СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЛЮД ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ ИЗ СУШЕНЫХ ОВОЩЕЙ Российский патент 2024 года по МПК A23L33/20 A23L23/10 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству диетических продуктов питания из овощей и грибов.

Известны способы производства сушеных овощей, грибов, блюд из овощных смесей, для реализации в торговле и общественного питания, требующих варки перед употреблением, «Овощные смеси для первых блюд», выпускаемые в Чебоксарах.

Недостатками такой продукции являются применяемые рецептуры, включающие в состав жиры, пищевые добавки.

Технология приготовления таких продуктов включает технологические процессы варки и обжаривания при температурных режимах 100-130°С, при которых теряются более 50% биологически активных веществ (БАВ), антиоксидантов.

Известны способы производства пакетированных супов, лапши Доширак. Недостатком этих способов является, что они изготовляются на основе макаронных изделий, загустителей, ароматизаторов, усилителей вкуса и не могут быть отнесены к продуктам здорового и диетического питания из-за высокого содержания рафинированных углеводов и низкого содержания или отсутствия антиоксидантов.

Предлагаемый способ производства первых обеденных блюд предусматривает применение традиционного сушеного овощного сырья: капусты, картофеля, лука, моркови, свеклы, сладкого перца, томатов, кабачков, зеленого горошка, зелени, а также грибов, без добавления жиров, стабилизаторов, загустителей, ароматизаторов, усилителей вкуса по ресурсо- и витаминносохраняющей технологии.

Обеденные блюда, изготовляемые по предлагаемой технологии не требуют варки. Основной способ приготовления таких продуктов - «Просто добавь воды».

В системе сбалансированного питания человеку требуется в течение дня прием пищи в виде обеденных блюд: супов, борща, гарниров, каш и т.п. Поэтому часто, последователи здорового питания готовят и берут домашние готовые блюда для обеда и перекусов с собой в контейнерах, чтобы можно было разогреть и пообедать этими продуктами. Однако это не всегда возможно и удобно, а также требует специальной тары и условий приготовления.

Для получения первых обеденных блюд быстрого здорового и диетического питания из овощей и грибов предлагается способ производства таких продуктов из бланшированных сушеных овощей и грибов с высоким содержанием антиоксидантов, пищевых волокон и низкой калорийностью.

Производство диетических первых обеденных блюд из овощей и грибов предусматривается в технологическом комплексе по малоотходной технологии следующим образом: свежие овощи и грибы сортируют по качеству, моют холодной проточной водой, очищают от несъедобных частей, измельчают в овощеоезке на кубики, пластины, стружку, бланшируют в кипящей подсоленной воде и сушат в инфракрасно-конвективной сушилке при температуре 45°С до остаточной влажности 14%.

Далее производится смешивание сушеных овощей и грибов в соответствии с рецептурой: для щей вегетарианских: капусты белокочанной - 42%, картофеля - 20%, репчатого лука - 10%, моркови - 10%, грибов шампиньонов - 10%, сладкого перца - 5%, зелени петрушки и укропа - по 1%, поваренной соли - 1%, семян тмина - 0,1%; для борща вегетарианского: капусты белокочанной - 40%, картофеля - 20%, репчатого лука - 5%, моркови - 5%, свеклы столовой - 7%, зеленого горошка - 10%, сладкого перца - 5%, томатов - 5%, зелени укропа, петрушки и кинзы - по 0,5%, поваренной соли -1%, лимонной кислоты - 0,3%, семян тмина - 0,1% и гвоздики - 0,1%; для супа овощного с грибами: картофеля - 50%, шампиньонов - 10%, кабачков - 10%, лука - 10%, моркови - 10%, перца сладкого - 9%, поваренной соли - 1%, семян тмина - 0,1%. Далее смеси по 50 г фасуют в полипропиленовые контейнеры вместимостью 300 см³, с этикеткой и информацией для потребителей. Перед употреблением готовых блюд в упаковку со смесью сушеных овощей и грибов (50 г) на одну порцию (300 г) добавляют 250 г горячей воды (85°С) и выдерживают 15 мин для набухания.

Диетические свойства разработанных первых обеденных блюд заключаются в способствовании снижению лишнего веса, предотвращению образования холестериновых отложений в сосудах, повышению защитных функций организма. Такими свойствами обладают пищевые растительные волокна, аминокислоты, витамины, пектиновые вещества, антиоксиданты овощей и грибов.

Источники информации:

1. Бординова В.П. Влияние химического состава, вида обработки и сорта овощей на их антиоксидантную активность/ В.П. Бординова, Н.В. Макарова// Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2012. - Т. 325. - №1. - С. 5-7.

2. Буриг, О. Сушка плодов и овощей [Текст] / О. Буриг, Ф. Берки. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 279 с.

3. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения российской федерации [Текст]: методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08/ Утверждены Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом РФ Г.Г. Онищенко 18 декабря 2008 г.

4. Олефирова, А.П. Органолептическая оценка пищевых продуктов [Текст]: учеб. - практ. пособие/ А.П. Олефирова. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005.- 156 с.

5. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко и др. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002. - 19 с.

6. Приказ Министерства здравоохранения РФ от 19 августа 2016 г. №614 «Об утверждении Рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания».

7. Приложение 2 к техническому регламенту Таможенного союза» Пищевая продукция в части ее маркировки» (TP ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 9.12.2011 г. №881).

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства диетического первого обеденного блюда из сушеных овощей. Диетическим первым обеденным блюдом из сушеных овощей является борщ вегетарианский. Способ предусматривает сортировку свежих овощей по качеству, далее моют холодной проточной водой, очищают от несъедобных частей, измельчают на кубики, пластины, стружку, бланшируют в кипящей подсоленной воде до готовности, сушат в инфракрасно-конвективной сушилке при температуре 45°С до остаточной влажности 14%. В качестве овощей берут капусту белокочанную, картофель, репчатый лук, морковь, свеклу столовую, зеленый горошек, сладкий перец и томаты и смешивают с зеленью укропа, петрушки и кинзы, поваренной солью, лимонной кислотой, семенами тмина и гвоздикой. Далее смеси по 50 г фасуют в полипропиленовые контейнеры вместимостью 300 см³, с этикеткой и информацией для потребителей. Причем перед употреблением готовых блюд в полипропиленовые контейнеры вместимостью 300 см³ со смесью добавляют 250 г горячей воды температурой 85°С и выдерживают 15 мин для набухания с получением одной порции 300 г. Причем исходные компоненты берут в следующем соотношении в %: капуста белокочанная – 40; картофель – 20; репчатый лук – 5; морковь – 5; свекла столовая – 7; зеленый горошек – 10; сладкий перец – 5; томат – 5; зелень укропа – 0,5; зелень петрушки – 0,5; зелень кинзы – 0,5; поваренная соль – 1; лимонная кислота – 0,3; семена тмина – 0,1; гвоздика – 0,1. Изобретение обеспечивает высокое содержание антиоксидантов, пищевых волокон и низкую калорийность полученного блюда, а также его высокие органолептические характеристики.

Способ производства диетического первого обеденного блюда из сушеных овощей, характеризующийся тем, что диетическим первым обеденным блюдом из сушеных овощей является борщ вегетарианский, и предусматривающий сортировку свежих овощей по качеству, далее моют холодной проточной водой, очищают от несъедобных частей, измельчают на кубики, пластины, стружку, бланшируют в кипящей подсоленной воде до готовности, сушат в инфракрасно-конвективной сушилке при температуре 45°С до остаточной влажности 14%, в качестве овощей берут капусту белокочанную, картофель, репчатый лук, морковь, свеклу столовую, зеленый горошек, сладкий перец и томаты и смешивают с зеленью укропа, петрушки и кинзы, поваренной солью, лимонной кислотой, семенами тмина и гвоздикой, далее смеси по 50 г фасуют в полипропиленовые контейнеры вместимостью 300 см³, с этикеткой и информацией для потребителей, причем перед употреблением готовых блюд в полипропиленовые контейнеры вместимостью 300 см³ со смесью добавляют 250 г горячей воды температурой 85°С и выдерживают 15 мин для набухания с получением одной порции 300 г, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении в %:

Капуста белокочанная 40 Картофель 20 Репчатый лук 5 Морковь 5 Свекла столовая 7 Зеленый горошек 10 Сладкий перец 5 Томат 5 Зелень укропа 0,5 Зелень петрушки 0,5 Зелень кинзы 0,5 Поваренная соль 1 Лимонная кислота 0,3 Семена тмина 0,1 Гвоздика 0,1