МОЛОЧНЫЙ ПЕПТИДНЫЙ СОУС Российский патент 2024 года по МПК A23L23/00 A23L17/00 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к производству поликомпонентных пептидных соусов и композиций, используемых при приготовлении салатов, мясных или рыбных основных блюд, может быть использовано при изготовлении функциональных продуктов направленного действия, в частности биологически ценных продуктов, используемых для укрепления опорно-двигательного аппарата.

Функциональные продукты питания массово потребляются широкими слоями населения, могут иметь вид традиционных или инновационных блюд, содержат функциональные ингредиенты, оказывающие благоприятное воздействие на организм человека. Функциональные продукты не являются лечебными средствами, а имеют направленность на профилактику отдельных заболеваний, укрепления организма в целом или отдельно его систем, оптимизацию прохождения биохимических реакций.

Для укрепления опорно-двигательного аппарата и профилактики его заболеваний необходим коллаген. По химическому составу и строению наиболее близким к человеческому коллагену является морской коллаген, находящийся в рыбе. Гидролизат из голов копченой кильки, полученный высокотемпературной обработкой при 130-140°С в течение 1 часа, представляет собой смесь пептидов с молекулярной массой (ММ) 10-500кДа. Пептиды с такой ММ обладают способностью восстанавливать коллагеновые ткани опорно-двигательного аппарата. Фенольные компоненты из гидролизата, находящиеся в добавке за счет копчения исходного сырья (голов кильки), повышают хранимоспособность продуктов за счет антиоксидантных и антисептических свойств (RU 2727904, МПК A23L 17/00, опубл. 24.07.2020 г.).

Функциональными ингредиентами являются различные растительные масла, обладающие ценным биологическим составом, например облепиховое масло, богатое витамином Е и бета-каротином. Бета-каротин является провитамином А, обладает иммуностимулирующим воздействием и антиоксидантной способностью. Витамин Е участвует в синтезе коллагена, необходим для укрепления суставов и связок, является антиоксидантом.

Для профилактики и укрепления опорно-двигательного аппарата необходимо содержание в рационе макро- и микроэлементов. Ржаная мука в отличие от пшеничной содержит более высокое количество марганца, меди, цинка, кальция и магния. Кальций участвует в формировании костей скелета. Для усвоения и повышения биодоступности кальция необходимо потребление магния. Цинк стимулирует синтез кальцитонина - гормона, препятствующего резорбции (рассасывание, разрушение) костной ткани. Марганец, связываясь с витамином С в аскорбат марганца, стимулирует синтез коллагена. Медь стимулирует синтез коллагена и участвует в образовании соединительного каркаса костной и хрящевой ткани.

Пищевые композиции в виде соусов, обогащенные пептидами, витаминами, макро- и микроэлементами, обладающие высокой пищевой и биологической ценностью, являются перспективной продукцией, которую можно использовать как для широкого потребления, так и для укрепления и профилактики опорно-двигательного аппарата отдельных групп населения.

Известен белковый соус (RU 2365291, МПК A23L 1/24, опубл. 27.08.2008 г.), содержащий белковый гидролизат из мантии гребешка, полученный путем ферментативного гидролиза водного раствора измельченной мантии гребешка ферментом Декозим-NP в количестве не менее 1 мас. % фермента на массу мантии при гидромодуле исходного раствора 1:(1,5-2,5) и температуре 47-55°С, с последующей инактивацией фермента при температуре 80-90°. Дополнительно соус содержит пряный отвар и вкусовые добавки в виде сахара, горчицы, пищевой кислоты при следующем соотношении компонентов, мас. %: белковый гидролизат из мантии гребешка 70-85, пряный отвар 9,0-10,5, горчица 5,5-6,5, сахар-песок 3,0-3,7, кислота пищевая 0,4-0,8.

Данная рецептура недостаточно органолептически приятная, обладает специфическим рыбным ароматом. В данном соусе использован белково-нуклеиновый гидролизат полученный из мантии гребешка. Гидролизат содержит свободные незаменимые аминокислоты, в основном лейцин, метионин, при этом отсутствуют глицин, аланин, пролин и оксипролин, необходимые для укрепления опорно-двигательного аппарата. Также в рецептуре отсутствуют вещества-антиоксиданты, в результате чего продукт обладает недостаточной хранимоспособностью.

Известна рецептура функциональной пищевой добавки для рыбных продуктов (RU2673201, МПК A23L 33/18, опубл. 22.11.2018 г.), включающая гидролизат из голов головоногих моллюсков - командорского кальмара, муку из клубней топинамбура и соевый лецитин в следующих соотношениях, мас.ч.: гидролизат голов командорского кальмара 55-75, мука из клубней топинамбура 15-25, соевый лецитин 10-20.

Данная добавка не может быть использована в качестве пасты, т.к. она имеет вид порошка с названными компонентами, не достаточно органолептически приятная, вводится исключительно в рыбные продукты только в качестве источника функциональных компонентов - инулина и лецитина, которые гармонируют со вкусом рыбных изделий. В данной пищевой добавке основным источником белка является гидролизат голов кальмара, в состав которого входят высокомолекулярные протеины, нуклеиновые кислоты, минеральные и другие вещества, в основном водонерастворимые, со специфическими вкусо-ароматическими свойствами. В данной добавке нет веществ, компенсирующих эти специфические привкусы и ароматы.

Известна рецептура соуса из морепродуктов (CN113647606 (А), МПК A23L 27/60, опубл. 16.11.2021 г.), состоящая из 1 части ферментированного рыбного бульона, 0,5-1,5 частей измельченного продукта энзимолиза костей, жидкости для реакции Майяра и соответствующего количества дрожжевого экстракта, измельченных сушеных морепродуктов и пищевого масла. Ферментированный рыбный бульон готовят путем удаления внутренностей рыбы, очистки, добавления мелкой соли, маринования, брожения в течение не менее 48 часов, добавления воды, кипячения на сильном огне и отваривания на медленном огне в течение не менее 4 часов. Раствор для реакции Майяра получают путем добавления фермента в измельченную костную ткань, проведения энзимолиза в течение не менее 4 часов до получения бульона, добавления промотора реакции Майяра и проведения реакции.

Данный соус не достаточно органолептически приятен, обладает ярко выраженным рыбным запахом. Так же используется реакционная жидкость Майяра, ускорители, что делает соус не натуральным продуктом, а химически созданным. Процесс изготовления соуса энергозатратный, длительный (свыше 56 часов) и трудоемкий. В данной добавке нет веществ, компенсирующих эти специфические привкусы и ароматы.

Наиболее близким техническим решением является соус молочный (Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская «Кулинария», 1987 г., с. 88-89). Соус молочный, приготовленный с мукой, пассерованной до светло-кремового цвета на сливочном масле. Цельное молоко или разведенное водой доводят до кипения. В посуде с толстым дном приготавливают белую мучную жировую пассеровку. Муку пассеруют особенно аккуратно, чтобы она почти не изменила своего цвета. Горячую мучную пассеровку постепенно разводят горячим молоком при непрерывном нагревании и размешивании, проваривают 7-10 мин, добавляя соль и сахар. Соус размешивают, процеживают, доводят до кипения и защипывают кусочками сливочного масла, чтобы при хранении на поверхности не образовывалась пленка.

Однако такой соус практически не содержит пептидов и витаминов. Обладает низкой биологической ценностью, не является функциональным. Использующаяся в рецептуре пшеничная мука содержит минимальное количество пищевых волокон, макро- и микроэлементов. Из-за низкой биологической ценности не содержит веществ, влияющих на опорно-двигательный аппарат. Соус обладает низкой органолептической характеристикой, не имеет ярко-выраженного вкуса и запаха. Из-за высокого содержания жира и отсутствия веществ-антиокислителей, подвергается быстрому окислению жира и порче. Рекомендован к употреблению сразу после приготовления.

Изобретение решает задачу получения соуса с повышенной биологической ценностью, улучшенными органолептическими свойствами и более длительным сроком хранения, за счет использования другого вида муки, введения полученной из рыбного сырья добавки, являющейся источником низкомолекулярных пептидов, обладающей антиоксидантными свойствами, использования растительного масла, повышающего биологическую ценность и улучшающего органолептические характеристики и хранимоспособность соуса.

Для получения необходимых технических результатов в известном соусе, содержащем пассерованную на сливочном масле муку, молоко, соль, предлагается использовать ржаную муку, добавить гидролизат из голов копченой кильки, полученный высокотемпературной обработкой при 130-140°С в течение 1 часа голов копченой кильки, концентрат облепихового масла при следующем соотношении компонентов, масс. %: сливочное масло, жирн. 72% - 10-15; мука ржаная - 4,5-9; молоко 10% жирности коровье - 50-70; гидролизат из голов копченой кильки - 5-15; облепиховое масло, концентрат - 5-15; соль - 0,5-1.

Композиция пептидного соуса функционального назначения с ароматом копчения предназначена для пищевого использования в качестве дополнения к основному мясному или рыбному блюду, заправки для салата или самостоятельного продукта в качестве источника высоко усвояемых и физиологически активных низкомолекулярных пептидов и каротиноидов с антиоксидантными и антисептическими свойствами, содержащихся на функциональном уровне, ценных биологически активных веществ - витаминов, пищевых волокон.

При этом решается одна из главных проблем состава пищевых соусных рыбных продуктов, связанная с качеством протеиновой составляющей в части ее повышенного количественного содержания и качественного состава, представленного низкомолекулярными активными пептидами. Одновременно улучшается органолептическая характеристика соуса, содержащего рыбные компоненты, за счет привнесения аромата и привкуса копчености, свойственного шпротному гидролизату из голов копченой кильки, компенсирующего специфические рыбные привкусы.

Вносимый гидролизат из голов копченой кильки представляет собой смесь пептидов ММ 10-500 кДа, полученную методом высокотемпературного гидролиза. Гидромодуль (смесь измельченных голов копченой кильки и воды в соотношении 1:1) подвергается гидролизу, после чего фракционируется. Средняя фракция растворенных пептидов ММ 10-500 кДа сублимируется, в результате получается порошок с массовой долей воды 2,94 - 14,4% и массовой долей белка (в том числе пептидов) 60,1 - 84,4%. Пептиды с такой ММ обладают повышенной усвояемостью, способностью восстанавливать коллагеновые ткани опорно-двигательного аппарата. В таблице 1 указан аминокислотный состав гидролизата.

Гидролизат из голов копченой кильки содержит практически все незаменимые аминокислот. Отличается высоким содержанием таурина, гистидина и аланина.

За счет фенольных компонентов из гидролизата голов копченой кильки повышается хранимоспособность предлагаемого пептидного соуса. Антиоксидантные и антисептические свойства гидролизата обусловлены формированием новой химической природы за счет химического присоединения при высоких температурах к функциональным группам аминокислот коптильных компонентов ароматической природы, находящихся в копченых головах рыб, с образованием фенолпептидов, обладающих выраженными антиоксидантными и антисептическими эффектами.

Вносимое в соус облепиховое масло обуславливает повышение органолептических характеристик соуса, частичную маскировку яркого вкуса и аромата гидролизата, повышение биологической ценности, за счет высокого содержания бета-каротина и витамина Е. Облепиховое масло содержит большое количество каротиноидов, токоферолов, ненасыщенных жирных кислот (олеиновая, линолевая, линоленовая), фосфолипидов. Доказана высокая антиоксидантная способность этих соединений и их синергизм. Витамин Е необходим для укрепления опорно-двигательного аппарата, так как участвует в синтезе коллагена.

Внесение ржаной муки вместо пшеничной обусловлено органолептическими характеристиками, повышенным содержанием пищевых волокон, макро- и микронутриентов в ржаной муке. Ржаная мука повышает биологическую ценность соуса за счет содержания марганца, меди, цинка, кальция и магния. Данные макро- и микроэлементы участвуют в укреплении опорно-двигательного аппарата. Кальций участвует в формировании костей скелета. Для усвоения и повышения биодоступности кальция необходимо потребление магния. Цинк стимулирует синтез кальцитонина - гормона, препятствующего резорбции (рассасывание, разрушение) костной ткани. Марганец, связываясь с витамином С в аскорбат марганца, стимулирует синтез коллагена. Медь стимулирует синтез коллагена и участвует в образовании соединительного каркаса костной и хрящевой ткани.

Изобретение позволяет получить натуральный молочный пептидный соус с повышенным содержанием пептидов, улучшается усвояемость соуса за счет низкой молекулярной массы (ММ) привнесенных пептидов (ММ 10-500 кДа), повышается содержание витамина С, Е и бета-каротина до функционального уровня за счет внесения облепихового масла, повышается содержание макро- и микроэлементов за счет внесения ржаной муки.

Конкретный пример получения предлагаемого соуса.

Пример 1. Композиция создается следующим образом. В предварительно подготовленную смесь, состоящую из растопленного сливочного масла 15 г., пассерованной ржаной муки 4,5 г. и молока 10% массой 50 г., вводят 15 г. гидролизата, полученного высокотемпературной обработкой при 130-140°С в течение 1 часа голов копченой кильки (гидромодуль 1:1), и облепиховое масло 15 г. После чего в смесь вводят соль 0,5 г. Смесь гомогенизируют до получения однородной соусной массы.

Готовый соус представляет собой однородную смесь вязкой консистенции с ярко-оранжевым цветом без включений. Соус обладает ярким ароматом копчения и ярко-выраженным сливочным вкусом с гармоничными привкусами копчения и облепихи. Присутствуют слабовыраженные рыбный аромат и привкус.

Пример 2. Композиция создается следующим образом. В предварительно подготовленную смесь, состоящую из растопленного сливочного масла 10 г., пассерованной ржаной муки 9 г. и молока 10% массой 70 г., вводят 5 г. гидролизата и облепиховое масло 5 г. После чего в смесь вводят соль 1 г. Смесь гомогенизируют до получения однородной соусной массы.

Готовый соус представляет собой однородную смесь более жидкой консистенции со светло-желтым цветом без включений. Соус обладает слабым ароматом копчения и ярко-выраженным сливочным вкусом с неярким привкусом облепихи. Рыбный аромат и привкус практически полностью отсутствуют.

В таблицах 2 и 3 представлены рецептуры, использованные при осуществлении конкретных примеров получения продукта и органолептические характеристики продукта.

При соблюдении рецептуры, заявленной в формуле (примеры 1 и 2), получается соус с гармоничным ароматом и вкусом. При повышении содержания гидролизата (пример 3) выше указанных границ ухудшаются органолептические характеристики соуса, появляется резкий вкус рыбы и неприятная горечь. При повышении содержания облепихового масла выше указанных границ (пример 4) соус обладает сильно кислым вкусом. При добавлении облепихового масла и гидролизата ниже указанных границ (пример 5), соус обладает сливочным вкусом без оттенков копчения и облепихи. В таблице 4 рассчитана биологическая ценность полученного продукта.

Полученные соусы являются функциональными по содержанию витамина Е и бета-каротина, кроме примера 5, также пример 4 многократно превышает потребление бета-каротина, что может при неправильно составленном рационе вызвать проблемы со здоровьем. Соус содержит белок, большая часть которого является пептидами с ММ 10-500 кДа, обладающими повышенной биологической ценностью.

Добавление ингредиентов, обладающих ярко выраженными антиоксидантными свойствами, увеличивает срок хранения продукции, что демонстрируется в таблице 5.

В результате микробиологических исследований выявлено отсутствие развития посторонней микрофлоры в соусе при хранении в течение месяца при 4±2°С, что подтверждает увеличение сроков годности соуса благодаря антисептическим и антиоксидантным свойствам ингредиентов (гидролизат из голов копченой кильки и облепиховое масло).

Таким образом, предлагаемый молочный пептидный соус, по сравнению с ближайшим аналогом, обладает повышенной биологической ценностью, улучшенными органолептическими свойствами и более длительным сроком хранения. Предлагаемый соус особенно рекомендуется потребителям, нуждающимся в укреплении опорно-двигательного аппарата.

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Молочный пептидный соус включает пассерованную на сливочном масле ржаную муку, молоко, соль, гидролизат, полученный высокотемпературной обработкой при 130-140°С в течение 1 часа голов копченой кильки, концентрат облепихового масла, при следующем соотношении компонентов, мас.%: сливочное масло, жирн. 72% - 10-15; мука ржаная - 4,5-9; молоко 10% жирности коровье - 50-70; гидролизат из голов копченой кильки - 5-15; облепиховое масло, концентрат - 5-15; соль - 0,5-1. Обладает повышенной биологической ценностью, улучшенными органолептическими свойствами и более длительным сроком хранения. 5 табл.

Молочный пептидный соус, включающий пассерованную на сливочном масле муку, молоко, соль, отличающийся тем, что используют сливочное масло, с содержанием жира 72%, молоко коровье с содержанием жира 10%, молочный пептидный соус дополнительно содержит концентрат облепихового масла, сублимированную среднюю фракцию растворенных пептидов ММ 10-500 кДа, полученную методом высокотемпературного гидролиза смеси измельченных голов копченой кильки и воды в соотношении 1:1 при 130-140°С в течение 1 часа, а в качестве муки используют ржаную муку, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

сливочное масло, с содержанием жира 72% 10-15 мука ржаная 4,5-9 молоко коровье с содержанием жира 10% 50-70 сублимированная средняя фракция растворенных пептидов ММ 10-500 кДа, полученная методом высокотемпературного гидролиза смеси измельченных голов копченой кильки и воды в соотношении 1:1 при 130-140°С в течение 1 часа 5-15 концентрат облепихового масла 5-15 соль 0,5-1