СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНО-ПРОБИОТИЧЕСКОЙ КАРАМЕЛИ Российский патент 2024 года по МПК A23G3/46 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления молочно-пробиотической карамели для питания лиц, страдающих сахарным диабетом.

Известен способ производства карамели [RU № 2575355], включающий приготовление сиропа из подсластителя, патоки и воды, уваривание его до карамельной массы, введение в нее вкусовых, красящих и ароматических веществ, охлаждение, формование и завертку полученных изделий, отличающийся тем, что в качестве подсластителя используют лактит или изомальт в количестве 67,0-75,0% от общей массы карамельной массы, уваривание сиропа ведут до влажности 2-3% при давлении пара 0,5-0,6 мПа.

Недостатками данного технического решения является отсутствие в готовой карамели таких биологически ценных пищевых компонентов, как лактобактерий и молочного белка; использование в рецептуре карамели вкусовых и ароматических ингредиентов синтетического происхождения; большая продолжительность технологического процесса; невысокие органолептические показатели (липкость и гигроскопичность изделий).

Известен способ получения дражированной жевательной конфеты [RU №2216196], свободной от сахара, и способ ее получения [RU № 99118223]. Конфета включает ядро из мягкой карамели, покрывающий ее стабилизирующий слой из мягкой карамели и оболочку драже. Подсластитель в составе конфеты представляет собой гидрированную изомальтулозу или смесь из 1,1-GPS, 1,1-GPM и 1,6-GPS. Также изобретение относится к способу изготовления конфеты. Способ предусматривает получение легкой карамельной массы для ядра и массы для стабилизирующего слоя, вытягивание или продувку мягкой карамельной массы для ядра и массы стабилизирующего слоя, объединение обеих масс, формование и последующее дражирование полученных корпусов. В результате обеспечивается то, что форма ядра жевательных конфет устойчива, что позволяет штамповать и дражировать ядро, конфета не является слишком мягкой во избежание прилипания к зубам и не является слишком твердой во избежание непригодности для жевания, дражировочная оболочка трудно скалывается, хрустящая, отдельные конфеты не склеиваются.

Недостатками данного технического решения является сложность в проведении технологических операций и подборе оборудования.

Задачей изобретения является, получение молочно-пробиотической карамели на основе изомальта, с повышенной биологической ценностью, предназначенной в качестве дополнительного источника танинов, инулина.

Поставленная задача решается за счет того, что изомальт расплавляют при температуре 130°C, после охлаждения изомальтной массы вносят предварительно ферментируемые лактобактерии Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus plantarum в сухую деминерализованную сыворотку в соотношении 1:1. Смешивание компонентов с внесенным далее водным экстрактом лопуха большого происходит в течение 5 минут при температуре 32°C. Содержание водного экстракта лопуха большого составляет 6% от карамельной массы. Уваренный полуфабрикат охлаждают до температуры 25°C и формуют с получением готового продукта.

Способ осуществляется следующим образом.

Пример 1. (контрольный образец 1). Производство карамели предусматривает приготовление сиропа из изомальта путем смешивания изомальта и воды при нагревании его до 130°C с последующим охлаждением до температуры 25°C. Затем готовый продукт отливают в формы.

Готовят карамель при следующем соотношении рецептурных компонентов, масс.%:

изомальт 90,2-93,5 вода остальное

Пример 2. (контрольный образец 2). Производство карамели предусматривает приготовление сиропа из сахара-песка путем смешивания сахара-песка и воды при нагревании его до 130°C с последующим охлаждением до температуры 25°C. Затем готовый продукт отливают в формы.

Готовят карамель при следующем соотношении рецептурных компонентов, масс.%:

сахар-песок 92,5-95,6 вода остальное

Пример 3. (по предлагаемому способу). В течение 15-18 минут, изомальт расплавляют, при нагревании его до 130°C с последующим охлаждением. Добавляют предварительно ферментируемые лактобактерии Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus plantarum в сухую деминерализованную сыворотку, перемешивают в течение 5-7 минут, затем вносят водный экстракт лопуха большого. Смешивание компонентов происходит в течение 5 минут при температуре 32°C. Данная температура рекомендована исходя из оптимальной температуры адаптации лактобактерий и температуры распада витамино-минерального комплекса водного экстракта лопуха. Охлаждают до температуры 25°C карамельную массу. Рекомендуемые значения конечной температуры остывания сиропа 25°C обеспечивают наилучшие условия для формования и застывания карамели. Затем готовый продукт отливают в формы.

Готовят молочно-пробиотическую карамель при следующем соотношении рецептурных компонентов, масс.%:

сухая деминерализованная сыворотка 44,58-45,25 изомальт 52,8-53,0 Lactobacillus acidophilus 0,02-0,04 Lactobacillus plantarum 0,02-0,04 экстракт лопуха большого 0,6-0,8 вода остальное

В таблице 1 приведены органолептические и физико-химические показатели качества молочно-пробиотической карамели.

Таблица 1

Органолептические и физико-химические показатели качества молочно-пробиотической карамели

Наименование показателя Значение показателя Свежеприготовленные образцы Образцы после 6 месяцев хранения образец по предлага-емому способу контроль-ный образец 1 контроль-ный
образец 2 образец по предлага-емому способу контроль-ный
образец 1 контроль-ный
образец 2 Вкус и запах умеренно сладкова-тый молочный вкус сладкий вкус умеренно сладкова-тый молочный вкус сладкий вкус Цвет кремовый прозрачный кремовый прозрачный кремовый Внешний вид Поверхность сухая, без трещин и вкраплений Форма Форма овальная, без деформаций Влажность, % 2,6±0,2 2,0±0,1 1,7±0,2 3,3±0,1 2,2±0,2 2,1±0,1 Титруемая кислотность, град 1,9±0,6 1,5±0,1 1,2±0,1 1,6±0,4 1,3±0,1 0,9±0,2 Массовая доля РВ, % 0,92±0,1 0,98±0,2 21,6±0,5 - - 22,6±0,5

Из данных таблицы видно, что внесение экстракта лопуха большого в количестве 6% в карамель из смеси изомальта и сухой деминерализованной сыворотки не ухудшает органолептические и физико-химические показатели готовых изделий, молочно-пробиотическая карамель предназначена для употребления, в качестве продукта содержащего танины и инулин.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления молочно-пробиотической карамели для питания лиц, страдающих сахарным диабетом. Предложен способ производства молочно-пробиотической карамели. Расплавляют изомальт путем нагрева при температуре 130°C в течение 15-18 минут с последующим охлаждением, после охлаждения изомальтной массы вносят предварительно ферментируемые лактобактерии Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus plantarum в соотношении 1:1 в сухую деминерализованную сыворотку, перемешивают в течение 5-7 минут и далее вносят водный экстракт лопуха большого. Смешивают компоненты в течение 5 минут при температуре 32°C. Карамельную массу охлаждают до температуры 25°C и формуют с получением готового продукта при определенном соотношении исходных компонентов. Изобретение направлено на получение молочно-пробиотической карамели на основе изомальта, с повышенной биологической ценностью, предназначенной в качестве дополнительного источника танинов, инулина. 1 табл., 3 пр.

Способ производства молочно-пробиотической карамели, характеризующийся тем, что расплавляют изомальт путем нагрева при температуре 130°C в течение 15-18 минут с последующим охлаждением, после охлаждения изомальтной массы вносят предварительно ферментируемые лактобактерии Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus plantarum в соотношении 1:1 в сухую деминерализованную сыворотку, перемешивают в течение 5-7 минут и далее вносят водный экстракт лопуха большого, смешивают компоненты в течение 5 минут при температуре 32°C, карамельную массу охлаждают до температуры 25°C и формуют с получением готового продукта, причем при следующем соотношении рецептурных компонентов, масс.%:

сухая деминерализованная сыворотка 44,58-45,25 изомальт 52,8-53,0 Lactobacillus acidophilus 0,02-0,04 Lactobacillus plantarum 0,02-0,04 экстракт лопуха большого 0,6-0,8 вода остальное