СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ Российский патент 2009 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных, и может быть использовано в кондитерской промышленности и на предприятиях общественного питания.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ приготовления бисквитного полуфабриката, включающий сбивание меланжа с сахаром, введение в яично-сахарную массу пшеничной муки высшего сорта и картофельного крахмала, замес теста, его формование и выпечку [Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - 4.3. - С.24].

Недостатком известного способа приготовления бисквита является нестабильное качество и низкая пищевая ценность готового изделия.

Технической задачей изобретения является улучшение физико-химических показателей качества, повышение пищевой ценности бисквитного полуфабриката.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе приготовления бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности, включающем сбивание яиц куриных с сахаром, введение в яично-сахарную массу пшеничной муки высшего сорта, замес теста, его формование и выпечку, новым является то, что через 1-2 мин сбивания яично-сахарной массы в нее дополнительно вносят соевый обогатитель «Окара» в количестве 3-4% к массе теста, причем перед сбиванием яично-сахарной массы его предварительно выдерживают в питьевой воде температурой 30°С в течение 10-15 мин для набухания при соотношении обогатителя и воды 1:3, полученную массу сбивают еще 5 мин при частоте вращения месильного органа 14 с^-1, замес теста осуществляют при следующем выборе соотношения компонентов, мас.%:

мука пшеничная высший сорт 27,8 сахар-песок 23,2 яйцо куриное 37,0-33,0 соевый обогатитель «Окара» 3,0-4,0 вода 9,0-12,0,

выпечку теста проводят при температуре 180°С в течение 7-10 мин, далее температуру увеличивают до 200°С и продолжают выпечку еще 25-40 мин.

Технический результат заключается в улучшении физико-химических показателей качества (удельного объема, пористости, общей деформации сжатия) бисквитного полуфабриката, повышении его пищевой ценности за счет обогащения белком, пищевыми волокнами, микронутриентами.

Улучшение физико-химических показателей качества, повышение пищевой ценности бисквитного полуфабриката по сравнению с прототипом достигается за счет использования соевого обогатителя «Окара» в заявленном количестве при соблюдении технологических параметров процесса приготовления.

Соевый обогатитель «Окара» - вторичный продукт при получении соевого молока. Вымытые белые бобы сои предварительно замачивают в воде не менее 10 ч при гидромодуле 1:7, измельчают, перемешивают и проваривают, смесь отжимают, фильтруют. Полученный фильтрат - соевое молоко, осадок называется «Окарой». «Окара» - однородная пастообразная масса светло-желтого цвета без запаха со слабовыраженным соевым привкусом. Из-за высокой влажности (до 80%) срок ее хранения невелик 36 ч при температуре 0-6°С. С целью увеличения продолжительности хранения соевый обогатитель высушивают конвективным способом при температуре 60°С до влажности 10%. Затем его измельчают и просеивают через сито из шелковой ткани №38. Полученный таким образом обогатитель используют в приготовлении бисквитного полуфабриката.

Химический состав соевого обогатителя, г/100 г продукта: вода 10, белок 32, жир 10, углеводы усвояемые 23, пищевые волокна 21. Белок «Окары» имеет относительно высокие аминокислотные скоры, %: лизина 110,9, лейцина 127,1, фенилаланина и тирозина 120. В состав обогатителя также входят минеральные вещества, мг%: калий 1750, кальций 360, магний 280, фосфор 770, железо 14; витамины, мг%: тиамин 0,85, рибофлавин 0,2, ниацин 1,98.

Способ приготовления бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности заключается в следующем.

В сбивальной машине сбивают яйца куриные с сахаром при частоте вращения месильного органа 14 с^-1 в течение 1-2 мин, затем в яично-сахарную массу вносят соевый обогатитель «Окара», предварительно выдержанный в питьевой воде температурой 30°С в течение 10-15 мин для набухания при соотношении обогатителя и воды 1:3, и продолжают сбивание еще 5 мин. В сбитую массу вносят муку пшеничную высшего сорта и проводят замес теста в течение 15 с. Готовое тесто дозируют в формы и выпекают при температуре 180°С в течение 7-10 мин, далее температуру увеличивают до 200°С и продолжают выпекать еще 25-40 мин.

Способ приготовления бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности поясняется следующими примерами (табл.1).

Пример 1 (прототип). В сбивальной машине сбивают 453 г (45,3%) яиц куриных и 272 г (27,2%) сахара-песка вначале при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 2,5-3 раза. Перед окончанием сбивания добавляют 206 г (20,6%) муки пшеничной высшего сорта, смешанной с 68 г (6,8%) крахмала картофельного, и замешивают тесто до однородной консистенции не более 15 с. Готовое тесто дозируют в формы и выпекают при температуре 195°С в течение 50 мин.

Физико-химические свойства яично-сахарной массы и теста представлены в табл.1, показатели качества бисквитного полуфабриката - в табл.2, 3.

Пример 2. Берут 30 г (3,0%) соевого обогатителя «Окара» и 90 г (9,0%) питьевой воды температурой 30°С, перемешивают и оставляют набухать в течение 15 мин. В сбивальной машине сбивают 370 г (37,0%) яиц куриных и 232 г (23,2%) сахара-песка при частоте вращения месильного органа 14 с^-1 в течение 2 мин, вводят соевый обогатитель, набухший в воде, и продолжают сбивание еще 5 мин. В сбитую массу добавляют 278 г (27,8%) муки пшеничной высшего сорта и проводят замес теста в течение 15 с. Готовое тесто дозируют в формы и выпекают при температуре 180°С в течение 10 мин, далее температуру увеличивают до 200°С и продолжают выпекать еще 35 мин.

Физико-химические свойства яично-сахарной массы и теста представлены в табл.1, показатели качества бисквитного полуфабриката - в табл.2, 3.

Пример 3. Технология приготовления бисквитного полуфабриката аналогична примеру 2, различие состоит в дозировке компонентов: яйцо куриное 350 г (35,0%), соевый обогатитель «Окара» 35 г (3,5%), вода 105 г (10,5%).

Физико-химические свойства яично-сахарной массы и теста представлены в табл.1, показатели качества бисквитного полуфабриката - в табл.2, 3.

Пример 4. Технология приготовления бисквитного полуфабриката аналогична примеру 2, различие состоит в дозировке компонентов: яйцо куриное 330 г (33,0%), соевый обогатитель «Окара» 40 г (4,0%), вода 120 г (12,0%).

Физико-химические свойства яично-сахарной массы и теста представлены в табл.1, показатели качества бисквитного полуфабриката - в табл.2,3.

Как видно из таблицы 1, физико-химические свойства яично-сахарной массы, приготовленной по примерам 2-4, выше, чем у прототипа (пример 1):

плотность ниже на 12-24%, стойкость к расслаиванию выше в 2,5-5 раз. Данные изменения объясняются тем, что соевый обогатитель имеет повышенную способность к эмульгированию. Присутствие в одной полимерной цепи как лиофильных, так и гидрофильных групп дает возможность соединять соевый белок с водой и создавать стабильные водные эмульсии. Полисахариды обогатителя, адсорбируясь на поверхности раздела фаз газ-жидкость и взаимодействуя с яичными белками, повышают прочность межфазного слоя и препятствуют коалесценции пузырьков воздуха.

Таблица 1 Физико-химические показатели качества яично-сахарной массы и теста Наименование показателей для полуфабрикатов Показатели качества полуфабрикатов, приготовленных по примерам 1 (прототип) 2 3 4 1. Яично-сахарная масса:         - плотность, кг/м 295 240 225 260 - доля отслоившейся жидкости через 3 ч после сбивания, % 10 4 3 2 2. Тесто:         - влажность, % 38 40 40 40 - плотность, кг/м³ 515 482 475 496

Таблица 2 Органолептические и физико-химические показатели качества бисквитов Наименование показателей Показатели качества бисквитов, приготовленных по примерам 1 (прототип) 2 3 4 Влажность, % 29,5 30,0 30,5 31,0 Кислотность титруемая, град 0,4 0,5 0,5 0,6 Удельный объем, см³/100 г 294 329 345 304 Пористость, % 74 77 79 76 Общая деформация сжатия, ед. пр. 110 130 141 123 Поверхность и форма Гладкая без подрывов Состояние мякиша Пористость равномерная, тонкостенная Цвет мякиша Светло-желтый Вкус и запах Свойственные данному виду изделий, без посторонних вкуса и запаха

Как видно из таблицы 2, удельный объем, пористость и общая деформация сжатия бисквитов, приготовленных по примерам 2-4, выше, чем у прототипа (пример 1). Кислотность незначительно увеличивается за счет внесения с обогатителем органических кислот, заметно снижается сладость изделия. Соевый обогатитель, обладающий высокой водоудерживающей способностью (более 2,5 г воды/г продукта), связывает дополнительно внесенную воду. При этом физико-химические свойства яично-сахарной массы и теста улучшаются, становится возможным интенсивное насыщение полуфабрикатов воздухом, который при выпечке дает бисквит большего объема с мелкопористым тонкостенным мякишем.

Качество бисквитов в процессе хранения оценивали по изменению структурно-механических свойств. Определяли общую деформацию сжатия исследуемых проб на пенетрометре "АП-4/2" и рассчитывали их относительную сжимаемость, приняв начальное значение общей деформации сжатия за 100%.

Относительная сжимаемость бисквитов при хранении в течение 96 ч снижалась (табл.3): у прототипа - на 48%, у проб, приготовленных по примерам 2-4, - на 40-42%. Внесение соевого обогатителя способствует замедлению процесса черствения бисквитных полуфабрикатов за счет дополнительного связывания влаги биополимерами и полисахаридами добавки.

Анализ химического состава показал (табл.4), что содержание усвояемых углеводов в бисквите, приготовленном по примеру 3, уменьшилось на 11%; содержание белка увеличилось на 20% по сравнению с прототипом. Кроме того, бисквиты обогащаются пищевыми волокнами, микронутриентами - минеральными веществами и витаминами.

Соотношение основных пищевых веществ - белков:жиров:углеводов изменено с 1:0,7:5,8 (в прототипе) до 1:0,7:4,3 (в примере 3), что приближает бисквитный полуфабрикат к требованиям формулы сбалансированного питания (1:1:4). Биологическая ценность белков увеличена на 3%.

Таблица 3 Изменение структурно-механических свойств бисквитов при хранении Продолжительность хранения, ч Значения общей деформации сжатия (в числителе), ед. пр., и относительной сжимаемости (в знаменателе), %, по примерам 1 (прототип) 2 3 4 8 24 48 72 96

Таблица 4 Химический состав бисквитов Наименование основных пищевых веществ Содержание пищевых веществ в 100 г готового изделия по примерам 1 (прототип) 3 Вода, г 29,5 30,5 Белки, г 9,4 11,3 Жиры, г 6,3 8,0 Углеводы усвояемые, г 54,4 48,5 Пищевые волокна, г 0,02 0,85 Минеральные вещества, мг: калий 117,4 183,0 кальций 40,5 48,4 магний 11,4 22,7 фосфор 14,0 15,7 железо 1,8 2,8 Витамины, мг: 0,44 0,49 B₁ (тиамин) B₂ (рибофлавин) 0,26 0,31 PP (ниацин) 0,46 0,58 Энергетическая ценность, кДж 1305 1302 Биологическая ценность белков, % 82 85

Предложенный способ приготовления бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности позволяет:

- улучшить физико-химические показатели качества (удельный объем, пористость, общую деформацию сжатия);

- снизить расход сахара и яиц куриных;

- повысить пищевую ценность за счет обогащения белком, пищевыми волокнами, микронутриентами;

- замедлить процесс черствения.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных, и может быть использовано в кондитерской промышленности и на предприятиях общественного питания. Способ включает сбивание яиц куриных с сахаром, введение в яично-сахарную массу пшеничной муки высшего сорта, замес теста, его формование и выпечку. Через 1-2 мин сбивания яично-сахарной массы в нее дополнительно вносят соевый обогатитель «Окара» в количестве 3-4% к массе теста, выдержанный в питьевой воде при температуре 30°С в течение 10-15 мин при соотношении обогатителя и воды 1:3. Полученную массу сбивают еще 5 мин при частоте вращения месильного органа 14 с^-1. Замес теста осуществляют при соответствующем выборе соотношения компонентов. Выпечку теста проводят при температуре 180°С в течение 7-10 мин, далее температуру увеличивают до 200°С и продолжают выпечку еще 25-40 мин. При этом обеспечивается повышение качества и пищевой ценности бисквита за счет обогащения его белком, пищевыми волокнами и микронутриентами, а также улучшение показателей качества полуфабрикатов и готовых изделий, снижение расхода сахара и яиц куриных и замедление процесса черствения. 4 табл.

Способ приготовления бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности, включающий сбивание яиц куриных с сахаром, введение в яично-сахарную массу пшеничной муки высшего сорта, замес теста, его формование и выпечку, отличающийся тем, что через 1-2 мин сбивания яично-сахарной массы в нее дополнительно вносят соевый обогатитель «Окара» в количестве 3-4% к массе теста, причем перед сбиванием яично-сахарной массы его предварительно выдерживают в питьевой воде температурой 30°С в течение 10-15 мин для набухания при соотношении обогатителя и воды - 1:3, полученную массу сбивают еще 5 мин при частоте вращения месильного органа 14 с^-1, замес теста осуществляют при следующем выборе соотношения компонентов, мас.%:
мука пшеничная высший сорт 27,8 сахар-песок 23,2 яйцо куриное 37,0-33,0 соевый обогатитель «Окара» 3,0-4,0 вода 9,0-12,0,