Композиция ягодного соуса Российский патент 2024 года по МПК A23L23/00 A23L33/125 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству консервированных продуктов, в частности соуса.

Известен способ производства соуса функционального назначения, который предусматривает смешивание 15%-ного томатного пюре с добавлением овощного пюре в виде морковного, или свекольного пюре, или пюре из баклажан, введение в смесь сахара и соли в виде водного раствора с дальнейшим перемешиванием и увариванием смеси. До окончания уваривания добавляют уксусную кислоту, лук репчатый, а также перец красный молотый, вводят йодсодержащий компонент, в качестве которого используют пюре из фейхоа и порошок из перепонок грецких орехов. Также до окончания уваривания в качестве специй вводят имбирь и гвоздику. При этом пюре из фейхоа вводят на стадии смешивания компонентов, а порошок из перепонок грецких орехов вводят в водный раствор вместе сахаром и солью (патент РФ 2548195 кл. A23L 1/39, A23L 1/22 2015 г.).

Недостатками соуса являются низкие органолептические оценки, наличие в составе сахара, не подходящего для людей, страдающих сахарным диабетом, и наличие в составе аллергенных грецких орехов.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению, выбранным в качестве прототипа, является соус, который содержит шрот семян тыквы, воду, алычовое пюре, айвовое пюре, сахар и соль, уваренные в составе упомянутой смеси до достижения содержания сухих веществ около 22%, семена укропа, гвоздику, кориандр, перец красный жгучий и перец черный горький, свеклу столовую, редьку черную, CO2-экстракт листьев березы, CO2-экстракт хрена, пюре ягод терна, пюре облепихи, при этом компоненты взяты при следующем соотношении расходов, мас. ч.: алычовое пюре, в пересчете на 11%-ное содержание сухих веществ - 357,1; айвовое пюре, в пересчете на 13%-ное содержание сухих веществ - 103,5; пюре ягод терна, в пересчете на 11%-ное содержание сухих веществ - 65,1; пюре облепихи - 47,8; свекла столовая - 120; редька черная - 50; шрот семян тыквы - 27,4; сахар - 148; соль - 13; семена укропа - 1,1; кориандр -2; гвоздика - 2; перец красный жгучий - 2; перец черный горький - 2; вода до выхода целевого продукта - 1000; CO2-экстракт листьев березы - 0,02-0,025; CO2-экстракт хрена - 0,02-0,025 (патент РФ 2605535 кл. A23L 23/00, A23L 19/00 2016 г.).

Недостатками известного изобретения являются дороговизна производства, наличие в составе сахара, не подходящего для людей, страдающих сахарным диабетом, и низкие органолептические оценки.

Техническим результатом изобретения является получение удешевленной композиции ягодного соуса, подходящего для людей, страдающих сахарным диабетом, с высокими органолептическими показателями.

Технический результат достигается тем, что композиция ягодного соуса, содержащая облепиховое пюре, подсластитель, согласно изобретению, в качестве подсластителя содержит эритрит, дополнительно в композицию введены имбирь, петрушка и кедровые орехи, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

облепиховое пюре 81,1…83,3 имбирь 1,6…1,7 эритрит 7…8 петрушка 1,1…1,2 кедровые орехи 7…8

Новизна заявленного предложения обусловлена тем, что за место сахара используют эритрит, как некалорийный продукт, а также дополнительно вносят кедровые орехи, на которые редко встречается аллергия и которые имеют высокое содержание полезных жирных кислот. За счет сочетания облепихового пюре, имбиря и петрушки композиция ягодного соуса получает более высокие органолептические оценки.

Особенностью состава соуса является введение в композицию кедровых орехов, которые являются семенами сосны сибирской (Pinus sibirica) и содержат 55-66% жиров, 13,5-20% белков, крахмал, сахара, витамины и минеральные вещества. В состав масла кедровых орехов входят в основном ненасыщенные жирные кислоты - олеиновая (16-23%), и полиненасыщенные - линолевая и линоле-новая (до 70-78,5%). Белок кедровых орехов близок к животным белкам, усваивается организмом человека на 99% и богат такими аминокислотами как аргинин, лизин, метионин, триптофан.

Проведенными исследованиями было установлено, что оптимальное количество кедровых орехов составляет 5-7%. Меньшее количество кедровых орехов не дает продукту приятных органолептических показателей, в то время как избыток вызывает салистый привкус за счет высокого содержания жиров.

Также композиция содержит имбирь и петрушку. Имбирь богат такими незаменимыми аминокислотами как треонин, триптофан, лизин, фенилаланин, метионин и валин, содержит также витамины С, B1, В2. Петрушка имеет в составе растения бета-каротин (провитамин А) и витамин Е, которые способствуют улучшению зрительной функции, а также обеспечивают мощный антиоксидантный эффект. В листьях петрушки есть каротин, витамин С (до 0,2%), лютеолин, апигенин, эфирное масло, тиамин, рибофлавин, ретинол, богатый набор минеральных солей (железа, калия, кальция, магния, фосфора), фитонциды, белки, пектиновые вещества, углеводы, флавоноиды.

Установлено, что при более высоком содержании облепихи при определении органолептических показателей продукт обладает повышенной кислотностью, что негативно сказывается на потребительских качествах. Также при более высоком содержании имбиря продукт будет приобретать специфический вкус и аромат.

Соус готовят следующим образом.

Облепиху бланшируют паром в течение 3-4 минут, затем перетирают через сито, далее вносят измельченные петрушку и имбирь, эритрит, в качестве термической обработки используют пастеризацию при температуре 75…80°С в течение 10…12 минут при перемешивании, далее смесь охлаждают и добавляют в нее предварительно обработанные кедровые орехи, подвергнутые влаготепловой обработке, в количестве 7-8% от массы продукта, далее перемешивают, доохлаждают и фасуют.

Готовый продукт можно хранить при температуре 2-6°С в течение 7 суток.

Пастеризацию продукта проводят при температуре 75…80°С в течение 10…12 минут при перемешивании. Известно, что термическая обработка при более высоких температурах приводит к разрушению витаминов. При температуре менее 75…80°С и длительности менее 10…12 минут происходит не полное обеззараживание продукта.

Влаготепловая обработка кедровых орехов включает предварительное замачивание орехов в воде на 8…10 ч. и последующее высушивание в сушильном шкафу при температуре 95…100°С, в течение 115-120 с, что необходимо для улучшения реологических и органолептических показателей, улучшается усвояемость продукта за счет разрушения соли фитиновой кислоты. Влаготепловая обработка оказывает значительное влияние на прочность структуры ореха, что положительно влияет на следующий процесс измельчения орехоплодного сырья для достижения нежной, пастообразной консистенции.

Сопоставительный анализ заявленного решения с прототипом позволяет сделать вывод, что заявленная композиция отличается от прототипа тем, что

1) содержит некалорийный эритрит и высокоценные в пищевом плане кедровые орехи;

2) при получении соуса не используется стерилизация, которая разрушает полезные вещества;

3) добавление имбиря и петрушки в рецептуру, изготовленной заявляемым способом, повышает органолептические оценки соуса

Состав соуса приведены в таблице 1.

Органолептическая оценка и физико-химические показатели готового продукта представлена в таблице 2.

Таким образом, из приведенных в таблице 2 данных композиции ягодного соуса, которые содержат облепиховое пюре в количестве 81,1…83,3% и кедровые орехи в количестве 7…8%, то есть примеры рецептур №2, 3, характеризуются оптимальным соотношением показателей готового продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству консервированных продуктов, в частности соуса. Предложена композиция ягодного соуса, содержащая облепиховое пюре, подсластитель, при этом в качестве подсластителя содержит эритрит, дополнительно в композицию введены имбирь, петрушка и кедровые орехи при следующем соотношении компонентов, мас.%: облепиховое пюре 81,1-83,3; имбирь 1,6-1,7; эритрит 7-8; петрушка 1,1-1,2; кедровые орехи 7-8. Изобретение позволяет получить ягодный соус с высокими органолептическими показателями, подходящий для людей, страдающих сахарным диабетом. 2 табл.

Композиция ягодного соуса, содержащая облепиховое пюре, подсластитель, отличающаяся тем, что в качестве подсластителя содержит эритрит, дополнительно в композицию введены имбирь, петрушка и кедровые орехи при следующем соотношении компонентов, мас.%:

облепиховое пюре 81,1-83,3 имбирь 1,6-1,7 эритрит 7-8 петрушка 1,1-1,2 кедровые орехи 7-8