Печенье безглютеновое низкокалорийное обогащенное и способ его приготовления Российский патент 2024 года по МПК A21D13/66 A21D13/80 A23L33/20 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению мучных кондитерских изделий.

Печенье безглютеновое низкокалорийное обогащенное включает: муку амарантовую (с повышенным содержанием белка), меланж, сахарозаменитель «Свитмайстер», инулин, воду, разрыхлитель, ваниль.

Способ приготовления печенья безглютенового низкокаларийного обогащенного включает в себя на первом этапе приготовление инулин-геля из инулина из цикория, разведенного в теплой воде (температурой 28-32°C) в соотношении 1:1, доведение полученного раствора на водяной бане до 72°C и выдерживание при постоянном перемешивании со скоростью 180 об/мин в течение 20-25 минут до получения густой вязкой консистенции белого цвета, визуально напоминающей сливочное масло, охлаждение инулин-геля до 22°C и выдерживание в течение 24 часов при температуре 4°C, на втором этапе взбивание меланжа с сахарозаменителем «Свитмайстер» в течение 3 минут со скоростью 200 об/мин, введение во взбитую массу охлажденного инулин-геля и перемешивание в течение 3 минут со скоростью вращения месильного органа 90-100 об/мин до получения однородной консистенции, на третьем этапе смешивание муки амарантовой (с повышенным содержанием белка), разрыхлителя и ванили, добавление полученной сыпучей смеси в приготовленную массу и замешивание теста в течение 3 минут со скоростью вращения месильного органа 60 об/мин до получения однородной консистенции влажностью 12-14,5%, раскатывание теста в пласты толщиной 6-7 мм, формование, выпекание при температуре в духовом шкафу 170-180°C с конвекцией в течение 15-17 минут, охлаждение при температуре 22°C.

Данное изобретение позволит расширить ассортимент низкокалорийных безглютеновых мучных кондитерских изделий и получить печенье безглютеновое пониженной калорийности и повышенной пищевой ценности за счет обогащения пищевыми волокнами.

Известна рецептура и технология приготовления печенья сахарного арахисового №79 [Смирнова М.К. Сборник «Рецептуры на печенье, галеты и вафли», 1969 (с. 90)].

Наименование сырья Содержание сухих веществ Расход сырья, кг на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах Мука пшеничная высшего сорта 85,5 553,0 472,89 Сахарная пудра 99,85 183,52 183,35 Сливочное масло 84,0 122,78 103,14 Меланж 27,0 60,84 16,43 Ванильная пудра 99,85 11,06 11,04 Соль 50,0 3,65 1,84 Аммоний - 9,24 - Арахис жаренный дробленый 97,5 182,52 177,96 Итого - 1129,79 969,54 Выход 95,5 1000,0 955,0

Недостатками данного продукта является использование пшеничной муки, которая содержит глютен, повышенная калорийность и низкая пищевая ценность.

Известно печенье [Патент RU 2528463C1], которое содержит амарантовую муку, крахмал, маргарин, соль, химические разрыхлители, эмульгатор и подсластитель. При этом оно дополнено кукурузной мукой, а в качестве подсластителя использованы стевиозид и сахарозаменитель - изомальт. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: мука амарантовая 20-70; мука кукурузная 5-55; крахмал 1-10; жировой продукт 5-25; изомальт 5-25; стевиозид до 2; эмульгатор до 2; соль до 2; химические разрыхлители до 2. При этом в качестве эмульгатора использован лецитин. При этом оно дополнено вкусоароматическими веществами, в качестве которых использованы корица, какао-порошок, имбирь молотый, цикорий. Также оно дополнено наполнителями, в качестве которых использованы изюм, орехи, кунжут, тыквенные семечки, мак, семена льна и подсолнечника, и следующими рецептурными компонентами: яичные продукты, молочные продукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты.

Недостатком данного печенья является высокая калорийность.

Известен способ приготовления сахарного печенья, предусматривающий подготовку сырья, сбивание из компонентов рецептуры эмульсии в течение 15-27 минут при температуре 30-35°С, введение муки и крахмала и замес теста в течение 5-8 минут при 22-24°С, последующее формование заготовок и выпечку изделий в течение 4-6 минут при 180-250°С. Хранение готового сахарного печенья осуществляется при температуре 18-20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. [«Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий», Москва, 1992 г., с. 21-25]. Основными компонентами рецептуры сахарного печенья являются мука, крахмал, сахар, жир (сливочное масло, маргарин или кондитерский жир), яичные и молочные продукты, химические разрыхлители, вкусовые и ароматические вещества.

Недостатком данного способа является повышенная калорийность печенья за счет использования в рецептуре калорийных ингредиентов: жира в виде сливочного масла, маргарина или кондитерского жира и сахара.

Известен способ производства безглютенового печенья [Патент RU 2642875C1], состоящего из смеси компонентов, мас.%: амарантовая мука 33,5, тростниковый сахар-песок Демерара 25,12, яйца куриные 22,61, сливочное масло 16,75, разрыхлитель 1,67, растительная добавка Шифо-Чой в виде сухого экстракта 0,35, которую готовят путем последовательного смешивания амарантовой муки, коричневого тростникового сахара-песка Демерара, разрыхлителя, размягченного жирового компонента в виде сливочного масла, яиц куриных, растительной добавки Шифо-Чой в виде сухого экстракта. Перемешивание компонентов осуществляют в течение 10-12 минут, полученную смесь формуют и выпекают при температуре 180±10°С в течение 20-25 минут.

Недостатком данного способа является повышенная калорийность печенья за счет использования в рецептуре калорийных ингредиентов: жирового компонента в виде сливочного масла и коричневого тростникового сахара-песка Демерара.

Известно печенье безглютеновое обогащенное [RU 2 775 071 C1] , изготовленное из муки кукурузной, муки рисовой, муки люпиновой и муки чиа, жирового компонента - заменителя молочного жира, сахара, ванильной пудры, соли пищевой, соды питьевой, корицы и воды, при этом на первом этапе смешивают муку чиа с люпиновой мукой до однородного распределения компонентов, на втором этапе к полученной смеси добавляют кукурузную муку и тщательно перемешивают, после чего на третьем этапе в смесь из муки чиа, люпиновой и кукурузной муки добавляют рисовую муку и снова тщательно перемешивают с получением сыпучей массы муки, затем жировой компонент - заменитель молочного жира взбивают при температуре 19-22°С и скорости вращения лопастей 1400-1600 об/мин в течение 80-100 минут, сахар растворяют в воде при температуре 18-20°С в течение 13-18 минут и осуществляют смешивание полученного сахарного раствора со взбитым жировым компонентом при скорости вращения лопастей 800-1000 об/мин в течение 13-18 минут до получения однородной массы, в которую добавляют ванильную пудру, соль пищевую, соду питьевую и корицу с получением промежуточной смеси, после чего к этой смеси добавляют сыпучую массу муки и осуществляют замес теста с влажностью 10-15% при температуре 19-22°С и скорости вращения лопастей 800-1000 об/мин в течение 5-7 минут, формируют заготовки и выпекают при температуре 175-190°С в течение 18-20 минут.

Недостатком данного печенья является его повышенная калорийность.

Задача, на решение которой направлено изобретение состоит в расширении ассортимента низкокалорийных безглютеновых мучных кондитерских изделий, получении печенья безглютенового, пониженной калорийности и повышенной пищевой ценности за счет обогащения пищевыми волокнами.

Поставленная задача достигается тем, что способ приготовления печенья безглютенового низкокалорийного обогащенного включает в себя на первом этапе приготовление инулин-геля из инулина из цикория, разведенного в теплой воде (температурой 28-32°C) в соотношении 1:1, доведение полученного раствора на водяной бане до 72°C и выдерживание при постоянном перемешивании со скоростью 180 об/мин в течение 20-25 минут до получения густой вязкой консистенции белого цвета, визуально напоминающей сливочное масло, охлаждение инулин-геля до 22°C и выдерживание в течение 24 часов при температуре 4°C, на втором этапе взбивание меланжа с сахарозаменителем «Свитмайстер» в течение 3 минут со скоростью 200 об/мин, введение во взбитую массу охлажденного инулин-геля и перемешивание в течение 3 минут со скоростью вращения месильного органа 90-100 об/мин до получения однородной консистенции, на третьем этапе смешивание муки амарантовой (с повышенным содержанием белка), разрыхлителя и ванили, добавление полученной сыпучей смеси в приготовленную массу и замешивание теста в течение 3 минут со скоростью вращения месильного органа 60 об/мин до получения однородной консистенции влажностью 12-14,5%, раскатывание теста в пласты толщиной 6-7 мм, формование, выпекание при температуре в духовом шкафу 170-180°C с конвекцией в течение 15-17 минут, охлаждение при температуре 22°C, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Наименование компонентов Содержание компонентов в, % Мука амарантовая (с повышенным содержанием белка) 41,8 Инулин из цикория 11,65 Вода 11,65 Сахарозаменитель «Свитмайстер» 15,5 Ваниль 0,3 Меланж 18,6 Разрыхлитель 0,5

Способ производства печенья безглютенового низкокалорийного обогащенного в отличие от прототипа осуществляется со 100% заменой пшеничной муки на амарантовую муку (с повышенным содержанием белка) не содержащую глютен, заменой сахарной пудры на сахарозаменитель «Свитмайстер» и масла сливочного (жирового компонента) на инулин-гель.

Амарантовая мука считается одним из самых полезных продуктов (по сравнению с пшеничной, льняной, гречневой мукой и др.). В амарантовой муке отсутствует белковая фракция проламин (глютен), что дает возможность использовать продукты из нее в рационе питания пациентов, нуждающихся в безглютеновой диете. Регулярное использование амарантовых продуктов может быть полезным для оптимизации безглютеновой диеты, ликвидации дефицитных состояний и удовлетворения потребностей у больных целиакией и гиперчувствительностью к глютену. Полученные продукты из амарантовой муки с повышенным содержанием белка могут использоваться в виде добавки к блюдам обычного рациона, также для диетического и профилактического питания как безглютеновый продукт. В амарантовой муке 298 ккал на 100 г продукта.

Амарантовая мука имеет большую биологическую ценность по сравнению с традиционными видами муки, так как содержит: повышенное количество белка более оптимального аминокислотного состава; больше липидов (жиров), представленных полиненасыщенными жирными кислотами, скваленом, токоферолом и другими компонентами с высокой биологической активностью; меньше усвояемых углеводов, в том числе крахмала, но больше клетчатки; значительно больше кальция, железа, фосфора, калия, магния и других нутриентов.

В амарантовой муке содержится редкий элемент сквален. Сквален - промежуточное соединение в биосинтезе стероидов, участвует в обмене веществ. Он снижает уровень холестерина (поскольку участвует в его синтезе) и оказывает антиоксидантный эффект на весь организм. В результате - шлаки и токсины быстрее выводятся из организма. Богатый состав амаранта (и, соответственно, его производных) формируется за счет особой переработки зерна. Их размалывают целиком, без предварительной обработки/вымачивания или очищения. «Нетронутое» зерно содержит максимальную концентрацию витаминов, минералов и нутриентов, которые автоматически переходят в муку.

Еще один важный компонент амарантовой муки - лизин. Лизин - алифатическая незаменимая кислота. Входит в состав белков, способствует регенерации стенок слизистых и внешнего кожного покрова, стимулирует развитие антител/гормонов/ферментов. За счет лизина происходит укрепление защитной функции иммунной системы. Организм действенно противостоит патогенным инфекциям, вирусам и бактериям. Более того, незаменимая кислота нормализует работу всех систем организма, отвечает за нормальную выработку гормонов. Лизин в сочетании с другими аминокислотами препятствует образованию вредных веществ, которые вызывают закупорку сосудов. Лизин участвует в белковом синтезе, а поскольку он не синтезируется организмом, его запас нужно поддерживать с помощью пищи.

В составе амарантовой муки содержатся сквален - 0,52-0,87 %, значительное количество таких витаминов, как тиамин (В1) - 0,112 мг/100 г, рибофлавин (В2)- 0,196 мг/ 100 г, витамин В6 - 0,018 мг/100 г, витамин Е -1,13 мг/100 г, ниацин (РР) - 0,21 мг/100 г.

Амарантовая мука насыщена минералами, составляющими от суточной нормы: калий (К) - 20%, кальций (Са) - 16%, магний (Mg) - 62%, цинк (Zn) - 24%, селен (Se) - 34%, фосфор (P) - 70%, марганец (Mn) -167%, железо (Fe) - 42%, медь (Cu) - 53%.

Аминокислотный состав (незаменимые аминокислоты) амарантовой муки: валин - 4,25 г/ 100 г белка; изолейцин - 3,7 г/100 г белка; лейцин - 5,54 г/100 г белка; лизин - 6,1 г/100 г белка; метионин + цистин - 4,12 г/100 г белка; треонин - 3,56г/100 г белка; триптофан - 1,32 г/100 г белка; фениланин + тирозин - 7,03г/100 г белка.

В качестве заменителя жирового компонента предлагается использовать инулин из цикория. Это белый высокочистый порошок без запаха, имеет нейтральный сладковатый вкус без посторонних привкусов или послевкусия. Степень сладости стандартного продукта составляет 0,2 единицы сладости сахарозы. Инулин обладает в 4,5 раза меньшей калорийностью, чем жиры. Использование инулина в производстве пищевых продуктов может помочь снизить уровень холестерина в крови, за счет снижения содержания жира в рационе. Будучи устойчивым к пищеварительным ферментам, инулин не разлагается на простые сахара и, следовательно, не повышает уровень глюкозы в крови и может использоваться в рационах, направленных на снижение потребления сахара.

С помощью инулина можно получать маложирные продукты с типичными для жиров свойствами. Эта способность к замещению жира обусловлена свойствами гель-частиц. Жироимитирующий эффект инулин проявляет только в водной среде. В водном растворе при концентрации (50%) инулин проявляет гелеобразующие свойства. При интенсивном перемешивании получают белый продукт со сливочной структурой, который можно использовать в качестве заменителя жира. Инулин-гель имеет вязко-упругую консистенцию, тянущуюся, липкую, намазывающуюся текстуру, блестящую поверхность, а также по вкусовым характеристикам вызывает во рту ощущение жира. Поскольку частицы инулина имеют примерно те же размеры (1-3 мкм), что и глобулы жира после гомогенизации, в ротовой полости они вызывают аналогичные ощущения. Чем больше инулина, тем более выражено свойство «сливочности».

Инулин является растворимым пищевым волокном, которое влияет на работу кишечника, снижая его значение рН, устраняя запоры и увеличивая массу и частоту стула. Необходимо особо отметить использование инулина как пищевого волокна практически во всех видах пищевых продуктов. Все чаще инулин используют, как пребиотический ингредиент, стимулирующий развитие полезной кишечной микрофлоры, а также как ингредиент, повышающий усвояемость кальция и магния.

Физико-химические показатели и пищевая ценность инулина из цикория

Показатели Значения Химическая структура GFn(2<n<60) Степень полимеризации 12 Содержание СВ, % 95 Содержание инулина 92 Содержание сахара 8 Значение pH (10% раствора) 5-7 Степень сладости относительно сахарозы, % 10 Растворимость вводе при температуре 25 °С, г/л 120 Вязкость 5% водного раствора при 10 °С, Мпа⋅с 1,6 Термостойкость хорошая Калорийность (ккал) 156 Белки (г) 0 Жиры (г) 0 Углеводы (г) 38 Пищевые волокна (г) 88 Моно- и дисахариды (сахара) (г) 7

Инулин положительно влияет на качество выпечных изделий, причем это влияние более заметно, чем у других пищевых волокон. Инулин позволят сохранять свежесть и содержание влаги в мучных кондитерских изделиях.

«Свитмайстер» (Sweetmaister) (выпускается по ТУ 10.61.24-001-88906091-2017) - это объемный технический заменитель сахара, который создан на основе сбалансированной комбинации пребиотических волокон и неусвояемых природных полиспиртов, в состав которого входят полидекстроза, инулин, эритрол, тагатоза, изомальт, сукралоза, экстракт стевии. Введение его в рецептуру обеспечит полную - 100% замену сахара или сахарной пудры в производстве мучных кондитерских изделий в пропорции один к одному. Согласно заявленной производителем характеристики подходит для взбивных масс на основе яиц обладает нейтральным запахом, сладкий на вкус, по консистенции легкий сыпучий порошок белого цвета. Пищевая ценность на г/100 г продукта составляет 100 ккал, полностью отсутствуют белки (0) и жиры(0), углеводы 92,0 г/100г, в том числе неусвояемые углеводы 78,0 г/100 г. Влажность - 1,0%.

Приготовление печенья безглютенового низкокаларийного обогащенного начинается с этапа приготовления инулин-геля. Инулин из цикория в пропорции 1:1 разводится в тепловой воде (температура воды 28-32°C) до полного растворения и получения прозрачной жидкости. Разведенный инулин на водяной бане доводится до 72°C и выдерживается при постоянном перемешивании со скоростью 180 об/мин в течение 20-25 минут. За это время раствор мутнеет, постепенно становится белым и начинает загустевать, приобретая вязкую консистенцию. Получаемый гель по структуре напоминает сетку кристаллов жира в масле и имеет сливочную структуру. Мягким и вязким полученный раствор становится от присутствия в инулине полисахаридов, состоящих из фруктозных фрагментов, и начинает прилипать к рабочим поверхностям оборудования. Для лучшей загустительной способности и образования более мягкого геля, создающего имитацию жира, полученный инулин-гель охлаждается сначала при комнатной температуре до 22°C, а затем выдерживается в течении 24 часов при температуре 4°C. Охлаждение инулин-геля также оказывает положительное влияние на текстуру печенья: не уплотняет ее и делает печенье рассыпчатым. Внесение охлажденного инулин-геля влияет на влажность готового печенья, так как инулин сохраняет влагу в продукте, тем самым увеличивая срок черствения.

На втором этапе меланж смешивается с сахарозаменителем «Свитмайстер» и взбивается в течение 3 минут со скоростью 200 об/мин Затем добавляется охлажденный инулин-гель и перемешивается до однородной консистенции в течение 3 минут в тестомесильной машине со скоростью вращения месильного органа 90-100 об/мин На третьем этапе смешивается мука амарантовая (с повышенным содержанием белка), разрыхлитель, ваниль, после чего сыпучая смесь добавляется в емкость тестомесильной машины к приготовленной массе. Тесто вымешивается в течение 3 минут со скоростью вращения месильного органа 60 об/мин до получения однородной консистенции. Время перемешивания с мукой сведено к минимальному значению, так как при увеличении времени перемешивания готовый продукт получается твердым. Готовое тесто имеет влажность 12-14,5%.

Полученное тесто раскатывается толщиной пласта 6-7 мм, формуется и выпекается при температуре в духовом шкафу 170-180°C с конвекцией в течение 15-17 минут. Затем печенье перекладывается на сетчатые поддоны и отправляется в специальное помещение для охлаждения при температуре 22°C.

Пищевая ценность печенья безглютенового низкокалорийного обогащенного

Нутриент Суточная потребность Печенье сахарное арахисовое №79
(прототип) Печенье безглютеновое низкокалорийное обогащенное Коли-чество % от суточной потребности Коли-чество % от суточной потребности Калорийность (ккал) 2354 389,3 17 156,4 6,6 Белки (г) 141 7,9 18 13,3 9,4 Жиры (г) 103 12,11 5,2 5,1 5 Углеводы (г) 215 62 29 15,5 7,2 Пищевые волокна (г) 20 0 - 16,6 83 Витамин В4, холин (мг) 500 18,62 3,7 37,84 7,6 Витамин В5, пантотеновая (мг) 5 0,09 1,8 0,196 3,9 Витамин В6, пиридоксин (мг) 2 0,009 0,5 0,021 1,1 Витамин В9, фолаты (мкг) 400 0,451 0,1 1,055 0,3 Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ (мг) 15 0,169 1,1 0,009 0,6 Витамин РР, НЭ (мг) 20 0,258 1,3 0,5429 2,7 Калий, K (мг) 2500 11,79 0,5 21,18 0,8 Кальций, Ca (мг) 1000 64,45 6,4 31,29 3,1 Магний, Mg (мг) 400 1,12 0,3 2,1 0,5 Железо, Fe (мг) 18 0,365 2 0,419 2,3 Марганец, Mn (мг) 2 0,0032 0,2 0,0047 0,2 Селен, Se (мкг) 55 2,111 3,8 4,629 8,4 Цинк, Zn (мг) 12 0,087 0.7 0,1674 1,4 Омега - 6 жирные кислоты (г) 8,6-31 0,2 2,3 0,3 3,5

В готовом изделии калорийность по сравнению с прототипом уменьшается в 2 раза (156,4 ккал). Значительное снижение калорийности происходит за счет введения в рецептуру сахарозаменителя, замены продуктов с высокой калорийностью (пшеничной муки, сливочного масла) на продукты с более низким содержанием калорий (амарантовой муки и инулин-геля).

Так же уменьшаются количество жиров в 2 раза (5,1 г/100 г) за счет замены в рецептуре сливочного масла на инулин-гель, в котором содержанием жира составляет 0г/100г.

Количество белков увеличивается в 1,8 раз (13,3 г/100 г) за счет использования в рецептуре амарантовой муки с повышенным содержанием белка.

В связи с введением инулина в рецептуру печенья безглютенового низкокалорийного обогащенного появляются пищевые волокна, которые обеспечивают суточную потребность, в них на 83% (16,6 г/100 г).

Разработка выполнена в рамках реализации программы развития ФГБОУ ВО «Юго-Западный государственный университет» проекта «Приоритет 2030».

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению мучных кондитерских изделий. Печенье безглютеновое низкокалорийное обогащенное изготовлено из муки амарантовой с повышенным содержанием белка, меланжа, сахарозаменителя «Свитмайстер», инулина, воды, разрыхлителя, ванили при определенном соотношении исходных компонентов. Также предложен способ приготовления печенья безглютенового низкокалорийного обогащенного. На первом этапе готовят инулин-гель из инулина из цикория, разведенного в теплой воде температурой 28-32°C в соотношении 1:1, доводят полученный раствор на водяной бане до 72°C и выдерживают при постоянном перемешивании со скоростью 180 об/мин в течение 20-25 минут до получения густой вязкой консистенции белого цвета, визуально напоминающей сливочное масло, охлаждают инулин-гель до 22°C и выдерживают в течение 24 часов при температуре 4°C. На втором этапе взбивают меланж с сахарозаменителем «Свитмайстер» в течение 3 минут со скоростью 200 об/мин, вводят во взбитую массу охлажденный инулин-гель и перемешивают в течение 3 минут со скоростью вращения месильного органа 90-100 об/мин до получения однородной консистенции. На третьем этапе смешивают муку амарантовую с повышенным содержанием белка, разрыхлитель и ваниль, добавляют полученную сыпучую смесь в приготовленную массу и замешивают тесто в течение 3 минут со скоростью вращения месильного органа 60 об/мин до получения однородной консистенции влажностью 12-14,5%. Раскатывают тесто в пласты толщиной 6-7 мм, формуют, выпекают при температуре в духовом шкафу 170-180°C с конвекцией в течение 15-17 минут, охлаждают при температуре 22°C. Изобретение позволяет расширить ассортимент низкокалорийных безглютеновых мучных кондитерских изделий и получить печенье безглютеновое пониженной калорийности и повышенной пищевой ценности за счет обогащения пищевыми волокнами. 2 н.п. ф-лы.

1. Печенье безглютеновое низкокалорийное обогащенное, характеризующееся тем, что оно изготовлено из муки амарантовой с повышенным содержанием белка, меланжа, сахарозаменителя «Свитмайстер», инулина, воды, разрыхлителя, ванили при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Мука амарантовая с повышенным содержанием белка 41,8 Инулин из цикория 11,65 Вода 11,65 Сахарозаменитель «Свитмайстер» 15,5 Ваниль 0,3 Меланж 18,6 Разрыхлитель 0,5

2. Способ приготовления печенья безглютенового низкокалорийного обогащенного, характеризующийся тем, что на первом этапе готовят инулин-гель из инулина из цикория, разведенного в теплой воде температурой 28-32°C в соотношении 1:1, доводят полученный раствор на водяной бане до 72°C и выдерживают при постоянном перемешивании со скоростью 180 об/мин в течение 20-25 минут до получения густой вязкой консистенции белого цвета, визуально напоминающей сливочное масло, охлаждают инулин-гель до 22°C и выдерживают в течение 24 часов при температуре 4°C, на втором этапе взбивают меланж с сахарозаменителем «Свитмайстер» в течение 3 минут со скоростью 200 об/мин, вводят во взбитую массу охлажденный инулин-гель и перемешивают в течение 3 минут со скоростью вращения месильного органа 90-100 об/мин до получения однородной консистенции, на третьем этапе смешивают муку амарантовую с повышенным содержанием белка, разрыхлитель и ваниль, добавляют полученную сыпучую смесь в приготовленную массу и замешивают тесто в течение 3 минут со скоростью вращения месильного органа 60 об/мин до получения однородной консистенции влажностью 12-14,5%, раскатывают тесто в пласты толщиной 6-7 мм, формуют, выпекают при температуре в духовом шкафу 170-180°C с конвекцией в течение 15-17 минут, охлаждают при температуре 22°C, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Мука амарантовая с повышенным содержанием белка 41,8 Инулин из цикория 11,65 Вода 11,65 Сахарозаменитель «Свитмайстер» 15,5 Ваниль 0,3 Меланж 18,6 Разрыхлитель 0,5