченными до размера частиц не более 2-3 мм. Для равномерного распределения компонентов перемешивание продолжается в течение 2-3 минуты, следующим этапом охлаждают смесь до (4±2)°С.Смесь взбивают при частоте вращения миксера 750-1000 об/мин до увеличения объема в 1,5 раза.
Берем исходное сырье при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Полученный десерт обладает нежной, расплывающейся консистенцией, слабым ароматом вносимых компонентов, перебиваемый ароматом кефира и кислым, слегка сладковатым вкусом. Цвет желто-кремовый.
Пример 2.
Способ осуществляют согласно примеру 1.
При этом берем исходное сырье при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Полученный десерт обладает нежной, мажущей, умеренно плотной консистенцией, которая держит свою форму при механических воздействиях, умеренно кисло-сладким вкусом, свойственным входящему в состав сырью и приятным ароматом. Цвет желто-кремовый.
Пример 3.
Способ осуществляют согласно примеру 1.
При этом берем исходное сырье при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Полученный десерт обладает плотной, слабо-мажущей консистенцией, сильно сладким, кисловатым вкусом с привкусом сухого молока. Запах кисло-сладкий. Цвет желто-кремовый.
Органолептические показатели кисломолочного ягодного десерта с добавлением облепихи указаны в таблице 1.
Пример 4.
Способ осуществляют согласно примеру 1, отличающийся тем, что сироп топинамбура смешивают с измельченными ягодами черной смородины, а не облепихи.
При этом берем исходное сырье при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Полученный десерт обладает нежной, расплывающейся консистенцией, слабым ароматом вносимых компонентов, перебиваемый ароматом кефира и кислым, слегка сладковатым вкусом. Цвет бело-сиреневый.
Пример 5.
Способ осуществляют согласно примеру 4.
При этом берем исходное сырье при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Полученный десерт обладает нежной, мажущей, умеренно плотной консистенцией, которая держит свою форму при механических воздействиях, умеренно кисло-сладким вкусом, свойственным входящему в состав сырью и приятным сливочным ароматом, ощущается приятный аромат черной смородины. Цвет сиренево-лиловый.
Пример 6.
Способ осуществляют согласно примеру 4.
При этом берем исходное сырье при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Полученный десерт обладает плотной, слабо-мажущей консистенцией, сильно сладким, кисловатым вкусом с привкусом сухого молока. Запах кисло-сладкий с отчетливым запахом смородины. Цвет лилово-фиолетовый.
Органолептические показатели кисломолочного ягодного десерта с добавлением черной смородины указаны в таблице 2.
При анализе таблицы видно, что примеры 2 и 5 оказались самыми удачными, при данном сочетании вносимых компонентов получается продукт с высокими вкусовыми качествами.
В образцах полученных продуктов исследовали физико-химические показатели: массовую долю белка, массовую долю жиров, массовую долю углеводов, а также рассчитано содержание витаминов и минеральных веществ на 100 г продукта, а также приведено сравнение данных значений с показателями прототипа, полученными с помощью эмпирического метода. Данные представлены в таблице 3.
Учитывая, что продукт является функциональным, если содержание функционального ингредиента составляет не менее 15% от суточной потребности организма человека (ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения»), представленные взбитые кисломолочный ягодный десерт при их суточном потреблении в количестве 200 г, можно рассматривать в качестве функционального источника витаминов В2, В5, В12, а также кальция и фосфора.
Таким образом, взбитый кисломолочный ягодный десерт, получаемый по предложенному способу и рецепту, относится к продуктам функционального питания, которые при систематическом употреблении оказывают благотворное воздействие на организм.
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| Кисломолочный ягодный десерт | 2022 |
|
RU2820833C2 |
| КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ДЕСЕРТ | 2022 |
|
RU2813991C1 |
| Низкожирный кисломолочный десерт | 2022 |
|
RU2819352C1 |
| Способ получения взбитого кисломолочного десерта | 2022 |
|
RU2819444C1 |
| Кисломолочный напиток | 2023 |
|
RU2819932C1 |
| Десерт молочный | 2017 |
|
RU2658765C1 |
| СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНО-ФРУКТОВОГО ПРОДУКТА | 2013 |
|
RU2541764C1 |
| Композиционный состав размороженного кисломолочного мусса без добавленной сахарозы | 2022 |
|
RU2788710C1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТА ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ МОЛОКА | 1998 |
|
RU2139664C1 |
| Способ производства взбитого кисломолочного продукта | 1987 |
|
SU1472029A1 |
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства взбитого кисломолочного десерта включает приготовление смеси для взбивания, содержащей молочное сырье, предварительно подготовленный стабилизатор, наполнитель, охлаждение полученной смеси и взбивание. При этом в качестве молочного сырья используют кефир м.д.ж. 2,5% или 1%, молоко коровье с различной м.д.ж, сметану м.д.ж. 20% и сухое обезжиренное молоко м.д.ж. 1,5%, а в качестве наполнителя - сироп топинамбура, смешанный с измельченными ягодами облепихи или черной смородины, при этом сухое обезжиренное молоко м.д.ж. 1,5% восстанавливают в молоке коровьем с различной м.д.ж. при 75°С и с выдержкой 20 мин и добавляют в него стабилизатор, в качестве которого используют смесь, состоящую из желатина и молока коровьего с различной м.д.ж., взятых в соотношении 1:3 соответственно, затем полученную смесь охлаждают до 20°С, объединяют ее с предварительно нагретым до 16-18°С кефиром, добавляют холодную сметану и наполнитель, смесь тщательно перемешивают, охлаждают до 4±2°С и взбивают до увеличения объема в 1,5 раза. Изобретение позволяет получить продукт функциональной направленности с повышенной пищевой ценностью при уменьшении временных затрат. 3 табл., 6 пр.
Способ производства взбитого кисломолочного ягодного десерта, включающий приготовление смеси для взбивания, содержащей молочное сырье, предварительно подготовленный стабилизатор, наполнитель, охлаждение полученной смеси и взбивание, отличающийся тем, что в качестве молочного сырья используют кефир м.д.ж. 2,5% или 1%, молоко коровье пастеризованное м.д.ж. 2,5% или молоко коровье обезжиренное м.д.ж. 0,05%, сметану м.д.ж. 20% и сухое обезжиренное молоко м.д.ж. 1,5%, а в качестве наполнителя - сироп топинамбура, смешанный с ягодами облепихи или черной смородины, измельченными до размера частиц не более 2-3 мм, при этом сухое обезжиренное молоко м.д.ж. 1,5% восстанавливают в молоке коровьем пастеризованном м.д.ж. 2,5% или в молоке коровьем обезжиренном м.д.ж. 0,05% при 75°С и с выдержкой 20 мин и добавляют в него стабилизатор, в качестве которого используют смесь, состоящую из желатина и молока коровьего пастеризованного м.д.ж. 2,5% или молока коровьего обезжиренного м.д.ж. 0,05%, взятых в соотношении 1:3 соответственно, затем полученную смесь охлаждают до 20°С, объединяют ее с предварительно нагретым до 16-18°С кефиром, добавляют холодную сметану и наполнитель - сироп топинамбура, смешанный с ягодами облепихи или черной смородины, измельченными до размера частиц не более 2-3 мм, полученную смесь тщательно перемешивают, охлаждают до 4±2°С и взбивают при 750-1000 об/мин до увеличения объема в 1,5 раза, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
или при использовании измельченных ягод черной смородины:
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЕСЕРТА МОЛОЧНОГО | 2006 |
|
RU2331198C2 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВЗБИТОГО ДЕСЕРТА НА МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ | 1996 |
|
RU2119757C1 |
| СОСТАВ И СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВЗБИТОГО ДЕСЕРТА (МУССА) НА МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ | 2007 |
|
RU2390154C2 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО ДЕСЕРТНОГО ПРОДУКТА С ПЕННОЙ СТРУКТУРОЙ | 2001 |
|
RU2218801C2 |
| Электрический реостат | 1928 |
|
SU16763A1 |
