СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СВЕЖИХ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2017 года по МПК A23L7/109 

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Настоящее изобретение относится к способу производства свежих макаронных изделий, позволяющему получить сваренные макаронные изделия с гладкой по внешнему виду поверхностью и твердой и эластичной текстурой, сравнимыми с поверхностью и текстурой сваренных сухих макаронных изделий.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Сухие макаронные изделия являются самым продаваемым и потребляемым пищевым продуктом из теста. Сухие макаронные изделия получают формованием теста в заданную форму, такую как нити лапши, с последующей сушкой. Макаронные изделия, получаемые варкой сухих макаронных изделий, представляют собой удобный пищевой продукт с твердой и эластичной текстурой.

В отличие от сухих, свежие макаронные изделия получают без стадии сушки. Свежие макаронные изделия представляют собой пищевой продукт, отличающийся от сухих макаронных изделий в отношении стадии производства наряду с внешним видом продукта. Макаронные изделия, полученные варкой, представляют собой благоприятный пищевой продукт с приятным вкусом и ароматом пшеницы. При этом, поскольку макаронные изделия, полученные варкой свежих макаронных изделий, мягче по сравнению с макаронными изделиями, полученными варкой сухих макаронных изделий, это не удовлетворяет потребителей, предпочитающих пищевой продукт с более твердой текстурой.

Дополнительно, поскольку свежие макаронные изделия имеют плохую стабильность при хранении из-за высокого содержания воды, проблемой является невозможность варки порции заранее. Коммерчески доступны свежие макаронные изделия в охлажденном или замороженном состоянии. Однако трудно сохранять соответствующий внешний вид, текстуру свежеприготовленных макаронных изделий, поскольку качество охлажденных или замороженных макаронных изделий со временем при хранении ухудшается. Кроме того, когда сваренные макаронные изделия представляют собой охлажденные или замороженные макаронные изделия с соусом, их качество ухудшается. То есть, например, соус проникает в макаронные изделия во время хранения, приводя в результате к излишне мягкой текстуре.

Пшеница представляет собой растение, принадлежащее к роду Triticum семейтва Poaceae. Род Triticum включает диплоиды, тетраплоиды и гексаплоиды, каждый соответственно имеющий в соматических клетках два, четыре или шесть геномов, каждый геном состоит из семи хромосом. Среди них гексаплоиды указывают как «пшеница гексаплоидной группы», которая является самой культивируемой. Пшеница гексаплоидной группы включает мягкую пшеницу (также указанную, как «обыкновенная пшеница») (T. aestivum или T. vulgare), плотная пшеница (T. compactum), пшеница-спельта (T. spelta) и тому подобное. При этом «твердая пшеница» (также указанная как «пшеница для производства макаронной муки») (T. durum) представляет собой тетраплоид, и она генетически отличается от пшеницы гексаплоидной группы, поскольку твердая пшеница имеет меньшее количество хромосом. Дополнительно, по сравнению с пшеницей гексаплоидной группы, твердая пшеница имеет более высокое содержание белка, содержит глютен, имеющий отличающиеся свойства, и тверже. В отличие от пшеницы гексаплоидной группы, твердую пшеницу из-за ее твердости трудно размалывать. Как правило, твердую пшеницу размалывают и удаляют таким образом, чтобы не разрушить крахмал и белок, и далее она имеет общее название «крупка» (пшеничный эндосперм грубого помола) на специально разработанных стадиях помола.

В области производства макаронных изделий, включающей свежие макаронные изделия, указанную выше крупку твердой пшеницы обычно используют в качестве основного сырьевого материала. Тесто, полученное из крупки твердой пшеницы, твердое и, следовательно, оно подходит для экструзии, способа, который обычно используют для производства макаронных изделий. Дополнительно, крупка из твердой пшеницы позволяет получить эластичную текстуру и, следовательно, по существу подходит для производства макаронных изделий, имеющих эластичную текстуру, таких как спагетти и макароны. Однако из-за малых объемов мировых поставок твердой пшеницы по сравнению с пшеницей гексаплоидной группы проблемой является рост цен на твердую пшеницу.

В то же самое время известен способ производства свежих макаронных изделий при использовании пшеничной муки иной, чем из твердой пшеницы.

Например, в патентном документе 1 описывается способ производства свежих макаронных изделий, содержащий экструдирование смеси из пшеничной муки, активированного глютена (activated gluten) и/или яичного белка и воды в условиях пониженного давления. Однако, аналогично традиционным продуктам, свежие макаронные изделия, полученные этим способом, имеют мягкую текстуру.

В патентном документе 2 описываются макаронные изделия, полученные из пшеничной муки, в которую добавлены этанол и кальцинированная сода, макаронные изделия имеют текстуру, аналогичную таковой у сухих макаронных изделий. Однако иногда полученные таким образом свежие макаронные изделия имеют нехарактерный неприятный вкус, возникающий из-за добавленных этанола и кальцинированной соды.

В патентном документе 3 описывается мучная композиция из зерновых для лапши, содержащая от 10 до 40% по массе твердой пшеницы и от 5 до 40% по массе прошедшей варку пшеницы. Однако требуется, чтобы эта мучная композиция из зерновых содержала муку из твердой пшеницы. В случае, когда содержание твердой пшеницы в этой композиции снижено, текстура полученной свежих макаронных изделий ухудшается.

ПАТЕНТНЫЕ ДОКУМЕНТЫ

Патентный документ 1: JP-A-2001-245617

Патентный документ 2: JP-A-10-295299

Патентный документ 3: JP-A-11-243888

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ТЕХНИЧЕСКАЯ ПРОБЛЕМА

Объект настоящего изобретения относится к способу производства макаронных изделий, приобретающих при проведении варки гладкую по внешнему виду поверхность и подходящую твердую и эластичную текстуру, сравнимую с прошедшими обработку варкой макаронными изделиями, и указанные выше макаронные изделия дополнительно могут сохранять даже после проведения варки и последующего хранения в замороженном состоянии сразу после оттаивания внешний вид и текстуру, эквивалентную таковым перед замораживанием.

РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ

Авторы изобретения провели различные исследования для достижения указанного выше объекта. В результате авторы настоящего изобретения обнаружили способ производства макаронных изделий, содержащий экструдирование под специфическим давлением для получения лапши, из теста, полученного из сырьевого мучного материала, содержащего пшеницу гексаплоидной группы и имеющего определенный глютеновый индекс. Дополнительно авторы настоящего изобретения обнаружили, что варка макаронных изделий, полученных указанным выше способом, позволяет получить сваренные макаронные изделия с гладкой поверхностью по внешнему виду, с достаточно твердой и эластичной текстурой, сравнимой с прошедшими обработку варкой сухими макаронными изделиями, и что даже указанные выше макаронные изделия, сваренные и затем подвергшиеся хранению в замороженном состоянии, когда их только оттаяли, все еще сохраняют соответствующий внешний вид и текстуру, сравнимую с таковой перед замораживанием, с достижением, таким образом, настоящего изобретения.

Настоящее изобретение относится к способу производства макаронных изделий, включающему экструдирование под давлением от 80 кгс/см² до 200 кгс/см² для получения лапши, причем тесто для лапши получено смешиванием сырьевого мучного материала, содержащего муку из пшеницы гексаплоидной группы и имеющего глютеновый индекс от 45 до 100.

Также настоящее изобретение относится к способу производства сваренных и замороженных макаронных изделий, включающему: получение свежих макаронных изделий экструдированием под давлением от 80 кгс/см² до 200 кгс/см² для получения лапши, причем тесто для лапши получено смешиванием сырьевого мучного материала, содержащего муку из пшеницы гексаплоидной группы и имеющего глютеновый индекс от 45 до 100; варку макаронных изделий нагреванием; и замораживание прошедших варку макаронных изделий нагреванием.

ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕЗУЛЬТАТ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ по изобретению позволяет получить свежие сваренные макаронные изделия с гладкой по внешнему виду поверхностью и твердой и эластичной текстурой, сравнимые с таковыми у сваренных сухих макаронных изделий, несмотря на то, что указанные свежие макаронные изделия не содержат твердую пшеницу, которую обычно используют при получении макаронных изделий. Дополнительно, даже когда указанные свежие макаронные изделия подвергают варке нагреванием, а затем подвергают хранению в замороженном состоянии, не происходит ухудшения их качества в процессе хранения в замороженном состоянии, и сразу после оттаивания могут быть получены соответствующий внешний вид и текстура, эквивалентные внешнему виду и текстуре перед замораживанием. Кроме того, указанные макаронные изделия абсорбируют мало воды и масла во время замораживания и оттаивания. Соответственно, даже когда указанные макаронные изделия подвергаются хранению в замороженном состояние с соусом, после варки порция соуса не проникает в макаронные изделия, при этом предотвращается ухудшение качества во время хранения.

ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНЫЕ ВАРИАНТЫ ВЫПОЛНЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ

В области производства макаронных изделий, свежие макаронные изделия обычно получают раскатыванием теста с приложением давления и нарезкой, с получением в результате теста в виде нитей лапши согласно различным способам производства лапши, таким как раскатывание или экструдирование теста с приложением давления для получения лапши. Однако в традиционных способах производства макаронных изделий к тесту не прикладывают высокое давление в процессе получения лапши, поскольку для получения сухой свежей лапши это не требуется, или сохраняется мягкая, разжевываемая и при этом упругая текстура, уникальная для свежей лапши. Согласно традиционным способам производства макаронных изделий давление, прикладываемое к тесту, составляет около 0 кгс/см² в случае раскатывания и даже в случае экструзии только около 20 кгс/см².

Однако в способе производства макаронных изделий по изобретению наоборот прикладывают обычно не прикладываемое высокое давление к тесту при получении макаронных изделий. Например, в способе производства макаронных изделий по изобретению тесто может быть экструдировано для получения лапши при приложении давления от 80 кгс/см² до 200 кгс/см². Прикладываемое в способе по изобретению экструзионное давление равно или больше, чем экструзионное давление, обычно прикладываемое в процессе получения сухих макаронных изделий (от около 70 до 160 кгс/см²), и является сверхвысоким для давления, прикладываемого к свежим макаронным изделиям.

Также в способе производства макаронных изделий по изобретению сырьевой мучной материал для теста указанных макаронных изделий содержит в качестве основного сырьевого материала муку из пшеницы гексаплоидной группы, а не из твердой пшеницы, которую обычно используют при получении макаронных изделий. В настоящем описании пшеница гексаплоидной группы относится к растениям, принадлежащим к роду Triticum семейства Poaceae, таковым, которые являются гексаплоидными. Примеры пшеницы гексаплоидной группы включают без ограничения мягкую пшеницу (также указанную как «обыкновенная пшеница») (T. aestivum или T. vulgare), плотную пшеницу (T. compactum), пшеницу-спельту (T. spelta) и тому подобное. Пшеница гексаплоидной группы может быть использована как таковая или в комбинации двух или более из них.

Мука из пшеницы гексаплоидной группы, используемая в способе по изобретению, может быть получена из вышеупомянутой пшеницы гексаплоидной группы при использовании стадии измельчения или помола муки. Примеры муки из пшеницы гексаплоидной группы включают муку из твердой пшеницы, полутвердой пшеницы, муку из пшеницы умеренной твердости и муку из мягкой пшеницы. Эти разновидности пшеничной муки могут быть использованы как таковые или в комбинации из двух или более разновидностей.

В качестве альтернативы, в сырьевом мучном материале для теста указанных макаронных изделий предпочтительно дополнительно к указанной муке из пшеницы гексаплоидной группы содержание порошкообразного яичного белка такое, что в результате может быть достигнута дополнительно улучшенная твердая и эластичная текстура. Содержание порошкообразного яичного белка в сырьевом мучном материале предпочтительно составляет от 0,3 до 5 весовых частей, более предпочтительно от 1 до 3 весовых частей на 100 весовых частей муки из пшеницы гексаплоидной группы. Дополнительно, указанный выше сырьевой мучной материал может содержать дополнительно к указанной выше муке из пшеницы гексаплоидной группы и порошкообразному яичному белку другие сырьевые материалы, которые обычно используют при получении макаронных изделий, такие как крахмал, сахара, порошкообразное цельное яйцо, порошкообразный яичный белок, соль, масло и жир, эмульгатор и загуститель. Содержание этих и других сырьевых материалов может составлять 10 весовых частей или менее, предпочтительно 5 весовых частей или менее на 100 весовых частей сырьевого мучного материала.

Дополнительно, глютеновый индекс указанного выше сырьевого мучного материала составляет от 45 до 100, предпочтительно от 60 до 100, более предпочтительно от 76 до 100. Если глютеновый индекс указанного выше сырьевого мучного материала составляет менее чем 45, это не является предпочтительным, поскольку полученные в результате макаронные изделия имеют грубую поверхность и мягкую текстуру.

Сырьевой мучной материал, имеющий определенный глютеновый индекс, указанный выше, может быть получен, например, при использовании указанной выше муки из пшеницы гексаплоидной группы, имеющей тот же глютеновый индекс, как и у сырьевого материала. В качестве альтернативы, сырьевой мучной материал, имеющий определенный глютеновый индекс, может быть получен регулированием мучной смеси, полученной смешиванием указанной выше муки из пшеницы гексаплоидной группы и других сырьевых материалов, содержания и глютенового индекса указанной выше муки из пшеницы гексаплоидной группы, с получением, таким образом, глютенового индекса указанной выше мучной смеси с определенным указанным выше показателем.

Предпочтительные примеры муки из пшеницы гексаплоидной группы, которая используется в качестве основного сырьевого мучного материала, используемого в способе по изобретению, включают австралийскую стандартную белую пшеницу (ASW), пшеницу Hokushin (сорт №4949, зарегистрированный Министерством сельского хозяйства, лесоводства и рыболовства Японии) и подобные материалы. В качестве альтернативы, предпочтительные примеры также включают муку из пшеницы гексаплоидной группы с указанным выше определенным отрегулированным глютеновым индексом или глютеновым индексом, близким к определенному показателю, смешиванием различных видов муки из пшеницы гексаплоидной группы с различными глютеновыми индексами.

В настоящем описании глютеновый индекс сырьевого мучного материала или пшеничной муки относится к показателю, измеренному в соответствии со способом, одобренным Американской Ассоциацией специалистов по химии зерна (American Association of Cereal Chemists) (American Association of Cereal Chemists: Approved Methods of the AACC, 10th ed., Methods 38-12, The Association, 2000). Конкретный способ измерения приведен ниже.

<Измерение глютенового индекса>

В 10 г сырьевого мучного материала или пшеничной муки добавили 2% водный раствор хлорида натрия с получением теста. Затем тесто промыли 2% водным раствором хлорида натрия с получением глютена. Затем влажный глютен дегидратировали при использовании высокоскоростного центрифугирования в течение одной минуты при 6000 оборотов на специальном сите. Затем из оставшегося на сите глютена и глютена, прошедшего через сито, рассчитали глютеновый индекс по следующей формуле.

Тесто для макаронных изделий, используемое в способе производства макаронных изделий по изобретению, может быть получено добавлением воды для смешивания в указанный выше сырьевой мучной материал с последующим смешиванием с получением в результате смеси. В качестве воды для смешивания, используемой для получения теста, может быть использован любой тип воды, используемый для получения обычной лапши, такой как вода, рассол и щелочной раствор. Принимая во внимание, что полученное в результате тесто подвергают такому высокому экструзионному давлению, как указано выше, количество добавляемой воды для смешивания предпочтительно составляет от 15 до 35 весовых частей, более предпочтительно от 20 до 30 весовых частей, еще более предпочтительно от 24 до 27 весовых частей на 100 весовых частей сырьевого мучного материала. В случае, когда количество добавляемой воды для смешивания составляет менее чем 15 весовых частей, полученные макаронные изделия имеют грубую поверхность, что придает им в дальнейшем хрупкость. С другой стороны, в случае когда количество добавляемой воды для смешивания составляет более 35 весовых частей, тесто становится слабым и подвержено порче и, следовательно, не может быть достигнут заданный внешний вид и текстура полученных макаронных изделий.

В способе производства по изобретению свежие макаронные изделия получают получением лапши из указанного выше теста под высоким давлением. То есть, в способе производства по изобретению макаронные изделия могут быть получены экструдированием теста под давлением, например, от 80 кгс/см² до 200 кгс/см², предпочтительно от 120 до 160 кгс/см² для получения лапши. Степень снижения давления в процессе экструдирования лапши может составлять -200 мм рт.ст. под вакуумом, предпочтительно -600 мм рт.ст. под вакуумом. Экструзия лапши может быть проведена при использовании, например, устройства для экструзии лапши, обычно используемого для получения сухой пасты.

Макаронные изделия, полученные способом по изобретению, могут включать свежие макаронные изделия в любой форме, такой как длинно-резанные макаронные изделия, коротко-резанные макаронные изделия и плоские макаронные изделия. Способ формования макаронных изделий по существу не ограничен. Например, после экструдирования теста для лапши в листы лапши они могут быть отформованы в заданную форму, такую как нити лапши, например, раскатыванием и нарезкой согласно рутинному способу. В качестве альтернативы, макаронные изделия могут быть отформованы в заданную форму экструдированием теста для лапши через матрицы с отверстиями соответствующей формы.

Макаронные изделия, полученные указанным выше способом по изобретению, могут быть непосредственно подвергнуты варке без проведения стадии сушки или после хранения в общеизвестных условиях хранения макаронных изделий. Процедура варки указанных выше макаронных изделий не имеет особых ограничений. Например, когда варка макаронных изделий может быть проведена при использовании обычного способа варки макаронных изделий. В более конкретных примерах варку проводят в течение от 2 до 8 минут в кипящей воде. Сваренные таким образом макаронные изделия могут быть подвергнуты сливанию горячей воды, охлаждению и, если требуется, внесению в них приправ, в соответствии с традиционным способом варки макаронных изделий.

Несмотря на то, что сваренные макаронные изделия, полученные из макаронных изделий, полученных указанным выше способом по изобретению, не содержат твердой пшеницы, которую обычно используют для получения макаронных изделий, они имеют не грубую и гладкую по внешнему виду поверхность. Также, несмотря на тот факт, что указанные выше макаронные изделия не содержат твердую пшеницу, и дополнительно, не подвергаются сушке, это позволяет обеспечить сваренные макаронные изделия с твердой и эластичной текстурой, сравнимой с прошедшими варку макаронными изделиями.

В качестве альтернативы, макаронные изделия, полученные способом производства макаронных изделий по изобретению, могут быть подвергнуты хранению в замороженном состоянии после варки. Сваренные и замораживание макаронные изделия, полученные из указанных выше макаронных изделий, имеют улучшенную резистентность при замораживании по сравнению с традиционными макаронными изделиями или замороженными продуктами из прошедших варку макаронных изделий, и, следовательно, гладкая по внешнему виду поверхность сравнима с таковым, полученным сразу после варки, и твердая и эластичная текстура, сравнимая с прошедшими варку сухими макаронными изделиями, может быть обеспечена, даже когда они оттаяны или повторно нагреты после хранения в замороженном состоянии.

Соответственно, настоящее изобретение также относится к способу производства сваренных и замороженных макаронных изделий, включающему: получение свежих макаронных изделий экструдированием под давлением от 80 кгс/см² до 200 кгс/см² для получения лапши, причем тесто для лапши получено смешиванием сырьевого мучного материала, содержащего муку из пшеницы гексаплоидной группы с глютеновым индексом от 45 до 100; варку макаронных изделий нагреванием; и замораживание прошедших варку макаронных изделий нагреванием.

В указанном выше способе производства сваренных и замороженных макаронных изделий по изобретению стадии получения макаронных изделий и варки макаронных изделий проводят, как указано выше. В качестве стадии замораживания прошедших варку макаронных изделий нагреванием может использоваться процесс, обычно используемый для получения лапши. Например, указанные выше сваренные макаронные изделия могут быть подвергнуты процессу замораживания после дренирования горячей воды или охлаждения, если требуется. Если требуется, макаронные изделия могут быть разделены на определенные порции, например, от 150 до 300 г для одного человека и помещены на лотки или аналогичное им и затем подвергнуты процессу замораживания. Для процесса замораживания может быть использован любой способ, такой как быстрое замораживание и медленное замораживание; однако предпочтительным является быстрое замораживание. Сваренные макаронные изделия, полученные проведением указанных выше процедур, могут храниться при нормальных условиях хранения в замороженном состоянии.

В качестве альтернативы, на указанной выше стадии замораживания сваренные макаронные изделия могут быть заморожены с соусом. Например, макаронные изделия, сваренные, как указано выше, могут быть заморожены с соусом после разделения на порции в лотки и подобные упаковки, или сваренные макаронные изделия могут быть смешаны с соусом, помещены на лотки и затем заморожены. В качестве соуса может быть использован любой, обычно используемый с макаронными изделиями соус, и их примеры включают без ограничения соус на основе томата, такой как мясной соус, неаполитанский соус и соус аррабьята, белый соус, такой как соус карбонара и коричневый соус.

Сваренные и замораживание макаронные изделия, полученные указанным выше способом по изобретению, абсорбируют мало воды и масла во время замораживания, наряду с оттаиванием и сохраняют гладкую поверхность даже при хранении в замороженном состоянии, и дополнительно, даже при хранении в замороженном состоянии с соусом не происходит избыточного проникновения соуса в макаронные изделия. Соответственно, в указанных выше прошедших варку и замораживание макаронных изделиях предотвращается ухудшение качества текстуры и внешнего вида во время хранения в замороженном состоянии.

ПРИМЕРЫ

Далее настоящее изобретение будет описано более детально со ссылкой на Примеры. Однако настоящее изобретение не ограничивается этими Примерами.

Примеры получения 1-8

Получили пшеничную муку с глютеновым индексом 76 смешиванием пшеничной муки Hokushin и пшеничной муки ASW (обе представляют собой пшеницу гексаплоидной группы). Полученную в результате пшеничную муку использовали в качестве сырьевого мучного материала. Тесто получили смешиванием 26 весовых частей воды на 100 весовых частей сырьевого мучного материала, с последующим смешиванием. Тесто экструдировали в условиях пониженного давления -600 мм рт.ст. для получения лапши при использовании устройства для производства макаронных изделий при каждом из следующих условия давления 30, 70, 80, 120, 160, 200, 210 и 250 кгс/см², с получением, таким образом, восьми видов свежих спагетти (1,8 мм в диаметре) (Примеры получения 1-8).

Тестовый пример 1

Свежие спагетти по Примерам получения 1-8 сварили в горячей воде в течение пяти минут и затем охладили водой с получением, таким образом, прошедших варку спагетти. Сваренные спагетти разделили на три лотка (160 мм × 120 мм; из полипропилена) по 180 г на лоток. Отдельно сварили коммерчески доступные сухие спагетти из крупки твердой пшеницы (продукт от Nisshin Foods, Inc.) с выходом 230% и затем охладили холодной водой, и затем разделили на три лотка (160 мм × 120 мм; из полипропилена) по 180 г на лоток (Контрольный пример).

Сразу провели оценку внешнего вида и текстуры прошедших варку спагетти (сразу после варки) на первом лотке.

Сваренные спагетти на втором лотке сразу же подвергли быстрой заморозке при температуре -35°C (без соуса). Сваренные спагетти на третьем лотке подвергли быстрому замораживанию при температуре -35°C, затем сверху на порцию лапши добавили 100 г коммерчески доступного консервированного мясного соуса (продукт от Nisshin Foods, Inc.) (с соусом). Эти сваренные и замораживание спагетти удалили с лотков и упаковали в полипропиленовые пакеты, и затем хранили при температуре -18°C. По прошествии одной недели сваренные и замораживание спагетти удалили из пакетов и затем оттаяли нагреванием в микроволновой печи (600 ватт). Спагетти без соуса нагревали три минуты, при этом спагетти с соусом нагревали 4,5 минуты. Провели оценку внешнего вида и текстуры спагетти после оттаивания. Спагетти с соусом слегка смешались после нагревания, провели оценку внешнего вида и текстуры спагетти с соусом. Оценку провели при участии 10 квалифицированных дегустаторов по критериям оценки, приведенным в Таблице 1, с получением средней оценки. Результаты приведены в Таблице 2.

[Таблица 1] Внешний вид спагетти (сразу после варки или после оттаивания) 5 Лапша имела очень гладкую по внешнему виду поверхность. 4 Лапша имела довольно гладкую по внешнему виду поверхность. 3 Поверхность лапши была относительно гладкая без шероховатостей. 2 Поверхность лапши была немного грубой или оплавленной. 1 Поверхность лапши была грубой или оплавленной. Текстура спагетти
(сразу после варки или после оттаивания) 5 Превосходная текстура с достаточной твердостью и эластичностью, сравнимой с таковой у прошедших варку сухих макаронных изделий. 4 Подходящая текстура с твердостью и эластичностью, сравнимыми с таковыми у прошедших варку сухих макаронных изделий. 3 Относительно твердая и эластичная, приемлемая текстура. 2 Немного излишне мягкая или твердая, отсутствие твердости и эластичности текстуры, сравнимой с таковой у прошедших варку сухих макаронных изделий. 1 Излишне мягкая или твердая, отсутствие твердости и эластичности текстуры, сравнимой с таковой у прошедших варку сухих макаронных изделий. Внешний вид спагетти с соусом после оттаивания 5 Соус превосходно и равномерно сцепляется с лапшой. 4 Соус сцепляется с лапшой хорошо. 3 Соус средне сцепляется с лапшой. 2 Соус плохо или неравномерно сцепляется с лапшой. 1 Соус очень плохо или неравномерно сцепляется с лапшой. Текстура спагетти с соусом после оттаивания 5 Достаточно твердая и эластичная, как у прошедших варку сухих спагетти, превосходная текстура в хорошей гармонии с соусом. 4 Твердая и эластичная, как у прошедших варку сухих спагетти, соответствующая текстура в гармонии с соусом. 3 Относительно твердая и эластичная, приемлемая текстура. 2 Немного излишне мягкая или твердая, иногда плохая текстура, лапша абсорбирует малое количество соуса. 1 Излишне мягкая или твердая, плохая текстура, лапша абсорбирует большое количество соуса.

[Таблица 2] Пример получения 1 Пример получения 2 Пример получения 3 Пример получения 4 Пример получения 5 Пример получения 6 Пример получения 7 Пример получения 8 Контрольный пример Экструзионное давление
(кгс/см²) 30 70 80 120 160 200 210 250 - Внешний вид спагетти (сразу после варки) 1,6 2,7 3,9 4,8 4,7 4,5 4,0 3,8 4,9 Текстура спагетти (сразу после варки) 2,2 3,1 3,7 4,8 4,6 4,0 3,1 2,5 4,9 Внешний вид
спагетти (после оттаивания) 1,5 2,4 3,7 4,8 4,6 4,5 3,7 3,5 4,8 Текстура спагетти (после оттаивания) 2,1 3,0 3,7 4,7 4,6 4,0 3,1 2,1 4,8 Внешний вид
спагетти с соусом после оттаивания 2,3 2,8 4,0 4,5 4,4 4,0 3,2 2,5 4,7 Текстура спагетти с соусом после оттаивания 1,8 2,6 3,7 4,1 4,0 3,2 2,5 1,9 4,8

Тестовый пример 2

Получили следующие разновидности пшеничной муки: пшеничная мука с глютеновым индексом 40, полученная смешиванием Norin № 61 (пшеница гексаплоидной группы) и крахмала; пшеничная мука с глютеновым индексом 45, полученная смешиванием Norin № 61 и муки из мягкой пшеницы Oumu (продукт от Nisshin Flour Milling, Inc.) (обе представляют собой пшеницу гексаплоидной группы); пшеничная мука с глютеновым индексом 60, полученная смешиванием пшеничной муки Hokushin и муки из мягкой пшеницы Oumu (продукт от Nisshin Flour Milling, Inc.) (обе представляют собой пшеницу гексаплоидной группы); пшеничная мука с глютеновым индексом 86, полученная смешиванием муки из твердой пшеницы Toku номер один (продукт от Nisshin Flour Milling, Inc.) и пшеничной муки ASW (обе представляют собой пшеницу гексаплоидной группы); и пшеничная мука с глютеновым индексом 98, полученная смешиванием муки из твердой пшеницы Million (продукт от Nisshin Flour Milling, Inc.) и муки из твердой пшеницы Toku №1 (продукт от Nisshin Flour Milling, Inc.) (обе представляют собой пшеницу гексаплоидной группы). Получили свежие спагетти (Примеры получения 9-13) проведением процедур по Примеру получения 5 (экструзионное давление при получении лапши: 160 кгс/см²), за исключением использования с каждой из указанной выше разновидности пшеничной муки Except в качестве сырьевого мучного материала. При использовании каждых из полученных свежих спагетти по Примерам получения 9-13 получили свежесваренные спагетти и сваренные спагетти, которые подвергли хранению в замороженном состоянии и затем оттаяли (с соусом и без соуса) при использовании процедуры по Тестовому примеру 1, провели оценку внешнего вида и текстуры по Тестовому примеру 1.

Результаты приведены в Таблице 3. Результаты Примера получения 5 также приведены в Таблице 3.

[Таблица 3] Пример получения 9 Пример получения 10 Пример получения 11 Пример получения 5 Пример получения 12 Пример получения 13 Глютеновый индекс сырьевого мучного материала 40 45 60 76 86 98 Внешний вид спагетти (сразу после варки) 2,5 3,7 4,4 4,7 4,8 4,8 Текстура спагетти (сразу после варки) 3,1 3,5 4,2 4,6 4,4 4,1 Внешний вид спагетти (после оттаивания) 2,3 3,4 4,3 4,6 4,5 4,5 Текстура спагетти (после оттаивания) 2,2 3,7 3,9 4,6 4,3 4,1 Внешний вид спагетти с соусом после оттаивания 2,4 3,6 3,9 4,4 4,3 4,1 Текстура спагетти с соусом после оттаивания 1,9 3,7 3,9 4,0 4,0 3,9

Тестовый пример 3

Получили пшеничную муку с глютеновым индексом 76 смешиванием пшеничной муки Hokushin и пшеничной муки ASW (обе представляют собой пшеницу гексаплоидной группы). Полученная в результате пшеничная мука была использована в качестве сырьевого мучного материала. Получили свежие спагетти (Примеры получения 14-21) проведением процедур по Примеру получения 5 (экструзионное давление при получении лапши: 160 кгс/см²), за исключением добавления на 100 весовых частей сырьевого мучного материала воды в количестве, приведенном в Таблице 4. При использовании каждых из полученных свежих спагетти по Примерам получения 14-21 получили свежесваренные спагетти и сваренные спагетти, которые подвергли хранению в замороженном состоянии и затем оттаяли (с соусом и без соуса) при использовании процедуры по Тестовому примеру 1, провели оценку внешнего вида и текстуры по Тестовому примеру 1.

Результаты приведены в Таблице 4.

[Таблица 4] Пример получения 14 Пример получения 15 Пример получения 16 Пример получения 17 Пример получения 18 Пример получения 19 Пример получения 20 Пример получения 21 Вода (вес. частей) 13 15 20 24 27 30 35 37 Внешний вид спагетти (сразу после варки) 2,1 3,6 4,2 4,7 4,6 4,2 3,5 3,0 Текстура спагетти (сразу после варки) 1,5 3,3 4,1 4,6 4,5 4,0 3,5 2,5 Внешний вид спагетти (после оттаивания) 1,3 3,4 4,0 4,6 4,5 4,6 3,4 2,9 Текстура спагетти (после оттаивания) 1,2 3,5 3,9 4,6 4,6 4,1 3,7 2,3 Внешний вид спагетти с соусом после оттаивания 2,7 3,4 3,9 4,4 4,4 4,1 3,4 2,8 Текстура спагетти с соусом после оттаивания 1,2 3,6 3,7 4,0 4,0 3,9 3,3 2,7

Тестовый пример 4

Получили пшеничную муку с глютеновым индексом 76 смешиванием пшеничной муки Hokushin и пшеничной муки ASW (обе представляют собой пшеницу гексаплоидной группы). Получили свежие спагетти (Примеры получения 22-27) проведением процедур по Примеру получения 19 (экструзионное давление при получении лапши: 160 кгс/см², 30 весовых частей воды на 100 весовых частей сырьевого мучного материала), за исключением использования муки, содержащей на 100 весовых частей указанного выше сырьевого мучного материала порошкообразный яичный белок (сухой яичный белок ELS: Kewpie Corporation) в количестве, приведенном в Таблице 5. При использовании каждых из полученных свежих спагетти по Примерам получения 22-27 получили свежесваренные спагетти и сваренные спагетти, которые подвергли хранению в замороженном состоянии и затем оттаяли (с соусом и без соуса) при использовании процедуры по Тестовому примеру 1, провели оценку внешнего вида и текстуры по Тестовому примеру 1.

Результаты приведены в Таблице 5. Результаты Примера получения 19 приведены также в Таблице 5.

[Таблица 5] Пример получения 19 Пример получения 22 Пример получения 23 Пример получения 24 Пример получения 25 Пример получения 26 Пример получения 27 Сухой яичный белок (весовых частей) 0 0,1 0,3 1 3 5 6 Внешний вид спагетти (сразу после варки) 4,2 4,2 4,2 4,3 4,6 4,5 4,1 Текстура спагетти (сразу после варки) 4,0 4,0 4,4 4,7 4,8 4,5 4,0 Внешний вид спагетти (после оттаивания) 4,6 4,5 4,6 4,7 4,7 4,6 4,6 Текстура спагетти (после оттаивания) 4,1 4,1 4,4 4,7 4,8 4,5 4,1 Внешний вид спагетти с соусом после оттаивания 4,1 4,0 4,1 4,4 4,5 4,2 4,1 Текстура спагетти с соусом после оттаивания 3,9 3,9 4,3 4,6 4,8 4,4 3,8

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства макаронных изделий, включающий экструдирование под давлением от 80 кгс/см² до 200 кгс/см² для получения лапши, причем тесто для лапши получено смешиванием сырьевого мучного материала, содержащего муку из пшеницы гексаплоидной группы и имеющего глютеновый индекс от 76 до 86. Полученные макароны варят и замораживают. Изобретение позволяет получить макаронные изделия, которые прошли тепловую обработку, с гладкой по внешнему виду поверхностью и твердой и эластичной текстурой, сравнимой с таковой у прошедших варку сухих макаронных изделий. 2 н. и 7 з.п. ф-лы, 5 табл., 12 пр.

1. Способ производства свежих макаронных изделий, включающий

получение теста для лапши путем замеса сырьевого мучного материала, содержащего муку из пшеницы гексаплоидной группы и имеющего глютеновый индекс от 76 до 86, и

экструдирование под давлением от 80 кгс/см² до 200 кгс/см² для получения лапши.

2. Способ по п. 1, в котором тесто замешивают из 100 весовых частей указанного сырьевого мучного материала и от 15 до 35 весовых частей воды.

3. Способ по п. 1, в котором во время экструдирования лапши прикладывают пониженное давление от -200 мм рт.ст. до вакуума.

4. Способ по п. 1, в котором указанный сырьевой мучной материал содержит от 0,3 до 5 весовых частей порошкообразного яичного белка на 100 весовых частей пшеничной муки.

5. Способ производства сваренных и замороженных макаронных изделий, включающий:

получение свежих макаронных изделий экструдированием под давлением от 80 кгс/см² до 200 кгс/см² для получения лапши, причем тесто для лапши получено замесом сырьевого мучного материала, содержащего муку из пшеницы гексаплоидной группы и имеющего глютеновый индекс от 76 до 86;

варку макаронных изделий нагреванием; и

замораживание сваренных макаронных изделий.

6. Способ по п. 5, в котором тесто замешивают из 100 весовых частей указанного сырьевого мучного материала и от 15 до 35 весовых частей воды.

7. Способ по п. 5, в котором во время экструдирования лапши прикладывают пониженное давление от -200 мм рт.ст. до вакуума.

8. Способ по п. 5, в котором указанный сырьевой мучной материал содержит от 0,3 до 5 весовых частей порошкообразного яичного белка на 100 весовых частей пшеничной муки.

9. Способ по п. 5, в котором сваренные макаронные изделия замораживают с соусом.