Способ производства ягодного соуса Российский патент 2025 года по МПК A23L23/00 A23L33/125 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству консервированных продуктов, в частности соуса.

Известен соус, который содержит шрот семян тыквы, воду, алычовое пюре, айвовое пюре, сахар и соль, уваренные в составе упомянутой смеси до достижения содержания сухих веществ около 22%, семена укропа, гвоздику, кориандр, перец красный жгучий и перец черный горький, свеклу столовую, редьку черную, CO2-экстракт листьев березы, CO2-экстракт хрена, пюре ягод терна, пюре облепихи, при этом компоненты взяты при следующем соотношении расходов, мас. ч.: алычовое пюре, в пересчете на 11%-ное содержание сухих веществ - 357,1; айвовое пюре, в пересчете на 13%-ное содержание сухих веществ - 103,5; пюре ягод терна, в пересчете на 11%-ное содержание сухих веществ - 65,1; пюре облепихи - 47,8; свекла столовая - 120; редька черная - 50; шрот семян тыквы - 27,4; сахар - 148; соль - 13; семена укропа - 1,1; кориандр -2; гвоздика - 2; перец красный жгучий - 2; перец черный горький - 2; вода до выхода целевого продукта - 1000; CO2 - экстракт листьев березы - 0,02-0,025; CO2 - экстракт хрена - 0,02-0,025 (патент РФ 2605535 кл. A23L 23/00, A23L 19/00 2016 г.).

Недостатками известного изобретения являются дороговизна производства, наличие в составе сахара, не подходящего для людей, страдающих сахарным диабетом, и низкие органолептические оценки.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению, выбранным в качестве прототипа, является способ производства плодоовощного соуса профилактического назначения, предусматривающий смешивание томатного пюре с добавлением овощного пюре в виде тыквенного, введение в смесь сахара и соли в виде водного раствора с дальнейшим перемешиванием и увариванием смеси, при этом до окончания уваривания добавляют уксусную кислоту, лук репчатый, специи, вводят функциональную добавку, причем дополнительно на стадии смешивания вводят кукурузное масло, а в качестве овощного пюре дополнительно используют пюре из физалиса овощного, до окончания уваривания в качестве специй вводят имбирь и перец белый молотый, в качестве функциональной добавки используют смесь порошков хлореллы и перепонок грецких орехов, взятых в соотношении 1:4, при этом функциональную добавку вводят в водный раствор вместе с сахаром и солью, при следующем содержании исходных компонентов в соусе, мас. %: томатное пюре 15%-ное 18-25; пюре из физалиса овощного 21-28; пюре из тыквы 25-30; сахар 3-5; соль 1,5- 2,0; уксусная кислота в пересчете на 80%-ную 0,4-0,7; лук репчатый 1,0-1,5; имбирь 0,5-1,0; перец белый молотый 0,1; смесь порошков хлореллы и перепонок грецких орехов 5-8; кукурузное масло 3-5; вода остальное.

Недостатками известного изобретения являются применение стерилизации, недостаток содержания витамина С и наличие сахара в составе соуса.

Техническим результатом изобретения является повышение содержания витамина С, сохранение большего числа полезных веществ в ягодном соусе, который будет подходить для людей, страдающих сахарным диабетом.

Технический результат достигается тем, что способ производства ягодного соуса, включающем в качестве основы соуса облепиховое пюре, которое получают бланшированием ягод облепихи паром в течение 3-4 минут и перетиранием через сито, при этом в облепиховое пюре вносят измельченные петрушку, имбирь, эритрит и подвергают термической обработке, путем пастеризации при температуре 75-80°С в течение 10…12 минут при перемешивании, полученную смесь охлаждают, затем добавляют ореховую составляющую в виде кедровых орехов, подвергнутых влаготепловой обработке, далее перемешивают и фасуют, при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:

облепиховое пюре 81,1…83,3 имбирь 1,6...1,7 эритрит 7…8 кедровые орехи 7…8. петрушка 1,1…1,2

Новизна заявленного предложения обусловлена тем, что за место сахара используют эритрит, как некалорийный продукт, а также дополнительно вносят кедровые орехи, на которые редко встречается аллергия и которые имеют высокое содержание полезных жирных кислот. Также не используется стерилизация, которая разрушает полезные вещества.

Особенностью способа производства ягодного соуса является пастеризация продукта, которая проводится при температуре 75…80°С в течение 10…12 минут при перемешивании. Известно, что термическая обработка при более высоких температурах приводит к разрушению витаминов. При температуре менее 75…80°С и длительности менее 10…12 минут происходит не полное обеззараживание продукта.

В композицию по предлагаемому способу производства соуса вводят кедровые орехи, которые являются семенами сосны сибирской (Pinus sibirica) и содержат 55-66% жиров, 13,5-20% белков, крахмал, сахара, витамины и минеральные вещества. В состав масла кедровых орехов входят в основном ненасыщенные жирные кислоты - олеиновая (16-23%), и полиненасыщенные - линолевая и линоленовая (до 70-78,5%). Белок кедровых орехов близок к животным белкам, усваивается организмом человека на 99% и богат такими аминокислотами как аргинин, лизин, метионин, триптофан.

Влаготепловая обработка кедровых орехов включает предварительное замачивание орехов в воде на 8…10 ч. и последующее высушивание в сушильном шкафу при температуре 95…100°С, в течение 115-120 с, что необходимо для улучшения реологических и органолептических показателей, улучшается усвояемость продукта за счет разрушения соли фитиновой кислоты. Влаготепловая обработка оказывает значительное влияние на прочность структуры ореха, что положительно влияет на следующий процесс измельчения орехоплодного сырья для достижения нежной, пастообразной консистенции.

Также вводят облепиховое пюре, которое имеет богатый химический состав, а именно 181 мг аскорбиновой кислоты, 9 мкг бета-каротина, витамин Е, В1, В2, В5, В6 и PP. Много в облепихе калия-322 мг, а также в ней содержится кальций, магний, натрий, фосфор. Из микроэлементов в ягоде немало железа, меди, марганца, цинка. Облепиха имеет калорийность 63 ккал на 100 г, в ней содержатся эфирные масла, антоцианы, органические кислоты, пектины.

Облепиху надо бланшировать паром в течение 3-4 минуты, для получения более мягкой кожуры, что позволяет сделать пюре более однородным.

Петрушка имеет в составе растения бета-каротин (провитамин А) и витамин Е, способствующие улучшению зрительной функции, а также обеспечивающие мощный антиоксидантный эффект. В листьях петрушки есть каротин, витамин С (до 0,2%), лютеолин, апигенин, эфирное масло, тиамин, рибофлавин, ретинол, богатый набор минеральных солей (железа, калия, кальция, магния, фосфора), фитонциды, белки, пектиновые вещества, углеводы, флавоноиды.

Способ производства ягодного соуса осуществляют следующим образом.

Облепиху бланшируют паром в течение 3-4 минут, затем перетирают через сито, далее вносят измельченные петрушку и имбирь, эритрит, в качестве термической обработки используют пастеризацию при температуре 75…80°С в течение 10…12 минут при перемешивании, далее смесь охлаждают и добавляют в нее предварительно обработанные кедровые орехи, подвергнутые влаготепловой обработке, в количестве 7-8% от массы продукта, далее перемешивают, доохлаждают и фасуют.

Готовый продукт можно хранить при температурах 2-6°С в течение 7 суток.

Для доказательства эффективности заявляемого способа были составлены варианты с разным содержанием компонентов композиции плодовоовощного соуса, которые приведены в таблице 1.

Органолептическая оценка и физико-химические показатели готового продукта представлена в таблице 2.

Из приведенных в таблице 2 данных композиции, полученные по заявляемому способу производства ягодного соуса, которые содержат соотношение облепихового пюре в количестве 81,1…83,3% и кедровые орехи в количестве 7…8%, то есть примеры рецептур №2 и 3, характеризуются оптимальным соотношением показателей готового продукта.

Также было проведено исследование сохранения при производстве ягодного соуса таких полезных соединений как: пектиновые вещества, количество витамина С и количество β-каротина. В таблице 3 представлены результаты исследования рецептур №2 и 3 по заявляемому способу производства ягодного соуса с применением стерилизации и без нее.

Таким образом, из приведенных в таблице 3 данных, благодаря отсутствию стерилизации при получении по заявляемому способу производства ягодного соуса сохраняется большее количество полезных веществ в готовом продукте.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству консервированных продуктов, в частности соуса. Предложен способ производства ягодного соуса, включающий в качестве основы соуса облепиховое пюре, которое получают бланшированием ягод облепихи паром в течение 3-4 минут и перетиранием через сито, при этом в облепиховое пюре вносят измельченные петрушку, имбирь, эритрит и подвергают термической обработке путем пастеризации при температуре 75-80°С в течение 10-12 минут при перемешивании, полученную смесь охлаждают, затем добавляют ореховую составляющую в виде кедровых орехов, подвергнутых влаготепловой обработке, далее перемешивают и фасуют, при следующем соотношении исходных компонентов, масс.%: облепиховое пюре 81,1-83,3; имбирь 1,6-1,7; эритрит 7-8; петрушка 1,1-1,2; кедровые орехи 7-8. Технический результат: повышение содержания витамина С и сохранение полезных веществ в ягодном соусе, который будет подходить для людей, страдающих сахарным диабетом. 3 табл.

Способ производства ягодного соуса, включающий в качестве основы соуса облепиховое пюре, которое получают бланшированием ягод облепихи паром в течение 3-4 минут и перетиранием через сито, при этом в облепиховое пюре вносят измельченные петрушку, имбирь, эритрит и подвергают термической обработке путем пастеризации при температуре 75-80°С в течение 10-12 минут при перемешивании, полученную смесь охлаждают, затем добавляют ореховую составляющую в виде кедровых орехов, подвергнутых влаготепловой обработке, далее перемешивают и фасуют, при следующем соотношении исходных компонентов, масс.%:

облепиховое пюре 81,1-83,3 имбирь 1,6-1,7 эритрит 7-8 петрушка 1,1-1,2 кедровые орехи 7-8