Композиция плодово-овощного соуса Российский патент 2024 года по МПК A23L23/00 A23L33/125 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству консервированных продуктов, в частности соуса.

Известен состав соуса, который предусматривает смешивание томатного пюре и яблочного пюре с добавлением пюре из моркови или свеклы, вводят в смесь сахар и соль в виде водного раствора с дальнейшим перемешиванием и увариванием смеси. До окончания уваривания добавляют уксусную кислоту, лук репчатый, перец черный молотый, измельченные кинзу и укроп, профилактическую добавку. В качестве профилактической добавки используют порошок из виноградной косточки и муку из семян льна, взятые в соотношении 5:1. Исходные компоненты соуса используют в следующем соотношении, мас. %: томатное пюре 15%-ное - 25-30; яблочное пюре 15%-ное - 12-15; морковное или свекольное пюре - 20-30; сахар - 3-5; соль - 1,5-2,5; уксусная кислота в пересчете на 80%-ную - 0,5-0,8; лук репчатый - 0,5-1; укроп - 0,8-1; кинза - 0,5-0,8; перец черный молотый - 0,05-0,1; смесь порошка из виноградной косточки и муку из семян льна - 10-12; вода - остальное (патент РФ 2558200 кл. A23L 1/39, A23L 1/22 2015 г. ).

Недостатком известного изобретения являются низкая органолептическая оценка соуса.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению, выбранным в качестве прототипа, является плодово-овощной соус, содержащий яблочное, морковное и тыквенное пюре, натуральный мед, грецкие орехи, молочную сыворотку и пектин при следующем соотношении компонентов, %: яблочное пюре 18-22, морковное пюре 11-15, тыквенное пюре 23-27, мед натуральный 13-15, орехи грецкие 2-4, молочная сыворотка 23-25, пектин 0,8-1,2 (патент РФ 2185079 кл. A23L 1/39; A23L 1/24 2002 г.).

Недостатками известного изобретения являются недостаточно высокие органолептические оценки, наличие в рецептуре меда и грецких орехов, которые считаются высокоаллергенными продуктами, и стерилизация готового продукта.

Техническим результатом изобретения является получение гипоаллергенной композиции плодово-овощного соуса с сохранением большей части полезных веществ, а также расширение ассортиментного ряда продукции с более высокими органолептическими показателями.

Технический результат достигается тем, что композиция плодово-овощного соуса, содержащая яблочное и тыквенное пюре, подсластитель, орехи, согласно изобретению в качестве подсластителя содержит эритрит, в качестве орехов - кедровые орехи, дополнительно содержит пряности в виде измельченных чеснока, корицы и гвоздики в соотношении 5:0,6:1, при следующем содержании исходных компонентов, масс, %:

яблочное пюре 43,6…49,8 тыквенное пюре 38,6…40,4 эритрит 6…8 пряности 0,6…1 кедровые орехи 5…7.

Новизна заявленного предложения обусловлена тем, что за место меда используют эритрит, как некалорийный продукт, а вместо грецкого ореха - кедровые орехи, на которые реже встречается аллергия и которые имеют высокое содержание полезных жирных кислот. За счет добавления различных пряностей композиция плодово-овощного соуса получает более высокие органолептические оценки.

Особенностью состава соуса является введение в композицию кедровых орехов, которые являются семенами сосны сибирской (Pinus sibirica) и содержат 55-66% жиров, 13,5-20% белков, крахмал, сахара, витамины и минеральные вещества. В состав масла кедровых орехов входят в основном ненасыщенные жирные кислоты - олеиновая (16-23%), и полиненасыщенные - линолевая и линоленовая(до 70-78,5%). Белок кедровых орехов близок к животным белкам, усваивается организмом человека на 99% и богат такими аминокислотами как аргинин, лизин, метионин, триптофан.

Использование пряностей позволяет дополнить вкус соуса необходимым вкусо-ароматическим наполнением.

Проведенными исследованиями было установлено, что оптимальное количество кедровых орехов составляет 5-7%. Меньшее количество кедровых орехов не дает продукту приятных органолептических показателей, в то время как избыток вызывает салистый привкус за счет высокого содержания жиров.

Также было установлено, что при соотношении яблочного и тыквенного пюре в количестве 43,6…49,8% и 38,6…40,4% соответственно получается нежная консистенция плодово-овощного соуса, при более высоком содержании тыквенного пюре снижается органолептическая оценка готового продукта.

Соус готовят следующим образом.

Яблоки и тыкву по отдельности нарезают ломтиками и бланшируют горячим паром при температуре 85-90°С в течение 15-20 минут, измельчают до состояния пюре и смешивают друг с другом и эритритом, полученную смесь уваривают в течение 8-10 минут, охлаждают до температуры 35-40°С и затем вносят заранее смешанные вместе высушенные в течение 60-70 минут при температуре 50-55°С и измельченные до пастообразной консистенции кедровые орехи и измельченные чеснок, корицу и гвоздику в соотношении 5:0,6:1, далее перемешивают, доохлаждают и фасуют.

Готовый соус можно хранить при температуре 2-6°С в течение 14 суток.

Предварительная обработка кедровых орехов, а именно высушивание при температуре 50-55°С в течение 60-70 мин, является необходимой для улучшения микробиологического состояния сырья. Установлено, что более высокая температура сушка приводит к потере биологически активных веществ и ухудшению органолептических показателей, в то время как меньшая не влияет существенно на уменьшение количества микроорганизмов. Время сушки также является принципиальным из-за влияния на реологические показатели, а именнона следующий процесс измельчения орехоплодного сырья для достижения нежной, пастообразной консистенции. При меньшем времени не проходит интенсификация ненасыщенных жирных кислот, а при большем возможен рост кислотного числа.

Уваривание пюре в течение 8-10 мин является принципиальным с целью минимизировать потери полезных веществ, при этом сохранить высокие органолептические показатели готового продукта и обеспечить надлежащее микробиологическое состояние.

Смешивание кедровых орехов, предварительно высушенных и измельченных до пастообразной консистенции, с пряностями в соотношении 5:0,6:1 способствует лучшему распределению компонентов в продукте и обеспечивает получение готового продукта с нормированными физико-химическими показателями по содержанию сухих веществ. Внесение орехово-пряной композиции в охлажденный до температуры 35-40°С соус обусловлено целью сохранения основных витаминов и минералов, меньшая температура не способствует надлежащему распределению компонентов, тогда как при более высокой происходит разрушение витаминов, микро-и макроэлементов, что плохо сказывается на биологической ценности готового продукта.

Сопоставительный анализ заявленного решения с прототипом позволяет сделать вывод, что заявленный композиция отличается от прототипа тем, что

1) содержит некалорийный эритрит и неаллергенные кедровые орехи вместо аналогичных продуктов в прототипе;

2) при получении соуса не используется стерилизация, которая разрушает полезные вещества;

3) добавление пряностей в рецептуру повышает органолептические оценки соуса;

4) Смешивание кедровых орехов с пряностями способствует лучшему распределению компонентов в продукте.

Композиции плодово-овощного соуса приведены в таблице 1.

Органолептическая оценка готового продукта представлена в таблице 2.

Таким образом, из приведенных в таблице 2 данных композиции плодово-овощного соуса, которые содержат соотношение яблочного и тыквенного пюре в количестве 43,6…49,8 и 38,6…40,4 соответственно и кедровые орехи в количестве 5…7%, то есть примеры рецептур №2 и 3, характеризуются высокими органолептическими характеристиками.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству консервированных продуктов, в частности соуса. Предложена композиция плодово-овощного соуса, содержащая яблочное и тыквенное пюре, подсластитель, орехи, которая в качестве подсластителя содержит эритрит, в качестве орехов - кедровые орехи, дополнительно содержит пряности в виде измельченных чеснока, корицы и гвоздики в соотношении 5:0,6:1, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: яблочное пюре 43,6-49,8; тыквенное пюре 38,6-40,4; эритрит 6-8; пряности 0,6-1; кедровые орехи 5-7. Изобретение обеспечивает получение гипоаллергенной композиции плодово-овощного соуса, а также расширение ассортиментного ряда продукции с высокими органолептическими показателями. 2 табл.

Композиция плодово-овощного соуса, содержащая яблочное и тыквенное пюре, подсластитель, орехи, отличающаяся тем, что в качестве подсластителя содержит эритрит, в качестве орехов - кедровые орехи, дополнительно содержит пряности в виде измельченных чеснока, корицы и гвоздики в соотношении 5:0,6:1, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

яблочное пюре 43,6-49,8 тыквенное пюре 38,6-40,4 эритрит 6-8 пряности 0,6-1 кедровые орехи 5-7